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菜谱名称捶鸡
所属菜系川菜
所属类型 地方特色
基本特点 此菜鸡肉特嫩，松软可口，余味悠长。制作时应坚持前后两次排捶，越松软越好。
基本材料光仔母鸡1只（约重750克），鸡蛋清4个，精盐5克，绍酒10克，干淀粉75克，鸡汤200克，熟猪油15克。
原料
制法
将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀背轻轻在鸡肉上排捶一次，使调味料渗透入肉，用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块，码放在大盘内（盘子先用熟猪油涂抹）上笼蒸5-6分钟取出，复将蒸鸡块皮朝下整齐地码放在碗内，加入鸡汤、盐2.5克，再次上笼蒸10分钟左右取出，反扣在汤碗内即成。 |
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| 捶鸡 |
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| 沿淮菜 |
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| 补虚养身调理 营养不良调理 健脾开胃调理 贫血调理 |
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主料：鸡(900克)
辅料：鸡蛋清(100克)
调料：淀粉(豌豆)(100克) 盐(5克) 猪油（炼制）(15克) 料酒(10克) |
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1. 将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。
2. 将料酒、盐、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。
3. 将鸡肉切成2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘1 只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6 分钟取出。
4. 将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。 |
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| 鸡要选当年的，捶鸡时一定要用刀背轻捶不可用刀刃剁。 |
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口味：咸鲜味
成菜肉质特嫩，松软，余味长。 |
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鸡：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并富有营养，有滋补养身的作用。鸡肉中蛋白质的含量比例很高，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 |
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鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 |
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| 以捶为烹调技法的捶鸡，用刀背先将鸡肉轻轻捶松，涂匀调味品和鸡蛋清，再捶之，使调味品渗透后蒸熟。是沿淮地区传统名菜。 |
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·热量 (2035.95千卡)
·蛋白质 (185.33克)
·脂肪 (99.64克)
·碳水化合物 (14.83克)
·胆固醇 (967.95毫克)
·维生素A (436.05微克)
·硫胺素 (0.49毫克)
·核黄素 (1.12毫克)
·尼克酸 (50.60毫克)
·维生素E (759.19毫克)
·钙 (92.50毫克)
·磷 (1422.00毫克)
·钾 (2391.70毫克)
·钠 (2641.65毫克)
·镁 (186.10毫克)
·铁 (14.26毫克)
·锌 (9.84毫克)
·硒 (112.77微克)
·铜 (0.69毫克)
·锰 (0.30毫克) |