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【菜名】 揚州煮幹絲
【所屬菜係】 江蘇菜
說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南有關。乾隆曾多次下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆製菜。其中有一個菜名叫“九絲湯”，原料是取用豆腐幹絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐幹絲，或加進海參魚翅與火腿絲，加雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入幹絲。於是揚州煮幹絲就名揚天下。後來衹是原料難弄。因陋就簡，就多用豆腐幹絲、雞絲與火腿絲來作原料，改名為“雞火煮幹絲”了。
數十年來，上海揚州飯店的名廚師莫有財兄弟三人一直精心製作此菜，且刀工精細，用料考究，湯汁濃而鮮美，已成為莫傢拿手菜之一。許多國內外來賓品嚐此菜後，均贊不絶口，稱它為“東亞名餚”。
【特點】 色澤美觀，幹絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。
【原料】
黃豆製成的白色豆腐幹400剋，熟雞絲、熟豬油各50剋，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25剋， 精????2.5剋，紹酒10剋，味精1剋，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250剋。
【製作過程】
一、將豆腐幹先批成厚約0．15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量????浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝幹，以除去豆腥味，使幹絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。二、炒鍋燒熱，放熟豬油40剋，加雞湯和肉湯，下幹絲、開洋，旺火燒沸，加精????、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使幹絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10剋，將幹絲連湯倒在湯盆裏，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。 |
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江蘇菜
說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南有關。乾隆曾多次下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆製菜。其中有一個菜名叫“九絲湯”，原料是取用豆腐幹絲、口蘑絲、銀魚絲、玉筍絲、紫菜絲、蛋皮絲、生雞絲、千張豆腐幹絲，或加進海參魚翅與火腿絲，加雞湯、肉骨頭湯煎煮，美味盡入幹絲。於是揚州煮幹絲就名揚天下。後來衹是原料難弄。因陋就簡，就多用豆腐幹絲、雞絲與火腿絲來作原料，改名為“雞火煮幹絲”了。
數十年來，上海揚州飯店的名廚師莫有財兄弟三人一直精心製作此菜，且刀工精細，用料考究，湯汁濃而鮮美，已成為莫傢拿手菜之一。許多國內外來賓品嚐此菜後，均贊不絶口，稱它為“東亞名餚”。 |
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| 色澤美觀，幹絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。 |
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| 黃豆製成的白色豆腐幹400剋，熟雞絲、熟豬油各50剋，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25剋， 精????2.5剋，紹酒10剋，味精1剋，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250剋。 |
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1、將豆腐幹先批成厚約0．15釐米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量????浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝幹，以除去豆腥味，使幹絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
二、炒鍋燒熱，放熟豬油40剋，加雞湯和肉湯，下幹絲、開洋，旺火燒沸，加精????、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使幹絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10剋，將幹絲連湯倒在湯盆裏，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。 |
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1. 選用黃豆製做的白色方豆腐幹，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要為了省事，減少步驟。註意豆腐幹內部不能起小孔。
2. 此萊講究刀工，需有嫻熟紮實的基本功。將豆腐幹片成0.05 釐米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。 |
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豆腐幹：豆腐幹中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，含有人體必需的8種氨基酸，營養價值較高；其含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心髒；並含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。
雞肝：雞肝含有豐富的蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維A、B族維生素，大量的維A含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等，對維持正常生長和生殖機能，能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛幹澀、疲勞，維持健康的膚色都具有重要意義。
另外豐富的維生素B2和鐵，對補充機體輔酶，完成機體對有毒成分的去毒，補血養生都有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維C和硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑製腫瘤細胞的産生。
蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管係統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
鼕筍：鼕筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。鼕筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是鼕筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
蝦籽：蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。
雞肉：雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。且雞的全身都是藥，有益五髒，補虛損，補虛健胃、強筋壯骨、活血通絡、調月經、止白帶等作用。用於虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經不調、産後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等證。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。
豌豆苗：豌豆苗含鈣質、B族維生素、維生素C和鬍蘿蔔素，有利尿、止瀉、消腫、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治療曬黑的肌膚，使肌膚清爽不油膩。豌豆苗含有鬍蘿蔔素、抗壞血酸、核黃素等營養物質。
火腿：火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。 |
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豆腐幹：豆腐幹中富含鈣質，不宜於含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
雞肝：動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
鼕筍：鼕筍忌與羊肝同食。
雞肉：雞肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。 |
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1. “揚州煮幹絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嚐煮幹絲。說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師為乾隆製菜，其中有一隻名叫“九絲湯”，是取用豆腐幹放火腿絲，加雞湯燴製，其味鮮美，特別是幹絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，於是揚州煮幹絲就盛名全國。
2. 清人《望江南》詞中有“加料幹絲堆細縷”之句，指的就是這種煮幹絲。 |