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【菜名】手抓羊肉
【菜係】新疆菜
【菜品介紹】 抓羊肉是新疆哈薩剋,蒙古,維吾爾,柯爾剋孜,塔吉剋等民族人民都喜愛的食品.手抓羊肉的鮮美其實並不如我們想象的那樣是因為“用手抓”，而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整衹羊去皮去內臟，放大鍋中，以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把????撒入鍋中，或者直接以出鍋羊肉蘸????巴，便可大快朵頤！
【特點】肥而不膩清爽可口，四季佳品。肉極軟爛，味酸、辣、鮮、香。 |
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手抓羊肉做法一
【主料】魯西南青山羊
【配料】青紅椒
【調料】味達美味極鮮醬油、蔥末、蒜泥、香油
【做法】1、青山羊肉剁成大塊下入鍋中煮熟，裝盤；
2、青紅椒切碎丁，與蔥末、蒜泥放入碗中，加入味達美味極鮮醬油調均，再放入香油；
3、上桌時，帶沾汁上即可。
手抓羊肉做法二
【主料】帶骨的羊腰窩肉2斤
【配料】香菜五錢
【調料】蔥五錢，薑絲3錢，蒜末二錢，大料二分，花椒、桂皮各二分，小茴香一分，鬍椒粉一分，醋一兩二錢，紹酒一錢，味精二分，精????一錢，芝麻油 一錢，辣椒油一兩。
【做法】1、將羊腰窩肉剁成二寸長、五分寬的塊，用水洗淨。香菜去跟洗淨消毒，切成二分長的段。
蔥，三錢切成一寸長的段、二錢切末；
2、把蔥末，蒜末，香菜。醬油，味精，鬍椒粉，芝麻油，辣椒油等對成調料汁；
3、鍋內倒入清水二斤，放入羊肉在旺火上燒開後，撇去浮沫，把肉撈出洗淨。
接着，再換清水三斤燒開，放入羊肉、大料、花椒、小茴香、桂皮、蔥段、薑片、紹酒和精????。
待湯再燒開後，蓋上鍋蓋，移在微火上煮到肉爛為止。將肉撈出，盛在盤內，蘸着調料汁吃。 |
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成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量
可食部 70 水分() 62.9 能量(千卡) 188
能量(千焦) 787 蛋白質() 27.3 脂肪() 8.8
碳水化合物() 0 膳食纖維() 0 膽固醇(毫剋) 95
灰份() 1 維生素a(毫剋) 10 鬍蘿蔔素(毫剋) 0
視黃醇(毫剋) 10 硫胺素(微剋) 0.03 核黃素(毫剋) 0.09
尼剋酸(毫剋) 3.5 維生素c(毫剋) 0 維生素e(t)(毫剋) 0.52
a-e 0.52 (β-γ)-e 0 δ-e 0
鈣(毫剋) 3 磷(毫剋) 124 鉀(毫剋) 178
鈉(毫剋) 226.2 鎂(毫剋) 20 鐵(毫剋) 1.8
鋅(毫剋) 2.72 硒(微剋) 9.27 銅(毫剋) 0.09
錳(毫剋) 0.08 碘(毫剋) 0
【健康功效】
鼕天吃羊肉是一個不錯的選擇，特別是對於怕冷的女性朋友 。
羊肉是一鼕令食補佳品，李時珍在《本草綱目》載：“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，治虛勞寒冷，五勞七傷。” |
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吃完羊肉後不宜馬上喝茶,也不宜邊吃羊肉邊喝茶。
手抓羊肉一種是大羊肉，一種為羊羔肉。手抓羊羔肉與大羊肉的製作方法一樣。寧夏山區農村到了秋鼕季節，幾個人聚在一起，合夥宰一隻羊羔，按人頭分成若幹份兒，一起下鍋煮，煮熟後每人手持一份，蘸着調料，就着蒜片吃。寧夏有些地方吃手抓肉時，衹用蒜片就着吃，不用其他調料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是調料使得重，其肉味香，不膩不膻。
主料：羊肉(瘦) 500
調料：花椒 3剋八角 3剋大蔥 25剋薑 10剋醬油 25剋???? 3剋香菜 10剋辣椒粉 1剋各適量
製作工藝：
1.將肥羊肉窩切成4.3釐米，寬3.3釐米的長方塊。
2.將切好的羊肉窩方塊放勺內，加水，加花椒，大料，蔥薑片，????，上火煮二三個小時。
3.撈出，放碗裏，上屜蒸10分鐘左右，取出扣在盤裏。
4.碗內放醬油，蔥，薑末，香菜末，辣椒末兌成汁。
5.吃時將盤裏的羊腰窩肉蘸汁。 |
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【菜名】 手抓羊肉
【菜係】 西北民族菜
【菜品介紹】 手抓羊肉是西北回族人民的地方風味名菜。各地的做法基本一樣：先將整個羊分為前腿、後腿、背子、脖子等四大塊，用冷水浸泡並洗淨血水後，再放入清水鍋裏煮，待水滾後除去浮沫，同時放人蔥、薑、花椒、????及大料。肉煮熟後趁熱吃，每人準備一個小碟，調上醬、醋、蒜末、薑末、香菜等，然後把手洗幹淨，邊撕邊蘸着吃，吃飽方休。其味鮮嫩清香，吃法古樸，頗有原始遺風。這是牧民待客之上品，各族普遍喜愛。如要招待客人，事先將羊肉切成長約3寸、寬1.5寸的條塊，用同樣方法煮熟即吃。
手抓羊肉一種是大羊肉，一種為羊羔肉。手抓羊羔肉與大羊肉的製作方法一樣。寧夏山區農村到了秋鼕季節，幾個人聚在一起，合夥宰一隻羊羔，按人頭分成若幹份兒，一起下鍋煮，煮熟後每人手持一份，蘸着調料，就着蒜片吃。寧夏有些地方吃手抓肉時，衹用蒜片就着吃，不用其他調料。回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是調料使得重，其肉味香，不膩不膻。
手抓羊肉也是臨夏頗具代表性的一道名吃。有一種流傳：“說起手抓，想起臨夏”，“客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏”。所以手抓羊肉幾乎成了河州飲食文化的代表作。據考證，臨夏古稱“木包 罕”，河州羊又稱“木包 地羊”，曾是朝廷貢品，“木包 罕赤髓羯羊肉”，歷來出名。河州東鄉族自治縣山大溝深，幹旱少雨，牧草含水量少，肥壯，富有營養，因而東鄉羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量元素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯湯，強體提神，補脾健胃，美容養顔，延年益壽等作用。據說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多資，臉上水露露的，“紅處紅，白處白”，與從小食羊肉有關。
手抓羊肉一般帶骨，多切成條形或塊狀，因直接用手抓食而得名。用於製做手抓羊肉的羊大都選用羯羊，以羯羊羔最佳。手抓羊肉的做法、吃法名堂很多，各具特色，風味不同。最著名的有東鄉手抓、桶子肉、氽羊肉等。招待客人上席時，若突出地方民族風味，一般上係列手抓，若單盤上席一般用羊肋條。
黨的改革開放，發展經濟的政策給手抓羊肉註入了生機與活力，從傳統的吃“平夥”已發展到飼養、販運、製做、銷售乃至出口一條竜的社會化大生産，從全州各地到蘭州等西北毗鄰地區，東鄉手抓館林立棋布，據說在蘭州小西湖東鄉老闆開的“忠華手抓大王”日銷量達到數百衹羊。以牛、羊肉為主的獨具特色的清真風味食品已切割了蘭州餐飲業的一大塊蛋糕。由於手抓羊肉的消耗量越來越大，傳統的年産一羊一羔的“木包 地羊”生産已遠遠不適應市場供應需求，人們開始多胎雜交科學飼養，專業化生産的“小占羊”已形成氣候，當務之急是提高飼養質量，保證肉質肥嫩。
〔做法〕
●羊前腿（所謂羊前狗後），砍成幾大塊除去筋膜，溫水漂洗30分鐘去血污和膻脂（一定要用溫水才能除去膻脂哦，特別是寒冷的鼕天）。白蘿蔔去頭洗淨，鑽孔 同羊肉一起放入清水鍋裏煮，待水滾後除去浮沫，同時放入蔥、薑、花椒及少量
大料，轉中火慢慢煮。
●肉煮熟後撈出稍稍瀝下水分，剔除較大的骨頭，裝入大碗中上桌趁熱吃，每人 面前準備一個小碟，調上醬、醋、蒜末、薑末、香菜等，也可調幹碟：椒????、花椒粉，再配上生大蒜。
【特點】 肥而不膩清爽可口，四季佳品。肉極軟爛，味酸、辣、鮮、香。 |
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手抓羊肉又叫手抓、手扒羊肉，因用手抓食而得名。
《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。
手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環境和獨特的生活習慣有很大的關係。外出遊牧，數月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。
中國的許多省市都有自己聞名於世的菜係或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉係列而言，北京有涮羊肉，陝西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，內蒙古有烤全羊。在甘肅，東鄉族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉人，生活再窮再簡單，每逢佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內，衆人圍坐而食之。
胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嚐。生活在蘭州，不能不吃羊肉。從歷史上看，這裏一直是少數民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風尚存。
在漫長的歲月中，手抓羊肉原本衹在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裏極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子裏挂起了“東鄉手抓羊肉”的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。
俗話說，“冰茬羊肉草牙雞”，就是說經過水草豐茂的秋天，進入鼕季之後，羊蓄足了營養，肉質最為肥美，最為滋補。因此鼕季是吃羊肉的最佳時節。羊肉膻與不膻與羊生長的氣候、土質、水草等都有關係。甘肅臨夏地區地處黃土高原和青藏高原交界的陰濕地區，海拔2 500米左右，當地有一種東鄉羊，是手抓羊肉的重要肉源。東鄉羊源自公元三四世紀，是遊牧民族吐𠔌渾、鮮卑等民族南遷時帶來的蒙古羊種與差異性很大的藏羊雜交培育出的混血型羊。由於東鄉羊長年啃食小白毫、引果芥、野蔥、野蒜等野生植物，肉質細膩而不膻。
做手抓羊肉需用當天現宰的羊。煮法有兩種：一種是直接將宰割的羊肉投入清水中，不放任何調料，煮15分鐘左右撈出，肉中間還帶有一絲鮮血，嫩而不生，極為鮮美。這種做法叫“開鍋肉”或“白水手抓”，是真正的原汁原味。但衹符合少數人的口味，一般人難以適應。另一種煮法是將選好的羊肉剁成大塊，投入鍋中，大火燒開，漂去浮沫，加入清????，再將花椒、生薑、小茴香、三奈、草果、鬍椒等調料紮成包放入鍋中，用小火煨燉兩小時，肉爛時撈出，用刀剁成兩指寬的長條，裝入大盤，佐以椒????、蒜泥食之。這種做法多在餐館，符合大衆口味。但羊肉折損多，一般20斤生肉煮熟後僅剩下10斤。到胃中不好消化，所以一般衹能吃八分飽，多食則傷胃。
對於穆斯林，教義禁忌飲酒，所以，他們在食用手抓時，很講究喝蓋碗茶。蓋碗茶因配有春尖茶、桂圓、枸杞子、紅棗、杏脯、葡萄幹、玫瑰花、冰糖，也叫“八寶”茶。茶具多為青瓷質地，頗為講究，由底座、茶碗、茶蓋組成，亦稱“三泡臺”。呷之清香滿口，回味無窮，有化食解膩之功效。 |
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手抓羊肉是一道著名傳統小吃，甘肅各地均有製作，其中尤以臨夏製作最為著名，已有上百年的製作歷史。過去由於多在沿街攤點售，吃者嚮以手抓之，這便是“手抓”一詞的來歷。現已不用手抓着吃了，但仍用“手抓”這個詞。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是青海牧區群衆款待賓客的餚饌，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經多次品味，則越吃越饞，使人經久難忘。"手抓"是青海高原上有獨特風韻的吃法，在全國也頗有聲譽。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的遊牧生活是緊密相關的。因吃時一手抓肉，一手拿刀，割、挖、芙蓉剔、片，把羊骨頭上的肉吃得淨光而得名。
仲夏到初鼕是草茂羊肥的黃金季節，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後，熱情好客的牧人便到羊群裏挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，衹需喝三碗奶茶的寒喧功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插着幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，衹加一小把????(也有的不加????，吃時蘸????)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作為敬容的上好食品。近年來旅遊事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜的之一。 |
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