菜譜名稱廣東年糕
所屬菜係甜品
所屬類型甜品小食
基本特點入口香甜軟滑
基本材料糯米粉18公斤 占米粉3公斤 片糖21公斤 清水約13公斤 花生油(塗面)500 欖仁(撒面)250 紅棗1公斤 竹葉(墊邊底)1.25公斤
製作方法：先將片糖21公斤用清水3公斤煮成糖漿備用。把糯米粉、占米粉混合均勻，倒入沸水10公斤攪成熟漿。再在熟漿中逐步加進糖漿攪拌均勻後放在大蒸籠中，每個蒸籠放漿厚約3～4釐米，用猛火大約蒸4小時，倒在案板上，用木棒槌搓至勻滑，便可分成每個重0.5～1公斤的糕坯，放在有竹葉墊底的鐵圓圈內，在糕面掃油粘上欖仁、紅棗，翻蒸約20分鐘。
操作關鍵：1.糕身要軟滑，防止有顆粒。2.必須蒸透。
質量標準：蒸熟後糕面微微隆起，色澤鮮明，帶紅糖色，入口香甜軟滑。 |