幹煸又稱煸炒或幹炒,是一種較短時間加熱成菜的方法,原料經刀工處理後,投入小油量的鍋中,中火熱油不斷翻炒,原料見油不見水汁時,加調味料和輔料繼續煸炒,至原料幹香滋潤而成菜的烹調方法。成菜色黃(或金紅)油亮,幹香滋潤,酥軟化渣,無汁醇香的風味特徵。
幹煸的關鍵之處可理解為“煸幹”,即通過油加熱的方法,原料直接加熱,使其水分因受熱外滲而揮發,體現“煸幹”之功效,達到濃縮風味之效果,再加入調味料及輔料製作而成。主料因煸幹而帶來風味和質地的變化,就形成了幹煸的特色。
原料及初加工
適宜幹煸的原料很多,主要以肉質嫩滑、無筋纏、蛋白質含量高的肉料以及水分含量少、氣味芳香的植物性原料為主。如豬瘦肉、牛瘦肉、雞肉、鱔魚、泥鰍、兔肉、鼕筍、茭白、豆莢、青椒、蒜苔、芹菜、土豆、芋頭均是常用佳品。刀工處理成中小條形、丁形和絲形為多,總體形態較小,便於加熱時水分外滲,便於受熱熟透。一般不需碼味,傳統幹煸技法需要碼味,但其功效並不突出。
煸炒充分
傳統幹煸技法真正是“煸幹”的,鍋內加入小油量食用油,投入主料不斷翻炒。火力以中火為主,使原料逐步吐水並揮發,過大的火力會使原料汁水在煸炒過程中粘鍋,甚至焦鍋。成熟程度根據原料適可而止,以前稱為吐油,可形象描述為原料加熱過程中,不斷翻吐出小油泡,沒有大的水氣揮發,原料外表變深變色,質地微硬,接着調入基礎味和調色調香原料繼續煸炒。這種煸炒過程受熱時間長,受熱均勻度差,成菜外觀色暗無光,現基本不用,而改用油炸方法。即是將幹煸原料一次或兩次放入油鍋中,用中火中油溫炸製,利用油傳熱,傳熱快且均勻,使原料快速達到脫水的“煸幹”效果。在油炸過程中,植物原料最好一次高油溫炸至煸炒效果,而動物性肉料最佳兩次處理,第一次用中火中溫來排除原料水分,第二次用中火高溫使原料外表達以上色增香效果,肉料第一次炸時為了散籽容易,可以提前碼入較多炸油拌勻處理。
逐步調味
油炸或幹煸後的原料繼續煸炒,一般先加精????保證基礎味,加料酒去異味增香味,並能調色,緩解過急的火力,加醬油使肉料充分上色,以金黃為主。再加入醬料和小賓俏煸炒,使調味得當,最後加入輔料煸炒至熟,最後調好口味即可成菜。
這一過程中有幾個重點需要特別註意,一是原料不需上漿上粉,充分體現裸炸的效果,其目的就是使原料容易去水,容易上色。但現在也有個別菜例需上粉忍氣吞聲,如幹煸土豆條,就可以將處理後的土豆條撲上一層幹澱粉,也可加適量吉士粉拌勻後油炸,使土豆條外表達到最佳的酥脆質地和金黃色澤。二是煸炒過程中逐步分次烹入料酒。既有去異增香上色功效,針對肉類原料更主要的是能緩解煸炒過程中的火力,同時將“煸幹”原料外表過硬的質地,吸水回軟,使成菜質地軟而不硬,幹香而不堅硬,變得滋潤化渣,芳香濃郁;植物性原料則需少量加入料酒,慎重而為。三是調料一定要與原料充分煸炒融合,體現充分入味,風味香濃的效果。四是幹煸方法不適宜大批量製作,一次以3份標準量為限,大量製作達不到幹煸菜餚的風味效果。
菜例:
幹煸鱔絲
味型:麻辣味。
原料:鮮鱔魚片300剋,西芹,色拉油、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、鬍椒粉、薑絲、香油、花椒油。
製法:①鱔魚片切成粗絲;西芹和幹辣椒切絲。②淨鍋下油燒熱,下鱔絲煸炒至水分快幹時,烹料酒上色,下幹辣椒絲、花椒炒香,加豆瓣煵香上色,投入西芹絲,調鬍椒、薑絲炒熟,淋香油、花椒油炒勻即可。
製作關鍵:鱔絲不能煸得太幹。
特點:幹香滋潤,麻辣醇濃。
幹煸肉絲
味型:麻辣味。
原料:豬瘦肉300剋,芹菜,色拉油、幹辣椒、花椒、郫縣豆瓣、料酒、鬍椒粉、薑絲、香油、花椒油。
製法:①豬肉切二粗絲,西芹和幹辣椒切絲待用。②鍋燒油至六成熱,下肉絲煸炒製快幹時,加幹辣椒炒成棕紅色,加花椒、薑絲、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹絲、調鬍椒、味精入鍋煸熟,淋香油、花椒油起鍋裝盤。
製作關鍵:將幹辣椒炒成棕紅色時再下其它調料。
特點:滋香可口,麻辣濃郁。
幹煸鼕筍
味型:鹹鮮味。
原料:鼕筍280剋,肉末、宜賓芽菜、蔥花、精????、味精、香油。
製法:①將水發鼕筍對剖,入沸水鍋內汆水撈出。②把鼕筍改成筷子頭大小條形。③鍋下油燒至六成熟,下鼕筍條炸幹水分。④鍋留底油,下肉末炒酥,再加芽菜炒香,依次下鼕筍,調精????、味精煸炒,撒蔥花,淋香油起鍋裝盤。
製作關鍵:①鼕筍汆水時要煮透。②煸炒時掌握好火候。
特點:幹香化渣,爽口嫩脆。
幹煸蘿蔔絲
用料:白蘿蔔500剋、牛肉100剋、郫縣豆瓣30剋、薑米5剋、蒜米5剋、蒜苗30剋、精????5剋、味精1剋、花椒面3剋、白糖2剋。
製法:①白蘿蔔去皮切成0.6釐米粗的絲,用中火煸炒至蘿蔔絲軟透時起鍋。②蒜苗切成短馬耳朵形。③淨鍋置中火上,放少量油,將切成緑豆大小的顆炒香至酥起鍋。④鍋留底油,下郫縣豆瓣、薑米、蒜米炒至色紅出香味時,下牛肉顆、蘿蔔絲煸炒,調入精????、白糖、味精、花椒面、蒜苗炒至蒜苗斷生起鍋裝盤。
製作關鍵:①牛肉末一定要炒香至酥。②也可以用油炸蘿蔔絲,但要掌握到恰到好處,以皮皺為度,不宜久炸。③????不宜早放,否則易發苦。 |