（主料輔料）
肥嫩母雞1衹………黃糖粉………150
…………1250剋上湯……………25
精鹵水………2000剋芝麻油………0.5
水仙茶葉……100剋花生油………150
味精…………1.5
（烹製方法）
1.將雞宰淨，放入微沸的精鹵水盆中，用微火浸煮約15分鐘至熟，但浸時要將雞取出兩次，倒出腔內鹵水，以保持雞髒內外溫度一致，使之均勻緻熟。
2.用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，下茶葉炒，至有香味時撒糖於茶葉上，邊撒邊炒，炒至冒黃煙為止，即將雞架於竹笪上，放入鍋內，以竹箅距離茶葉約7釐米為度。加蓋並端離火口，讓其在內續熏5分鐘後至熟。
3.將熟雞取出切塊，裝盤時拼成雞形。即將精鹵水75剋、上湯、味精、芝麻油調成料汁，淋上即成。
（工藝關鍵）
1.在浸的過程中，要把雞取起倒出雞腔內的汁，再把滾汁灌入雞腔，灌滿後倒出再灌。反復數次，使內外均勻受熱。
2；將蓋蓋嚴，使上色均勻，煙香味十足。
（風味特點）
1.“太爺雞”由周桂生創製，周係江蘇人，清末曾任廣東新會縣知縣。1911年，辛亥革命推翻了清王朝，也結束了他的官吏生涯，他舉傢遷到廣州百靈路定居，後因生活睏迫，便在街邊設檔，專營熟肉製品。他憑當官時食遍吳粵名餚之經驗，巧妙兼取江蘇的薫法和廣東的鹵法之長，製成了既有江蘇特色又有廣東風味的雞菜，當時稱之為廣東意雞，後來人們知道製雞者原是一位縣太爺，因而稱之為“太爺雞”響遍羊城。此品出名後，附近的六國飯店以重金為酬，買得其製售權。從此“太爺雞”便轉為六國飯店所有。以後六國飯店倒閉，製此品的廚師受聘於大三元</pgn0183.txt/pgn>酒傢，於是“太爺雞”乃成為大三元酒傢的招牌名菜，並在嶺南地區廣泛流傳。
2.此菜一名“茶香雞”。色澤棗紅，光滑油潤，皮香肉嫩，茗味芬芳，吃後口有餘甘，令人回味。 |