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天然色素一般來源於天然成分，比如甜菜紅、葡萄和辣椒，這些食品已經得到了廣大消費者的認可與接受，因此，采用這些食物來源的天然色素更能得到消費者的青睞，使用起來也更安全些。
一些産品由於使用天然色素，其外觀便少了一些人工的因素，因此更接近於天然的形式，從而吸引更多的消費者。如今在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場，而且也搶占了一些色素提取物的市場。
天然色素的保健功能
在以前，水果和蔬菜占了人們每日所食食物中很大的一部分，這種生活方式的特徵是食物豐富而且健康。後來，人們意識到，許多能夠帶給水果和蔬菜鮮豔顔色的色素其實也是非常有價值的營養品。
現代技術也應用可以開發更多精細的産品。自然界中存在許多色素，其中一些色素既可以作為食用色素，也可以作為重要的營養成分，這些色素的色調許多都是介於黃色、橙色和紅色之間。
花青素是一類天然色素，它們存在於水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現紅色到藍色的色調。在工業化生産中，大部分色素的常用來源為葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍（紫甘藍）。花青素不僅可以作為色素，而且也有許多生物活性，不同來源的花青素具有不同的特性。來源於葡萄皮的花青素可以降低心髒病的危險，來源於接骨木果的花青素對流感病毒具有抵抗作用，來源於覆盆子的花青素對視力具有良好的保護作用。
另一大類具有營養特性的天然色素是類鬍蘿蔔素。類鬍蘿蔔素廣泛分佈在自然界中，一般呈現黃色、橙色和紅色。大多數水果和蔬菜都含有類鬍蘿蔔素的混合物，從這些水果和蔬菜中所獲得的提取物是人類必需營養的重要來源，現在已經確認了自然界中有600種不同的類鬍蘿蔔素。
β－鬍蘿蔔素是最普遍的類鬍蘿蔔素，現在已經廣泛應用於食品加工中，β－鬍蘿蔔素應用於黃油和人造黃油中已經有很多年的歷史，它不僅給這些産品提供黃色的色調，而且還可以提供維生素a，這主要是由於β－鬍蘿蔔素在人體內可以轉化成維生素a。在許多國傢中均有規定，即人造黃油必須添加維生素a，因此，β－鬍蘿蔔素成為維生素a的來源。
在自然界中混合類鬍蘿蔔素最豐富的是棕櫚油的果實，含有α、β和γ－鬍蘿蔔素和番茄紅素。許多消費者已經認可了混合類鬍蘿蔔素對人體健康有益。現在，天然鬍蘿蔔素已經成為非常普遍使用的色素，可以給産品提供吸引人的黃色和橙色。
葉黃素是一種來自萬壽菊的黃色素。一直到近來人們纔意識到它是一種抗氧化劑，可以對抗斑點退化（一種導致老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種鮮豔的紅色色素，它是一種很強的抗氧化劑，可以預防許多種癌癥。薑黃素也具有抗氧化性，同時具有抗炎的特性。
天然色素在紡織行業的應用
天然色素除在食品行業廣泛使用外，在紡織、服裝、傢紡行業也被廣泛作為天然染料使用，但不是所有色素都可以作為染料。紡織品需要洗滌，在摩擦牢度，皂洗牢度，日曬牢度上有更多的要求。但從天然植物中提取色素作為染料是順應時代潮流的。受到廣泛的關註和使用。 |
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天然色素定義
來源於天然植物的根、莖、葉、花、果實和動物、微生物等的可以食用的色素]稱為食用天然色素，從添加量上看食用色素在食品中占的比例很小，一般為産品，飲料、酒類、糕點、糖果、醫藥等的千分之幾、萬分之幾甚至是十萬分之幾。天然色素雖然廣泛被允許作為食用色素，但各國對天然食用色素的定義及許可情況並不相同，有些物質被認定為香料而非色素，因此許多香辛料不被認定為色素。以瑞典為例，該國認定薑黃、辣椒、藏紅花及檀香木不是色素，而是香辛料。其他如意大利、荷蘭、瑞士及挪威等國的食品法規都有類似的規定。
天然色素的來源
天然色素一般來源於天然成分，比如甜菜紅、葡萄和辣椒，這些食品已經得到了廣大消費者的認可與接受，因此，采用這些食物來源的天然色素更能得到消費者的青睞，使用起來也更安全些。大部分來源於植物色素。
一些産品由於使用天然色素，其外觀便少了一些人工的因素，因此更接近於天然的形式，從而吸引更多的消費者。如今在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場，而且也搶占了一些色素提取物的市場。
植物色素的特性
絶大多數植物色素無副作用，安全性高。植物色素大多為花青素類、類鬍蘿蔔素類、黃酮類化合物，是一類生物活性物質，是植物藥和保健食品中的功能性有效成分。鑒於植物色素作為着色用添加劑而應用於食品、藥品及化妝品中，用量達不到醫療及保健品的量效比例。在保健食品應用中，這一類植物色素可分別發揮增強人體免疫機能、抗氧化、降低血脂等輔助作用；在普通食品中有的可以發揮營養強化的輔助作用及抗氧化作用。
植物色素的着色色調比較自然，既可增加色調，又與天然色澤相近，是一種自然的美植物色素在植物體中含量較少，分離純化較為睏難，其中有的共存物存在時還可能産生異味，因此生産成本較合成色素高。
大部分植物色素對光、熱、氧、微生物和金屬離子及值變化敏感，穩定性較差；使用中一部分植物色素須添加氧化劑、穩定劑方可提高商品的使用周期。
大部分植物色素染着力較差，染着不易均勻，不具有合成色素的鮮麗明亮。
植物色素種類繁多，性質復雜，就一種植物色素而言，應用時專用性較強，應用範圍有一定的局限性。
天然色素的應用
在天然色素的開發與應用方面，日本居於世界前列，早在1975年天然色素的使用量就已超過合成色素。目前日本的天然色素市場已超過2億日元的規模，而合成色素僅占市場的十分之一，約20億日元。至1995年5月，日本批準使用的天然色素已達97種。日本市場上年需求量在200噸以上的是焦糖色素、胭脂樹橙色素、紅麯色素、梔子黃色素、辣椒紅色素和薑黃色素等6種天然色素産品，其中焦糖色素的需求量最大，每年消費量達2000噸，約占天然色素消費總量的40％。
我國天然食用色素産品中次焦糖色素的産量最大，年産量約占天然食用色素的86％，主要用於國內釀造行業和飲料工業。其次是紅麯紅、高梁紅、梔子黃、蘿蔔紅、葉緑素銅鈉????、鬍蘿蔔素、可可殼色、薑黃等，主要用於配製酒、糖果、熟肉製品、果凍、冰淇淋、人造蟹肉等食品。由於天然食用色素的價格還較高和受目前生活水平所限，其在國內食品製造業中的應用量還較少。隨着我國人民生活水平的進一步提高，回歸大自然、食用全天然原料的産品必將成為今後食品消費的主流，國內食品製造業對天然食用色素的需求將不斷增長，同時也將開闢天然色素在醫藥、日化等方面更廣阔的應用領域。
天然色素在紡織行業的應用
天然色素除在食品行業廣泛使用外，在紡織、服裝、傢紡行業也被廣泛作為天然染料使用，但不是所有色素都可以作為染料。紡織品需要洗滌，在摩擦牢度，皂洗牢度，日曬牢度上有更多的要求。但從天然植物中提取色素作為染料是順應時代潮流的。受到廣泛的關註和使用。
天然色素使用的原則
國際上對天然色素的管理並不很嚴格，在色素的使用上，衹要記着三項原則即可暢行無阻，這三項原則為（１）選用國際所廣泛認可的天然色素；（２）對各國所認定可以進行調色的食品進行調色；（３）對食品進行調色時所添加的色素量應低於最高含量的管製。例如甜菜根抽出物在瑞典是允許使用的天然色素，但是卻僅允許使用於特殊食品中，如糖果、面粉、糕餅及食用糖衣中，其使用量也有所限製，在食用糖衣中的用量不得超過２０毫剋／公斤（以甜菜紅計）。
天然色素的保健功能
在以前，水果和蔬菜占了人們每日所食食物中很大的一部分，這種生活方式的特徵是食物豐富而且健康。後來，人們意識到，許多能夠帶給水果和蔬菜鮮豔顔色的色素其實也是非常有價值的營養品。
現代技術也應用可以開發更多精細的産品。自然界中存在許多色素，其中一些色素既可以作為食用色素，也可以作為重要的營養成分，這些色素的色調許多都是介於黃色、橙色和紅色之間。
花青素是一類天然色素，它們存在於水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現紅色到藍色的色調。在工業化生産中，大部分色素的常用來源為葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍（紫甘藍）。花青素不僅可以作為色素，而且也有許多生物活性，不同來源的花青素具有不同的特性。來源於葡萄皮的花青素可以降低心髒病的危險，來源於接骨木果的花青素對流感病毒具有抵抗作用，來源於覆盆子的花青素對視力具有良好的保護作用。
另一大類具有營養特性的天然色素是類鬍蘿蔔素。類鬍蘿蔔素廣泛分佈在自然界中，一般呈現黃色、橙色和紅色。大多數水果和蔬菜都含有類鬍蘿蔔素的混合物，從這些水果和蔬菜中所獲得的提取物是人類必需營養的重要來源，現在已經確認了自然界中有600種不同的類鬍蘿蔔素。
β－鬍蘿蔔素是最普遍的類鬍蘿蔔素，現在已經廣泛應用於食品加工中，β－鬍蘿蔔素應用於黃油和人造黃油中已經有很多年的歷史，它不僅給這些産品提供黃色的色調，而且還可以提供維生素A，這主要是由於β－鬍蘿蔔素在人體內可以轉化成維生素A。在許多國傢中均有規定，即人造黃油必須添加維生素A，因此，β－鬍蘿蔔素成為維生素A的來源。
在自然界中混合類鬍蘿蔔素最豐富的是棕櫚油的果實，含有α、β和γ－鬍蘿蔔素和番茄紅素。許多消費者已經認可了混合類鬍蘿蔔素對人體健康有益。現在，天然鬍蘿蔔素已經成為非常普遍使用的色素，可以給産品提供吸引人的黃色和橙色。
葉黃素是一種來自萬壽菊的黃色素。一直到近來人們纔意識到它是一種抗氧化劑，可以對抗斑點退化（一種導致老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種鮮豔的紅色色素，它是一種很強的抗氧化劑，可以預防許多種癌癥。薑黃素也具有抗氧化性，同時具有抗炎的特性。
人工養殖與野生動物的本質區別在哪裏？－－天然色素
－－長江大學動物科學係 徐抗美
我們可以想像，植物的鮮花要是沒有了色素，蜜蜂將難以發現，更是無法傳粉，植物無法繁衍後代。動物也是一樣，數萬年來自然界這些動物就是食用最終來源於植物的天然色素，不斷進化，這些天然色素給了他們鮮豔的色彩、充沛的體力、和持久的生命力，讓他們繁衍後代直到現在，而所有這些類鬍蘿蔔素的色素在飼料的加工過程中都會被氧化掉。這就是人工養殖動物與野生動物的最本質的區別之一“天然色素嚴重缺少”。 |
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tianran sesu
天然色素
natural food color
由動物、植物和微生物所産生的有色物質。在食品加工中用於調節食品的色調，增加其感官質量。可分為8類(見表天然色素類別)。
天然色素在食品加工中可以用於飲料、糖果、蛋糕、人造奶油等産品中。由於天然色素多為食物中的組分，一般來說比較安全，色澤柔和，較受消費者歡迎。但多數天然色素不穩定，在加熱、光照、酸性條件下都會發生退色或變色。如馬鈴薯、蘑菇、蘋果等切口後，很快變成棕褐色；荔枝罐頭殺菌後變紅；葉緑素加熱變黃等。
（石煌） |
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- : natural pigment
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