天下第一羹
［主料辅料］
野鸡1 只..1000 克
精盐.....8 克
薏仁....l50 克
绍酒....100 克
水香菇丝...30 克
味精.....2 克
熟冬笋丝...30 克
香醋.....25 克
火腿丝....30 克
葱姜汁....25 克
青莱丝....30 克
花椒.....10 粒
熟蛋糕丝...30 克
白糊椒粉...2 克
芝麻油....20 克
清汤....2000 克
［烹制方法］
1. 将野鸡剥皮，洗净后悼水，清洗干净。
2. 将野鸡投入炖钵中，加入清汤、绍酒刃克、花椒、葱姜汁、薏仁，一
同炖至鸡酥米烂。然后取出，将鸡除骨切丝。放人体中，加绍酒50 克、香菇
丝、冬笋丝、火腿丝、菜心丝、蛋糕丝及精盐，烧沸后，再加入白胡椒粉、
味精和香醋，出锅装人品锅内，淋上芝麻油即成。
［工艺关键]
1. 野鸡不似家鸡，腥膻味较重，必须沸水焯过，方可人馔。
2. 此为火工菜，炖至薏米软烂，质稠似粥为度。
3. 胡椒、味精和香醋，后加可提味提鲜，过早加入，则失味失鲜。
［风味特点〕
1. 薏仁为常用中药，健脾利湿，帮助消化。现代医学研究，有明显抗癌
作用，辽可除湿疹、消皮肤黑斑。药性甘平无毒，常服久服，令人轻身延年。
2. 屈原《天问篇》：“答馒斟雉帝何飨，受寿永多夫何之长。”记述了
彭祖善作雉羹受宠于尧帝，被封到彭城（今江苏徐州）。相传彭祖是以野鸡，
稷米煮成羹，和以盐、梅，为我国最早烹与调的结合，这是我国古就留名的
第一个菜，故号称“天下第一羹。”
3. 社会在发展，时代在前进，烹调方法也不断改进，调料增加，此菜味
更鲜醇。唐代诗人皇甫冉在徐州尝此羹后曾写道：“访古因知彭祖宅，得仙
何必葛洪乡..闻道延年如王被，欲将调鼎献明方。”光绪年间，徐州西外
有一专营雉惨饭店，每日顾客盈门。当时书法界名人苗聚五曾题联：“汪家
羹汤飘香，彭祖鸡羹传世。”横匾是“玉记糁锅”。至今雉羹仍为徐州人民
所喜爱。
4. 此菜以炖酥之野鸡，配以薏仁及香菇。冬笋、火腿等制成，汤汁醇浓，
色白如乳，汤菜融和，六丝各色各味，鲜香中微透酸辣，腻滑中有脆嫩，色、
香、味俱佳，乃苏北风味名肴。 |
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