天下第一羹
［主料輔料］
野雞1 ..1000
精????.....8
薏仁....l50
紹酒....100
水香菇絲...30
味精.....2
熟鼕筍絲...30
香醋.....25
火腿絲....30
蔥薑汁....25
青萊絲....30
花椒.....10 粒
熟蛋糕絲...30
白糊椒粉...2
芝麻油....20
清湯....2000
［烹製方法］
1. 將野雞剝皮，洗淨後悼水，清洗幹淨。
2. 將野雞投入燉鉢中，加入清湯、紹酒刃剋、花椒、蔥薑汁、薏仁，一
同燉至雞酥米爛。然後取出，將雞除骨切絲。放人體中，加紹酒50 剋、香菇
絲、鼕筍絲、火腿絲、菜心絲、蛋糕絲及精????，燒沸後，再加入白鬍椒粉、
味精和香醋，出鍋裝人品鍋內，淋上芝麻油即成。
［工藝關鍵]
1. 野雞不似傢雞，腥膻味較重，必須沸水焯過，方可人饌。
2. 此為火工菜，燉至薏米軟爛，質稠似粥為度。
3. 鬍椒、味精和香醋，後加可提味提鮮，過早加入，則失味失鮮。
［風味特點〕
1. 薏仁為常用中藥，健脾利濕，幫助消化。現代醫學研究，有明顯抗癌
作用，遼可除濕疹、消皮膚黑斑。藥性甘平無毒，常服久服，令人輕身延年。
2. 屈原《天問篇》：“答饅斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長。”記述了
彭祖善作雉羹受寵於堯帝，被封到彭城（今江蘇徐州）。相傳彭祖是以野雞，
稷米煮成羹，和以????、梅，為我國最早烹與調的結合，這是我國古就留名的
第一個菜，故號稱“天下第一羹。”
3. 社會在發展，時代在前進，烹調方法也不斷改進，調料增加，此菜味
更鮮醇。唐代詩人皇甫冉在徐州嘗此羹後曾寫道：“訪古因知彭祖宅，得仙
何必葛洪鄉..聞道延年如王被，欲將調鼎獻明方。”光緒年間，徐州西外
有一專營雉慘飯店，每日顧客盈門。當時書法界名人苗聚五曾題聯：“汪傢
羹湯飄香，彭祖雞羹傳世。”橫匾是“玉記糝鍋”。至今雉羹仍為徐州人民
所喜愛。
4. 此菜以燉酥之野雞，配以薏仁及香菇。鼕筍、火腿等製成，湯汁醇濃，
色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，色、
香、味俱佳，乃蘇北風味名餚。 |
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