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| 土傢燒餅（土傢燒餅、掉渣燒餅、掉渣兒燒餅、燒餅皇后、西施燒餅、恩施燒餅、土傢掉渣燒餅、中國式比薩）的歷史可以追溯到一百多年前，當第一批移民遷移到恩施這塊神奇的土地上，從而美味的燒餅隨着遷徙的人群來到了恩施。這項獨特的烹飪方法在恩施及周邊地區廣為傳播，成為了恩施及周邊地區各族人民有口皆碑的美食，結合現代生活快節奏，講究飲食營養健康的特點，現代土傢燒餅用獨特的發酵過程、全天然餡料製作，以油而不膩、入口柔和、鮮香可口、回味悠長而深受市場推崇和喜愛，是回歸自然的緑色食品。 |
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| “將精白麵粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成面團，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發面。將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。將牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。”記者在天涯等知名的bbs上看到，類似的“土傢燒餅家庭製作秘笈”幾乎全都成為熱貼，許多白領都根據這些簡單易操作的烹飪步驟製作出了各自的“家庭版土傢燒餅”。成了這種製作簡單、易於diy的燒餅“粉絲”。 |
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1.用老面發酵纔香甜
這種土傢燒餅是湖北恩施的特産，最大的特色就是老面發酵.第一塊老面是從糧食酒麯中提煉出來放到面團裏的。用酵母最適合做面包，如果做燒餅用酵母，讓同行知道會被笑話.
用“老面”發面做饅頭燒餅的方法實際上在整個北方都非常普遍，在發酵粉還沒有那麽通用的時候，“老面”就是最傳統原始的發酵方式：每次都從上一次發好的面裏揪下一塊，留做下一回的“面頭”。這塊“源源不絶”的“老面”，不同地方叫法都不一樣。除了“老面”之外，有的地方稱之為“面肥”，有的地方叫“面頭”，還有的地方叫“酵頭”。用“老面”發出來的面更有咬勁，入口之後有種甘甜的香味。
2.裏外都有肉餡
這號稱“中國式比薩”的土傢燒餅，看起來果真有幾分洋模樣，二十多公分直徑的圓餅，邊緣稍厚，中間略薄，上面有一點薄薄的肉餡。剛出爐的時候，餅上面還油滋滋地冒着氣泡，整個餅酥脆焦黃，香味能彌漫很遠。
由於是老面發酵，在中和酸味的時候用的是鹼水，操作的夥計要把一大塊十幾斤重的大面團扔在面板上，用刀劃開，均勻地鋪上鹼水，再用力揉起來，如此要反復幾道，從一旁觀看也能感覺到這“打鹼”的工序需要有膀子力氣。
打鹼完成之後，負責成形的師傅就把面團拉成均勻的長條，再分割成手掌大小二兩一個的面團，用擀面杖擀開，抹上一層肉餡捲起來，再從上方按扁；整理成“飛碟”的形狀後，再在中間的凹陷部分填上一層肉餡，就可以進烤箱了。由於裏外各有一層肉餡，所以烤出來的燒餅從裏到外透着油香，一切四塊，外酥內軟，真有點比薩的感覺。 |
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土傢燒餅之所以吸引人，是因為衹要打燒餅鋪子前面經過，一定會聞到那股竄鼻子的濃香。很多人吃過之後感到油滋滋香噴噴，覺得裏面一定放了不少油，但事實上土傢燒餅在製作過程中，沒有經過任何在表面“刷油”的過程，表面的那層油是從肉餡之中烤出來的。
面粉：土傢燒餅用的是“中筋面粉”，因為面粉筋度太高，鬆泡性不強，做出來的燒餅有的會發硬；低筋面粉不容易成形。
和面：“老面”做引子，氣溫和水溫决定了發酵的時間；通常一袋面和出來的面團需要一個半小時的發酵時間。
餡料：這是最重要的一個環節。擺在案板上的一大盆肉餡，實際上是由不同部位的豬肉混合剁碎而成，其中還添加了“土傢族”的特殊香料。這種土傢風味的肉餡在經過高溫烘烤的時候就會散發出濃郁的香氣。 |