哈爾濱水晶肚
水晶肚的外皮有兩種，一種是用豬大腸灌製(即一般稱為肚子)。另一種是豬小肚(即豬膀胱)灌製。用豬大肚灌製，最好選擇有肚膜的比較合適。水晶肚不用澱粉凝結，是靠豬肉皮凍凝固而成。 原料配方：豬瘦肉100公斤豬皮(潔淨無毛)50公斤精????2.5公斤味精200剋五香面200剋桂皮面200剋大蔥3公斤鮮薑2公斤香油公斤 製作方法： 1.原料整理：與鬆仁小肚相同。 2.熬汁：將豬肉皮放到清水鍋中煮到半熟撈出，切成黃豆大小的方塊，再放入鍋內，加入清水80公斤左右，熟放稠濃狀膠汁。 3.拌餡：將膠汁倒入拌餡機內，冷卻到40～50℃時，把蔥薑切成細粒，將肉片和全部輔料倒入混合拌勻。 4.灌製：將豬大腸或小肚洗淨，瀝幹水分，將餡裝入肚內，裝至80～90%，將大肚兩頭用綫繩紮緊，如用小肚則用竹針縫好肚口。 5.煮熟：洗淨肚上的餡湯，用手捏緊，在沸水中下鍋，一直用文火燜煮，大肚煮3～3.5小時，小肚煮2小時即可出鍋。 6.熏製：與鬆仁小肚相同。 |
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