包装鱼糕
原料配方 鱼肉糜5千克 食盐150克 醋酸淀粉酯500克
制作方法 1.在500克马铃薯淀粉(水分18%)中加水将浓度调整到40%后，加热至35℃。边搅拌边添加16.4克醋酸酐(淀粉重量的4%)，将ph调整为9，添加时间为30分钟。反应后中和、脱水，加2倍量的水水洗后，用通风干燥机(110℃，5小时)干燥，得到置换度0.045的醋酸淀粉酯。
2.将冷冻鱼糜放在室温中，待其自然解冻后，添加3%的食盐、35%的水，和动物脂肪并加入姜、葱、白胡椒粉用搅碎机搅拌40分钟。
3.然后放入磨碎机中，加上述醋酸淀粉酯，添加量为鱼肉糜重量的10%，同时加5%的水，5%的蛋青，充分混合后装入肠衣。
4.分别用70℃、75℃、80℃的温度加热20分钟后，得到包装鱼糕。
包装鱼糕再经过高温高压灭菌处理，得到常温保鲜的鱼糕制品。（图片为百合鲜鱼糕的包装）
产品特点 由于使用了淀粉，鱼糕制品弹性良好，水分散性好，抗老化性好，色泽洁白，清香扑鼻，货架寿命长。 |
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