| 刀魚，又稱“刀鱭”、“毛鱭”，鱗細白如銀光閃爍，一般長約30釐米左右，雌大雄小，體形狹長扁平似刀。據《辭海》記載：“春夏集群溯河，分別到河流上遊或在河口産卵，形成漁汛，産卵後又返歸海中。”長江下遊從南京到南通的水道，通常是刀魚魚群出入的最佳地段。張傢港市地處長江河口入海處的南岸，是魚群回遊的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其産量在長江下遊各縣市中雄居榜首。 刀魚餛飩的製作“工藝”主要是做餡：將新鮮刀魚剁成肉餅狀備用，再將鮮嫩的秧草在開水鍋中處理一下，切細擰去多餘水份，然後，將刀魚肉餅倒入，倒進適量熬過的熟油，打幾衹鮮雞蚤投入，加味精、食????，拌和均勻，這樣，精美的餡就完成了。考究一點的做法：刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚；秧草要選當日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務必是三五天內生下的，使用時以剔除蛋黃衹留蛋清為好。“三鮮”合而為一，吸引力可想而知，如果有香噴噴的熟豆油拌人的話，令人垂涎欲滴。 至於餛飩皮，則當然以全國聞名的塘橋小麥磨製成的精白麵粉為原料最理想。這樣裹成的餛飩，是地地道道的張傢港名點，其他地方都難以吃到。 刀魚的細刺這麽多，做成餡可能不會大口吞下，可預備好狹長的新鮮豬肉皮一塊，先將刀魚的主骨、頭部剔除，然後將刀魚平攤在肉皮的肉質層，用刀子輕輕地逐一橫嚮下剁，結果軟刺全部嵌在肉皮裏，留在皮層上的純乎是一段刀魚肉，做餡做丸子，很是方便。 清明之前，春江漸暖，有心人不要錯過品嚐有地方特色的張傢港刀魚餛飩的好機會。 |
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