冰汁杏淖
〔主料辅料〕
甜杏仁....10 克
蜜樱桃....50 克
生花生仁...75 克
鸡蛋清....2 个
冻粉.....5 克
白糖....250 克
〔烹制方法〕
1. 将杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1 小时，去净杏仁衣、花生仁衣，另
换清水淘洗干净，磨成浆状滤过。冻粉洗净，切成短节，加清水50 克上笼蒸
化。
2 ；炒锅置中火上，放清水750 克加白糖烧沸。将鸡蛋清调散，倒入糖水
中，撇去浮沫，舀一半糖水起锅留用。再下杏仁、花生仁浆和蒸化的冻粉，
搅匀烧沸，约煮2 分钟，舀入大凹盘内放于冰柜中冻冷后取出，上面摆放蜜
樱桃。
3. 将留用的糖水在锅内收成糖汁，也经冷冻（4 ℃左右）后，注入盛杏淖
的盘中即成。
〔工艺关键〕
杏仁、花生浆必须滤渣，成品口感细腻，沁人心脾。
〔风味特点〕
冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁、生花生仁和琼脂等制中国名菜药
膳风味作而成。为川菜宴席中的风味甜品，多用于夏季筵席。成菜红白相问，
色调悦目，细嫩香甜，冰凉爽口，有润肺上津，止咳平喘的食疗功效。 |
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