全素齋創始人劉海泉，14歲起便在清宮膳做事。掌握了宮廷素菜的烹飪技藝，做得一手好素菜。素菜本是從南方發展起來的，所用原料如腐竹、鼕筍、鮮菇、玉蘭片等等也多産自南方，調料用糖較多，味道亦以甜為主。慈禧太後是北方人，劉海泉就試着南菜北做，除用糖、????調味外，還加用醬油，使之色重味濃、鹹甜適中，同時提高鮮度，增加品種，把素菜做得色、香、味、形皆佳，一次，劉海泉做了一道“異味捲果”，選用果肉、棗泥、山藥、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮捲好蒸炸，再用蜜漬。上盤後，加青紅絲、金糕條，撒上白糖，五顔六色，分外好看。慈禧問是什麽菜，太監說叫“禦味捲果”，慈禧聽了十分高興地品嚐了這道菜。從此，這道菜就成了御膳房的“常備菜”，名稱也改作“禦味捲果”了。
清光緒二十八年（公元1902年），劉海泉離開御膳房，1904年，他在東安市場內租了一塊地方，每天在傢中將素菜做好，挑到市場擺攤出售。隨着生意逐漸紅火，顧客越來越多，顧客都叫起“全素劉”，久而久之，全素劉便出了名。1936年，劉海泉請人寫了一塊長方橫匾，中間是“全素劉”三個大字，兩側是“四遠馳名”、“衹此一傢”八個小字。
全素劉的素菜保持了清朝宮廷的特色，能夠包辦“四四到底”的整桌素席。所謂“四四到底”就是四壓桌（以甜食幹果為主），四冷葷、四炒菜、四大件（雞、鴨、魚、肘），共16個菜；還能夠做香菇面筋、八寶炒糖菜、慄子雞、燒肝尖等30多種素菜；以後又創製了辣雞丁、素燒羊肉、素腸、鬆仁小肚等不少新品種。滿桌的雞、鴨、魚、肉，色香形俱佳，令人饞涎欲滴。可舉箸品嚐卻叫人大吃一驚，繼而拍手稱絶，鮮活的葷菜原來全是素食，衹是形似而已。這便是“全素齋”的功夫。
全素劉的素菜在選料、配方和操作上，都嚴格按御膳房的程式辦事。主料都由固定的作坊供應，如油皮由順義一郝姓供應，疙炸由通縣一劉姓和朝外吉市口一陳姓供應。用料也極為考究，如香菇，肉厚、色好的用做香菇面筋，小的或碎的用以配菜或作餡。鬍蘿蔔、藕、筍、香菜等鮮菜選好後，必放在窖內保鮮隨用隨取。素菜除烹調技術外，還要造型好。它多以雞、鴨、魚、肘、肚、火腿、腸等葷菜命名，就必須做成這些葷菜的形狀。全素劉的素菜能經得起切片，切時不散不亂，保持完好的雞、鴨、魚等形狀，既好吃，又好看。
解放後，1953年全素劉改名為全素齋。1956年公私合營後，全素齋遷移到王府井大街，還在東直門內北小街建起了八百平方米的生産車間。日産由原來的幾百斤增加到二三千斤，全素齋的素菜繼承和發揚了傳統的宮廷風味，與其他素菜烹調的不同之處，在於它一般不采用四季的時令蔬菜，而是以面筋、豆製品油皮為主要原料，以香菇、口蘑、玉蘭片、木耳、蓮子、花生米等為輔料，以桂皮、花椒、大料、茴香為調料製作而成，分鹵菜、捲貨、炸貨三大類。它有北菜下料重，又有南菜鮮甜的口味，形成自己的獨特風格。全素齋的技師曾多次被請去為外賓製作素菜。香菇面筋、素什錦多年來的生産經營中贏得了信譽。 |
|
|