云腿炒苦瓜
〔主料辅料〕
苦瓜....500 克
味精.....2 克
云腿....150 克
蒜泥.....2 克
青辣椒....50 克
胡椒面....3 克
精盐.....6 克
熟猪油....30 克
白糖.....2 克
〔烹制方法〕
1. 苦瓜洗净一剖为二，挖去心籽和肉膜，去两头，切为薄片。云腿切3.5
厘米见方的薄片。青辣椒洗净，去把去籽，切成片。
2. 炒锅上中火，放熟猪油，至四成热时，下蒜泥炝锅后，下云腿、青辣
椒片稍炒后放苦瓜片，边炒边放人精盐、胡椒面、白糖。快熟时放入味精，
拌匀后洒明油即可出锅装盘。
〔工艺关键〕
苦瓜片用盐少许稍腌，轻轻挤去部分水分，然后再炒，苦味少而味道鲜。
〔风味特点〕
1. 苦瓜的种植、食用、入药，云南属于较早的地区之一。《滇南本草》
载：“味苦，性寒。入心脾肺三经。除邪热，解劳乏，清心明目。泻六经实
火，消暑益气，止烦渴。”苦瓜，欧美作观赏，我国多作蔬菜。苦瓜营养丰
富，每百克含维生素c 高达85 毫克，苦而清香，苦后回甜。苦在自身，与肉、
蛋、鱼等配伍从不将苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美称。
2. “云腿炒苦瓜”是云南地方名菜，宴席便餐，均为常见。此菜爪苦肉
香，咸鲜苦凉，苦中有鲜味，能刺激人体唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。 |
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