■東坡鯿魚
東坡喜食鯿魚，曾有詩贊其味美。詩曰：“曉日照江水，遊魚似玉瓶。誰言解縮項（鯿魚亦名縮項魴），貪餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫。”他一到黃州，就對這裏的鯿魚産生了興趣，常與潘生（大臨）等垂釣江上，釣鯿野炊。當時如何烹製，現已無法知道，按現今黃州的傳統作法，用這種鯿魚紅燒、清蒸、油燜都可以，而且都味道鮮美。
清蒸
原料：
鮮鯿魚一尾（約重1000剋），熟火腿，水發，淨鼕筍，雞油，豬油，雞湯，味精，紹酒，精????，鬍椒粉，蔥結，薑塊。
製法：
（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚兩面剞花，撒上精????，盛入盤中。香菇（去蒂洗淨）和熟火腿切成薄片，互相間隔着擺在魚上面。鼕筍切成柏葉形薄片，鑲在魚的兩邊，加蔥、薑（柏鬆）和紹酒。
（2）鐵鍋置旺火上，下豬油燒熟，泌入蒸魚的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油，起鍋，澆在魚上面，撒上鬍椒粉即成。
油燜
原料：
鮮鯿魚一尾，豬肥膘肉，水發玉蘭片，豬油，芝麻油，味精，白糖，紹酒，醬油，紅辣椒，精????，小蔥，薑末。
製法：
（1）將魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗淨，在魚身兩面剞斜十字刀紋（每面剞五、六刀），用醬油抹魚身，腌漬五分鐘。豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長的粗絲。
（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至八成熟，將魚下鍋，用勺撥動翻面，待魚兩面炸成淡黃色時撈出。
（3）原炒鍋倒去餘油後置旺火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒兩分鐘，至蔥散發出香味時，再將魚下鍋，加入紹酒、薑末、醬油、白糖、味精、精????、清水、燜燒三分鐘，待魚汁漸濃，即移置微火上，加蓋燜八分鐘至魚已透味、湯汁濃稠時，再端鍋置旺火上，下豬油繼續燜二分鐘，起鍋盛盤即成。
此菜淡色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，鹹甜中略帶辣味。
紅燒
原料：
鮮鯿魚，水發玉蘭片，熟豬油，芝麻油，味精，白糖，濕澱粉，紹酒，醬油，蔥花，薑末。
製法：
（1）將魚去鱗、鰓，剖去內臟洗淨，在魚身兩面剞斜十字刀紋（每面剞五、六刀）。玉蘭片切成薄片。
（2）炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚下鍋兩面煎黃，加入紹酒、薑末、醬油、精????、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。
待湯汁燒沸後，移至中火上燒十分鐘至魚透味，再端鍋置旺火上，繼續燒至三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚起鍋，盛入盤內。
（3）將原炒鍋連湯汁置旺火上，下味精、白糖，用濕澱粉調稀勾芡，放入熟豬油，起鍋，澆在魚面上即成。
此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質細糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。
■東坡蒸豬頭
東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌：“淨洗鍋，淺著水，深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土，富者不肯吃，貧者不解煮，有時自傢打一碗，自飽自知君莫管。”其中，還介紹了這樣一段故事：“王中令（即王金斌，後唐時太正人，宋初官拜安國軍節度，死後加封中書令），既平蜀，饑甚，入一村寺，主僧醉，甚箕踞（坐態不正，狂傲異常），公欲斬之，僧應對不懼，公奇之，公求蔬食，雲有肉無蔬，愧蒸豬頭，甚美，公喜，問‘止能飲酒食肉耶，尚有他技也（有無別的本事）’？僧言能詩，公令賦蒸豚，立成雲：‘嘴長毛短淺含膘，久嚮山中食藥苗（有藥的野嫩草）。蒸處已將蕉葉裹，熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦（金盤中陳列的蔬菜和看果），香軟真堪玉箸挑（用筷子一戳就爛）。若把膻根來比並，膻根自合吃藤條’。公大喜，與紫衣師號。”
這裏是說，把豬頭洗淨颳光，去骨，以????、薑等調料抹其四周，用芭蕉葉子裹住，入籠猛火蒸一、二小時，待熟後再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、????、肉蒸。皆口調和（調味適當）。熟以幹薑、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。
現今黃州有醬汁豬頭肉，其作法與前說略同。
原料：豬頭一隻，淨重3000剋，紹酒5.5剋，精????0.5剋，冰糖屑150剋，白糖250剋，糖適量，蔥結50剋，薑片、八角、紅麯粉適量。
製法：將豬頭放清水中，鑷去毛，颳洗幹淨。豬面朝下放砧板上，在後腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋內，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹箅墊底後，先將豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然後把肉塊（皮朝上）排放在竹箅上面。再加紹酒、蔥結、薑片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時後，加入糖色、紅麯粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火燜至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時切片後澆上鹵汁即成（多餘的鹵汁留作下次用）。
註：炒鍋置旺火上，放入白糖50剋，清水50剋燒沸後，用鐵勺不斷攪動一、二分鐘，待水分炒至幹時，移至微火上繼續攪動，下至呈紅黑色，見冒青煙時，倒入100剋沸水，攪勻後起鍋即成糖色。
■東坡春鳩膾
《東坡集》載曰：“蜀人貴芹芽膾，雜鳩肉為之。”東坡謫居黃州期間，在城東開荒種地，於瓦礫中發現了他在家乡愛吃的芹菜。這芹菜，就是蘄菜。鄂東各地都有這種菜，蘄春的“蘄”本為芹菜，因以“蘄”（芹）名縣。東坡就把他家乡特有的春鳩膾的作法揀了起來。這就是取斑鳩胸肌肉，切成絲入豬油鍋，用旺火炒至半熟，再用芹菜段，加????，下醬油拌炒。如此便是“春鳩膾”。
原料：
斑鳩胸脯肉，嫩芹菜，雞蛋清，白糖，濕澱粉，紹酒，豬油，鬍椒粉，味精，精????，蔥花，薑末。
製法：
⑴選用初春斑鳩胸脯肉放入清水盆中漂去血液、洗淨，用刀背將肉拍鬆，切絲盛鉢，下紹酒、精????稍漬，以濕澱粉、雞蛋清拌勻。芹菜洗淨切成絲。
⑵炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，放入鳩肉炒散，呈乳白色時，倒入漏網濾去油。
⑶原炒鍋內留油50剋，置旺火上燒熱，下芹菜絲稍炒散發出香味時，再放入鳩肉合炒，加薑末、白糖、味精、鬍椒粉、蔥花、滑炒兩分鐘，起鍋盛盤即成。
此道菜芹菜清香，鳩肉鮮嫩，是上乘野味佳品。 |
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