| | shipin fubai weishengwu
shí pǐn fǔ bài wēi shēng wù
foodspoilagemicroorganism
yǐn qǐ shí pǐn fā shēng huà xué huò wù lǐ xìng zhì biàn huà, cóng 'ér shǐ shí pǐn shī qù yuán yòu de yíng yǎng jià zhí、 zǔ zhì xìng zhuàng jí sè、 xiāng、 wèi, chéng wéi bù fú hé shí pǐn wèi shēng yào qiú de wēi shēng wù。 shì( fā jiào shí pǐn wēi shēng wù、 shí pǐn fǔ bài wēi shēng wù 、 shí wù zhòngdú wēi shēng wù) zhù yào nèi róng zhī yī。 zhí wù xìng hé dòng wù xìng shí pǐn yuán liào zài shōu huò、 yùn shū、 jiā gōng hé zhù cáng guò chéng zhōng, huì shòu dào wēi shēng wù de wū rǎn。 yóu yú shí pǐn xìng zhì、 lái yuán hé jiā gōng chǔlǐ bù tóng , yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài de wēi shēng wù yě gè yòu chā yì tōng cháng xì jūn、 méi jūn、 jiào mǔ dōunéng yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài( biǎo 1[ yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài de diǎn xíng wēi shēng wù ]、 [ yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài de diǎn xíng wēi shēng wù( xù biǎo) ]), yǐ xì jūn hé méi jūn yǐn qǐ de shí pǐn fǔ bài zuì wéi cháng jiàn。
xì jūn xū yǎng xìng yá bāo gǎnjūn hé yàn yǎng xìng suō zhuàng yá bāo gǎnjūn zhōng shì rè xìng( zuì shì shēngzhǎng wēn dù 55 ℃) hé shì wēn xìng jūn( zuì shì shēngzhǎng wēn dù 37℃) dōunéng yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài。 tā mendōu néng chǎn shēng yá bāo, duì rè de dǐ kàng lì tè bié qiáng( biǎo 2[ jǐ zhǒng yá bāo xì jūn de nài rè xìng d zhí fēn) ] zhí fēn) "class=image>[ bǐ jiào ]), shì jiā rè bǎo cáng shí pǐn( rú guàn cáng shí pǐn) de zhù yào fǔ bài jūn。 fēi yá bāo gǎnjūn yóu yú bù chǎn shēng yá bāo, qí rè dǐ kàng lì ruò, shì xīn xiān shí pǐn hé lěng cáng shí pǐn de cháng jiàn fǔ bài jūn。 dāng bǎo cáng shí pǐn yīn jiā rè bù zú huò mì fēng bù liáng shí, fēi yá bāo gǎnjūn yì néng yǐn qǐ qí fǔ bài biàn zhì。
shì rè zhī fáng yá bāo gǎnjūn shǔ shì rè xìng xū yǎng yá bāo gǎnjūn, dàn jiān yòu yàn yǎng de tè xìng。 qí zuì dī shēngzhǎng wēn dù wéi 28℃, zuì gāo shēngzhǎng wēn dù 70 ~ 77℃。 tā zài ph ≥ 5 de shí pǐn zhōng shēngzhǎng , shǐ shí pǐn zhōng táng lèi fēn jiě 'ér chǎn suān( rǔ suān、 jiá suān、 cù suān), bù chǎn qì( yòu shí zài hán dàn wù zhì de guàn tóu shí pǐn zhōng wēi liàng chǎn qì), shǐ tānɡ zhī chéng xiàn hún zhuó bìng yòu suān wèi hé yì wèi, shì yǐn qǐ dī suān xìng guàn tóu shí pǐn de diǎn xíng píng suān jūn zhī yī, tōng cháng zài qīng wān dòu、 qīng dāo dòu、 lú sǔn、 mó gū、 hóng shāo ròu、 zhū gān jiàng děng guàn tóu zhōng shēngzhǎng 'ér yǐn qǐ fǔ bài。 yóu yú guàn tóu wài guān hái shì zhèng cháng、 guàn dǐ hé gài réng shì píng de , dàn nèi róng wù yǐ biàn suān , gù chēng píng gài suān bài。 qí nài rè xìng d zhí( zhǐ zài 121.1℃ xià jiǎn shǎo jūn shù 90 % suǒ xū yào de shí jiān) gāo yú shì wēn jūn。
níng jié yá bāo gǎnjūn shǔ shì rè xìng xū yǎng yá bāo gǎnjūn, wéi jiān xìng yàn yǎng。 zuì dī shēngzhǎng wēn dù wéi 28℃, zuì gāo shēngzhǎng wēn dù 55~ 60℃, zuì dī shēngzhǎng ph wéi 4.0, yīn cǐ bù jǐn yǐn qǐ dī suān xìng shí pǐn biàn bài , hái néng zài fān qié zhī suān xìng shí pǐn chǎn suān( rǔ suān)、 bù chǎn qì, bìng shǐ shí pǐn biàn wèi, yě shì diǎn xíng píng suān zhī yī。 zài qīng dāo dòu、 mó gū、 lú sǔn、 sǔn piàn、 dòu yá cài、 qié zhī shí jǐn shū cài、 fān qié zhì pǐn hé ròu lèi guàn tóu zhōng shēngzhǎng 'ér yǐn qǐ fǔ bài。
shì rè jiě táng suō zhuàng yá bāo gǎnjūn jù yòu shì rèhuo yàn yǎng tè xìng, shēngzhǎng wēn dù zài 43~ 71℃, zuì shì shēngzhǎng wēn dù wéi 55~ 62℃。 wú fēn jiě dàn bái zhì néng lì, dàn néng fēn jiě tàn shuǐ huà hé wù, zài chǎn suān( rǔ suān) de tóng shí bìng yòu dà liàng qì tǐ chǎn shēng, zhù yào shì 'èr yǎng huà tàn hé qīng qì, kě yǐn qǐ ph≥ 4.5 de shí pǐn suān bài , tè bié shì zài dī suān xìng shū cài guàn tóu nèi shēngzhǎng fán zhí hòu, shǐ guàn tóu péng zhàng, shèn zhì bào liè, nèi róng wù suān dù zēng jiā bìng cháng cháng dài lào suān chòu wèi。 qí yá bāo de nài rè xìng hěn gāo。 yóu yú zài tōng cháng shì wēn xià bù néng shēngzhǎng, dāng chǎn pǐn zài gāo wēn zhōng cún fàng, rú rè dài dì qū huò bǎo wēn shòu huò xiāng zhōng, cái fā shēng cǐ lèi jūn yǐn qǐ de fǔ bài biàn zhì。
shēng yá bāo suō zhuàng yá bāo gǎnjūn shǔ shì wēn xìng yàn yǎng jūn。 shēngzhǎng wēn dù zài 20~ 50℃, zuì shì shēngzhǎng wēn dù zài 37℃ zuǒ yòu。 qí fēn jiě dàn bái zhì néng lì hěn qiáng, néng shǐ dòng wù jī ròu zǔ zhì xiāo huà bìng biàn hēi, néng fēn jiě yī xiē táng lèi , suǒ yǐn qǐ de biàn zhì , jūn fā shēng zài ph≥ 6 de shí pǐn zhōng , bìng duō shù chū xiàn zài ròu lèi hé yú lèi zhì pǐn zhōng。 qí yá bāo yòu yī dìng de nài rè xìng, bǐ ròu dú suō zhuàng yá bāo gǎnjūn qiáng, yīn cǐ guó jì shàng bǎ gāi jūn ( dài hào p.a.3679) zuò wéi zhì dìng dī suān xìng shí pǐn guàn tóu shā jūn tiáo jiàn de biāo zhǔn jūn。 tā zài guàn nèi shēngzhǎng fán zhí hòu, chǎn suān, chǎn shēng 'èr yǎng huà tàn、 qīng qì hé liú huà qīng qì tǐ, yīn cǐ yòu 'è chòu wèi, dàn bù chǎn dú sù。
lào suān suō zhuàng yá bāo gǎnjūn shǔ shì wēn xìng zhuān xìng yàn yǎng jūn。 shēngzhǎng wēn dù wéi 30~ 45℃, zuì dī shēngzhǎng ph wéi 4.0。 néng fēn jiě diàn fěn hé táng lèi, chú chǎn shēng lào suān 'èr yǎng huà tàn、 qīng qì wài , hái chǎn shēng shǎo liàng de chún lèi、 yǐ suān hé rǔ suān děng, néng shǐ dòu lèi、 mǎ líng shǔ、 fān qié、 bō luó děng suān xìng shí pǐn fǔ bài biàn suān bìng chǎn qì, shǐ guàn tóu shí pǐn péng zhàng, shèn zhì bào liè。
fēi yá bāo xì jūn zài zì rán jiè cún zài de xì jūn zhōng, bù chǎn shēng yá bāo de fēi yá bāo xì jūn de zhǒng lèi yào bǐ yòu yá bāo xì jūn duō dé duō, yīn cǐ wū rǎn shí pǐn de jī huì yě duō。 dàn fēi yá bāo xì jūn de kàng rè lì jiào chā, róng yì zài shí pǐn jiā rè chǔlǐ guò chéng zhōng bèi shā miè。 yè huà liàn qiú jūn、 fèn liàn qiú jūn hé shì rè liàn qiú jūn shì fēi yá bāo xì jūn zhōng kàng rè lì jiào qiáng de xì jūn, jīng 60℃ jiā rè 30 fēn zhōng shàng néng shēng cún , tóng shí hái néng zài hán 6.5% shí yán de shí pǐn zhōng fán zhí , zài ph≥ 4.5 de shí pǐn zhōng, fēn jiě zhè táng hé rǔ táng bìng chǎn suān。 dà cháng gǎnjūn hé biàn xíng gǎnjūn shǔ zhōng mǒu xiē jūn zhǒng yě néng yǐn qǐ ph≥ 4.5 de shí pǐn fǔ bài , chǎn suān bìng chǎn qì , dàn zài 60℃ xià jīng 30 fēn zhōng jí bèi shā miè。 míng chuàn zhū jūn、 jí shǎo shù rǔ suān gǎnjūn kě zài ph<4.5 de shí pǐn zhōng shēngzhǎng, yǐn qǐ chǎn suān chǎn qì 'ér fǔ bài。
méi jūn shēngzhǎng zài péi yǎng jī shàng 'ér zhǎngchéng róng máo zhuàng huò mián xù zhuàng jūn sī tǐ de zhēn jūn de tǒng chēng méi jūn bì xū zài yòu yǎng de huán jìng zhōng cái néng shēngzhǎng , qiě gè zhǒng méi jūn de xū yǎng liàng yě yòu hěn dà chā yì。 méi jūn bù jǐn zài 25~ 30℃ xià shēngzhǎng liáng hǎo , hái néng zài <10℃ xià shēngzhǎng, rú qīng méi shǔ、 yá zhī méi shǔ、 niàn zhū méi shǔ、 máo méi shǔ、 pú táo bāo méi shǔ。 méi jūn yǔ xì jūn、 jiào mǔ xiāng bǐ, néng zài jiào dī de shuǐfèn huó dù zhí (a) nèi shēngzhǎng。 dāng a zhí zài 0.64 yǐ xià , suǒ yòu méi jūn cái bù néng shēngzhǎng。 méi jūn zài ph1.5~ 11.0 tiáo jiàn xià dōunéng shēngzhǎng。 qí nài gāo shèn tòu yā de néng lì yě bǐ xì jūn hé jiào mǔ qiáng dé duō。 tōng cháng yǐn qǐ gāo shèn tòu yā shí pǐn biàn zhì de méi jūn yòu huī yuán qū méi、 pú fú qū méi kā fēi sè chuàn bāo méi rǔ luǎn bāo méi、 yá zhī méi shǔ、 qīng méi shǔ děng。 méi jūn yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài hòu, bù jǐn chū xiàn ròu yǎn néng kàn dào de gè zhǒng yán sè de méi jūn sī tǐ, ér qiě wǎng wǎng hái néng fēn jiě shí pǐn zhōng dàn bái zhì、 zhī fáng、 tàn shuǐ huà hé wù( bāo kuò xiān wéi sù hé guǒ jiāo), shǐ shí pǐn biàn zhì shèn zhì zǔ zhì ruǎn huà、 jiě tǐ。
chún huáng sī yī méi de kàng rè lì bǐ qí tā méi jūn yào qiáng dé duō, zài 85℃ xià jīng 30 fēn zhōng huò 87.7℃ xià jīng 10 fēn zhōng hái néng shēng cún。 shì yí shēngzhǎng wēn dù wéi 30~ 37℃, néng zài yǎng qì bù zú de huán jìng zhōng shēngzhǎng, chǎn shēng 'èr yǎng huà tàn qì tǐ, yòu qiáng liè pò huài guǒ jiāo zhì de zuò yòng, kě shǐ shuǐ guǒ guàn tóu zhōng de guǒ shí ruǎn huà hé jiě tǐ。 hé tā yòu xiāng sì zuò yòng de hái yòu chún bái sī yī méi, dàn qí kàng rè lì shāo dī yú chún huáng sī yī méi。
jiào mǔ jiào mǔ shì jiān xìng yàn yǎng jūn。 zài 25~ 30℃ xià duō shù jiào mǔ jūn shēngzhǎng liáng hǎo, shēngzhǎng de ph fàn wéi wéi 2.5~ 8.0。 jiào mǔ duì a de yào qiú bǐ xì jūn jiào dī , duō shù de zuì dī a zhí wéi 0.94~ 0.88, dàn nài shèn tòu yā de jiào mǔ jūn zhǐ yào 0.60。 tōng cháng yǐn qǐ gāo nóng dù táng fēn de táng jiāng、 guǒ jiàng、 nóng suō guǒ zhī děng shí pǐn biàn zhì de yòu lǔ shì jiào mǔ、 luó shì jiào mǔ、 fēng mì jiào mǔ、 yì dà lì jiào mǔ、 yì cháng hàn xùn shì jiào mǔ、 hàn shì dé bā lì shì jiào mǔ、 mó bú bì chì shì jiào mǔ děng。 qí zhōng luó shì jiào mǔ hé hàn shì dé bā lì shì jiào mǔ hái jù yòu jiào qiáng de nài yán xìng, yīn cǐ yòu chēng wéi nài yán xìng jiào mǔ。
qiú nǐ jiào mǔ shǔ jiào mǔ xì bāo chéng qiú xíng、 luǎn xíng、 tuǒ yuán xíng, jiè duō duān chū yá fán zhí。 duì duō shù táng yòu fēn jiě zuò yòng, qiě jù yòu nài gāo nóng dù táng hé yán de tè xìng, tōng cháng zài guǒ zhī、 liàn rǔ zhōng yǐn qǐ fǔ bài。 rú liàn rǔ qiú nǐ jiào mǔ、 qiú nǐ jiào mǔ shǐ liàn rǔ guàn tóu chǎn qì 'ér péng zhàng, yán zhòng shí fā shēng bào liè。 tā men zài guǒ zhī、 guǒ jiàng zhōng fán zhí hòu, gǎi biàn nèi róng wù de fēng wèi, bìng chǎn shēng zhī yè hún zhuó hé chén diàn , dāng dà liàng chǎn co hòu, shǐ róng qì péng zhàng hé bào liè。
jiǎ sī jiào mǔ shǔ jiào mǔ xì bāo wéi qiú xíng huò yuán tǒng xíng, yòu shí xì bāo lián jiē chéng jiǎ sī zhuàng, jiè duō duān chū yá hé fēn liè 'ér fán zhí。 duì táng lèi yòu qiáng de fēn jiě zuò yòng, yī xiē jūn zhǒng néng yǎng huà yòu jī suān。 jiǎ sī jiào mǔ shǔ shì yǐn qǐ chōng qì huò bù chōng qì ruǎn yǐn liào chǎn shēng hún zhuó de fǔ bài jūn zhī yī。 | | shipin fubai weishengwu
shí pǐn fǔ bài wēi shēng wù
foodspoilagemicroorganism
yǐn qǐ shí pǐn fā shēng huà xué huò wù lǐ xìng zhì biàn huà, cóng 'ér shǐ shí pǐn shī qù yuán yòu de yíng yǎng jià zhí、 zǔ zhì xìng zhuàng jí sè、 xiāng、 wèi, chéng wéi bù fú hé shí pǐn wèi shēng yào qiú de wēi shēng wù。 shì shí pǐn wēi shēng wù( fā jiào shí pǐn wēi shēng wù、 shí pǐn fǔ bài wēi shēng wù 、 shí wù zhòngdú wēi shēng wù) zhù yào nèi róng zhī yī。 zhí wù xìng hé dòng wù xìng shí pǐn yuán liào zài shōu huò、 yùn shū、 jiā gōng hé zhù cáng guò chéng zhōng, huì shòu dào wēi shēng wù de wū rǎn。 yóu yú shí pǐn xìng zhì、 lái yuán hé jiā gōng chǔlǐ bù tóng , yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài de wēi shēng wù yě gè yòu chā yì。 tōng cháng xì jūn、 méi jūn、 jiào mǔ dōunéng yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài( biǎo 1 yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài de diǎn xíng wēi shēng wù、 yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài de diǎn xíng wēi shēng wù( xù biǎo)), yǐ xì jūn hé méi jūn yǐn qǐ de shí pǐn fǔ bài zuì wéi cháng jiàn。
xì jūn xū yǎng xìng yá bāo gǎnjūn hé yàn yǎng xìng suō zhuàng yá bāo gǎnjūn zhōng shì rè xìng( zuì shì shēngzhǎng wēn dù 55℃) hé shì wēn xìng jūn( zuì shì shēngzhǎng wēn dù 37℃) dōunéng yǐn qǐ shí pǐn fǔ bài。 tā mendōu néng chǎn shēng yá bāo, duì rè de dǐ kàng lì tè bié qiáng( biǎo 2 jǐ zhǒng yá bāo xì jūn de nài rè xìng D □ zhí fēn) bǐ jiào), shì jiā rè bǎo cáng shí pǐn( rú guàn cáng shí pǐn) de zhù yào fǔ bài jūn。 fēi yá bāo gǎnjūn yóu yú bù chǎn shēng yá bāo, qí rè dǐ kàng lì ruò, shì xīn xiān shí pǐn hé lěng cáng shí pǐn de cháng jiàn fǔ bài jūn。 dāng bǎo cáng shí pǐn yīn jiā rè bù zú huò mì fēng bù liáng shí, fēi yá bāo gǎnjūn yì néng yǐn qǐ qí fǔ bài biàn zhì。
shì rè zhī fáng yá bāo gǎnjūn shǔ shì rè xìng xū yǎng yá bāo gǎnjūn, dàn jiān yòu yàn yǎng de tè xìng。 qí zuì dī shēngzhǎng wēn dù wéi 28℃, zuì gāo shēngzhǎng wēn dù 70~ 77℃。 tā zài pH≥ 5 de shí pǐn zhōng shēngzhǎng , shǐ shí pǐn zhōng táng lèi fēn jiě 'ér chǎn suān( rǔ suān、 jiá suān、 cù suān), bù chǎn qì( yòu shí zài hán dàn wù zhì de guàn tóu shí pǐn zhōng wēi liàng chǎn qì), shǐ tānɡ zhī chéng xiàn hún zhuó bìng yòu suān wèi hé yì wèi, shì yǐn qǐ dī suān xìng guàn tóu shí pǐn de diǎn xíng píng suān jūn zhī yī, tōng cháng zài qīng wān dòu、 qīng dāo dòu、 lú sǔn、 mó gū、 hóng shāo ròu、 zhū gān jiàng děng guàn tóu zhōng shēngzhǎng 'ér yǐn qǐ fǔ bài。 yóu yú guàn tóu wài guān hái shì zhèng cháng、 guàn dǐ hé gài réng shì píng de , dàn nèi róng wù yǐ biàn suān , gù chēng píng gài suān bài。 qí nài rè xìng D□ zhí( zhǐ zài 121.1℃ xià jiǎn shǎo jūn shù 90% suǒ xū yào de shí jiān) gāo yú shì wēn jūn。
níng jié yá bāo gǎnjūn shǔ shì rè xìng xū yǎng yá bāo gǎnjūn, wéi jiān xìng yàn yǎng。 zuì dī shēngzhǎng wēn dù wéi 28℃, zuì gāo shēngzhǎng wēn dù 55~ 60℃, zuì dī shēngzhǎng pH wéi 4.0, yīn cǐ bù jǐn yǐn qǐ dī suān xìng shí pǐn biàn bài , hái néng zài fān qié zhī suān xìng shí pǐn chǎn suān( rǔ suān)、 bù chǎn qì, bìng shǐ shí pǐn biàn wèi, yě shì diǎn xíng píng suān zhī yī。 zài qīng dāo dòu、 mó gū、 lú sǔn、 sǔn piàn、 dòu yá cài、 qié zhī shí jǐn shū cài、 fān qié zhì pǐn hé ròu lèi guàn tóu zhōng shēngzhǎng 'ér yǐn qǐ fǔ bài。
shì rè jiě táng suō zhuàng yá bāo gǎnjūn jù yòu shì rèhuo yàn yǎng tè xìng, shēngzhǎng wēn dù zài 43~ 71℃, zuì shì shēngzhǎng wēn dù wéi 55~ 62℃。 wú fēn jiě dàn bái zhì néng lì, dàn néng fēn jiě tàn shuǐ huà hé wù, zài chǎn suān( rǔ suān) de tóng shí bìng yòu dà liàng qì tǐ chǎn shēng, zhù yào shì 'èr yǎng huà tàn hé qīng qì, kě yǐn qǐ pH≥ 4.5 de shí pǐn suān bài , tè bié shì zài dī suān xìng shū cài guàn tóu nèi shēngzhǎng fán zhí hòu, shǐ guàn tóu péng zhàng, shèn zhì bào liè, nèi róng wù suān dù zēng jiā bìng cháng cháng dài lào suān chòu wèi。 qí yá bāo de nài rè xìng hěn gāo。 yóu yú zài tōng cháng shì wēn xià bù néng shēngzhǎng, dāng chǎn pǐn zài gāo wēn zhōng cún fàng, rú rè dài dì qū huò bǎo wēn shòu huò xiāng zhōng, cái fā shēng cǐ lèi jūn yǐn qǐ de fǔ bài biàn zhì。
shēng yá bāo suō zhuàng yá bāo gǎnjūn shǔ shì wēn xìng yàn yǎng jūn。 shēngzhǎng wēn dù zài 20~ 50℃, zuì shì shēngzhǎng wēn dù zài 37℃ zuǒ yòu。 qí fēn jiě dàn bái zhì néng lì hěn qiáng, néng shǐ dòng wù jī ròu zǔ zhì xiāo huà bìng biàn hēi, néng fēn jiě yī xiē táng lèi , suǒ yǐn qǐ de biàn zhì , jūn fā shēng zài pH≥ 6 de shí pǐn zhōng , bìng duō shù chū xiàn zài ròu lèi hé yú lèi zhì pǐn zhōng。 qí yá bāo yòu yī dìng de nài rè xìng, bǐ ròu dú suō zhuàng yá bāo gǎnjūn qiáng, yīn cǐ guó jì shàng bǎ gāi jūn ( dài hào P.A.3679) zuò wéi zhì dìng dī suān xìng shí pǐn guàn tóu shā jūn tiáo jiàn de biāo zhǔn jūn。 tā zài guàn nèi shēngzhǎng fán zhí hòu, chǎn suān, chǎn shēng 'èr yǎng huà tàn、 qīng qì hé liú huà qīng qì tǐ, yīn cǐ yòu 'è chòu wèi, dàn bù chǎn dú sù。
lào suān suō zhuàng yá bāo gǎnjūn shǔ shì wēn xìng zhuān xìng yàn yǎng jūn。 shēngzhǎng wēn dù wéi 30~ 45℃, zuì dī shēngzhǎng pH wéi 4.0。 néng fēn jiě diàn fěn hé táng lèi, chú chǎn shēng lào suān、 èr yǎng huà tàn、 qīng qì wài , hái chǎn shēng shǎo liàng de chún lèi、 yǐ suān hé rǔ suān děng, néng shǐ dòu lèi、 mǎ líng shǔ、 fān qié、 bō luó děng suān xìng shí pǐn fǔ bài biàn suān bìng chǎn qì, shǐ guàn tóu shí pǐn péng zhàng, shèn zhì bào liè。
fēi yá bāo xì jūn zài zì rán jiè cún zài de xì jūn zhōng, bù chǎn shēng yá bāo de fēi yá bāo xì jūn de |
|
|