〔主料輔料〕
竜蝦…………1000
蝦籽……………3
甘筍……………30
????………………2
於蔥……………5
味精……………2
蒜頭……………5
白糖……………3
紅椒……………10
薑汁酒…………5
幹貝……………5
生粉……………8
金華火腿………5
植物油………7oo
食粉……………2剋（約耗25剋）
（烹製方法）
1.製作xo醬：炒鍋落油，先炸香於蔥、蒜茸，再下入火腿未、碎幹貝、蝦籽稍煸，再將紅椒粒（先打碎，再入烤箱90℃一下）、????、味精、白糖，一起炸至紅椒粒幹透即成。
2.將竜蝦開生，起淨肉，頭、尾上籠蒸熟，取出後，蝦殼上抹一層油待用。
3.將竜蝦肉片片，洗淨，再用於布沾去表面水分，投入????、味精、食粉、雞蛋清、生粉，上漿拌勻，表面淋一層植物油，入冰箱冷藏1小時（4℃）。
4.xo醬、????、味精、蒜茸、紹酒、麻油、湯、生粉調勻。甘筍切成料頭花。
5.竜蝦頭尾殼擺入大盤中，盤邊可用西蘭花（燙熟）、甜橙、西紅柿等原料做花邊裝飾。
6.炒鍋燒熱，落寬油，燒至六成熱，下入竜蝦片，滑熟撈出，炒鍋落底油，下蒜茸、料頭花煸香，下竜蝦片，烹紹酒，放調料，翻炒均勻盛入魚盤中間即成。
〔工藝關鍵〕
1.竜蝦起肉，雙手操作。用厚毛巾裹緊竜蝦（因蝦身有刺），一手握頭嚮前擰，一手拿蝦身嚮後擰，直到擰開頭尾分離，擰開後即用小刀將蝦肚上的厚膜慢慢劃開，再用小刀一點一點起出蝦肉，應保持完整，以便於切片。
2.xo醬的調料比例要準確。
3.竜蝦肉質鬆散，因此在片片、上漿、滑油、烹炒時，動作要輕，保持蝦肉完整。
〔風味特點〕
1.竜蝦在我國海域分佈較廣，但以竜蝦做大菜最近5—6年纔開始流行，隨着國內外飲食業的不斷交流，運輸和保鮮技術的不斷提高，現今國內各大城市的飯店、酒樓筵宴上，都可嘗到國內沿海、澳洲、菲律賓、美國等地運來的鮮活竜蝦。以粵廚製作的竜蝦最為擅長。品種有“沙律嵋竜蝦”、“竜蝦刺身”、“椒????竜蝦”、“竜蝦三吃”、“清蒸竜蝦條”等，皆受食者青睞。
2.此菜色澤紅亮，造型美觀，口味鹹鮮，微辣回甜，清爽滑嫩。
3、蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能，補腎壯陽，抗早衰。 |
|
|