滿漢全席 > 竜須面
目錄
No. 1
　　農歷二月二日所食之面。 清 富察敦崇 《燕京歲時記·竜擡頭》：“二月二日，古之中和節也。今人呼為竜擡頭。是日食餅者謂之竜鱗餅，食麪者謂之竜鬚麪。閨中停止針綫，恐傷竜目也。”
No. 2
　　一種麵條名。極細，故稱。
No. 3
　　一種非常細的麵條兒。
竜須面——簡介
　　漢族面食，流行於北方廣大地區。是一種又細又長、形似竜須的麵條。農歷二月二竜擡頭，有吃竜須面之俗。今已為居民普通食品，常年食用。
竜須面——歷史
　　“竜須面”是我國北方傳統風味筵席面點品種之一，是從山東抻面演變出來的精品，至今已有300多年的歷史。相傳明代御膳房裏有位廚師，在立春吃春餅的日子裏，做了一種細如發絲的麵條，宛如竜須，皇帝胃口大開，邊品嚐，邊贊賞，竜顔大悅，贊不絶口。從此，這種炸製的細點便成了一種非常時尚的點心。由於抻面的姿勢，如氣壯山河一般，抻出的面細如發絲，猶如交織在一起的竜須，故名竜須面。
竜須面——輝煌
　　1983年全國首屆烹飪技術比賽(全國名廚師技術鑒定會)在北京召開，天津選派3名選手1名助手組成天津代表團參加了比賽。其中，桃李園飯莊蔣文傑(已故)抻製的雪花竜須面，受到專傢們的一致贊揚，並命名為最佳面點師。從此天津在抻竜須面技術上，人才不斷涌現，登瀛樓、天津烤鴨店均有選手在全國和世界烹飪比賽上獲得驕人成績。2001年天津市商業委員會組團赴比利時參加中比文化藝術交流會，國際美食藝術天津風味技藝絶活表演時，天津烹飪大師商洪芳表演了抻竜須面和空心面，受到當地人民和組委會好評，為天津爭了光。
竜須面——製作
　　“竜須面”用料簡單，工藝難度大，其關鍵有三環：
　　一是和面。面軟適度，搋揉光滑、柔韌；
　　二是溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動。交叉換位，反復交叉，把面溜“熟”、溜順；長條上案，兩手按條，左手嚮裏、右手嚮外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對折兩根、撒上醭面，條不粘連，以此方式，對折打扣拉坤成絲；
　　三是油炸。要註意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，製鹹的竜須面。面絲均勻，不並條，不斷條，香甜脆爽。”。
竜須面——烹飪方法
　　材料：
　　竜須面150剋，墨魚兩小片，蛋一個，草蝦一隻，蛤蜊一個，香菇一朵，魚片兩片，豌豆莢三片。
　　調料：
　　蔥花一大匙，辣椒粉半小匙；
　　(a)熱魚湯兩杯，精????一小匙，薑酒汁一小匙，糖一小匙。
　　做法：
　　①將墨魚、蛋、草蝦、蛤蜊、香菇、魚片、豌豆莢放入一碗中，倒入1/4調料(a)，加蓋中高火4分鐘。
　　②將3/4調料(a)放入大湯碗中，加蓋高火4分鐘至沸。
　　③將面放入湯中，把其他材料整齊地排列於面上，湯汁一並倒入，加蓋中高火2分鐘。
　　④撒上蔥花、辣椒粉即可。
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