【菜名】 黃燜着甲
【所屬菜係】 江蘇菜【特點】 香醇鮮嫩，鹵汁明亮，甜鹹適中。並有溫中補虛，固腎益精之功效。
【原料】
着甲肉450剋。 明骨75剋、豬肥膘50剋。熟鼕筍25剋、鼕菇6剋、熟山藥35剋、蒜頭15剋。紹酒40剋、蔥25剋、25剋、醬油25剋、????7.5剋、冰糖5剋、澱粉25剋、麻油15剋。
【製作過程】
將着甲肉放入鍋中，加清水燒沸，移小火燜至半熟撈出除去沙粒及甲骨，切成長條塊洗淨瀝去水，取砂鍋放入竹箅墊底，將着甲肉整齊放在上面。將肥膘肉切成薄片，山藥切成滾刀塊，明骨洗淨，放入砂鍋內加紹酒和清水，加蓋上火焐4小時取出，剔去硬骨，切成小塊。鍋置火上，加入菜油，投放蔥白、薑片煸香，倒在着甲肉上，隨後將着甲肉鍋置火上，加紹酒，蓋上鍋蓋燒透，加精????、醬油、冰糖、蒜頭及豬肉湯燒沸，移小火燒2小時左右，揀去蔥薑。炒鍋上火放油，放入蔥白煸香，將山藥、鼕菇，鼕筍及明骨放入，加紹酒燜透後將着甲連湯一起加入，燒至湯稠着芡，淋芝麻油出鍋，裝盤時以山藥墊底，面上放着甲、明骨，最後放鼕筍、鼕菇。 |
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