一、魚名
學名：pseudorasbora parva (temminck et schlegel)
別名：羅漢魚、麻嫩子
分類：鯉科
特點：頭尖，略平扁。口上位。無須。背鰭無硬刺。生殖時期雄魚體色深黑，吻部、頰部出現珠星。雄魚個體大，雌魚個體小，差別明顯。
為江河、湖泊、池塘等水體中常見的小型魚類。生活在淺水區。雜食，主食浮遊動物。産卵期4～6月。卵橢圓形，具粘葉．成串地粘附於石片、蚌殼等物體上，孵化期雄魚有守護的習性。
在我國東部地區為土著物種，但在雲貴高原地區成為外來入侵物種，是滇池等湖泊土著物種滅絶的元兇之一。
“‘外來'這個概念不僅是以國界定義的”，國傢環保局生物安全辦公室的專傢柏承壽介紹說。雲南是我國魚類種類最為豐富的省份，然而從20世紀60年代起，人們出於産業經濟的目的，兩次大規模地移殖和引進外地魚類。其中第一次是在1963 -1970年間引進“四大傢魚“等經濟性魚類，並帶進麥穗魚和蝦虎魚等非經濟性魚類。現在雲南原有的432種土著魚類中，近5年來一直未採集到標本的約有130種，約占總種數的30%；另 外約有150種魚類在60年代是常見種，現在已是偶見種，約占總種數的34.7%；餘下的152種魚類，其種群數量也均比60年代明顯減少。在過量捕撈、 水利工程、圍湖造田、外來魚類，這4個導致雲南魚類瀕危的因素中，外來魚類是導致土著魚類種群數量急劇下降的最大因素。滇池蠑螈的滅絶也與滇池引入外來種有密切的關係。
二、菜名
[原料] 淨小鱖魚5條（約重750剋），熟筍25剋，小蔥末5剋，薑末10剋，濕澱粉7.5剋，精????2.5剋，醋50剋，白糖150剋，紹酒25剋，幹澱粉15剋，熟豬油1000剋（約耗100剋）。
[製法] 將鱖魚去頭，剖成兩半（尾部亦剖開）剔去中刺骨，用坡刀在魚肉上橫剞刀花（刀距1釐米），再用直刀直剞刀花（刀距0.6釐米），剞刀花時不要碰破魚皮。然後將剞好的魚片放在盤中，用????1.5剋、紹酒5剋抹勻，腌漬10分鐘左右，筍子切成柳葉片；炒鍋置旺火上，放熟豬油燒至六成熱，在魚身上均勻地撒一層幹澱粉，拎起魚尾，拌開刀花，再撒勻幹澱粉將魚下油鍋中抖晃幾下，待刀花張開後將魚全部下鍋炸（每次三、四片），見魚片炸成淺黃色時，撈出瀝油，全部炸完後，等鍋內油溫上升至八成熱時，再將魚片一起下鍋復炸，至金黃色時撈出瀝油，整齊地擺在盤中；另取一鍋置中火上，放入熟豬油10剋燒熱，下蔥、薑末煸炒至有香味時，再下筍片，加水250剋、????1剋和白糖燒開，再加醋用濕澱粉調稀勾薄芡，淋上熟豬油40剋，用手勺推幾下迅速起鍋，澆在魚身上即成。
[特點及製作關鍵] 此菜製作時，註意花刀切口，不宜過深，防止斷裂。 |