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英文名： reeves shad
拉丁文名： hilsa reevesii
地方名： 時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺 |
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| 鯡科 |
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 鲥鱼 形态
體呈長橢圓形，較側扁，一般體長25~40釐米。口大，端位。吻尖，下頜稍長於上頜。上頜骨正中有一顯著凹陷，上下兩頜均無齒。脂眼瞼發達，幾乎遮蓋眼的一半。腮孔大。鱗片大而圓薄，上有細紋。無側綫。腹部有大型銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀。有胸鰭、腹鰭各一對，腹鰭極小；背鰭、臀鰭各一個，背鰭條14~15，臀鰭條16~18；尾鰭深叉形，被有小鱗。體背和頭部為灰色，略帶藍色光澤，體兩側和腹部為銀白色。腹鰭、臀鰭灰白色，其他各鰭暗藍緑色。 |
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 鲥鱼 产地 |
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| 食部每100剋含水分65剋，蛋白質16.9剋，脂肪16.9剋，碳水化物0.2剋，灰分1剋；鈣33毫剋，磷216毫剋，鐵2.1毫剋，硫胺素微量，核黃素0.14毫剋，尼剋酸4毫剋。 |
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甘，平。
①《食療本草》："平。"
②《綱目》："甘，平，無毒。" |
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| 《本草求真》："入脾、肺。" |
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①《食療本草》："補虛勞。"
②《日用本草》："快胃氣。"
③《本經逢原》："性補，溫中益虛。" |
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①《食療本草》："稍發疳痼。"
②《本草求原》："發疥癩。" |
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1.鰣魚味鮮肉細，營養價值極高，其含蛋白質、脂肪、核黃素、尼剋酸及鈣、磷、鐵均十分豐富；
2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處；
3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。
廣東有句話: “春鯿,秋鯉,夏三黎”。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細嫩，脂肪厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時候有一種獨特的香味，不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值，味鮮美，營養豐富，每百剋肉含蛋白質16.9剋、不飽和脂肪17剋，是我國名貴魚類之首，亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說：鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運往京師一定要快速行進，以保持其新鮮。著名評話傢王少堂在他的《宋江》一書中，對鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有一種獨特的個性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那麽得人喜歡的原因。 |
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鰣魚
(《食療本草》)
【異名】瘟魚(《綱目》)，三黎(《本草求原》)。
【來源】為鯡科動物鰣魚的肉或全體。
【動物形態】鰣魚
體長橢圓形，側扁。長約24釐米，大者達50釐米以上。頭側扁，前端鈍尖，口大，端位，口裂傾斜，下頜稍長，上頜正中有一缺刻，後端達於眼後緣的下方。鰓耙細密。鱗片大而薄，上有細紋；無側綫，體側縱列鱗41～47；橫列鱗16～17。腹部狹窄，腹面有大形而銳利的棱鱗，排列成鋸齒狀的邊緣，腹鰭前為17～19，腹鰭後為12～15。腹鰭極小，胸鰭、腹鰭基部有大而成長形的腋鱗。背鰭17～18，起點與腹鰭相對。臀鰭18～20。尾鰭深分叉，被有小鱗。休背及頭部灰黑色，上側略帶藍緑色光澤，下側和腹部銀白色，腹鰭、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。
鰣魚4～6月間生殖季節溯河而上，在江何的中、下遊産卵繁殖。食物主要為浮遊生物，有時亦食其他有機物。分佈我國南海及東海，亦見於長江、珠江、錢塘江等流域的中、下遊。
本動物的鱗(鰣魚鱗)亦供藥用，另詳專條。
【化學成分】食部每100剋含水分65剋，蛋白質16.9剋，脂肪16.9剋，碳水化物0.2剋，灰分1剋；鈣33毫剋，磷216毫剋，鐵2.1毫剋，硫胺素微量，核黃素0.14毫剋，尼剋酸4毫剋。
【性味】甘，平。
①《食療本草》："平。"
②《綱目》："甘，平，無毒。"
【歸經】《本草求真》："入脾、肺。"
【功用主治】①《食療本草》："補虛勞。"
②《日用本草》："快胃氣。"
③《本經逢原》："性補，溫中益虛。"
【宜忌】①《食療本草》："稍發疳痼。"
②《本草求原》："發疥癩。" |
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拼音：
鰣(shí)魚(yú）
花雕蒸鰣魚
英文名： Reeves shad
拉丁文名： Hilsa reevesi
地方名： 時魚、三來、三黎魚、遲魚、鰣刺
背黑緑色，鱗下多脂肪，是名貴的食用魚。. |
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 鲥鱼 营养
2.鰣魚的脂肪含量很高，幾乎居魚類之首，它富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處；
3.鰣魚鱗有清熱解毒之功效，能治療瘡、下疳、水火燙傷等癥。 |
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 鲥鱼 食疗作用
味甘，性平。能補脾益氣，溫中開胃。用途於鰳魚相似。宜連鱗蒸食。鰣魚肉嫩味鮮美，鱗下多脂，是名貴的食用魚類，為江南席珍。
鰣魚肉味甘、性平，歸脾、胃經；
有補益虛勞、強壯滋補、溫中益氣、暖中補虛、開胃醒脾、清熱解毒、療瘡的功效。
鰣魚蒸後，以其流下之油，塗火燙傷處甚效。
《本草綱目》稱鰣魚“肉，甘平無毒，補虛勞。蒸油，以瓶盛埋土中，取塗燙火傷，甚效。”
《日用本草》：凡食鰣魚，不可煎熬，宜以五味同竹筍、荻芽帶鱗蒸食為佳。
《隨息居飲食譜》：鰣魚甘溫，開胃，潤髒，補虛。 |
適宜人群 Appropriate population |
一般人群均可食用
1. 適宜體質虛弱，營養不良者、心血管疾病患者、小兒及産婦食用；
2. 多食發疥，故體質過敏及皮膚患有瘙癢性皮膚病者忌食；患有痛癥、紅斑性狼瘡、淋巴結核、支氣管哮喘、腎炎、癰癤療瘡等疾病之人忌食。 |
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1. 由於鰣魚鱗片富含脂肪，故烹調加工時不去鱗，以增加魚體的香味；
2. 鰣魚的烹調方法很多，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍。 |
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鰣魚的烹飪較多，有清蒸 紅燒 生吃 紅湯等。總體要求，鰣魚新鮮肥重。新鮮的鰣魚外形光亮，魚鱗白亮如雪，魚鰓紅色鮮豔，魚體較肥，體重1.5斤以上較佳，通常魚體越大，口味越佳，魚體越肥，口味越香。肥壯的鰣魚體寬肉厚。現在，由於已經近30年沒有新鮮的鰣魚，所以對鰣魚的烹飪方法大多數人已不甚瞭解。以下介紹一到二種鰣魚的烹飪方法。註意，千萬不能食用變質的鰣魚。古語雲：“變質的鰣魚狗都不吃”，以形容其腐壞和惡臭。
（一）清蒸鰣魚：
1、主料：鰣魚一條或中段。
2、配料：黃酒、味精、精????、蔥段、薑絲，豬網油、玉蘭片、水發香菰、火腿片、高湯。
3、魚宰殺洗淨。將其置入器皿中，在魚身上擺好各種配料，用網油裹起。各種佐料與高湯適量倒入其中。上火蒸約15分鐘即可。蘸薑末、醋吃。剩下的骨架可加高湯、醋、鬍椒粉做成酸辣湯。
（二）紅燒鰣魚：
1、主料：鰣魚一條或頭尾
2、配料：醬油、黃酒、味精、白糖、蔥段、薑片、濕澱粉。植物油、
3、做法：將魚宰殺洗淨。放入鍋內熱油煎一下。放入蔥、薑黃酒，加蓋略燜後，加入醬油、白糖、味精、水，燒沸後轉小火燒15分鐘，用濕澱粉勾芡。出鍋裝盤。
酒釀鰣魚
做法是：將鮮鰣魚去內臟（不去鱗），洗淨放入適量酒釀和熟豬油，加蔥、薑、火腿片及調料，上籠蒸15分鐘左右而成。
出籠後的鰣魚酒香四溢，色澤潔白，鮮嫩味美。1975年4月12日朝鮮民主主義人民共和國金日成主席訪問南京期間，張傢港（沙洲）鰣魚專送南京招待國賓。
酒釀蒸鰣魚
菜係： 浙菜食譜
主料： 魚類
做法： 蒸
味型： 清淡
成菜： 熱菜
原料：錢塘鰣魚750剋，甜酒釀1盒，蔥絲、紅椒絲各少許
調料：味精、????、紹酒、薑汁各少許
製作方法：
1、鰣魚去內臟，不要去魚鱗，用????、味精、紹酒、薑汁腌10分鐘左右。
2、把腌好的鰣魚裝盤，酒釀抹在魚身上，入蒸箱蒸8分鐘，盛出裝盤，撤上蔥絲、紅椒絲即可。
特點：酒香濃郁，魚肉鮮嫩。 |
鰣魚的“吃”文化 Shad's "eat" culture |
鰣魚在魚類分類學上屬於鯡形目、鯡科、鰣屬，曾與黃河鯉魚、太湖銀魚、鬆江鱸魚並稱中國歷史上的“四大名魚”，馳譽千百年。
鰣魚早在漢代就已成為美味珍饈，東漢名士嚴光(子陵)以難捨鰣魚美味為由拒絶了光武帝劉秀入仕之召，更使鰣魚名滿天下，嚴子陵釣魚臺至今仍是富春江上的第一名勝。宋代大文學家蘇軾也對鰣魚贊賞有加，稱其為“惜鱗魚”、“南國絶色之佳”，並做詩贊曰：“尚有桃花春氣在，此中風味勝鱸魚。”從明代萬歷年間起，鰣魚成為貢品，進入了紫禁皇城。至清代康熙年間，鰣魚已被列為“滿漢全席”中的重要菜餚，當時首批捕撈的鰣魚一上岸，即日便用快馬日夜兼程，遞送京城。
廣東有句話: “春鯿,秋鯉,夏三黎”。 三黎即鰣魚. 鰣魚肉細嫩，脂肪厚，脂肪中有一層不飽和脂肪酸，在蒸熟的時候有一種獨特的香味，不飽和脂肪酸還有很高的藥用價值，味鮮美，營養豐富，每百剋肉含蛋白質16.9剋、不飽和脂肪17剋，是我國名貴魚類之首，亦為長江三鮮之首。 鰣魚之說：鰣魚最為嬌嫩，據說捕魚的人一旦觸及魚的鱗片，就立即不動了。所以，蘇東坡稱它“惜鱗魚”。況且鰣魚不能離開水面，出水即亡，因此運往京師一定要快速行進，以保持其新鮮。著名評話傢王少堂在他的《宋江》一書中，對鰣魚的特性有段描述：“鰣魚生得最嬌。它最愛身上的鱗呀，它一聲離了水，見風見光，隨時就死了，活鰣魚很不易吃到。鰣魚稱為魚中的貴族，她自身中有一種獨特的個性，鰣魚雍容華貴，典雅清高，世人難得一窺其鮮活美貌，所以她那麽得人喜歡的原因。
張愛玲女士曾經提到人生的三件憾事：一恨鰣魚多刺,二恨海棠無香,三恨紅樓夢未完。足見鰣魚的美味程度，堪比花中海棠，書中紅樓。衹是鰣魚刺多，想必食用時，讓食者異常焦急。
打鰣魚
作者：吳嘉紀，年代：清
打鰣魚，供上用。
船頭密網猶未下，官長已鞴驛馬送。
櫻桃入市筍味好，今歲鰣魚偏不早。
觀者倏忽顔色歡，玉鱗躍出江中瀾。
天邊舉匕久相遲，冰填箬護付飛騎。
君不見金臺鐵甕路三千，卻限時辰二十二。
宋代大詩人蘇東坡的：“芽薑紫醋炙鰣魚，雪碗擎來二尺餘，尚有桃花春氣在，此中風味勝蒓鱸。”
明代詩人於慎行詩：“六月鰣魚帶雪寒，三千江路到長安。堯廚未進銀刀膾，漢闕先分玉露盤。”
明代詩人何景明：“五月鰣魚已至燕，荔枝盧橘未能先。賜鮮遍及中（王當）第，孝熟應開寢廟筵。白日風塵馳驛路，炎天冰雪護江船。銀鱗細骨堪憐汝，玉筋金盤敢望傳。”
詩人謝墉曾將鰣魚比做西施，詩曰：“網得西施國色真,詩云南國有佳人。江潮拍案鱗浮玉，夜月寒光掉尾銀。長恨黃梅催盛夏，難尋白雪繼陽春。” |
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| 每屆春夏之交，端午前後，該魚鰣魚從海洋進入錢塘江，上溯至桐廬縣排門山、子陵灘一帶産卵，至此不再洄遊，形成汛期。因其地有嚴子陵釣臺，當地別稱為“子陵魚”。産後歸海，其名即取其來去有定時之意。春江鰣魚以唇有朱點者為上品，據說係嚴子陵用朱筆點過。 |
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shiyu
鰣魚
Macrura reevesii; Reeves’shad
鯡形目鯡科鰣屬的1種（見圖鰣魚外形）,又名時魚、三來、三黎。一般個體長40多釐米，最大個體64釐米，體重2.5～3千克以上。體長,側扁,體形略呈斜方形。頭中等大，頭背光滑，頂緣無紋。吻尖；口較小，端位，口裂斜形,上、下頜的前緣等長,無牙。前頜骨中間有一缺刻。眼小，脂膜發達。鰓蓋光滑。鰓孔大。假鰓發達。鰓蓋膜不與鰓峽相連。鰓膜條骨 6。鰓耙細密。體被圓鱗。無側綫,具縱列鱗43～46,腹部棱鱗16～17＋14。背鰭條17～18；臀鰭條18～20；尾鰭深分叉。體背和頭部呈灰黑色，上側略帶藍緑色的光澤，下側和腹部銀白色，腹、臀鰭灰白色，尾鰭邊緣和背鰭基部淡黑色。分佈於黃海南部、東海、南海和菲律賓。
為溯河洄遊産卵魚類，平時生活於海中，4～6月間入江河中下遊産卵繁殖。生殖後親魚仍遊歸海中，幼魚則進入支流或湖泊中肥育,至9～10月纔入海生活。以浮遊生物為主要餌料。3 齡魚開始性成熟。此時雌魚平均體長51釐米，平均體重2千克；雄魚平均體長44釐米,平均體重 1.3千克。每年春末夏初上溯長江、錢塘江、閩江、珠江等作生殖洄遊。生殖洄遊群體為3～7齡魚，在溯河而上時，生殖腺逐漸成熟,産卵期多集中在6月中下旬，産卵場大都在急水多石的沙質江段上。體重2～3千克的雌魚的懷卵量為150～250萬粒。卵具油球，為浮性卵,卵徑為0.7毫米。受精卵在水溫26℃時，經過17小時開始孵化。在體長達到85毫米時入海內發育成長。初入江的鰣魚豐腴肥碩，含脂肪高，鱗下亦富有脂肪，肉味鮮美，為名貴魚類，以清蒸為佳。
（賈文鑾） |
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- : reeves shad, hilsa herring
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