鰳魚，又名鱠魚，體側扁，銀白色，鱗片大而晶瑩，皎然生輝，群弋海中，仿佛披着閃亮鎧甲的士兵，南北皆出，渤海為佳。古稱鮝魚，寓意美味之魚，後俗寫為“鮝”。（宋範成大《吳郡志*雜志》：“美下着魚，是為鮝字”；《正字通》：“鮝，本鮝，鮝為俗寫”。）
鮝魚號稱海中最鮮的魚，蛋白質含量高達21％。且鱗下脂肪層厚，含大量不飽和脂肪酸，鈣、磷、鐵、鋅、碘、硒等無機????含量在1.2％以上，營養價值很高。清代王士雄《隨息居飲食譜》記有：“鰳魚，甘平，開胃，暖髒，補虛。鮮食宜雄，甚白甚美雌者宜鮝，隔歲尤佳。”
古人認為，此魚風幹，味道較之鮮食尤佳。從前，鮝魚産量豐盈，供過於求，除鮮食外，大量腌製晾幹，銷往內地。如今則極少見矣。
鮝魚之味，鮮醇韻遠，口感極佳，美食界素有“南鰣北鱠”和“來鰣去鮝”之說。蓋凡魚類，産卵後總不如産卵前鮮嫩，鮝魚卻恰恰相反。春末夏初，由外海遊至近海産卵後的鮝魚，正如産卵前的鰣魚一樣，肉質最為鮮美。同産一地的鮝魚，而品味高下卻猶如冰炭，相去甚遠，這就是産卵前後的區別。
還有這麽一種有趣的現象，淡水魚的鱗片越大，魚刺就越粗而少；鹹水魚則反其道而行之，鱗片越大，魚刺卻越細而多。前人曾有詩云：“春網傢傢薦巨羅，鰣魚風味可同科，樽前也有淵材嘆，縱說藤香恨刺多”。說的就是鮝魚好吃，奈何刺多。其刺細如牛毛，參差盤結，非常考驗人們的舌功和耐心，性急之人往往不敢領教，也就錯失了如斯美味。就像第一個吃螃蟹的人一樣，衹有那些富於冒險精神的勇敢者才能得到最好的回報，這已是放諸四海而皆準的信條。飲食之道，亦不例外。
在我看來，吮嘖魚刺需要舌尖與齒頰之間類似雜技般的靈巧與默契，其結果必定使得我們朝着味覺享受的至高境界更上層樓。有心者在這介乎原始與藝術之間的過程中所能得到的收穫較之咀嚼大塊魚肉時的淡而無味，絶對不可同日而語。
鮝魚的卓爾不群，由表及裏，無所不在。常魚之鱗，質地堅硬，對於我們來說，不過是多餘的廢物。鮝魚的鱗片卻仍然屬於不可多得的美味，入口脆嫩，酥香可人。每見不知者棄之如敝屣，實可嘆也！
鮮活的鮝魚，無論清蒸白煮，皆不失為珍饈佳餚。其中最具特色的則非鮝魚燜蒜苔莫屬。
鮝魚洗淨，除鰓棄髒，入油稍煎盛出。鍋燒熱，薑絲爆香，甜面醬炒熟，烹料酒、醬油，添清湯、糖、醋燒開，鮝魚下鍋，蒜薹切段，覆蓋其上，中小火燜至酥爛，收濃湯汁，精????、味精調味即可。
鮝魚極盡鮮美之能事，其鮮之衝可謂飛揚跋扈，不可一世。蒜薹與之配伍，起到恰如其分的中和作用，解腥增香之餘，自身也吸足了鮝魚的鮮味，啖之似乎更美。 |
