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詩人: 楊萬裏 Yang Wanli
兩年三度過垂虹，每過垂虹每雪中。
要與鱸魚償舊債，不應張翰獨秋風。
買來一尾那嫌少，尚有杯羹慰老窮。
秪是蒪絲無覓處，仰天大笑笑天公。 |
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| 體延長而側扁，一般體長30～40釐米，體重400～1000剋、眼間隔微凹。其間有4條隆起綫。口大，下頜長於上頜。吻尖，牙細小，在兩頜、犁骨及齶骨上排列成絨毛狀牙帶。前鰓蓋骨後緣有細鋸齒，隅角及下緣有鈍棘。側綫完全與體背緣平行、體被細小櫛鱗，皮層粗糙，鱗片不易脫落、體背側為青灰色。腹側為灰白色，體側及背鰭鰭棘部散布着黑色斑點。隨年齡增長，斑點逐漸不明顯。背鰭2個稍分離。第一背鰭發達並有12根硬棘。第二背鰭由13根鰭條組成；腹鰭位於胸鰭始點稍後方。第二背鰭基部淺黃色，胸鰭黃緑色，尾鱔叉形呈淺褐色。 |
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| 鱸魚分佈於太平洋西部、我國沿海及通海的淡水水體中均産之，黃海、渤海較多。為常見的經濟魚類之一，也是發展海水養殖的品種。主要産地是青島、石島、秦皇島及舟山群島等地、漁期為春、秋兩季，每年的10～11月份為盛漁期。喜棲息於河口鹹淡水，也能生活於淡水。性兇猛，以魚、蝦為食。個體大，最大可長至30～50市斤，一般為3～5市斤。 |
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鱸魚肉質堅實潔白，不僅營養價值高而且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯，除腹部灰白色外，背側為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較自，兩側有不規則的黑點。
鱸魚是出口品種，其英文名為 japanesw sea bass，輸往國別和地區：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、上海、浙江。 |
淡水養殖 Freshwater aquaculture |
一、地塘建造
選擇水源豐富，水質清新無污染的地方建池。每口池塘5—8畝，呈長方形，南北走嚮較好。要求池底平坦，砂泥底質，池岸牢固，池深2米。他底要埋設進、排水管道。同時配備1～21.5kw 的增氧機，養殖場要有發電備用機組。臨放養時要做好池塘清淤消毒，可在放苗前一周每畝用50公斤生石灰或5～10公斤漂白粉幹池潑灑消毒。放苗前要施肥培養池水的基礎餌料，使池水呈油緑色或茶褐色為宜。
二、苗種培育
從海區捕撈的鱸苗 (體長1.5～2釐米)，要經過淡化至????度4—7‰後投入暫養池(????度1‰)，放養品種以北方海區天然鱸苗最佳，由於理化因子不同，苗種生長快，個體大，可縮短養殖周期，增加經濟效益。暫養池放養密度控製在每畝1～2萬尾，要經常對池塘衝水增氧。下池第2 天開始投喂浮遊動物、紅蟲等鮮活餌料，慢慢將魚漿、浮性顆粒配合餌料與鮮活餌料混合投喂，逐漸馴化至投喂攪碎魚糜、浮性顆粒飼料。日投餌量為魚體重的15%,分3次投喂。暫養期間每周用0.3ppm強氯精或15ppm福爾馬林潑灑消毒一次，在開始投餌前3天，每50公斤魚內服痢特靈0.5剋、土黴素3 剋、維生素c1剋，每天拌飼投喂一次，連服3天。經過20多天飼養，魚長至4～6釐米可進入大池分疏飼養。
三、飼養管理
將鱸苗過篩後按大小分池飼養。放養密度一般為2500～3500尾/畝。水深1.5米以上，要保持池水適宜肥度，以透明度在30釐米，水色呈油緑色為宜。每天投飼兩次，主要飼料為攪碎的魚糜和浮性顆粒飼料，飼料中要添加維生素b、c，日投餌量為魚體重的6%。每月還要將土黴毒、紅黴素、維生素藥物拌餌投喂2 次，每次連服3 天。同時定期用 0.4ppm 強氯精或20ppm福爾馬林對池塘全池潑灑消毒。藥物防治要慎用敵百蟲、硝酸亞汞等藥物。每天做好巡塘管理，在夜間或天氣悶熱氣壓低時開機增氧，發現池水變壞要及時排換水，保持池水清新。 |
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（1）池塘條件與準備工作
池塘面積以3300m2-6600m2為宜,水深2m以上，水源充足、水質無污染，有較好的進排水設施、交通方便。 放養前需幹池清淤、平整護坡，每公頃用生石灰750kg-1050kg，保持池水10-20cm，浸漿潑灑。7天後加水至1m深，為使水質保持良好狀態，可一次施用二銨75kg/hm2，兩天後池水變為油緑色即可放養。
（2）魚種暫養與放養
鱸魚苗種目前多為海捕，春季海捕苗種約為2.5cm-4cm，經捕撈轉運操作魚體會有不同程度受傷，為提高養殖成活率，可先進行中間暫養。暫養方式以養殖池中架設40目網箱比較方便。每立方米水體暫養苗種2000-3000尾，用1×10-6－2×10-6氯黴素撥灑消毒,待攝食魚糜後呋喃唑酮。前10天投喂鹵蟲幼體或海淡水技角類，橈足類，而後投喂新鮮魚糜。魚種培養至10cm左右，按1.5尾/m2投入養成池中。
（3）養成管理
a、投喂
餌料以低殖雜魚為主，輔以人工配料。鱸魚搶食快，含量大，定時定量投喂很重要。投喂時要掌握魚吃飽，又不浪費餌料。每次投喂先少投引魚上浮搶食時再加大投喂量，待魚下沉不搶食時中止投喂，日投餌次數和投餌量視季節而異。鱸魚快速生長的適溫季節、日投餌4-5次，投餌量為魚體重的10-30%，低溫的早春、晚秋，日投餌2-3次，占魚體重的1-10%。
b、巡塘檢查
早晚巡塘觀察，發現異常及時處理。巡塘觀察內容包括魚體活動情況，池塘水色、氣味、透明度變化及池塘防逃設施和敵害等。 |
海水網箱養殖 Marine cage culture |
（1）養殖海區條件
要求透風,低潮時保持水深5m以上,水流暢通,每秒0.3m為宜,底質無障礙物，水質清新無污染，????度變幅小。
（2）網箱結構形式
養鱸網箱管架固定式和網體四角沉砂袋式。固定式是以金屬管材做成略大於網箱的框架，把網箱紮其內定型；沉砂袋式是在網箱本體四角各吊一個4kg的砂袋，以固定網型。南方多以木板連製成合格的魚排，用浮球浮於水面，以錨索定位，網箱挂在魚排格中。北方以單網單浮體框架為多，各浮體網箱連接在海區定位浮繩上。
網口大小通常采用3×3m和4×4m，網深隨時海區的水深而定，一般4-6m，網目隨魚體大小而定，選用網目原則以破一目而不逃魚為準，網目應小於魚體高的1/2。
（3）魚種放養
鱸魚當年養成商品魚，其苗種應先暫養至10cm以上再計數放入網箱。每立方米網箱水體數20-30尾為宜，具體放養密度，還要根據魚種規格，季節早晚海區條件、餌料貯備及養殖技術因素確定。
（4）投餌
餌料以低值雜魚為主,也可投喂顆料餌料.每次投喂應先少後多,待引魚上浮搶食後再加大投餌量,日投餌量以吃飽不浪費為準,當魚不搶食時應停止投喂.日投餌次數4-6次,早春晚秋水溫低時日投2-4次。
（5）日常管理
經常洗刷網元，清除附着物，一般10-15天一次，必要時更換新網箱，勤查網箱、嚴防逃走漏。註意魚情、水情及病害發生。 |
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（1）眼球白燭癥
[癥狀]
多見於春夏魚種階段。眼球出現白點，逐漸擴大遮蓋整個眼球，嚴重者眼球突出脫落。此病可由餌料不新鮮、維生素缺乏而引起。
[防治]
更新養殖水體，投喂新鮮餌料、餌料中添加維生素（尤其添加b）。
（2）水黴病
[癥狀]魚體出現絮狀細菌，病魚浮上水面慢遊，食欲不振，消瘦死亡，多數為魚體受傷後感染所致。
[防治]更換新水，保持良好水質，以6×10-6的孔雀石緑藥溶5-10min。
（3）皮膚潰爛病
[癥狀]以高溫季節多見.魚體局部脫鱗,充血潰爛。多因魚體受傷引起細菌感染所致，病魚食欲不振，上浮慢遊，消瘦死亡。
[防治]以20×10-6加氯黴素(或呋喃西林)藥浴4h-5h。
（4）腸炎病
[癥狀]病魚腹脹肛門紅腫、有黃色粘液流出，魚消瘦、食欲不振、重癥者死亡。由餌料變質和餌料食脂高引起。
[防治]以0.1%的添加量配製呋喃唑酮藥餌,連續投喂5-7天。
（5）魚虱病
[癥狀]魚體寄生魚虱，病魚犯遊不安，靠池壁摩擦，重者魚體消瘦死亡。
[防治]用晶體敵百蟲全池潑灑，使池水含藥量達0.25×10-6－0.3×10-6,隔3天再施藥一次,一般兩次用藥可治愈，也可用純淡水浸浴2-3分鐘，魚虱也可自行脫落。 |
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[性味]性平，味甘。
[功效]健脾，補氣，益腎，安胎。
[宜食]適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用。
《食療本草》：“安胎、補中，作鮭尤佳。”《嘉枯本草》：“鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴幹甚香美，雖有小毒，不至發病。”
[忌食]根據前人經驗，患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚忌與奶酪同食。
崔禹錫：“鱸魚肉多食發痃痔瘡腫，不可同乳酪食。”《隨息居飲食譜》：“鱸魚，多食發瘡患癖，其肝尤毒。中其毒者，蘆根汁解之。”
[按語]鱸魚分佈在中國沿海一帶及河口和江河中，江南水鄉各地均産。在每100剋鱸魚肉中，含蛋白質17．5剋，脂肪3．1剋，碳水化合物0．4剋，灰分1剋，鈣56毫剋，磷131毫剋，鐵1．2毫剋，核黃素0．23毫剋，尼剋酸1．7毫剋。臺灣産者含粗蛋白19．39剋，粗脂肪1．16剋，灰分1．16剋。 |
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清蒸
原料：鱸魚1條（500～600剋〕，熟火腿30剋，筍片30剋，香菇4朵，香菜少許。
輔料：薑片、蔥絲各5剋，????5剋，料酒15剋，醬油少許，雞湯50剋。
準備：將鱸魚去除內臟，收拾幹淨，擦淨身上多餘水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將薑片、蔥絲放入魚盤中，再倒入????、醬油、料酒；香菜擇洗幹淨，切段備用。
做法：1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟後立即取出，揀出薑片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾後，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。
tips：1.如果沒有雞湯，可以用雞精調入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法製作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色：鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋後始肥，肉白如雪，有“西風斜日鱸魚香”之說。
鍋貼
用料：肥豬肉225剋，淨鱸魚肉300剋，雞蛋3個。
調料：精????3茶匙，味精1.5茶匙，香油、鬍椒粉各1茶匙，濕澱粉、幹澱粉各0.5湯匙，花生油750剋，ji汁、椒精????各1碟。
製作：肥肉改成長5cm、寬3cm的長方形24片腌過。鱸魚肉改成長約5cm、寬約3cm的長方片放精????、味精、麻油、鬍椒粉拌勻。
將雞蛋、濕澱粉調成濃糊，用70%塗勻魚肉，用30%將腌好的肥肉拌勻。用一大盤撒上幹澱粉，把肥肉排在盤上，再將魚肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱，端離火位，將魚肉排在鍋中，放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤中。另跟ji汁、椒????同時上桌。
營養分析
1.鱸魚富含蛋白質、維生素a、b族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；
2.鱸魚還可治胎動不安、産生少乳等癥，準媽媽和産生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；
3.鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經係統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
附詩一首
江上來往人
但愛鱸魚美
君看一葉舟
出沒風波裏
------范仲淹 |
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鱸魚
(《食療本草》)
【異名】花鱸、鱸板、花寨、鱸子魚(《黃渤海魚類調查報告》)。
【來源】為鮨科動物鱸魚的肉。
【動物形態】鱸魚
體長，側扁，背腹面皆鈍圓，背部在第1背鰭起點處隆起。體長約40釐米左右，頭略尖，中等大。吻尖，口大，稍傾斜，下頜長於上頜。上下頜、鋤骨、口蓋骨上都有細齒，舌平滑無齒。前鰓蓋骨後緣有鋸齒，後角下緣有3個大棘，鰓蓋後緣具1棘。鰓孔大，兩邊的鰓膜和鰓峽相連處的距離很近，鱗小，呈櫛形；側綫鱗70～78，背鰭、臀鰭基部鱗片小。背鰭顯著分為2個，第1背鰭Ⅻ，為梗棘，以第5及第6棘最長；第2背鰭13，為分枝鰭條；背鰭起點在鰓蓋棘後。腹鰭16，胸位。胸鰭短。臀鰭Ⅲ7～8，起點在背鰭第6鰭條下方，其棘以第2個最為強大。體色背部灰白，兩側及腹部銀白，體側上半部及背鰭上有黑色斑點，背鰭和尾鰭呈灰色，有黑色邊緣，背鰭中部有黑色條紋。
性兇猛，以鱭、銀魚、鯔魚等為主要食物。分佈沿海一帶及河口和江河中。
【化學成分】食部100剋含水分78剋，蛋白質17.5剋，脂肪3.1剋，碳水化物0.4剋，灰分1剋；鈣56毫剋，磷131毫剋，鐵1.2毫剋，核黃素0.23毫剋，尼剋酸1.7毫剋。臺灣産者含水分76.10%，粗蛋白19.39%，粗脂肪1.16%，灰分1.16%。關於維生素，尚有下述數字：100剋中有維生素A180國際單位，B1_130，B2_110微剋，尼剋酸2.4毫剋。
鱸血中含銅量與鱸的性成熟度無大關係，有色肌中較無色肌中為多。
【性味】甘，平。
①崔禹錫《食經》："味鹹，大溫，無毒。"
②《食療本草》："平。"
③《日用本草》："味甘，平。"
【功用主治】益脾胃，補肝腎。治水氣，風痹，並能安胎。
①崔禹錫《食經》："主風痹瘀疰，面皰。補中，安五髒。可為臛膾。"
②《食療本草》："安胎，補中。作鱠尤佳。"
③《嘉祐本草》："補五髒，益筋骨，和腸胃，治水氣。"
④《本草衍義》："益肝腎。"
【名傢論述】《本草經疏》："鱸魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能益筋骨。脾胃有病，則五髒無所滋養，而積漸流於虛弱，脾弱則水氣泛濫，益脾胃則諸證自除矣。" |
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鱸魚肉質堅實潔白，不僅營養價值高而且口味鮮美。鱸魚因其體表膚色有差異而分白鱸和黑鱸。黑鱸的黑色斑點不明顯，除腹部灰白色外，背側為古銅色或暗棕色；白鱸魚體色較白，兩側有不規則的黑點。
鱸魚是出口品種，其英文名為 Japanese sea bass，輸往國別和地區：日本，香港、澳門。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、上海、浙江、福建。
【加州鱸魚網箱生態養殖技術】
筆者在江蘇吳江市平望鎮莊西漾蕩利用大水面發展網箱生態養殖加州鱸，網箱面積250平方米（3衹）。2003年5月21日購進加州鱸魚苗種9000尾，經一年的飼養後，成活率為85%，分別在今年的5月3日和6月11日全部上市。總産3076.5千克，每平方米産量12.3千克，産值48050元，利潤19925元。
一、放養水域選擇
水面開闊，湖底平坦、無障礙物，水深在3米以上。流速在0.1米/秒，網箱周圍有較好的水體交換和豐富的溶解氧。底質硬泥，淤泥較少。過往船衹少，環境安靜，水質清新、無污染。pH值在7～8之間。
二、網箱規格和網箱的設置
網箱規格可分為2種，即魚種網箱和成魚網箱。魚種網箱用20目的被網和無結網片製成，成魚網箱用9股聚乙烯有結10號網片製成。
1.網箱規格
魚種網箱：①長2.5米，寬2.5米，深2米，材料為被網。②長3米，寬3米，深2米，材料為無結網。③長6米，寬6米，深2.5米，材料為無結6號網。④長10米，寬10米，深3米，材料為聚乙烯有結8號網。
成魚網箱：長8米，寬8米，深3米，材料為聚乙烯有結9股10號網。
2.網箱設置
網箱的排列必須整齊規範，呈“品”字形排列。魚種網箱箱與箱之間的距離可以相互聯結，每一排之間的距離保持4～5米。成魚網箱箱與箱之間的距離5～10米，每排之間的距離10～15米，便於生産船衹的進出和飼養管理的操作。
魚種網箱可以相互利用毛竹樁固定排列，但成魚網箱，每衹箱都要成獨立形式存在，用4根優質竹樁固定。魚種網箱上綱繩高出水面25～40釐米，成魚網箱上綱繩高出水面50～70釐米，隨水位高低靈活升降。魚種網箱箱底每衹底角結一塊磚頭，成魚網箱每衹箱角係好一隻砂袋，係好底角腳繩，一是保持箱體規範整齊，二是箱體遇到風浪時能保持穩定不擺動。
三、魚種放養
1.鱸魚苗種期，規格在4～5釐米/尾，每平方米放養1500～2000尾。
2.規格在10釐米左右的鱸魚，每平方米放養1000～1500尾。
3.進入成魚箱，每平方米放養30～50尾。
四、飼養管理
1.飼料投喂
加州鱸魚為肉食性的兇猛魚類，其食欲旺盛，生長迅速，在飼養過程中以冰鮮海淡水魚為主。剛購進箱的鱸魚苗，投喂的餌料為魚肉漿，每天投喂4次，上午7點、10點，下午2點、5點，約飼養20天後改為每天早、中、晚3次。隨着鱸魚逐步長大，以投喂適口魚塊為主，每天2～3次，投喂量為魚體重量的5%～6%。必須經常觀察鱸魚的生長情況，以調整投餌量，確保吃飽吃好。
2.及時篩選分養
由於個體生長差異及加州鱸有相互殘殺的習性。為了確保成活率，根據飼養過程中的實際情況，須及時進行篩選分養。
小鱸魚前期每隔7～10天用5分篩子篩選。中期每隔10～15天用7分篩子篩選後進入6號網箱，養至6月底7月初用9分篩子篩選後放入8號網箱。約養殖20～30天，用1.3寸篩子篩選後放入10號網箱進行成魚養殖。
3.做好“四防三勤”工作
（1）四防：①防治魚病。大水面生態網箱養殖，一般病害較少，很少用藥。在魚種放養前用3%食????水進行浸浴消毒，在鱸魚篩選、翻箱、船運等操作過程中，操作要輕，時間要快，避免擦傷魚體。②防止逃魚。經常檢查網箱，發現破損，及時修補，以防逃魚。③防止浮頭。網箱養鱸魚時間銑さ牡胤劍字視倌嗪穸剩室着ǎ諢潑芳窘塚乇鷦?、8、9月高溫階段，容易引起浮頭。因此，有條件的地方成魚網箱需要安裝葉輪式增氧機。安裝方法：四衹網箱中間裝一臺增氧機。在遇到悶熱、無風、天色陰沉等惡劣天氣時，餌料盡量少投或不投，因此時水中溶氧少，魚不能吃得過飽，以免引起浮頭。④做好防洪和防臺風災害。在洪澇和臺風季節，要仔細檢查箱樁和綱繩的牢度，箱角砂袋和腳繩是否脫落，每衹箱的竹樁都要相互聯結，起到抗擊洪澇和臺風的作用。
（2）三勤：①勤檢查。每天檢查網箱、綱繩是否係牢，箱體有否破損，竹樁是否鬆脫等。②勤刷洗。網箱經過長時間的養殖後由於水質濃，箱體藻類附着滋生，堵塞網眼。因此，要經常用刷子刷洗、用手搓，或用竹片抽打（操作時註意不要損壞網眼），或柴油機水槍清洗，保持網箱內外水體能正常交換。③勤觀察。每天觀察網箱內魚的活動、吃食動態和天氣變化等情況，發現問題及時解决。
5月初放養的魚種，經過近7個月的飼養，在12月底有20%的加州鱸魚可達到商品規格。經一年的飼養均可全部上市。 |
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[性味]性平，味甘。
[功效]健脾，補氣，益腎，安胎。
[宜食]適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用。
《食療本草》：“安胎、補中，作鮭尤佳。”《嘉枯本草》：“鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴幹甚香美，雖有小毒，不至發病。”
[忌食]根據前人經驗，患有皮膚病瘡腫者忌食。鱸魚忌與奶酪同食。
崔禹錫：“鱸魚肉多食發痃痔瘡腫，不可同乳酪食。”《隨息居飲食譜》：“鱸魚，多食發瘡患癖，其肝尤毒。中其毒者，蘆根汁解之。”
[按語]鱸魚分佈在中國沿海一帶及河口和江河中，江南水鄉各地均産。在每100剋鱸魚肉中，含蛋白質17．5剋，脂肪3．1剋，碳水化合物0．4剋，灰分1剋，鈣56毫剋，磷131毫剋，鐵1．2毫剋，核黃素0．23毫剋，尼剋酸1．7毫剋。臺灣産者含粗蛋白19．39剋，粗脂肪1．16剋，灰分1．16剋。
[各傢論述]
1.《本草經疏》：鱸魚，味甘淡氣平與脾胃相宜。腎主骨，肝主筋，滋味屬陰，總歸於髒，益二髒之陰氣，故能益筋骨。脾胃有病，則五髒無所滋養，而積漸流於虛弱，脾弱則水氣泛濫，益脾胃則諸證自除矣。
2.崔禹錫《食經》：主風痹,面皰。補中，安五髒。
3.《食療本草》：安胎、補中。
4.《嘉祐本草》：補五髒，益筋骨，和腸胃，治水氣。
5.《本草衍義》：益肝腎。 |
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清蒸(1)
原料：鱸魚1條（500～600剋〕，熟火腿30剋，筍片30剋，香菇4朵，香菜少許。
輔料：薑片、蔥絲各5剋，????5剋，料酒15剋，醬油少許，雞湯50剋。
準備：將鱸魚去除內臟，收拾幹淨，擦淨身上多餘水分放入蒸盤中；將火腿切成與筍片大小相近的片，碼在魚身上；香菇用溫水泡發，去蒂，切片，也碼在魚身及周圍處，再將薑片、蔥絲放入魚盤中，再倒入????、醬油、料酒；香菜擇洗幹淨，切段備用。
做法：1.大火燒開蒸鍋中的水，放入魚盤，大火蒸8～10分鐘，魚熟後立即取出，揀出薑片、蔥絲。
2.將雞湯燒滾後，澆倒魚身上，飾以香菜段即可。
Tips：1.如果沒有雞湯，可以用雞精調入清水中來代替，加入雞湯主要是增加清蒸魚的鮮味，不加也可以。
2.用清蒸這種烹飪方法製作的魚要盡量新鮮，除鱸魚外，草魚、武昌魚、鱖魚等也都可以。
特色：鱸魚性溫，有補中氣、滋陰、開胃、催乳等功效。鱸魚秋後始肥，肉白如雪，有“西風斜日鱸魚香”之說。
鍋貼
用料：肥豬肉225剋，淨鱸魚肉300剋，雞蛋3個。
調料：精????3茶匙，味精1.5茶匙，香油、鬍椒粉各1茶匙，濕澱粉、幹澱粉各0.5湯匙，花生油750剋，ji汁、椒精????各1碟。
製作：肥肉改成長5cm、寬3cm的長方形24片腌過。鱸魚肉改成長約5cm、寬約3cm的長方片放精????、味精、麻油、鬍椒粉拌勻。
將雞蛋、濕澱粉調成濃糊，用70%塗勻魚肉，用30%將腌好的肥肉拌勻。用一大盤撒上幹澱粉，把肥肉排在盤上，再將魚肉貼在肥肉上。鍋放底油燒熱，端離火位，將魚肉排在鍋中，放回爐上半煎半炸至兩面呈金黃，倒入漏勺控油。用剪刀剪齊擺放在盤中。另跟ji汁、椒????同時上桌。
清蒸(2)
原料：鱸魚一條（1.2斤左右最佳）、蔥、薑、香菜、料酒、????、生抽、美極鮮、白鬍椒粉、白糖、油。
做法：1.將洗淨的鱸魚兩面斜切出花刀，沿魚背部切一深達魚骨的刀口；在魚身上抹上????、料酒、每個花刀口內夾上蔥、薑，再在魚肚內放上蔥（大段）背部夾上薑片；
2.上鍋蒸15分鐘，魚放置在魚盤上時，要用一雙筷子架起，防止與魚盤粘連。蒸好後，將調料夾出湯汁倒掉；
3.調料汁的製作：鍋內倒入生抽、美極鮮、料酒，然後放入蔥薑絲（蔥絲的長度2寸為佳）。小火燒滾後，加入白糖、白鬍椒粉少許；料汁可根據自己的口味稍加調整。然後，將做好的調料汁倒入魚盤，並在魚的身上放些生蔥絲、香菜。這時，用鍋將少量的油加熱，再將燒滾的油用勺子均勻地撒在魚、蔥及香菜上面，即可食用。
營養分析
1.鱸魚富含蛋白質、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素；具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；
2.鱸魚還可治胎動不安、産生少乳等癥，準媽媽和産生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；
3.鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經係統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮，銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜貧血頭暈，婦女妊娠水腫，胎動不安之人食用；
2. 患有皮膚病瘡腫者忌食。
食物相剋
鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。
烹飪指導
1. 鱸魚肉質白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯；
2. 為了保證鱸魚的肉質潔白，宰殺時應把鱸魚的鰓夾骨斬斷，倒吊放血，待血污流盡後，放在砧板上，從魚尾部跟着脊骨逆刀上，剖斷胸骨，將鱸魚分成軟、硬兩邊，取出內臟，洗淨血污即可(起鱸魚球用)；
3. 巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗淨後，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚的腥味，並能使魚滋味鮮美； 鮮魚剖開洗淨，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。
食療作用
鱸魚味甘、性平，入肝、脾、腎三經；
具有健脾、補氣、益腎、安胎之功效。
其他相關
《食療本草》：安胎、補中，作鮭尤佳。
《嘉枯本草》：鱸魚，多食宜人，作蛙尤良。暴幹甚香美，雖有小毒，不至發病。
民間驗方有用鱸魚與蔥、生薑煎湯，治小兒消化不良；將鰓研末或煮湯，可用以治療小兒百日咳，也可治療婦女妊娠水腫、胎動不安。
秋末鼕初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內積纍的營養物質也最豐富，是吃鱸魚的最好時令。
附詩一首
江上漁者
江上往來人
但愛鱸魚美
君看一葉舟
出沒風波裏
------范仲淹 |
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鮨魚科動物鱸魚的肉。鱸魚又稱花鱸、鱸板、花寨、鱸子魚。分佈於我國沿海和江河中。獲得後，去鱗，湯雜等，洗淨鮮用。
[性能]味甘，性平。能益脾胃，補肝腎。
[參考]含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、維生素A、B1、B2和煙酸等成分。
[用途]用於脾胃虛弱，食少體倦或氣血不足，傷口久不愈合；脾虛水腫；肝腎不足，筋骨不健；胎動不安等。
[用法]煎湯，入菜餚等。
[附方]
1，鱸魚健脾湯：鱸魚50g，白术10g，陳皮5g，鬍椒0.5g。煎湯服。
鱸魚益脾健胃，猶嫌力量不足，故加用白术健運脾胃，輔以陳皮理氣健胃，鬍椒溫中健胃。用於脾胃虛弱，消化不良，少食腹瀉，或胃脘隱隱作痛或冷痛者。
2，黃芪燉鱸魚：鱸魚1尾（250~500g），黃芪60g。隔水燉熟，飲湯食肉。
黃芪、鱸魚同用，能補氣益血，生肌收口。用於手術後，可促進傷口愈合。
3，清蒸砂仁鱸魚：鱸魚250g，將砂仁6g搗碎、生薑10g切成細粒，裝入魚腹，放碗中，加水和食????少許，置鍋內蒸熟。食肉飲湯。
本方取鱸魚安胎、補中，砂仁理氣安胎，生薑和胃止嘔。用於脾虛氣滯，脘悶嘔逆，胎動不安。 |
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- : Norway haddock, blue pickerel
- n.: bass, perch
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