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簡介
小吃一種，原産地河北保定，流行於冀中地區，別名“大火燒”。
火燒即一種面食，在餅鐺裏烙熟後，要架在竈頭烤一下，才能使火燒外焦裏嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熟驢肉，是正宗的吃法。另有肉湯加澱粉熬製的燜子夾入火燒佐食。有的地方還會加入驢板腸提味。俗話說，天上竜肉，地下驢肉。可見驢肉的地位。走在滄州的街頭經常見到的就是河間驢肉火燒，經過慢火細燉加上師傅們的配料，然後將燒餅一分為二，把驢肉切片和作料夾起來，您就慢慢享用吧。記得來滄州一定要品嚐。不用特意的找，走在任何地方您都會找到的。“驢肉火燒”其味鮮美，選用肥嫩適中的小驢肉，經過精細的加工製作而成，配以剛剛出爐的、脆軟的火燒，吃起來回味無窮。所以祖籍河北河間的笑星馮鞏曾經幽默地說過家乡的水美人更美，河間的驢肉火燒饞得我直流口水。 另有大城驢肉火燒，與之類似。
區分
河北河間的叫火燒驢肉 ，和驢肉火燒 是有區別的 做法就不同還有外觀..從字面上看，保定叫“驢肉火燒”，河間叫“火燒驢肉” 保定的驢肉火燒與河間驢肉火燒的區別: 1，河間火燒是方的，保定是圓的；且火燒的做法及工具不同：河間是面上抹油後抻成長方形片兒，然後左右嚮中間折兩次，用面杖擀薄再烙，所以是方的；保定是面上抹油後揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，此圓木中間略細，上面手握的一頭略小，下邊壓面的一頭略大，好像一枚大個木頭公章，用它一壓一晃，所以火燒是圓的. |
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小吃一種，發源於河北省古城保定，廣泛流傳於冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史最為悠久。
火燒為一種面食，一般為死面做成（註：死面為未經發酵的面粉，經過發酵的面粉叫做活面，用活面做成的類似東東稱為“燒餅”），將其在餅鐺裏烙熟後，架在竈頭裏烘烤，使其外焦裏嫩，別具風味；趁熱用刀劈開，加入熱騰騰的熟驢肉，是最正宗的吃法。另有肉湯加澱粉熬製的燜子夾入火燒佐食，其中以保定南部定州地區的燜子最為美味和著名。有些廚師會加入驢板腸提味，吃起來也別有一番風味。 驢肉是一種典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100剋所含蛋白質高達18.6剋，遠遠高於豬、牛、羊肉的蛋白質含量，而脂肪含量僅為0.7剋，且鈣、磷、鐵含量也相對較高，俗話說“天上竜肉，地下驢肉”，可見驢肉的地位。“驢肉火燒”所用驢肉的選擇極為嚴格，而其中更以驢臉部的肉最為細嫩和講究，經過精細的加工而成的驢肉，配以剛剛出爐的、脆軟的火燒，再配上保定三百年老字號的“槐茂”醬菜和小米粥，吃起來回味無窮。
作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜係——冀菜係的發源地，而處於這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣，已經稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。走在保定的街頭很有特色的一道景觀便是隨處可見的驢肉火燒小吃攤，可以說，驢肉火燒這一名吃已經融入了保定普通人民的生活中，成為保定悠久的飲食文化的一個重要的組成部分。此外，保定成規模的驢肉火燒連鎖店有：袁傢、永茂、老驢頭、好滋味等等，這些專門的美食店幹淨衛生，各有所長，並且已經將分店開到了北京、天津、石傢莊、唐山等周邊城市，讓越來越多的人品嚐到了這一名吃。
驢肉可補鐵，預防貧血，脂肪含量遠遠低於豬牛羊肉，喜歡吃肉又想減肥的人非常適合。不過驢肉的味道和豬、牛肉有點不一樣，有的人可能吃不慣。 總結：外脆內軟，濃香誘人
火燒剛出來時最好，烤得外面黃脆，裏面柔軟，而驢肉肉質很細，吃起來味道又香又濃，美中不足的是有一點膩，火燒放時間長了就不好吃了，太瓷實。驢肉本身很油，而火燒不吸油所以導致所有的油都汪着，容易起膩。另外火燒體積太厚太大，一個女孩子是吃不完的，通常把驢肉吃完了，還剩下半個火燒沒動呢。
著名笑星馮鞏在其保定方言的電影《心急吃不了熱豆腐》中多次提到驢肉火燒的盛名，而著名相聲演員郭德綱也經常在作品中盛贊保定驢肉火燒，他對保定這一名吃的詼諧調侃更加使得驢肉火燒這一歷史悠久的小吃得到了越來越多的人的喜愛！ |
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保定的驢肉火燒據說起源於明初。朱棣起兵謀反，殺到保定府徐水縣漕河，打了一場敗仗。燕王眼瞅着餓得就要見閻王去了。士兵出了個主意，要他效仿古人殺馬吃。其實所謂“驢肉香，馬肉臭，打死不吃騾子肉”，馬肉纖維比較粗，不是特別好吃。但是饑不擇食，就把馬肉煮熟了夾着當地做的火燒吃了。哪知味道還很不錯。於是後來當地老百姓也開始殺馬做“馬肉火燒”，而且馬肉火燒因為曾經被皇上吃過而聲名大振。但是好景不長，沒過多久，因為和蒙古人打仗需要馬。這裏的馬可不是做火燒吃的死馬，而是活生生的戰馬。馬成了戰略物資，當然就不能由着老百姓做火燒吃了。但是想吃馬肉火燒了怎麽辦啊？於是就出現了替代品——驢肉。驢肉纖維比馬肉細膩，而且純瘦不肥，自古就是下餚的佳品。而且保定一帶，屬於冀中平原，水草肥美，最適合養驢。河北地區的驢有兩種，一種是沿海一帶的渤海驢，一種是山區和平原的太行驢。保定的驢一般都是太行驢，而河間的驢肉火燒是渤海驢。於是在種種際會之下，驢肉火燒就誕生了。
另外一種傳說是，在保定城和徐水之間的漕河地區，曾經有兩個較大的幫派：漕幫和????幫。漕幫把持漕河運輸，影響着京畿的民生。????幫以販賣私????為主，運輸上常常依賴????幫。後二派起了爭鬥，????幫衹好改私????水運為陸運，驢是主要的交通工具。但漕幫多次襲擊????幫的運????隊，常常獲勝，繳獲大量毛驢。後試以鹵製驢肉為食，得美味。為了方便攜帶，以當地火燒裹夾驢肉以充幹糧。故爾保定漕河地區的驢肉火燒最為口味正宗。另外還有位保定歌手為火燒寫了歌，幽默風趣，把火燒也演化成了精神食量http://blog.fenbei.com/8572336，這可以聽到！ |
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遍布保定市各處的驢肉火燒品牌店是保定這一名吃繁盛的象徵，但吃東西就要吃個正宗，吃個講究，現將保定府有名的幾傢驢火連鎖店嚮大傢介紹下：
一、老驢頭
要說名氣，非老驢頭莫數。老驢頭快餐，將源起於鄉野、廣為散布於市肆街頭的保定名吃——驢肉火燒，賦予新的經營理念，與市場經濟接軌，結合國際先進的快餐管理經驗，按照國際慣例連鎖發展。“老驢頭”驢肉火燒的特色在於火燒外焦裏嫩，驢肉肥瘦相間，軟硬適度，出爐10分鐘後撤回，以保證食品的最佳嘗味期。若再配上幾葉鮮蔬，真可稱“保定一絶，中國漢堡包”。 此外，“老驢頭”濃厚的文化氛圍與潔淨的就餐環境，更加體現現代餐飲經營的特點。目前在北京已有多傢分店，深得大衆好評。特色係列：老驢頭涼吃十八盤、老驢頭熱吃二十四吊、老驢頭小炒三樣等
店面地址
百花店：百花電影院西側
軍校廣場店：五四東路河北大學南行500米
紅二師分店：西下關街保師附小（原紅二師）北行200米
二、好滋味
好滋味，以久負盛名的傳統名吃驢肉火燒為主打産品。驢肉火燒在中國北方源遠流長，雖以肉香味美廣為民衆喜愛，但終因散布市井，車推肩挑，難登大雅。好滋味廣集先人精粹，革新烹製工藝，使其兼蓄古風古味，且營養衛生，配以可口的小菜，香醇的傢常粥，並逐步研發了驢肉菜係，把營養豐富的新鮮驢肉和各菜係優點融為一體，輔以簡潔明快、個性鮮明的裝潢，潔淨優美、舒適宜人的就餐環境，在餐飲文化氛圍濃郁的古城，獨樹一幟。目前，已經擁有19個直屬店，25傢加盟店。在北京、石傢莊、太原、唐山都有好滋味的標準店。“好滋味”在05年榮獲“保定市特色美食店”和“保定府名小吃”榮譽稱號，並連續獲得消費者協會評定的“消費者信得過單位”。好滋味正順應民意，積極開發國內外市場。
店面地址
南大街總店 地址：天威中路保定二中東行100米，郵局右側
五四店 地址：五四中路電業大廈西側
西苑店 地址: 五一九路西苑小區附近
東風橋店 地址：東風路東風橋路北，華聯商場對面
裕華路店 地址：大慈閣小區北國商廈東行100米
江城路店 地址：天威中路一號，地道橋西口
三、閆傢驢肉老店
閆傢的驢肉火燒技藝是從祖輩上傳下來的，驢肉産自農傢，高天然緑色食品，經過三十多種名貴調料加工，其肉質鬆軟、口感細膩、色澤鮮美，獨特的金餅火燒，外焦裏嫩、酥脆可口。金黃的脆皮火燒夾着肥瘦相間的驢肉，幽雅的環境、真誠的服務，讓顧客流連忘返。2004年被市消協評為“消費者信的過單位”，2005年被市烹飪餐飲協會評為“保定府名吃”、“保定餐飲名店”。
地址：青年路華北電力大學對面
四、蘇傢金餅
與傳統火燒有所不同，其用獨製配方打烙的火燒，色澤金黃故稱其為金餅。外焦裏嫩，香酥可口。而且用的上好驢肉，口感極佳，再配上可口的小菜更是叫人贊不絶口，而且粥是免費的哦。
地址：紅旗大街37號
五、袁傢驢肉火燒
袁傢驢肉火燒所選用的驢肉來自驢火發源地徐水漕河，驢種不同，手藝不同，味道自然不同。據說袁傢驢肉在清末就進了保定，北洋軍閥吳佩孚就深愛這袁傢驢肉火燒。
地址：盛興西路46號(發展大廈對面)
六、永茂驢肉火燒
目前在保定有兩傢，一傢在永華北大街上，一傢在永華南大街上。兩傢店鋪都不大，一般是以外賣為主，沒有提供可以就餐的場所，但是仍然引來很多的人排隊購買，可見味道之佳，在保定是和袁傢齊名的兩傢老店之一。
七、老字號范家驢肉火燒
地址：盛興路保定市圖書館對面
八、土橋曹傢驢肉火燒
曹傢兄弟幾人共同開創的驢肉火燒店，後來分傢後仍舊經營驢肉火燒，且受到好評。
地址：韓村路五四路交叉口
九、楊村聚賢莊驢肉大全
選用適中的小驢肉，配以剛剛出驢的，脆軟的火燒，經過精細的加工製作而成。火燒的酥脆和着驢肉的香嫩，再加上湯汁的濃郁，在口齒間徘徊，回味無窮。保定楊村驢肉火燒經過科學研製，使其色、香、味更佳；已形成包括驢肉火燒、驢雜湯、鍋仔驢肉、醬驢肉等一係列菜餚。
地址：陽光北大街復興路口南
十、順樂喜樂驢肉館
地址：韓村路五四路交叉口北
十一、犟驢兒火燒
高開區“犟驢兒火燒”，2-3元/個，火燒香脆夾驢肉後入後回味無窮，乃保定驢肉火燒之典範産品！位置在高開區天鵝路，國際俱樂部對面。
十二、高建民驢肉火燒
保定市火車站東臨，味道鮮美香酥脆實事人間不可多得的美味，價格3-8元/個，由禦廚魏金亭手把手帶出來的徒弟高建民創立。 |
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河北滄州河間地區也有一種類似的小吃，名叫火燒驢肉或大火燒，因為原料和做法相近，經常有人會把其和驢肉火燒混為一談，其實這種食品和保定的驢肉火燒有着本質的區別，不論做法、外觀以及口味都有巨大的不同，具體來說有以下幾個方面：
1.火燒：從外形來講，保定的火燒是圓形的，河間火燒是長方形的。兩地火燒外形的差異緣於做法不同，保定的火燒是面上抹油後揉成小圓球像小饅頭一樣，用一圓木一壓再烙，此圓木中間略細，上面手握的一頭略小，下邊壓面的一頭略大，好像一枚大個木頭公章，用它一壓一晃，所以火燒是圓的；河間的火燒是面上抹油後抻成長方形片兒，然後左右嚮中間折兩次，用面杖擀薄再烙，所以是方的。
2.驢肉：驢肉的區別是這兩種食品的最大區別，同時也是本質的區別。首先，從原料上來說，保定驢肉火燒選用的是太行驢，河間的火燒驢肉選用的是渤海驢，相比而言，太行驢要比渤海驢更細嫩些；其次，從做法上講，保定的驢肉為鹵製，河間的驢肉為醬製，這一點决定了兩種食品口味上的巨大差異；最後，在將驢肉夾進火燒的時候，保定的驢肉是熱騰騰的，帶有老湯鹵汁的淳厚，且一般不會在火燒裏面夾上蔬菜等一些輔料，以免淡化驢肉特有的鮮美。而河間的驢肉因為是醬製，所以在加進火燒的時候是涼的，就像我們吃醬牛肉的時候一般都吃涼的一樣。 |
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火燒所用的面為死面，店主揉好面後，取適量揉成小饅頭一樣的面團，然後用擀面杖擀成圓形，放到平底鍋裏烙，溫度不能太高。等火燒基本熟透後，把它放到平底鍋下的爐竈中，爐竈是特製的，邊上可以放得住火燒。這樣，火燒接觸更高的溫度，卻不接觸明火。不多久，火燒外面就會有一層酥脆的外皮，咬到嘴裏十分得香脆。如果是上頓剩下的火燒，時間長了外皮會變軟，不但不好吃，而且還有一股生油味。另外保定蘇傢金餅所用的火燒為炸製，色澤金黃，香脆可口，用這種火燒夾驢肉別有一番風味。而好滋味則發掘出了用大餅夾驢肉的新工藝，吃起來也很有味道。
驢肉，一定要選漕河毛驢，肉質最好。將其用獨特秘方配製的各種香料鹵製而成，口味奇香。接着在專門的菜墩上切碎，這種菜墩一般為圓形，四周高，中心凹，像一個淺淺的漏鬥一樣。在剁肉的過程中，如果客人要求，還會將特質的青辣椒切到驢肉裏，但驢肉火燒裏一定不能加香菜，否則會遮了驢肉的正味。另外如果客人有要求，還會加入些驢板腸，板腸為驢的大腸，鹵製後口味獨特，有些人接受不了其特殊的味道，不過也有相當多的人喜歡。最後，從旁邊一直小火煨着的鍋裏，盛出一勺驢肉湯，澆在肉上，然後麻利地劃開火燒的一邊，把肉、腸和湯塞到火燒裏邊。一個香噴噴的驢肉火燒便大功告成了。 |
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| 保定驢肉火燒 | 河間驢肉火燒 | 萬貫驢肉火燒 | | 高建民驢肉火燒 | 米各莊驢肉火燒 | 王胖子驢肉火燒 | | 河間阿提驢肉火燒 | 河間名吃驢肉火燒 | 河間特色驢肉火燒 | | 高瑪納驢肉火燒店 | |
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