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天上竜肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陝北、河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如，河間驢肉燒餅、廣饒餚驢肉、保定驢肉捲火燒、曹記驢肉、上黨臘驢肉、高唐驢肉等。與神話竜肉相簏美的驢肉好吃有什麽依據？
首先從營養學和食品學的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營養高。
驢肉中氨基酸含量更加豐富
驢肉中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大於豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說驢肉的品質要優於豬肉和牛肉。
驢肉中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和𠔌氨酸）中，驢肉𠔌氨酸的含量高於天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高於馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，驢肉為27.33％，馬肉約為25.34％，豬肉在24％~26％之間。這也是人人稱驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的不飽和脂肪酸含量高於豬肉、牛肉
驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高於豬肉、牛肉。
驢肉的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2％，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低於這個數字。牛肉為53.5％，豬肉為62.6％。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。驢肉高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9％，驢瘦肉則高達30.6％，而瘦豬肉為13.8％，牛肉為5.7％，它們之間相差甚大。
衆所周知，肉中的高級不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸、亞麻酸，對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。據報道，動脈粥樣硬化，附着於血管壁上的脂肪，1g需要2g的亞油酸去溶解。再者，不飽和脂肪酸是合成前列腺素的前體，故有降低血液黏度的作用。因此，人們把驢肉作為高級食療食品是有着科學依據的。
驢肉的膽固醇含量低於牛肉和豬肉
人體中膽固醇含量過高，會引起血管的粥狀硬化癥。據測定驢肉和牛肉、豬肉相比，膽固醇含量低，為每剋肉含0.74mg；次之為牛肉，每剋肉含0.75mg;豬肉最高，每剋肉含0.74~1.26mg。這裏仍需指出，不同部位的脂肪所含的膽固醇含量有着很大的差異，相互比較時，應註意。
科學家對於驢肉的營養成分分析還遠不止以上部分，比如也有人從粗蛋白、肌肉纖維、肌肉的嫩度、肌肉的剪切力等多角度闡明了驢肉的價值所在。
西北農林科技大學侯文通教授通過試驗，得出以下結論：
1．1.5歲的驢脂肪含量僅為1.63%，而牛肉是6.48%，羊肉是7.98%，豬肉最高為37.34%，差異顯著。
2.驢肉中各微量元素含量與牛、羊、豬肉相比較高，維生素含量與牛、羊、豬肉相近。如驢肉中鐵含量為43μg/g，而牛肉中含量為30μg/g，羊肉為19μg/g，豬肉為14μg/g；驢肉中鋅含量為42.60μg/g，牛、羊、豬肉中的鋅含量分別為33μg/g，30μg/g，18μg/g。
3．驢肉中眼肌肉的肌纖維直徑細為33.34μm，細於豬、牛的眼肌，每mm3肌纖維根數為600.23。
通過以上分析，驢肉與牛肉、豬肉相比較，其氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素含量均高於後者，而膽固醇、脂肪含量均低於後者，每mm3驢肉肌纖維根數最多，肌纖維最細。
既然驢肉的質量如此好，但驢肉分割標準的國標版或部標版卻遲遲未出臺，這是為什麽呢？
這與驢肉的消費量少有較大的關係。近幾年我國的驢肉消費量不足全國肉類消費量的1%，驢肉未能納入政府的規劃當中，而驢肉分割標準的缺失，一定程度上也阻礙了驢肉價格的上漲，影響了養殖戶的經濟效益，又造成了驢存欄量的下降，陷入了惡性循環當中。
東阿阿膠股份有限公司作為驢産業的積極倡導者和引領者，自主研發了我國首部《鮮、凍分割驢肉》標準。該標準根據國傢對肉類食品的質量安全規定，按照現代保鮮工藝的技術要求將驢肉分割成裏脊肉、外脊肉、背部肉、後腿肉、前腿肉、脖子肉、胸部肉、肋條肉、腱子肉等九塊肉。該標準的出臺，將為驢肉的屠宰加工提供科學依據。
驢肉通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%，重量達到體重的10%左右，售價可達百元以上。裏脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右，售價可達700-800元以上。
驢肉──俗話說：“天上的竜肉，地上的驢肉。”驢肉味道鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。驢腎，味甘性溫，有益腎壯陽、強筋壯骨功效。可治療陽痿不舉、腰膝酸軟等癥。 |
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驢肉
(《千金·食治》)
【來源】為馬科動物驢的肉。
【動物形態】驢(《說文》)，又名：漠驪(《纂文》)，毛驢。
體形如馬而較小，成橫的長方形。頭大，眼圓，耳長。面部平直，頭頸高揚，頸部較寬厚，鬃毛稀少。四肢粗短，蹄質堅硬。尾基部粗而末梢細。體毛厚而短，有黑色、慄色、灰色3種。頸背部有一條短的深色橫紋，嘴部有明顯的白色嘴圈。耳廓背面同身色，內面色較淺，尖端幾呈黑色。腹部及四肢內側均為白色。
本動物的頭(驢頭)、骨(驢骨)、毛(驢毛)、蹄(驢蹄)、雄性的外生殖器(驢陰莖)、脂肪(驢脂)、乳汁(驢乳)以及驢皮煎熬製成的膠塊(阿膠)亦供藥用，各詳專條。
【性味】甘酸，平。
【功用主治】補血，益氣。治勞損，風眩，心煩。
①《千金·食治》："主風狂，愁憂不樂，能安心氣。"
②《日華子本草》："解心煩，止風狂，釀酒治一切風。"
③《飲膳正要》："野驢，食之能治風眩。"
④《綱目》："補血益氣，治遠年勞損；煮汁空心坎，療痔引蟲。"
【用法與用量】內服：煮食。
【選方】治風狂，憂愁不樂，安心氣：烏驢肉不以多少，切，於豆豉中爛煮熟，入五味，空心食之。(《飲膳正要》驢肉湯) |
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一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。
1. 適於積年勞損，久病之後的氣血虧虛，短氣乏力，倦怠羸瘦，食欲不振，心悸眼差，陰血不足，風眩肢攣，不寐多夢、宮能性子宮出血和出血性紫癜等癥；
2. 平素脾胃虛寒，有慢性腸炎、腹瀉者忌食驢肉。 |
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【藥名】驢肉
【別名】驢、漠驪、毛驢
【漢語拼音】lv rou
【英文名】donkeye as food
【拉丁植物動物礦物名】Equus asinus Linnaeus
【歸經】心；肝經
【功效】補血益氣
【考證】出自《千金.食治》。
【科屬分類】馬科
【拉丁文名】Carnis Equi Asini
【主治】勞損；風眩；心煩
【生態環境】驢性情較溫馴，飼養管理方便，飼料粗劣。主要以麥稭、𠔌草為食，也吃高粱、大麥、豆類。
【采收和儲藏】淨驢宰殺後，剝皮，取肉，鮮用或冷藏。
【資源分佈】中國北部地區均有飼養。
【動植物形態】驢，體型比馬小，體重一般200kg左右。驢肉的頭型較長，眼圓，其上生有1對顯眼的長耳。頸部長而寬厚，頸背鬃毛短而稀少。軀體勻稱，四肢短粗，蹄質堅硬。尾尖端處生有長毛。驢的體色主要以黑、慄、灰三種為主。中國著名的品種關中驢，體型高大，繁殖力強。
【性味】味甘；酸；性平
【用法用量】內服：適量，煮食。
【出處】《中華本草》 |
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100 水分() 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質() 21.5 脂肪()
3.2 碳水化合物() 0.4 膳食纖維() 0 膽固醇(毫剋) 74 灰份() 1.1 維生素A(毫剋) 72 鬍蘿蔔素(毫剋)
0視黃醇(毫剋) 72 硫胺素(微剋) 0.027核黃素(毫剋) 0.16尼剋酸(毫剋) 2.5 維生素C(毫剋) 0 維生素E(T)(毫剋) 2.76
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫剋) 2 磷(毫剋) 178 鉀(毫剋) 325鈉(毫剋) 46.9 鎂(毫剋) 7 鐵(毫剋) 4.3鋅(毫剋) 4.26 硒(微剋) 6.1 銅(毫剋) 0.23
錳(毫剋) 0 碘(毫剋) 0
濃湯驢肉煲
濃湯驢肉煲主料：驢肉300 驢骨頭200 香蔥2棵 生薑1塊 大料適量
調配料：香油2小匙 料酒1大匙 鬍椒粉2小匙 精????2小匙 味精1小匙
製作過程：
1、驢肉和驢骨頭用清水洗淨；香蔥洗淨打結，生薑洗淨拍鬆，香菜洗淨切末；
2、將驢肉、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結、生薑、大料同煮，驢肉至肉爛時撈出，切片；
3、待湯汁呈乳白時，再放入驢肉片燒開，加精????、味精、鬍椒粉、料酒、香油即可。 |
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【簡 介】：驢肉具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有着良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病後調養的人提供良好的營養補充。
【 名】：毛驢肉,漠驪肉
【英文名】：Donkeye as food
【詳細介紹】： 所屬分類： 肉類
【適宜人群】： 一般人均可食用，身體瘦弱者尤宜。
【不適宜人群】： 平素脾胃虛寒、有慢性腸炎、腹瀉患者。
【選 購 宜】： 挑選熟驢肉先要看包裝，包裝應密封、無破損、無脹袋，註意熟肉製品的色澤，盡量不要挑選色澤太豔的食品，因為色澤太豔可能是人為加入的合成色素或發色劑亞硝酸????造成的。
【選 購 忌】： 肌肉部分呈暗褐色無光澤為次鮮驢肉 。
【烹 調 宜】： 用驢肉做菜時，可用少量蘇打水調和，這樣可以去除驢肉的腥味。製作驢肉時，可配些蒜汁、薑末，既能殺菌，又可除味。
【烹 調 忌】： 驢肉烹調忌荊芥。
【食 用 宜】： 驢肉肉質鮮嫩可口，易於消化，是老年人的滋補佳品。驢肉具有補氣血、益髒腑等功效，是久病初愈、氣血虧虛者的食療佳品。
【食 用 忌】： 孕婦、脾胃虛寒、慢性腸炎、腹瀉者最好不要食用。
【儲 存】： 熟肉製品應在0-4℃的條件下冷藏保存，否則容易變質。
推薦食譜
長治臘驢肉
原料：鮮驢肉250千克
做法：（1）製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。
（2）洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35剋、大料35剋、茴香35剋、食????300)，滾煮3～4個小時。 3.出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。 |
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