馬嶺黃酒



《慶陽縣志》載：“十一月，鼕至節，祀先。汲水凍冰，做春分酒。”又載：“十二月初八，是日取水釀酒，名曰臘酒。”無論是“春分酒”還是“臘酒”，都是黃酒。黃酒一般在鼕天裝，尤以春節前最為普遍，幾乎傢傢都裝。但縣內各地裝出的黃酒優劣不一，相比較馬嶺的黃酒最好。馬嶺黃酒産地以馬嶺鎮為中心，嚮南可以延伸到阜城，嚮北到達環縣的麯子鎮。在這塊土地上生産出的黃酒勁兒很大(酒精度高)，有的可以用火點燃，也能像白酒那樣長久存放。有人在1984年鼕季用空瓶裝了馬嶺的戶釀黃酒，一直存放到現在，20年後酒味猶濃，可謂奇跡。馬嶺黃酒之所以這麽好，是當地水土的緣故，至於製作方法都大同小異。 　　首先造酒麯。《慶陽縣志》載：“六月六日，汲水造酒麯。”造酒麯並非一定要在六月六日這天，但必須是在夏天。將小麥用石磨拉成側側(瓣)，蒸熟，加酒麯引子攪均，裝入缸內發酵。七八天後取出，用小升子搗成方塊，曬幹儲存。酒麯存放時間越久越好。 　　其次是裝酒。原料以酒米為好，酒米是由當地種植的酒𠔌碾製而成。如無酒米，可用粘黃米或黃米做。將原料蒸熟，吸入水分，加酒麯，攪均裝入缸內，密封。馬嶺人還在酒料內加入藥渣，以增加酒力。將裝料的缸放在炕角發酵，發酵時間一般為20天左右。慶陽鼕季裏傢傢戶戶燒火炕，缸內的料能保持一定溫度，這就是為什麽裝黃酒要在鼕季的原因之一。溫度要適中，過熱，酒味會變酸。 　　最後是泄酒(泄，讀ye葉)。泄酒的缸都是特製的。在缸的底部側邊鑿有小孔，安上竹筒，缸底墊層幹淨麥草，起過濾作用。將已發酵的酒料裝滿，上面墊些淨麥草。把缸支高，塞住竹筒口，再嚮缸內註水，浸泡一段時間後，拔開竹筒塞子，酒就流入下接的盆中。 　　馬嶺黃酒，色澤鮮亮，猶如琥珀；味苦透甘，甜酸適中；澀辣俱有，香氣濃郁；醇和鮮爽，回味綿長。馬嶺黃酒不僅可口，而且具有舒筋活血、清心化淤、驅風散寒、養顔益膚的功效。黃酒要燒開喝，冷喝傷人。燒黃酒，用沙鍋子燒最好，可以保持酒不變味。喝馬嶺黃酒要小心，不能貪杯，貪杯會喝醉。黃酒醉人，一時難以醒過來。 　　過去，馬嶺黃酒由各傢各戶自做自飲，是非賣品。隨着經濟的發展和馬嶺黃酒益出名，市場上對馬嶺黃酒需求越來越大。1985年馬嶺鎮政府提出辦黃酒廠。這個提議得到慶陽縣政府采納，下撥經費給予支持。雖然是辦廠，但製作仍然屬於手工操作，不費什麽勁就辦起來了。廠子釀出第一鍋酒後，請人去品嚐。當砂鍋裏的酒燒開未及時提起時，轟一聲，酒竟然着火了。第二鍋也因此而着火，又燒第三鍋。當酒水剛翻浪時，就立刻將砂鍋從火中提起，纔沒有再着火，可見其酒精度之高。 　　馬嶺黃酒廠的建立，使馬嶺黃酒走嚮了全縣、全省。為了使馬嶺黃酒在市場上站穩腳跟，廠裏還將産品送往省城有關質檢部門化驗鑒定，各項指標達標，許多指標還是優等。現在，馬嶺黃酒在全省優質産品的行列中占有了一席之地，許多老同志也點名要馬嶺黃酒。慶陽人對馬嶺黃酒更是情有獨鐘，在每年的春節前，都要購一壺黃酒回去，好像無黃酒喝，這個年就像缺點兒什麽。因此，馬嶺黃酒銷量大增，往往在臘月二十六七日以後，廠裏的庫存酒即告罄，馬嶺一帶小廠和各傢各戶釀造的黃酒就適時補充了市場的空缺。 　　有人為馬嶺黃酒題詩一首： 　　敬君一杯馬嶺酒， 南來北往幾回頭； 　　遠客醉倒渾不解， 此地水質天獨厚。