人們在烹製雞鴨魚肉菜餚時，為了增進菜餚風味和消除原料中的腥膻氣味，往往在烹調時添加生鮮的大蒜、蔥及茴香，花椒之類香辣調味品，特別是在我們中國十分重視這種調味技術。如果在添加上述香辣調味品時，能夠做到用量配比適中，以及恰到火候，就可以製得各種美味可口的菜餚。
各種香辣調味品按一定的配比添加於食用油中，使香辣味有效成分溶於食油，製成香辣烹調油，可使一般的家庭也能做出熟練的廚師做出的美味中式菜餚。
原料配方 生菜油720～1000毫升 茴香10～30 花椒5～15 蔥40～80 大蒜30～60
製作方法 首先用大火將生菜油加熱至125～155℃，加入茴香，蔥和大蒜，恆溫30～60分鐘，充分提取出香辣味有效成分。再用文火加熱，待油溫降至95～120℃時加入花椒，恆溫5～15分鐘後自然冷卻，濾去殘查即為香辣烹調油。
實例 原料配方 生菜油800毫升 茴香30 花椒15 蔥30 大蒜50
製作方法 首先將生菜油加熱至150℃，加入茴香、蔥和大蒜，恆溫提取60分鐘；再將油溫降至100℃以下，加入花椒後再恆溫提取10分鐘，自然冷卻至室溫，經過濾即得香辣烹調油。
這項技術也為市場提供了食用油新商品。 |
|
|