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| 又稱香蕈”、鼕菇”。擔子菌亞門，層菌綱，傘菌目，傘菌科∶氣性腐生真菌。菌蓋肥厚，表面褐色，上有褐色鱗片。生於闊葉樹倒木上，也可人工培養。子實體常在立鼕後至翌年清明前産生。味鮮而香，供食用和藥用。 |
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| 寄生在慄樹等樹幹的蕈類,菌蓋表面黑褐色,有裂紋,菌柄白色。有鼕菇、春菇等多種。味鮮美。也叫“香蕈” |
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| 一種鮮美的食用菌。寄生於慄、槲等樹幹上。菌蓋表面呈黑褐色，有裂紋，菌柄呈白色。有鼕菇、春菇等多種。也稱香蕈。 |
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香菇
[lentinus edodes (berk.)sing]
又稱香蕈、椎耳、香信、鼕菰、厚菇、花菇。
一、概述
1、概況
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特産之一，我國香菇出口貿易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，目前中國的香菇年産量為8萬噸，在全球10萬噸中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本，韓國居第三位。分佈在我國浙江、福建、臺灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西、甘肅等地區。
2、 香菇的分類地位
香菇屬傘菌目，口蘑科，香菇屬，也稱香菇、香蕈、香信或鼕菇。
3、營養價值和藥作價值
香菇是我國著名食用菌，在民間素有“山珍”之稱。據分析，幹香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素b1 0.07mg、維生素b2 1.13mg、尼剋酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素d原，但維生素c甚少，又缺乏維生素a及a原。香菇多糖能提高輔助性t 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。現代研究證明，香菇多糖可調節人休內有免疫功能的t細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用，對小白鼠肉瘤180的抑製率為97.5%，對艾氏癌的抑製率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導産生幹擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。
香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-amp、5′-ump等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------幹擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變為維生素d的麥角甾醇和菌甾醇，對於增強抗疾病和預防感冒及治序有良好效果。經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素d而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（c8h1104n5，c9h1103n5）。香菇灰分中含有大量鉀????及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
4、香菇栽培史
香菇栽培始源於中國，至今已有800年以上的歷史。最早於宋朝浙江竜泉縣竜岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法，後擴散全國。經僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源於中國，現行的段木純菌絲接種栽培則源於日本。至1989年，我國香菇總産首次超過日本，一躍成為世界香菇生産第一大國。
二、生物學特性
1、形態特徵
香菇子實體單生、叢生或群生。菌蓋圓形，通常5-10cm，有時達20cm，表面茶褐色、暗褐色，被有深色的鱗片。幼時邊緣內捲，有白色或黃白色的絨毛，隨着生長而消失。菌蓋下面有菌幕，後破裂，形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反捲，開裂。菌褶彎生、白色，菌柄中生或偏生，3-6cm×1-1.5cm，內實，菌環以上部分白色，菌環以下部分褐色。孢子印白色，擔孢子在顯微鏡下無色，橢圓形，5-7um×3.4-4um，雙核菌絲有鎖狀聯合。
2、形態發生的遺傳學和細胞學特點
（1） 擔孢子的萌發
擔孢子萌發時不産生典型的芽管，而是先膨大為原來的2-5倍，孢子沿長軸方向生長，內部出現空泡；在細胞核分裂時，核先拉長，後中部收縮，核膜始終存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。
（2） 單核菌絲
條件適宜時，單核菌絲的先端細胞反復分裂，嚮前伸長。細胞分裂時，細胞核首先分裂。單核菌絲不具産生子實體的能力。
（3） 雙核菌絲
兩條可親和的單核菌絲接合之後，一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內，這種現象稱為接合或稱質配。經質配後，每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲，稱為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體。
（4）子實體分化的程序
當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時，達到生理成熟的菌絲就進入紐結階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團，其後逐漸增大，內部變得很緻密，當直徑達1-2mm時，成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基。以後逐漸分化、膨大而形成商品子實體。
3、生活史
香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似，大體上由如下9步組成：
（1）擔孢萌發。
（2）産生四種不同交配型的單核菌絲。
（3）兩條可親和的單核菌絲通過接合，進行質配。
（4）産生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲。
（5）在適宜條件下，雙核菌絲形成子實體。
（6）在菌褶上，雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子，擔子排列成子實層。
（7）在成熟的擔孢子中，兩個單元核發生融合（核配），形成一個雙元核。
（8）擔孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂，其中包括一次減數分裂。最後形成4個擔孢子。
（9）擔孢子彈射後，在萌發過程中，經常發生一次有絲分裂，表明生活史重新開始。
4、生長發育條件
（1）溫度
在潮濕的狀態下，擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。
菌絲生長的溫度範圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。
香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜範圍內，較低溫度（10-12℃）下子實體發育慢，菌柄短，菌肉厚實，質量好；在高溫（20℃以上）上子實體發育快，菌柄長，菌肉薄，質量差。在恆溫條件下，香菇不形成子實體。
（2） 水分
在鋸木屑培養基中，菌絲生長的最適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。
（3） 營養
香菇是一種木腐菌，主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機????和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質，衹有溶解在水裏才能被香菇吸收利用。
①碳源
香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類和多糖類，糖濃度在1-5%比較好。
②氮源
香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮，不能利用硝態氮和業硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會抑製香菇原基分化。在生殖生長階段，要求較高的碳。
③礦質元素
除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長，並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑製香菇菌絲生長。
④維生素類
香菇菌絲的生長必須吸收維生素b1，其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素b1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、澱粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。
（4） 空氣
香菇屬好氣性菌類，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一。栽培環境過於鬱閉易産生畸形的長柄菇、大腳菇。
（5） 光綫
香菇是需光性真菌，強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是，菌絲生長不需要光綫。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑製作用，但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發育需要光綫。沒有光綫不能形成子實體，研究表明，40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾嚮，蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。
（6） 酸鹼度
適於香菇菌絲生長的培養液的ph值是5-6。ph值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中，菇木的ph值不斷下降，從而促進子實體的形成。
三、栽培技術（以段木栽培法為例）
1、菇場的設置
（1）選擇場地
采用兩場製栽培香菇，在發菌場培養菌絲體，在出菇場架木出菇，更有利於獲得優質高産。但我國因場地限製，實際操作多為一場製，即接種至出菇都在同一場地進行。
較好的菇場應是避北風、嚮陽地、資源好，水源近，有樹蔭，多石礫，偏酸性的緩坡地。
（2） 清理場地
①按照春夏之交能有三分疏露，七分蔭蔽的要求，砍低留高，以利於操作管理和場地的通風。
② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場外圍數米內的腐朽之物，鏟除雜菌、害蟲孳生地。
③根據地形平整地，開壁人行行通道，清溝排漬等設施。
④自然蔭蔽不足時，搭蓋蔭棚（高2m），或種植、種瓜，以利將來遮蔭。
⑤菇場清理的最後一道工序，在地面撒上石灰，除蟲防蟻，抑製雜菌蔓延。
2、菇樹選擇及段木準備
（1） 菇樹選擇
可以用來栽培香菇的樹木不少於200種，絶大多數是屬於殼鬥科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件：
①不含芳香油物質。
②樹皮厚薄適中，不易脫離，利於調溫調濕，減少雜菌侵染的機率。
③木質適當堅實，邊材多，心材少，利於香菇菌絲體充分分解利用。
（2） 樹徑和樹齡
段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木，一般以胸徑12-20cm較合適，樹齡10-25年為宜。
樹皮較薄的樹，樹齡可以大些；樹皮較厚的樹，樹齡可小些。薄皮樹出菇快，但産菇菌蓋薄，菌肉鬆泡；厚皮樹出菇慢，但産菇質量好。幼齡木心材小，接種後出菇早，所産香菇較薄較小，且菇木易腐，持續産菇年限較短。
（3）段木準備：主要包括砍樹、原木乾燥和截枝等工作。
①適時砍樹
提倡葉黃砍樹，也即是進入休眠階段。此時貯存養分最豐富，樹皮與木質部結合緊密，搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。
②適當乾燥
讓原木乾燥，實際上是調節段木的含水量，以利於接種後菌絲體定植和生長發育。不同樹種的含水量不同，因而乾燥的時間也不一致，常以乾燥後沒有萌芽力為度，或者以接種打洞時樹液不滲出為宜，此時的含水量約為40-45%。
③截枝
原木經適當乾燥後（當原木截面出現幾條短的裂紋時），就應及時剃枝截枝。截枝後的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜，如有小枝丫，可在分叉處保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面積，增加感染機會。
截枝後應盡快用5%新鮮石灰乳塗刷截面，防止雜菌從傷口侵入。
3、品種選擇及人工接種
（1） 品種
目前栽培的品種主要有：cr02、cr04、l26、香7、臺香、武香1號、香菇867、香菇937等。
（2） 人工接種
接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下，長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種，最好在3月上旬完成；華南地區可在11月至翌年1月進行，最適接種期是11月下旬至12月上旬。
②接種工具
接種木屑菌種或棒形木塊菌種，均可用手電鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。
③接種方法及註意事項
一般以行距6cm左右，穴距12釐米左右為宜。近兩端的穴，至少應距離斷面5cm，以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，過細的段木可采用蠃旋式打穴。
④接種
穴打好後，要把菌種盡快接入，以防穴壁乾燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴，隨時接種，每穴的接種量為穴深的80%為宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌種。
接種後，立即用蠟塗封，或用與穴口大小一致的木塊蓋上，用錘敲平，防止雨水和雜菌蟲害侵入，減少穴內水分蒸發，保護菌絲生長。
4、上堆發菌
接種後的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放，段木上堆後，應保持堆放場的溫度為10-15℃，段木的含水量為50-60%。堆放的方式：（見圖）
（1直立式：木接種到定植成活階段，約需20-30天可采用直立式，並於鼕春季節進行。
（2井疊式：宜於多雨季節或場地較濕的環境。
（3）蚣式：宜於在幹熱季節或偏幹的情況下采用。
（4）瓦式：通風較差的多濕場地，或菇木較少而場地坡度較大時采用。
5、菇木堆放期間的管理
菇木堆放後，需要加強管理，創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件，堆放期間的管理是决定香菇栽培成敗的一個重要因素，它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早，必須做好以下幾項工作：
（1） 保濕保溫
接種後，由於菌絲被弄碎，使菌種的生活力突然下降，對環境適應力也有所減弱，為使受傷的菌絲迅速恢復生長，盡快伸入到菇木中，必須進行保溫保濕。如發現菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應盡快增加蔭蔽度，澆水保濕。要求空氣濕度60-70%，溫度為15-25℃。
（2） 檢查菌種成活率
堆放兩周左右，已見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，表示菌絲已成活定植，如一個月內還未出現白圈，必須揭開接種蓋觀察菌絲情況，采取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活，如發現死穴需補種。
（3） 翻堆
由於各層菇木所受溫度、濕度不同，含水量容易發生變化，如果不翻堆，就會使菌絲生長不均勻。因此，接種後，每隔2-3周要進行翻堆一次，把上下左右裏外互相調換一次位置。在翻堆時，還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄，相應改變堆放形式，以利菌絲生長。同時，幹旱時應結合翻堆進行澆水保濕。
（4）遮蔭
菇木堆放好後，必須根據不同的環境條件進行遮蔭，避免陽光直射，藉以保持菇木的含水量，雨水多時還需做好防濕工作，勿使菌絲淹死。
（5） 防止雜菌和蟲害
在自然條件下栽培香菇，要盡量防止雜菌和害蟲的為害，需要采取相應措施，減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒，除去周圍的雜草，調節空氣和水分等，以保證香菇菌絲的迅速生長，而不利於雜菌的繁衍為害。
6、散堆起架，誘導子實體産生
（1）起架時間
段木接種後，菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區，一般鼕未春初接種的，經過春、夏、秋三季，約8-9個月，菌絲基本發育成熟；但在寒冷地區或者菇木過大，菌絲要經過兩個夏天，才能發育到出菇的程度，約在立鼕前後（11月7號前後），當氣溫下降到月平均14-16℃時，菇蕾纔相繼出現，這時應將菇木移到適於子實體形成的場所（應具有6-7成蔭蔽，空氣相對度以75-90%為宜），把菇木起架，讓其出菇。
架木要適時，如果架木過早，氣溫過高，濕度太低等管理不善，菇木容易乾燥脫皮；架木過遲，會影響子實體産生，降低産量。
一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時，發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色，且有香菇味者，表明菇木內菌絲發育成熟，已具有子實體産生的基礎，應及時轉入出菇場，同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。
（2）起架方法
先打好木樁，離地65cm左右放上橫木，菇場環境潮濕的可架高些，環境乾燥可架低些。橫木長短隨地形而定，兩側呈人字形，交錯排列，菇木間距10cm以上，便於子實體形成和采收。
（3）出菇期間管理
菇木散放後，菇木含水量減少，鼕天往往雨水少，濕度低，難以滿足出菇所需的水分。因此，在架木前，應先補足水分，然後起架，這時因為菇木集中，給水也方便，還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。
前者把菇木浸在水中8-12小時即可，此法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，且菇木損耗大，浸水時不宜用流水浸，以避免養分損失；後者需連續補水4-6天，每天間歇性噴灑3-6小時。
註意事項：
①菇木補足水分後，如遇氣溫偏低（10℃以下），必須保溫在20℃左右，保濕在85%以上，進行催蕾，待菇蕾大量長到黃豆大小時，纔散堆架木。
②補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候，最好是一次補足。當第一批菇采收後，不能馬上補水，讓菇木乾燥一段時間（1-2個月），再補水進行第二次催蕾，這樣可使菌絲受到刺激，促進分化。
7、采菇後的菇木管理
段木栽培香菇具有一次性接種，多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開，即菌蓋邊緣尚稍內捲，菌膜剛破裂時，是采收的最適期。其産量可達10-15斤/m3。
菇木經過幾個月的子實體生長發育，原來積纍的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生産高産優質的香菇，需繼續恢復生長積纍物質。因此，在香菇采收期結束後，盡快地恢復菌絲長勢，積纍營養物質。在菇木采收完後，將菇木移回堆放場，重複前面的過程，即堆放、補水、起架等。
8、采收及分級
（1） 采收
一般待菇蓋展開70-80%時，菇蓋的邊緣仍然內捲，菌褶下的內菌膜纔破裂不久就得采收，此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開纔采收，由於香菇采收後的後熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤後菇蓋邊緣出現嚮上翻捲，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質較差。
（2）分級
菌絲一經形成子實體，即使處於較高或較低的溫度均能生長發育，但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質差，俗稱“香信”。
溫度較低，香菇生長較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質較好，特別是在12℃以下，香菇生長緩慢，一般形成柄短肉厚的“鼕菇”。
子實體形成的初期，如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊，一般不會繼續生長，甚至死亡，但子實體長到約2cm以上，再遇上上述環境條件，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質最好，稱為“花菇”。
低溫或變溫對子實體的形成起着良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然後轉暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會形成優質的花菇或鼕菇。
從生産的角度來言，溫度最好在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長既快，産量高，質量也好。
食療
【性能】味甘,性平.歸脾、胃經。能補脾胃，益氣。
【應用】
用於脾胃虛弱，食欲減退，少氣乏力，或小便頻數。可單用或與雞肉同食。
此外，現代又用於佝僂病、高血脂癥和胃癌、子宮頸癌。
【用法】煎湯，燉食或炒菜用。
燜香菇
配 料: 香菇、薑絲、生抽醬油，糖少許，????適量
操 作: 1）新鮮的香菇洗淨，去蒂，切片。薑切絲。
2）鍋熱油，下薑絲，炒一下，下香菇片，加生抽醬油，糖少許，????適量，加點兒水，咕嘟咕嘟，香菇燜軟了的時候，出鍋。
酥炸香菇
材料: 中小朵生香菇：十二朵,【炸粉】油炸粉：半碗、地瓜粉：半碗
【做法】a、新鮮香菇洗淨，去蒂，切成花狀。b、地瓜粉和油炸粉調成糊狀，香菇沾上面糊下鍋油炸，炸成金黃色即可撈出盛盤。c、吃時沾鬍椒????或蕃茄醬，味美可口。
註：炸香菇又稱“炸元寶”，取其形狀吉祥如意
鮮香菇飯
材料：
鮮香菇4朵 雞肉絲¼杯 芹菜末1大匙 白米1杯 水1杯
調味料：
????1小匙 香油2小匙 醬油2/3大匙 糖1/3大匙 太白粉2小匙 黑鬍椒粉2小匙
做法：
(1)將米洗淨瀝幹水分，加入1杯水浸泡約15分鐘備用。
(2)將新鮮香菇洗淨切絲，與雞肉絲、調味料拌勻，鋪在米上。
(3)放入電飯鍋中煮熟，開關跳起後，再燜10分鐘，將鍋蓋打開，拌入芹菜末，再燜5分鐘，最後用飯匙輕輕拌勻即可 |
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【編 號】：PRA.00001
【中文菌名】：香菇
【中文別名】：花蕈、香信、椎茸、鼕菰、厚菇、花菇
【拉丁學名】：Lentinus edodes (Berk.)sing
【拉丁別名】： Lentinula edodes (Berk.)Pegler.
【海拔高度】：2100-2400米 1.子實體 2.孢子 3.菌絲及鎖狀聯合
【形態描述】：子實體中等大至稍大。菌蓋直徑5-12cm,可達20cm,幼時半球形，後呈扁平至稍扁平，表面菱色、淺褐色、深褐色至深肉桂色，中部往往有深色鱗片，而邊緣常有污白色毛狀或絮狀鱗片。菌肉白色，稍厚或厚，細密，具香味。菌褶白色，密，彎生，不等長。菌柄常偏生，白色，彎麯，長3-8cm,粗 0.5-1.5(2)cm,菌環以下有纖毛狀鱗片，纖維質，內部實心。菌環易消失，白色。孢子印白色。孢子光滑，無色，橢圓形至卵圓形，4.5-7×3-4μm，用孢子生殖。
【産 地】：察隅，下察隅。
【生態環境】：鼕春季生於闊葉樹倒木上,群生,散生或單生。
【分佈地區】：河南、浙江、福建、臺灣、廣東、廣西、安徽、湖南、湖北、江西、四川、貴州、雲南、陝西、甘肅。
【經濟用途】：香菇是我國食用歷史悠久及首次馴化栽培的優良食用菌，營養豐富、味道鮮美，被視為“菇中之王”。目前是中國、日本等重要栽培的食用菌。還可以藥用治病，含多糖等抗癌物質。對小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑製率分別為97.5％和80％ 。 |
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[Lentinus edodes (Berk.)sing]
又稱香蕈、椎耳、香信、鼕菰、厚菇、花菇。
一、概述
1、 概況
香菇是世界第二大食用菌，也是我國特産之一，我國香菇出口貿易量近10年逐漸上升，年遞增率約為2%，目前中國的香菇年産量為8萬噸，在全球10萬噸中占有80%以上，居世界第一位，出口3.6萬噸，也居世界之首，其次是日本，韓國居第三位。分佈在我國浙江、福建、臺灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、雲南、陝西、甘肅等地區。
香菇是一種生長在木材上的真菌類。味道鮮美，香氣沁人，營養豐富，素有“植物皇后”美譽。香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原（經日曬後轉成維生素D）、味甘，性平。主治食欲減退，少氣乏力。
2、 香菇的分類地位
香菇屬傘菌目，口蘑科，香菇屬，也稱香菇、香蕈、香信或鼕菇。
3、 營養價值和藥作價值
香菇是我國著名食用菌，在民間素有“山珍”之稱。據分析，幹香菇食用部分占72%，每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼剋酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性無氮物質67%，粗纖維7%，灰分3%。香菇含豐富的維生素D原，但維生素C甚少，又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘、減肥等。我國不少古籍中記載香菇“益氣不饑，治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發，治頭痛、頭暈。現代研究證明，香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性，可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用，對小白鼠肉瘤180的抑製率為97.5%，對艾氏癌的抑製率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸，能誘導産生幹擾素，具有抗病毒能力。香菇含有水溶性鮮味物質，可用作食品調味品，其主要成分是5'-烏苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。
香菇的鮮味成分是一類水溶性物質，其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分，均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。
香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖，含有降低血脂的成分-----香菇太生，香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物，香菇還含有抗病毒的成分------幹擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸，是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高，還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇，對於增強抗疾病和預防感冒及治序有良好效果。經常食用對預防人體，特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益，可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可預防血管硬化，可降低人的血壓，從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分（C8H1104N5，C9H1103N5）。香菇灰分中含有大量鉀????及其它礦質元素，被視為防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。
4、 香菇栽培史
香菇栽培始源於中國，至今已有800年以上的歷史。最早於宋朝浙江慶元縣竜岩村的農民吳三公發明了砍花栽培法，後擴散全國。經僧人交往傳入日本。香菇的砍花栽培源於中國，現行的段木純菌絲接種栽培則源於日本。至1989年，我國香菇總産首次超過日本，一躍成為世界香菇生産第一大國。
二、生物學特性
1、 形態特徵
香菇子實體單生、叢生或群生。菌蓋圓形，通常5-10cm，有時達20cm，表面茶褐色、暗褐色，被有深色的鱗片。幼時邊緣內捲，有白色或黃白色的絨毛，隨着生長而消失。菌蓋下面有菌幕，後破裂，形成不完整的菌環。老熟後蓋緣反捲，開裂。菌褶彎生、白色，菌柄中生或偏生，3-6cm×1-1.5cm，內實，菌環以上部分白色，菌環以下部分褐色。孢子印白色，擔孢子在顯微鏡下無色，橢圓形，5-7um×3.4-4um，雙核菌絲有鎖狀聯合。
2、 形態發生的遺傳學和細胞學特點
（1） 擔孢子的萌發
擔孢子萌發時不産生典型的芽管，而是先膨大為原來的2-5倍，孢子沿長軸方向生長，內部出現空泡；在細胞核分裂時，核先拉長，後中部收縮，核膜始終存在。擔孢子在培養基上形成單核菌絲。
（2） 單核菌絲
條件適宜時，單核菌絲的先端細胞反復分裂，嚮前伸長。細胞分裂時，細胞核首先分裂。單核菌絲不具産生子實體的能力。
（3） 雙核菌絲
兩條可親和的單核菌絲接合之後，一方細胞內的細胞核遷移到另一方的細胞內，這種現象稱為接合或稱質配。經質配後，每個細胞中含有兩個細胞核的菌絲，稱為雙核菌絲。香菇的雙核菌絲具有鎖狀聯合。雙核菌絲在適宜的條件下可大量形成子實體。
（4）子實體分化的程序
當外界具備香菇子實體分化和發育的條件時，達到生理成熟的菌絲就進入紐結階段。最初菌絲互相交織成直徑0.5-1.0mm的菌絲團，其後逐漸增大，內部變得很緻密，當直徑達1-2mm時，成為堅固的菌絲團稱為盤狀體或原基。以後逐漸分化、膨大而形成商品子實體。
3、 生活史
香菇的生活史和典型的擔孢子菌的生活史基本相似，大體上由如下9步組成：
（1）擔孢萌發。
（2）産生四種不同交配型的單核菌絲。
（3）兩條可親和的單核菌絲通過接合，進行質配。
（4）産生每個細胞中有兩個細胞核的橫隔處常明鎖狀聯合的雙核菌絲。
（5）在適宜條件下，雙核菌絲形成子實體。
（6）在菌褶上，雙核菌絲的頂端細胞發育成擔子，擔子排列成子實層。
（7）在成熟的擔孢子中，兩個單元核發生融合（核配），形成一個雙元核。
（8）擔孢子中的雙元核進行兩次成熟分裂，其中包括一次減數分裂。最後形成4個擔孢子。
（9）擔孢子彈射後，在萌發過程中，經常發生一次有絲分裂，表明生活史重新開始。
4、 生長發育條件
（1）溫度
在潮濕的狀態下，擔孢子萌發的最適溫度為22-26℃。
菌絲生長的溫度範圍在5-24℃，最適宜溫度24-27℃，但由於木材的保護作用，在氣溫低於-20℃的高寒山地或高於40℃的低海拔地區，菇木也能安全生存，菌絲不會死亡。
香菇是低溫和變溫結實性的菇類。香菇原基在8-21℃分化，在10-12℃分化最好。子實體在5-24℃範圍內發育，8-16℃為最適。同一品種，在適宜範圍內，較低溫度（10-12℃）下子實體發育慢，菌柄短，菌肉厚實，質量好；在高溫（20℃以上）上子實體發育快，菌柄長，菌肉薄，質量差。在恆溫條件下，香菇不形成子實體。
（2） 水分
在鋸木屑培養基中，菌絲生長的最適含水量是60-70%；在菇木中適宜的含水量是32-40%，在32%以下接種成活率不高，在10%-15%條件下菌絲生長極差。子實體形成期間菇木含水量保持60%左右，空氣濕度80-90%為宜。
（3） 營養
香菇是一種木腐菌，主要的營養成分是碳水化合物和含氮化合物，以及少量的無機????和維生素等。菇木和培養基中的各種營養物質，衹有溶解在水裏才能被香菇吸收利用。
①碳源
香菇菌絲能利用廣泛的碳源，包括單糖類、雙糖類和多糖類，糖濃度在1-5%比較好。
②氮源
香菇菌絲能利用有機氮和銨態氮，不能利用硝態氮和業硝態氮。在香菇菌絲營養生長階段，碳源和氮源的比例以25-40：1為好，高濃度的氮會抑製香菇原基分化。在生殖生長階段，要求較高的碳。
③礦質元素
除了鎂、硫、磷、鉀之外，鐵、鋅、錳同時存在能促進香菇菌絲的生長，並有相輔相成的效果。鈣和硼能抑製香菇菌絲生長。
④維生素類
香菇菌絲的生長必須吸收維生素B1，其他維生素則不需要。適合香菇生長的維生素B1濃度大約是每升培養基100um。在段木栽培中，香菇菌絲分泌多種酶類分解木質素、纖維素、澱粉等大分子，從菇木的韌皮部和木質部吸收碳源、氮源和礦質元素。
（4） 空氣
香菇屬好氣性菌類，足夠的新鮮空氣是保證香菇正常生長發育的重要環境條件之一。栽培環境過於鬱閉易産生畸形的長柄菇、大腳菇。
（5） 光綫
香菇是需光性真菌，強度適合的漫射光是香菇完成正常生活史的一個必要條件。但是，菌絲生長不需要光綫。研究表明：波長為380-540nm的藍光對菌絲生長有抑製作用，但對原基形成最有利。香菇子實體的分化和生長發育需要光綫。沒有光綫不能形成子實體，研究表明，40-7-lx的光照強度比較適宜。香菇原基在暗處有徒長的傾嚮，蓋小、柄長、色淡、肉薄、質劣。
（6） 酸鹼度
適於香菇菌絲生長的培養液的pH值是5-6。pH值在3.5-4.5適於香菇原基的形成和子實體的發育。在段木腐化過程中，菇木的pH值不斷下降，從而促進子實體的形成。
三、栽培技術（以段木栽培法為例）
1、 菇場的設置
（1） 選擇場地
采用兩場製栽培香菇，在發菌場培養菌絲體，在出菇場架木出菇，更有利於獲得優質高産。但我國因場地限製，實際操作多為一場製，即接種至出菇都在同一場地進行。
較好的菇場應是避北風、嚮陽地、資源好，水源近，有樹蔭，多石礫，偏酸性的緩坡地。
（2） 清理場地
① 按照春夏之交能有三分疏露，七分蔭蔽的要求，砍低留高，以利於操作管理和場地的通風。
② 清除場地的枯枝落葉、樹皮、樹根，以及場外圍數米內的腐朽之物，鏟除雜菌、害蟲孳生地。
③ 根據地形平整地，開壁人行行通道，清溝排漬等設施。
④ 自然蔭蔽不足時，搭蓋蔭棚（高2m），或種植、種瓜，以利將來遮蔭。
⑤ 菇場清理的最後一道工序，在地面撒上石灰，除蟲防蟻，抑製雜菌蔓延。
2、 菇樹選擇及段木準備
（1） 菇樹選擇
可以用來栽培香菇的樹木不少於200種，絶大多數是屬於殼鬥科、樺木科和金縷梅科的闊葉樹。菇樹必須具備以下條件：
① 不含芳香油物質。
② 樹皮厚薄適中，不易脫離，利於調溫調濕，減少雜菌侵染的機率。
③ 木質適當堅實，邊材多，心材少，利於香菇菌絲體充分分解利用。
（2） 樹徑和樹齡
段木栽培香菇不宜選用過粗和過細的樹木，一般以胸徑12-20cm較合適，樹齡10-25年為宜。
樹皮較薄的樹，樹齡可以大些；樹皮較厚的樹，樹齡可小些。薄皮樹出菇快，但産菇菌蓋薄，菌肉鬆泡；厚皮樹出菇慢，但産菇質量好。幼齡木心材小，接種後出菇早，所産香菇較薄較小，且菇木易腐，持續産菇年限較短。
（3）段木準備：主要包括砍樹、原木乾燥和截枝等工作。
① 適時砍樹
提倡葉黃砍樹，也即是進入休眠階段。此時貯存養分最豐富，樹皮與木質部結合緊密，搬動時不易脫皮。已經砍伐的菇木稱原木。
② 適當乾燥
讓原木乾燥，實際上是調節段木的含水量，以利於接種後菌絲體定植和生長發育。不同樹種的含水量不同，因而乾燥的時間也不一致，常以乾燥後沒有萌芽力為度，或者以接種打洞時樹液不滲出為宜，此時的含水量約為40-45%。
③ 截枝
原木經適當乾燥後（當原木截面出現幾條短的裂紋時），就應及時剃枝截枝。截枝後的原木稱段木。段木長度以1.0-1.2m為宜，如有小枝丫，可在分叉處保留3-5cm切除枝丫，不可平切，以避免加大切口面積，增加感染機會。
截枝後應盡快用5%新鮮石灰乳塗刷截面，防止雜菌從傷口侵入。
3、 品種選擇及人工接種
（1） 品種
目前栽培的品種主要有：Cr02、Cr04、L26、香7、臺香、武香1號、香菇867、香菇937等。
（2） 人工接種
接種期：一般在氣溫為5~20℃均可接種。以月平均氣溫10℃左右的最適宜。一般情況下，長江流域宜在2月下旬至4月進行段木接種，最好在3月上旬完成；華南地區可在11月至翌年1月進行，最適接種期是11月下旬至12月上旬。
② 接種工具
接種木屑菌種或棒形木塊菌種，均可用手電鑽或4-6磅重的鍾形打孔器打接種穴。
③ 接種方法及註意事項
一般以行距6cm左右，穴距12釐米左右為宜。近兩端的穴，至少應距離斷面5cm，以防止雜菌入侵。穴直徑1.2-1.5cm，深1.5cm左右。穴要打成梅花形，過細的段木可采用蠃旋式打穴。
④ 接種
穴打好後，要把菌種盡快接入，以防穴壁乾燥及雜菌侵入。一般要求當時打穴，隨時接種，每穴的接種量為穴深的80%為宜，一般1m3的段木，需15-20瓶750ml的菌種。
接種後，立即用蠟塗封，或用與穴口大小一致的木塊蓋上，用錘敲平，防止雨水和雜菌蟲害侵入，減少穴內水分蒸發，保護菌絲生長。
4、 上堆發菌
接種後的段木應及時放到室內或室外選好的菇場上堆放，段木上堆後，應保持堆放場的溫度為10-15℃，段木的含水量為50-60%。堆放的方式：（見圖）
（1直立式：木接種到定植成活階段，約需20-30天可采用直立式，並於鼕春季節進行。
（2井疊式：宜於多雨季節或場地較濕的環境。
（3）蚣式：宜於在幹熱季節或偏幹的情況下采用。
（4）瓦式：通風較差的多濕場地，或菇木較少而場地坡度較大時采用。
5、 菇木堆放期間的管理
菇木堆放後，需要加強管理，創造一個適合香菇菌絲生長和子實體形成的良好條件，堆放期間的管理是决定香菇栽培成敗的一個重要因素，它關係到菌絲的成活率和第一批菇發生的遲早，必須做好以下幾項工作：
（1） 保濕保溫
接種後，由於菌絲被弄碎，使菌種的生活力突然下降，對環境適應力也有所減弱，為使受傷的菌絲迅速恢復生長，盡快伸入到菇木中，必須進行保溫保濕。如發現菇木樹皮開裂翹起，甚至菇木開裂，應盡快增加蔭蔽度，澆水保濕。要求空氣濕度60-70%，溫度為15-25℃。
（2） 檢查菌種成活率
堆放兩周左右，已見菌絲從接種穴裂縫中長出，形成一個白色圈，表示菌絲已成活定植，如一個月內還未出現白圈，必須揭開接種蓋觀察菌絲情況，采取補充水分或加強通氣或提高溫度來促進菌絲成活，如發現死穴需補種。
（3） 翻堆
由於各層菇木所受溫度、濕度不同，含水量容易發生變化，如果不翻堆，就會使菌絲生長不均勻。因此，接種後，每隔2-3周要進行翻堆一次，把上下左右裏外互相調換一次位置。在翻堆時，還要根據氣溫的變化、雨量多少及樹皮厚薄，相應改變堆放形式，以利菌絲生長。同時，幹旱時應結合翻堆進行澆水保濕。
（4） 遮蔭
菇木堆放好後，必須根據不同的環境條件進行遮蔭，避免陽光直射，藉以保持菇木的含水量，雨水多時還需做好防濕工作，勿使菌絲淹死。
（5） 防止雜菌和蟲害
在自然條件下栽培香菇，要盡量防止雜菌和害蟲的為害，需要采取相應措施，減少其發生。如結合翻堆進行菇場消毒，除去周圍的雜草，調節空氣和水分等，以保證香菇菌絲的迅速生長，而不利於雜菌的繁衍為害。
6、 散堆起架，誘導子實體産生
（1） 起架時間
段木接種後，菌絲的生長速度因菇木大小、樹種、堆放和管理情況不同而有差別。在溫暖地區，一般鼕未春初接種的，經過春、夏、秋三季，約8-9個月，菌絲基本發育成熟；但在寒冷地區或者菇木過大，菌絲要經過兩個夏天，才能發育到出菇的程度，約在立鼕前後（11月7號前後），當氣溫下降到月平均14-16℃時，菇蕾纔相繼出現，這時應將菇木移到適於子實體形成的場所（應具有6-7成蔭蔽，空氣相對度以75-90%為宜），把菇木起架，讓其出菇。
架木要適時，如果架木過早，氣溫過高，濕度太低等管理不善，菇木容易乾燥脫皮；架木過遲，會影響子實體産生，降低産量。
一般地用刀背或手指敲打菇木樹皮時，發生的聲音為濁音或樹皮組織鬆軟、粗糙不平或瘤狀突起、皮下呈黃色或黃褐色，且有香菇味者，表明菇木內菌絲發育成熟，已具有子實體産生的基礎，應及時轉入出菇場，同時將長有雜菌或長出新枝的菇木剔去。
（2）起架方法
先打好木樁，離地65cm左右放上橫木，菇場環境潮濕的可架高些，環境乾燥可架低些。橫木長短隨地形而定，兩側呈人字形，交錯排列，菇木間距10cm以上，便於子實體形成和采收。
（3） 出菇期間管理
菇木散放後，菇木含水量減少，鼕天往往雨水少，濕度低，難以滿足出菇所需的水分。因此，在架木前，應先補足水分，然後起架，這時因為菇木集中，給水也方便，還可以減少水分流失。菇木的補水有浸水和噴水兩種方法。
前者把菇木浸在水中8-12小時即可，此法省水省時，出菇整齊，但勞動強度大，且菇木損耗大，浸水時不宜用流水浸，以避免養分損失；後者需連續補水4-6天，每天間歇性噴灑3-6小時。
註意事項：
① 菇木補足水分後，如遇氣溫偏低（10℃以下），必須保溫在20℃左右，保濕在85%以上，進行催蕾，待菇蕾大量長到黃豆大小時，纔散堆架木。
② 補充水分時不要選在氣溫十分乾燥的時候，最好是一次補足。當第一批菇采收後，不能馬上補水，讓菇木乾燥一段時間（1-2個月），再補水進行第二次催蕾，這樣可使菌絲受到刺激，促進分化。
7、 采菇後的菇木管理
段木栽培香菇具有一次性接種，多年出菇的特點。出菇多在春、秋兩季。當菌傘尚未完全展開，即菌蓋邊緣尚稍內捲，菌膜剛破裂時，是采收的最適期。其産量可達10-15斤/m3。
菇木經過幾個月的子實體生長發育，原來積纍的營養物質大多發育成香菇。為了第二年生産高産優質的香菇，需繼續恢復生長積纍物質。因此，在香菇采收期結束後，盡快地恢復菌絲長勢，積纍營養物質。在菇木采收完後，將菇木移回堆放場，重複前面的過程，即堆放、補水、起架等。
8、 采收及分級
（1） 采收
一般待菇蓋展開70-80%時，菇蓋的邊緣仍然內捲，菌褶下的內菌膜纔破裂不久就得采收，此時菇形、菇質、風味均較優。若待菌蓋90%展開纔采收，由於香菇采收後的後熟較明顯，菇蓋仍會展開，影響香菇等級。如待菌蓋全展開，烘烤後菇蓋邊緣出現嚮上翻捲，形成薄菇，菇柄纖維增多，菇質較差。
（2） 分級
菌絲一經形成子實體，即使處於較高或較低的溫度均能生長發育，但品質有所不同。如在20℃以上較高的溫度下，香菇生長雖然快，但肉薄、菌蓋易開，菌柄較長，品質差，俗稱“香信”。
溫度較低，香菇生長較慢，但肉厚，菌蓋難開，菌柄較短，品質較好，特別是在12℃以下，香菇生長緩慢，一般形成柄短肉厚的“鼕菇”。
子實體形成的初期，如遇天氣乾燥或霜凍的襲擊，一般不會繼續生長，甚至死亡，但子實體長到約2cm以上，再遇上上述環境條件，菌蓋表面會龜裂成花紋，這樣的香菇品質最好，稱為“花菇”。
低溫或變溫對子實體的形成起着良好的刺激作用，如在快要出菇前，遇上0℃左右的低溫（下雪更為理想），然後轉暖，或天氣忽冷忽熱，以15℃為中心，每日溫度在5-20℃之間上下變化，或日間溫度較高（20℃），夜間溫度較低（10℃），在這樣的溫度條件下，都會形成優質的花菇或鼕菇。
從生産的角度來言，溫度最好在15-18℃，或日間20℃，夜間10℃，這樣的溫度生長既快，産量高，質量也好。
四、代料香菇栽培技術（以代料香菇為例）
1香菇代料栽培的意義
食用菌人工栽培的過程，實質上就是人為地創造對香菇菌絲和子實體發育有利，而對其他雜菌生長不利的環境條件的過程。香菇代料栽培即源於此理。
香菇歷來都是被局限在少數地區用段木或原木進行栽培，由於受到樹木、地區、季節的限製，發展速度很慢。自上海栽培成功並大面積推廣木屑栽培法以來，為發展香菇生産，開闢了一條新途徑，代料栽培得以迅速發展。
所謂代料栽培，就是利用各種農林業副産物為主要原料，添加適量的輔助材料，製成培養基，來代替傳統的栽培材料（原木、段木）生産各種食用菌。
代料栽培的優點：首先是可以廣開培養料來源，綜合利用農林産品的下腳料，把不能直接食用、經濟價值極低的纖維性材料變成經濟價值高的食用菌，節省了木材，充分利用了生物資源，變廢為寶。其次是，可以有效地擴大栽培區域，有森林的山區可以栽培，沒有森林資源的平原及沿海城鎮也可以栽培，適於家庭中小型栽培，更便於工廠化大批量生産，為擴大食用菌的生産開闢了新的途徑。同時，由於采用代料栽培的培養基可按各種食用菌的生物學特性進行合理 配製，栽培條件（如菇房）比較容易進行人工控製，因此産量、質量比較穩定，生産周期短（從接種出菇，僅需要3～4個月，至采收結束10～11個月），資金收回快又可以四季生産，調節市場淡旺季，滿足國內外市場需要。
一般每1000斤木屑或棉籽殼等代料栽培，可收600～800斤鮮菇，從産品質量及其經濟效益看，都超過段木生 産，是栽培香菇行之有效的途徑。
代料栽培的原料：用來栽培香菇的主要代用料是闊葉樹木屑、部分針葉樹木屑（如：柳、杉、紅鬆）以及刨花、紙屑、棉籽殼、廢棉、甜菜渣、稻草、玉米稈、玉米芯、麥草、高粱殼、花生殼、𠔌殼等。此外，許多鬆木屑用高溫堆積發酵或攤開晾屑的辦法，除掉其特有的鬆脂氣味；亦可用來栽培香菇。
2代料塊栽香菇的技術措施
（1）生産流程
（2）培養基的配製
香菇體菌種的培育，一般有孢子分離法、組織分離法和蒸水分離法三種。孢子分離法是有性繁殖，菌種生活力強， 但變異率高，一般難掌握，選育新品種時可采用此法。組織分離法及菇木分離法係無性繁殖，種性比較穩定、而且簡便易行，生産上應用較多。
①培養基配製的原理
培養基是香菇菌絲體生長發育的基質、可以提供香菇菌絲體生長發育所必需的水分、碳源、氮源、各種元素和生長因素，使菌絲體能正常、健壯地生長。
a．水分：香菇菌絲中含有大量的水分。水分不僅是菌絲細胞原生質的主要成分，而且菌絲的一切生理活動均需在有水的情況下進行。因此，在配製各級培養基時，均要加入一定量的水分。
b．碳源：單糖（葡萄糖）、雙糖（蔗糖、麥芽糖）、多糖（澱粉）都是香菇菌絲能夠利用的有機碳源。一般來說，碳素是菌絲細胞中有機物的基本元素，並且也是能量的來源。
c．氮源：氮素是構成菌絲細胞中的蛋白質和核酸的主要元素，而蛋白質和核酸又是細胞質和細胞核的重要成分，生命活動中起着重要的生理作用。有機氮（氨基酸、蛋白質、尿素）和氨態氮（硫酸銨）都是菌絲細胞氮的來源。
d．無機????類：菌絲所需的無機????類數量很少，但在其生命活動中都是不可缺少的。在配製培養基時，要加入少量的磷、鉀、硫、鈣、鎂等。培養基中加入磷酸二氫鉀、硫酸鎂、硫酸鈣等，可滿足對上述元素的要求。
e．生長因素：能調節香菇菌絲代謝活動的微量有機物，稱之為生長因素。一般用作碳源的天然成分，如馬鈴薯、麥芽汁、麩皮、米糠等都含有豐富的生長因素，無需另加。維生素B1可促進香菇菌絲生長，製斜面培養基時可加入少量。
f．凝固劑：常用的凝固劑為瓊脂（洋菜），是由石花菜提製而成。
培養基中各種營養物質的比例對香菇菌絲生長的影響很大。要根據香菇菌絲生長對各種營養物質的需要按比例配製。要註意對培養基pH值的調節。
培養基配製的方法
香菇菌種分為母種、原種和栽培種三種。
a．母種培養基的製作配方：馬鈴薯、葡萄糖、瓊脂培養基
馬鈴薯
200
葡萄糖
20
瓊脂
18～20
水
1000毫升
pH值
5.5～6
該配方適合香菇及多種食用菌分離和培育母種之用。如果作保藏菌種用，在配方中可再添加磷酸二氫鉀2剋，硫酸鎂0.5剋，維生素B110毫剋。
製法：選擇質量好的馬鈴薯洗淨去皮（已發芽的要挖去芽及周圍一小塊），將其切成薄片，稱取200剋。放入鋁鍋中，加入清水1000毫升，加熱煮沸，維持30分鐘，用四層紗布過濾，取其汁液，然後將瓊脂放在水中浸泡後加入馬鈴薯汁液中，繼續加熱至全部溶化（加熱過程中要用玻璃棒不斷攪拌，以防溢出和焦底），最後加入葡萄糖，並且熱水補足1000毫升，測定並調節pH值（用5％的稀????酸或5％的氫氧化鈉溶液）到所需範圍內。配製好的培養基要趁熱分裝入試管，裝入量約為試管長度的1／5，裝管時要註意勿使培基沾附試管口。分裝完畢塞上棉塞，棉塞要求鬆緊適度，塞入長度約為棉塞總長度的2／3左右，使之既有利通氣又能防止雜菌侵入。
塞好棉塞後，把試管直放在小鐵絲筐中，蓋上油紙或牛皮紙，用繩紮好，或用繩子把試管紮成幾捆，棉塞部分用牛皮紙包紮好，竪直放入高壓滅菌鍋內，進行滅菌，在1.5公斤／釐米2壓力下維持30分鐘。
滅菌後，待培養基溫度下降至60℃時，再撰成斜面，以防冷凝水積聚過多。擺斜面時，先在桌上放一木棒，將試 管逐支斜放，使斜面長度不超過試管總長度的 1／2，冷卻凝 固後，即成斜面培養基。
滅菌後的斜面培養基，要進行無菌測定，可從中取出2～3支，放入30℃左右的恆溫箱中培養3天，培養後表面如 仍光滑，無雜菌出現，就可供接種。多次製作後，已有把握，可不做無菌測定試驗。
高壓滅菌操作步驟和註意事項：
（Ⅰ）在滅菌鍋內加水至水位標記高度，首次使用需先進行一次試驗，水過少易燒幹造成事故，水過多棉塞易受潮。
（Ⅱ）放火鍋內的材料，不宜太擠，否則會影響蒸汽的流通和滅菌效果。體積大的瓶子，要分層放置或延長滅菌的時間。
（Ⅲ）蓋上鍋蓋，同時均勻擰緊鍋蓋上的對角蠃旋，勿使漏氣，關閉氣閥。
（Ⅳ）點火、逐漸升溫。水沸後，待鍋內壓力升至0.5 公斤／釐米2時，逐漸開大放氣閥，放淨鍋內冷空氣至壓力降至"0"，再關閉放氣閥。如不放盡冷空氣，即使加大至所需壓力，而溫度達不到應有的程度，也不能達到徹底滅菌的要求。
（V）繼續DO％至所需壓力時，開始記滅菌時間，調節火力大小，始終維持所需壓力至一定時間。
（VI）停火。讓壓力自然回降至"0"時，打開放氣閥。
（Ⅶ）打開鍋蓋，用木塊墊在蓋下，讓蒸汽漸漸溢出，藉餘熱烘幹棉塞。
（Ⅷ）取出已滅菌的材料，並清除剩水，以防鍋底銹蝕。
b．原種培養基的製作 配方甲：
鋸木屑
78％
米糠（或麩皮）
20％
蔗糖
1％
硫酸鈣（石膏粉）
1％
水
適量
配方乙：
棉籽殼
40％
鋸木屑
40％
麩皮或米糠
20％
蔗糖
1％
石膏粉
1％
水
適量
製法：木屑以闊葉樹的為好，棉籽殼（木屑）均要求乾燥無黴爛、無雜質。米糠或麩皮要求新鮮、無蟲。將木屑（或棉籽殼）與麩皮、石膏粉拌勻，蔗糖溶於水，將其加直至用手緊握一把培養料時，指縫間有水滲出而不下滴為宜。然後將其裝入菌種瓶中，邊裝邊用搗木適度壓實，直裝至瓶頸處為止，壓平表面，再在培養基中央鑽一洞直達瓶底。最後用清水洗淨瓶的外壁及瓶頸上部內壁處，上棉塞。用牛皮紙包住棉塞及瓶口部分，用繩紮緊。放入高壓鍋內，在1.5 公斤／釐米2的壓力下維持1.5小時。如采用土法滅菌，當蒸籠內達100℃後再維持6～8小時。
C．栽培種培養基的製作
栽培種培養基的配方及製作方法同源種。當采用其他用料栽培香菇時，可將上述兩種配方中的鋸末屑用料代替，其餘成分不變，構成多種代用料配方。
③菌種的分離和培育
香菇菌種製作分母種、原種、栽培種三個逐步擴大的階段。實踐證明，香菇菌種的好壞優劣，不僅直接影響到香菇的産量和質量，而且關係到香菇栽培的成敗。因此，必須認真做好菌種分離和培育工作。
a．母種的分離和培育
母種是菌種生産的關鍵，直接關係到原種和栽培種的質量，也是香菇豐産的保證。因此，必須認真做好種菇的選擇和分離培育工作。
種菇要選擇符合本品種特性的個體：要在出菇早、出菇均勻、産量高的菌塊上或菇木上挑選，選出朵形端正、蓋肉肥厚、柄短粗、無蟲害的子實體做種菇。
組織分離法：選擇符合種菇要求的菇蕾。用75%酒精揩拭表面後，用小刀把菇蕾縱剖為二，在菌蓋與菌精交界 處，切取0.5立方釐米的一小塊菌肉，移放在斜面培養基中央。如用已開傘的香菇做分離材料，則選菌蓋與菌柄交界的菌肉。
接種後，將試管放在22℃～24℃恆溫箱中培養2～3天後，組織塊上長出白色的菌絲，並嚮培養基上蔓延生長。當菌絲在斜面上長滿後，再移到新的斜面培養基上，培育成母種。
b．原種和栽培種的培育
把母種接到木屑（或棉籽殼）、米糠培養基上進行培育，用以繁殖栽培種用的菌種稱為原種。已培育好的母種用接種針挑取蠶豆大一小塊放入原種培養基上，經22℃～24℃下培育35～45天，菌絲體長滿全瓶，即成原種。母支每種約可接6～8瓶原種。
原種直接到相同培養基中擴大培養；用於壓塊用種為栽培種。從原種裏掏出菌種移入滅過菌的瓶子中，培養溫度22℃～24℃，培育時間約2個月以上。每瓶原種可接栽培種60～80瓶。
培育原種和栽培種註意事項：
第一，原種及栽培種的接種必須遵照無菌操作要求。
第二，當接種後，從第三天開始就要經常檢查有無雜菌污染，發現有污染的瓶子要及時取出處理。一般檢查要繼續到香菇菌絲體覆蓋整個培養基表面並深入培養基2釐米時為止。
第三，培養好的菌種如暫時不用，要將其移放在涼爽、幹淨、清潔的室內避光保存，勿使菌種老化。
④菌塊的製作
掏瓶作塊的時間，7月中旬製作的栽培種，10月上旬即可掏瓶作塊。掏瓶時要求作到：掏瓶用具、瓶口、盛器及掏鏟等所用工具均用0.1％高錳酸鉀溶液或2％～3％來蘇兒消毒；要剝盡老化褐色菌皮，要盡量成塊掏出，切勿掏得過碎；要隨掏隨做塊，不要推得過久，更不宜過夜。
做塊方法：將掏出的菌種倒入30釐米見方，邊高為7釐米的框內，用手壓實，四周要緊一些，塊的表面壓平，不宜過緊過鬆。用配方甲一般11～12瓶菌種可做菌磚一塊（30釐米2），厚度以4.5釐米左右；若用配方乙時，一般12瓶菌種做一塊，厚度6釐米上下為宜。
菌塊直接壓在勢有消過毒的塑料薄膜的木架或地上，塊與塊之間距離3～4釐米，以利空氣流通。壓好後用薄膜覆蓋，以利保濕。
其中正確掌握香菇菌絲的菌齡，選擇適宜的季節壓塊，是香菇生産中的一大關鍵。
菌絲的生産過程，就是纍積營養的過程。當養分積纍到一定時期，在外界條件（如溫度、水分、空氣、光、營養、PH值）影響下，産生突變，以營養生長轉入生殖生長，即菌絲生長進入子實體生長。
菌齡太長；瓶壁上形成一層很厚的菌皮，這是營養被消耗、菌齡老化的一種表現，壓塊後，雖然轉色較快，但顔色略淡；這時壓塊若遇高溫（30℃以上）菌絲容易衰老，造成黴爛。菌齡太短，菌絲成熟度不夠，仍處旺盛生長階段，壓塊後，菌絲容易徒長，轉色也慢，顔色黃褐色，由於營養積纍不足出菇也就延遲。
因此，壓塊最適宜的菌齡（即菌絲成熟度）應該是：
① 菌絲發展到瓶底和塑料袋底的10～20天，此時瓶壁處開始呈現白色突起（原基）；②透過瓶可看到瓶內表面的菌絲潔白，中央黃白色；③揭開瓶蓋塞有濃厚的菇香氣味；④菌種上表面覆蓋一層黑褐的菌膜，菌種本身粘結力很強。以上四點是完全成熟菌種的特點。具有以上特點的菌種即可掏瓶做塊。由於菌齡適當，壓塊後菌絲愈合快，轉色及時呈紅棕色，若外界條件適宜，一般壓塊後15～20天左右便可現蕾。
菌齡是內因，當菌齡適宜時，還必須給其合適的外界環境條件，才能使菌絲體發生突變，形成子實體。香菇屬變溫型菌類，菌絲體生長適溫是25℃，子實體是15℃。如關中地區一般在10月上中旬壓塊，此時氣溫已降至25℃以下，並在做塊後則天內，能維持22℃～25℃；以後氣溫下降，正值出菇時期，因此，各地栽培香菇必須根據當地氣候條件正確確定做塊時期，才能獲得香菇的高産。
⑤出菇前的管理
a．防止高溫産生黴，促使菌絲迅速愈合。
菌决壓好後，隨着氣溫的變化，要靈活掌握掀動薄膜的時間。溫度高時，第二天就要換氣；溫度適合時，第三天換氣；溫度偏低時，第五天後換氣。換氣的目的是增氧，促進菌絲迅速愈合，是防止高溫發黴的有效措施。
當表面菌絲開始發白，應增加換氣次數和時間。溫度偏高，每天掀動2～3次，偏低掀動1～2次。目的是降低菌塊表面濕度防止菌絲徒長，促進菌絲健壯生長。
b：利用溫差、幹濕差，刺激子實體形成。
香菇屬變溫結實性菇類，一般在恆溫條件下，香菇原基始終不能形成菇蕾。但當條件改變，它將迅速形成子實體。當菌絲已生長成熟，積纍了豐富的營養，適合菌絲生長的溫度由25℃突然下降到15℃時，將會很快使菌絲扭結形成子實體原基（其他條件也要符合要求，如濕度、光、空氣等）。以"7402"菌株為例，在我區10月下旬至11月上旬，白天氣溫一般可達21℃～23℃左右，夜間可降到9℃～11℃，溫差達到10℃以上。壓塊半個月至對天後，讓菌磚表面適當乾燥3～5天，迫使表面菌絲互相交織、扭結，從而嚮周圍菌絲吸收養分，使扭結的菌絲逐漸膨大形成原基、菇蕾。當菇蕾長到黃豆大時及時噴水，有利於子實體生長。因此，適當乾燥有利於成熟的菌絲形成香菇原基，再度濕潤有利於原基長成香菇。
⑥出菇期的管理
加強各期的水分管理，是提高香菇産量的重要措施。
根據香菇不同季節的生長特點，對水分的管理也有所側重。 秋菇（10～12月）由於菌絲健壯，培養料含水量也較充足，能滿足原基生長。管理上主要是抓菇房保濕和塑料薄膜控製小氣候的溫度、濕度和空氣。
a．當出現小菇蕾時，應把覆蓋的塑料薄膜提高5～6寸，讓其出菇。
b．隨菇大小、多少、氣溫高低，靈活掌握水量，保持空氣濕度85％～90％。
C．第一批菇收後，停水幾天，以利菌絲恢復，然後連續噴水幾天，使它幹幹濕濕；拉大溫差10℃以上，有利於下一批子實體的形成。
鼕菇（1～2月），各菇菌塊不宜過濕，衹要保持菌塊濕潤即可。過濕不利菌絲生長，小菇也容易死亡，鼕季一般衹要求出一潮菇。主要以養菌發壯為主，塊內水分不能低於40％，一般以50％比較理想。
春菇（3～5月），春菇的水分管理是一項極為重要的工作。隨着氣溫升高，此時菌塊含水量已降低，應適當補給水分。
可用空中噴霧及地面澆水等方法調整菇房相對濕度到85％～90％之間，菌磚表面用噴霧器均勻噴水，使菌磚保持濕潤狀態。
噴水時註意，天晴多噴，陰雨天少噴或不噴，菌磚乾燥時多噴，濕潤時少噴，菌絲衰弱或有少量雜菌發生時少噴，靈活掌握。
當菌磚內部由於蒸發及多批菇的生長而失水過多，在含水量低於40％的情況下，子實體的形成便受到抑製，這時可將菌磚直接放入水中浸泡12～24小時，使菌磚增重1斤左右，以補充菌磚的水分。如果這時氣溫在15℃左右，取出的菌塊要放在培養室催蕾（溫度控製在22℃左右），等形成較多子實體時，搬回菇房，保濕出菇。用這種分期分批浸水催蕾的方法，可使香菇産量大幅度提高。
對菌磚表面菌膜過厚、水分不易浸入的，可用小刀將表面劃破幾處，便於吸水。每批菇采收10餘天後，或有少量菇蕾出現時進行浸水可刺激菇的發生和生長。
⑦采收與加工
a．采收：采收早了要影響産量，采收遲了又會影響質地，衹有堅持先熟先來的原則；才能達到高産優質。具體采收標準是：當菌傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內捲，菌褶已全部伸直時，為采收最適期，采菇應在晴天進行。
b．乾燥：烘烤技術的好壞，會直接影響到香菇的質量，火力太猛會把菇烤焦；火力不足，則會使其發黑；時間拖長還會腐爛，要特別註意烘烤方法。香菇的乾燥法有烘幹和曬幹兩種，目前多采用烘幹和烘曬結合法。
（Ⅰ）烘幹：目的在排除香菇含水量，達到商標乾燥標準，含水量約13％，以利長期保存。烘烤時要註意：當天 收當天烘烤。火力或用其他熱源均要先低後高，開始時不超過40℃，每隔3～4小時升高5℃，最後不超過65℃；烘烤時最好不一次烘幹，至八成於時出烤；然後再"復烤"3～4小時，這樣乾燥一致，香味濃，且不宜破碎。烘烤後質量標準：香味濃，色澤好（菌蓋咖啡色、菌格淡黃色），菌褶清爽不斷裂，含水量達13％，過幹難運包，過濕難保藏。
（Ⅱ）烘曬結合：先將鮮菇菌語朝上，置太陽下曬6小時左右，在將幹未幹時立即烘烤，這樣色澤好，營養好；香味濃，成本低。
（Ⅲ）分級和貯藏：幹菇極易吸濕回潮、發黴變質和生蟲，影響質量。因此香菇烘幹後，應立即按菇的大小、厚薄分級，而後迅速裝箱或裝入塑料袋密封，置乾燥、陰涼處保藏。 |
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香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。
1. 提高機體免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的産生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；
2. 延緩衰老：香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；
3. 防癌抗癌：香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體後，會産生具有抗癌作用的幹擾素；
4. 降血壓、降血脂、降膽固醇：香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。
5. 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
香菇營養成分一覽
能量19千卡
蛋白質2.2
脂肪0.3
碳水化合物5.2
葉酸41.3微剋
膳食纖維3.3
核黃素0.08毫剋
煙酸2毫剋
維生素C1
毫剋鈣2毫剋
磷53毫剋
鉀20毫剋
鈉1.4毫剋
鎂11毫剋
鐵0.3毫剋
鋅0.66毫剋
硒2.58微剋
銅0.12毫剋
錳0.25毫剋 |
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一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌癥患者、腎炎患者食用；
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。 |
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1. 發好的香菇要放在冰箱裏冷藏纔不會損失營養；
2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；
3. 把香菇泡在水裏，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；
4. 如果香菇比較幹淨，則衹要用清水衝淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。 |
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香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顔之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病癥。
吃香菇可提高人體免疫力
美國農業部農業研究服務中心的農學家大衛·布魯爾通過研究發現：香菇中含有一種高分子量多聚糖(HMWP)，能夠提高人體的免疫功能。大衛·布魯爾是在阿肯色州的一個小農場裏進行實驗後發現香菇具有這種功效的。
而另外一些研究顯示：香菇中含有的另外一種化合物——香菇嘌呤(也稱赤酮嘌呤)可以降低膽固醇的水平。香菇含有的抗氧化劑含量是麥芽的12倍，是雞肝的4倍。與鬆茸蘑菇和灰樹花(又名貝葉多孔菌，俗稱雲蕈、慄蘑、蓮花菌)相比，它的降低血壓和抵禦癌癥的功效更強。 |
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《呂氏春秋.本味》有“味之美者，越駱之菌”的記載。
相傳慶元有一姑娘，因不堪地主迫害，逃到深山，整日以香菇充饑，竟活到百歲以上，故鄉民稱之為“長壽菜”。又傳，明代金陵大旱，明太祖朱元璋下諭吃素求雨，雨未求到，民不聊生，朱元璋也覺得茶飯無味。適宰相劉伯溫自家乡浙江竜泉回寧，帶來土産香菇，命禦廚浸發後燒好呈朱元璋品嚐，朱從此胃口大開，體質見好，此菜也被列為宮廷美食。 |
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1. 香菇的品質要求：以菇香濃，菇肉厚實，菇面平滑，大小均勻，色澤黃褐或黑褐，菇面稍帶白霜，菇褶緊實細白，菇柄短而粗壯，乾燥，不黴，不碎的為優良品質；
2. 長得特別大的鮮香菇不要吃，因為它們多是用激素催肥的，大量食用可對機體造成不良影響。 |
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側耳科植物香菇的字實體。又稱香菇、鼕菇、香紋。我國四川、長江中下洲流域及長江以南地區通常人工栽培。其實在東北也已經廣泛種植，更為驚喜的是長白山地區的野生香菇終於被大傢所認知和接受，衹是分佈地區相對較少。春、秋、鼕季均可采收，除去泥砂雜質，曬幹用或鮮用。
[性能]味甘，性平。能補脾益氣。
[參考]含蛋白質、氨基酸、脂肪、粗纖維、維生素B1、B2、C，煙酸、鈣、磷、鐵等成分。其中蛋白質中有白蛋白、𠔌蛋白、醇溶蛋白，氨基酸中有組氨酸、𠔌氨酸、丙氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、天門鼕氨酸等。又含香菇素、香菇酸、丁酸、天門鼕素、膽鹼、腺嘌呤、亞油酸、麥角甾醇、菌甾醇、甘露醇、香菇多糖、LC-11、香蕈太生。新鮮香蕈含分解核酸的酶，水解核酸産生嘌呤等成分。
香菇中的麥角醇無論日光或紫外綫照曬，皆可轉變為維生素D2，故為抗佝僂病食物之一。所含香蕈太生、丁酸能降低血脂。所含香菇多糖、LC-11或香菇熱水提取物對肉瘤180有較高的抑製率。
[用途]用於脾胃虛弱，食欲減退，少氣乏力。現代又用於佝僂病、高血脂癥、腫瘤（如胃癌、子宮頸癌）等。
[用法]煎湯，煮食。
[附方]
香菇降脂湯：鮮香菇250g，大蒜50g。用植物油適量，食????少許炒過，加水煮湯食。
本方能降低血脂，合甘油三酯、磷脂和總脂等下降。用於高血脂癥和動脈粥樣硬化、高血壓、糖尿病而血脂過高者。
香菇食用註意事項
個別人食用香菇後會出現頭暈眼花、惡心嘔吐、腹胃脹痛等食物中毒現象，有過香菇食用中毒經歷的人應該盡量避免或減少對香菇的食用。
香菇營養宜忌
宜：氣虛頭暈、貧血、白血球減少，自身抵抗力下降以及年老體弱者宜食；高脂血癥，高血壓病，動脈硬化癥 ，糖尿病，肥胖者宜食；癌癥病人及癌癥患者放療、化療後宜食；急慢性肝炎，脂肪肝，膽結石，便秘者 宜食；小兒麻疹透發不快及小兒佝僂病者宜食；腎炎病人宜食。
忌：香菇為動風食物，頑固性皮膚瘙癢癥患者忌食。
香菇食材搭配宜忌
宜
香菇+木瓜=木瓜中含有木瓜蛋白酶和脂肪酶，與香菇同食具有降壓減脂的作用。
香菇+豆腐=健脾養胃，增加食欲。
香菇+雞腿=提供高質量蛋白質。
香菇配以有滋補功效的雞腿一起燉食，可在低熱量的前提下有效地補充高質量蛋白質，並且對氣血陰精不足所致頭暈目花、疲勞乏力、胃納減少、腰酸軟、失眠等病癥有輔助治療效果。
香菇+薏米=營養豐富，化痰理氣。
香菇為美味珍餚 ，有益氣補饑、治風破血，化痰理氣等功效，薏米有健脾利濕，清熱排膿的效果，兩者均為抗癌佳品，一起煮製成粥，或蒸製成薏米香菇飯，有健脾利濕、理氣化痰的效果，為肝病以及肝癌患者理想的食療食品。
忌
香菇+鵪鶉肉、鵪鶉蛋=面部易長黑斑。
香菇+河蟹=易引起結石癥狀。
香菇含有維生素D，河蟹也富含維生素D，兩者一起食用，會使人體中的維生素D含量過高，造成鈣質增加，長期食用易引起結石癥狀。
香菇+番茄=破壞類鬍蘿蔔素，降低營養價值。
香菇含有豐富的生物化學物質，與含有類鬍蘿蔔素的番茄同食，會破壞番茄所含的類鬍蘿蔔素，使營養價值降低。 |
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xianggu
香菇
Lentinus edodes
真菌門擔子菌綱(Basidiomyces)傘菌目(Agarical-es)口蘑科(Tricholomatac-eae)香菇屬。又名香蕈。一種食用菌。
香菇在中國利用的歷史久，分佈廣，其産量和品質早居世界前列。元代《王禎農書》中已有有關栽培法的記載。約 400多年前傳入日本後發展迅速。近半個世紀由於采用科學的栽培技術，日本的香菇産量已躍居世界首位。70年代後中國的香菇栽培方法也有改進，並發展代料栽培，推廣人工接種，栽培面積和産量逐年增加。
形態和生活史 香菇的營養器官為色白而濃密的菌絲體；繁殖器官為能産生大量有性孢子(擔孢子)的子實體，即食用部分。孢子萌發後長成初生菌絲(單核菌絲)；不同性的單核菌絲結合成次生菌絲(雙核菌絲)和結實性雙核菌絲；雙核菌絲的分隔處還形成鎖狀聯合。子實體群生或叢生。菌□扁半球形，後漸平展，或中央稍凹陷；直徑約3～6釐米，半肉質白色，表面呈茶褐色或棕褐色，上有幾圈淺色鱗片。菇體幼小時，菌□與柄具絨毛的菌幕連接；展開後，殘餘菌幕附在□緣和柄上，成為很容易消失的菌環；□緣初內捲，後展平或上翻。菌褶白色稠密，寬3～4毫米。菌柄中生或偏生，白色，圓柱形或稍扁,內實,纖維質；菌環以下的柄常覆有鱗片。擔子上着生 4個無色、光滑、橢圓形、單核的不同性孢子。其有性繁殖屬四級性異宗配合。(見彩圖香菇)
栽培 香菇為木腐性真菌，靠分解吸收枯木中的養料生存。栽培時多用殼鬥科樹種或楓香樹等截成1～1.2米長木段作材料，稱段木栽培，俗稱“棒栽”。接種時，先在段木上鑽穴，然後將預先培養的菌種接入。也可用鋸木屑、甘蔗渣等代替段木。栽培材料的基質中含有的碳源、氮源和礦質元素是否豐富，對香菇産量影響極大。因此段木須在樹木一年中營養積纍最多時砍伐。木屑等代料中須添加米糠或麩皮、糖等營養物質。香菇生育的最適pH為5左右，培養基質宜保持弱酸性。
栽培過程中適宜於香菇生長發育的環境條件為：①溫度。菌絲生長發育的溫度範圍為 3～32℃，最適溫度為24～26℃，出菇的溫度範圍為 5～25℃，適溫為15℃左右。變溫刺激是多數品種出菇的必需條件之一。故秋、春二季是自然條件下適宜的栽培期。②濕度。菌絲生長階段需要的空氣相對濕度為60～70％，出菇階段為85～90％。當培養基質（菇木）中的水分含量為45％左右時，菌絲體生長發育最快。出菇時因耗水量大，基質含水量宜提高到60％左右。栽培過程中須根據不同基質和不同生育階段調節濕度和水分。子實體生長期間的相對濕度以在75～90％內變動為宜。③空氣。香菇是好氣性真菌，過高的二氧化碳濃度會影響菌絲的正常生長和子實體的發育。故須保證良好的通風條件。④光綫。菌絲體生長時期不需光綫，子實體形成時期散射光有利於原基和菇蕾的形成。如光綫微弱，則子實體發生少，菇形小，柄細長，菌蓋色淡。
用途 香菇營養豐富，香味濃郁。含有較多的蛋白質和各種氨基酸以及維生素如硫胺素、核黃素、煙酸和維生素B□等。所含麥角甾醇,是維生素D原。除供食用外，兼具較高的醫療價值。長期食用對預防高血壓、心髒病和嬰兒佝僂病有益。所含多糖體對某些腫瘤有抑製作用。
（劉日新）
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- n.: mushroom, Shiitake
- lat.: Lentinus Edodes, lentinu edodes (berk.) sing.
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| 香菌, 花菇, 厚菇, 香菰, 鼕菰, 鼕菇, 香蕈, 椎茸, 猴頭菇, 香信, 花蕈 |
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