| | 香豬－體小早熟，肉嫩味鮮，聞名全國
小香豬又名“迷你豬”，
其中有巴馬香豬最為著名,還有環江香豬、從江香豬、藏香豬等品種，都屬矮小豬種。
下面重點介紹一下巴馬香豬：
巴馬香豬，民間美其名曰“七裏香”“十裏香”。香豬原産地為我國廣西、貴州省山區，中心産區在貴州省從江縣，屬微型豬種。其肉嫩味香，無膻無腥，故名香豬，是一個生産優質豬肉的良種。小香豬與其他豬種不同，它是在特定自然環境和農牧業水平較低的環境中，經過長期近親交配繁殖選育而成的，外觀特點是短、圓、肥。毛有光澤。
香豬體軀短而矮小，被毛全黑，個別有唇白和肢端白。頸部短而細，頭長額平，額部皺紋縱橫，耳朵較小、薄且嚮兩側平伸，耳根硬，眼周圍有一粉紅色眼圈。背腰寬而微凹，腹較大下垂，四肢細短，尾巴細長似鼠尾。品種較純的香豬眉心有明顯白斑，黑色部分僅存在於頭部和尾部，背部無黑斑。母豬乳頭多為5對，少數6對。後軀豐滿，四肢短細，前肢姿勢端正，後肢多臥係。
香豬的突出特點是體型小、體重小。香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長65釐米，體高33釐米，胸圍55釐米；母豬8月齡體重30公斤，體長70釐米，體高47釐米，胸圍73釐米。
香豬性成熟早，母豬初情期4月齡體重約8千克，4個月～6個月即可發情配種；公豬65-75日齡出現爬跨行為，體重4-8千克。公豬在170日齡可初配。母豬頭胎窩均産仔4.5-6頭，經産母豬産仔數為5.7-8頭。
飼養香豬以喂青緑飼料為主，以保證豬肉香味純正。香豬的飼料以粗料為主，粉碎後的稭稈、花生殼、花生秧、幹紅薯秧等都可作為主料，菜藤、紅蘿蔔、嫩草、樹葉等都可作為青緑飼料。常用豬飼料有玉米、小麥、稻穀、麥麩、米糠、豆餅、花生餅等。在環境無污染的原産地，香豬表現出耐粗放管理、抗病力強等優點。但仍要特別註意環境衛生，定期清掃圈捨，換洗用具，消毒，勤換墊料。嚴禁給豬飲用污水，或者用污水洗滌青飼料及用具。糞便和廢棄物集中堆放處理。
小香豬是微型豬種，是苗族人民將野豬長期馴化、精心培育而成的珍貴品種，具有皮薄、骨細、肉嫩、味美、清香、不膩的特點，且極少體重超過30公斤，既是燒烤豬的上乘原料，也是珍貴的試驗動物，是我國獨有的地方良種。
香豬原産地我國廣西、貴州省山區，屬微型豬種。其肉嫩味香，無膻無腥，故名香豬，是一個生産優質豬肉的良種。
香豬體格短小。其被毛黑色，毛細有光澤、頭長，額平，額部皺紋縱橫，眼睛周圍無毛區明顯，耳薄嚮兩側平伸，背腰微凹，腹大而圓，下垂，四腳短細，尾巴細小，尾端毛呈白色。
香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長65釐米，體高33釐米，胸圍55釐米；母豬8月齡體重30公斤，體長70釐米，體高47釐米，胸圍73釐米。育肥香豬屠宰率為63.6%，瘦肉率達52.2%。
香豬的飼料以粗料為主，粉碎後的稭稈、花生殼、花生秧、幹紅薯秧等都可作為主料，菜藤、紅蘿蔔、嫩草、樹葉等都可作為青緑飼料。香豬的精飼料為玉米、糠、麩皮等，無需再用添加劑。香豬一日喂兩次，以粗料、青緑料為主。
香豬性成熟早，4～6個月即可發情配種，3～4天內配種2～3次為好。純繁是保證香豬遺傳穩定的關鍵。
迷你香豬
迷你香豬--小型香豬的統稱。
最早在國外許多國傢，愛養殖小型豬坐寵物。香豬品種很多，且大都體型矮小，很適合做寵物豬。
在我國香豬品種很多，有藏香豬、環江香豬、叢江香豬、五指山豬、巴馬香豬等。但能做寵物豬的衹有巴馬香豬，因為它體型小、花色漂亮。
小香豬在豬傢族中屬於“天資聰穎”一類，活潑好動，很通人性，會認主人，衹要主人對它好，他也會以優秀的表現來回報主人。出生後就會用嗅覺辨別主人，對生人很是警惕。它的“眼神”不佳，嗅覺和聽覺十分出色，能像狗一樣憑嗅覺找到主人的身邊。作為豬中“貴族”，香豬非常喜愛幹淨，出生後就知道如厠有專門地點，决不會吃喝拉撒均在一處。好奇心強，雜食性，不挑食，可以吃貓食狗食，也可以吃稀飯，裏面可以加青菜、鬍蘿蔔等（但不要加葷食，它不好消化的），它會是您最理想的家庭寵物!
現在的寵物可真是越來越另類，居然有“前衛”人士牽着小豬一頭上街遛達。當然，此豬非彼豬，乃憨態可掬、小巧玲瓏的寵物“香豬”。有小“麥兜”（香港製造的一隻有個性的卡通人物）之稱的寵物豬，身長30多釐米，體重5公斤左右，主要來自日本、法國、泰國等地。不同的國傢有不同的膚色，日本是黑白斑點、法國的卻是金燦燦的金絲毛，也就是人們說的“金豬”。
巴 馬 香 豬
巴馬香豬源産於廣西巴馬瑤族自治縣。它是一個具有悠久的飼養歷史和穩定的遺傳基因、且品質優良而珍貴稀有的地方小型豬品種。1995年3月，巴馬被國傢特産經濟專業委員會命名為“中國香豬之鄉”之後，巴馬香豬便作為地方特産載入了史册。巴馬香豬性野早熟，外貌清秀，體型矮、小、短、圓；飼養粗放，適應性和抗病能力強；成年最大個體45kg左右，種母豬一般利用年限為八年，最長可達十四年。巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白，味美甘香，營養豐富，勝似山珍野味——果子狸，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一傢煮肉四鄰香，七裏之遙聞其味”之美稱而被譽為豬類的“名門貴族”。所以，巴馬香豬用途廣泛，開發前景十分廣阔。
巴馬香豬,外貌清秀，個體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顔色特徵主要表現為兩頭黑、中間白，部分個體背腰部稍帶黑斑，額頭有白綫或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。小豬被毛稀疏細，有光澤，皮膚紅潤細膩；成年豬被毛較長，尤其是公豬，被毛和嘴粗長似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應性和抗病能力強；性成熟為99—127天(公豬最早16天便有個別分泌性腺素並能産生精子,一般為26—50日齡)，母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，後腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%,眼肌面積5.74cm2。經産母豬年産兩胎,平均每胎11.5頭,斷奶育成率95%以上。
肉質特點：皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白。
肉味特點：清香甘甜，營養豐富，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絶無奶、腥膻等異味。
營養特點：其肉蛋白質含量高達21.8%，高於普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營養全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高於普通豬，其中𠔌氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質，它具有多種藥理性，可使血管內皮細胞合成的抗炎物質增多，使血小板形成的血栓素a2減少，起到預防血栓形成，有較強擴張血管的活性，對美容和保健有特殊效果，對預防心血管疾病有獨特功效，非常適宜製作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當今作為老年食品的開發，前景十分廣阔。
香豬食法：烤巴馬香豬
以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然後放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟後顔色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。
我們將傳統工藝與現代肉食品加工技術相結合加工烤香豬。在生産中采取了選擇適宜的體重、低溫腌製、新配方等一套烤香豬的加工技術，為提高烤香豬的質量以及工廠化生産提供了重要依據。
1原料與輔料
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。
配方1：食????60~70剋，白糖120~150剋，白酒20~50剋，味精10剋，芝麻醬50~100剋，南乳50~60剋，五香粉8~15剋，硝酸鈉5剋，蔥、米醋及麥芽糖各適量。
配方2：食????45~55剋，白糖200~250剋，白酒15剋，味精6~10剋，芝麻醬100~150剋，豆腐乳4小塊，薑絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。
配方3食????40~50剋，白酒60~10剋，白糖200~300剋，醬油15~50剋，味精5剋，豆腐乳5~7小塊，五香粉6剋，蒜泥30剋，薑絲、蔥及麥芽糖各適量。
2加工設備
秤、案板、大鍋、特製烤鈎及烤爐等。
3加工工藝流程
工藝流程：原料的屠宰與整理→腌製→燙皮、挂糖色→烤製→成品。
原料的屠宰與整理：宰殺放淨血，用65℃左右的熱水浸燙，註意翻動，取出迅速颳淨毛，註意颳去粗皮上的黑皮，用清水衝洗幹淨。
從腹中綫用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。
腌製：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的腌製室內腌製。時間為夏天5~8小時，鼕天可延長到12~24小時。
燙皮、挂糖色：腌製好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝幹水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。
待晾幹水分後，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，衹能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾幹表皮。
烤製：采用挂爐烤製。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生産一般用電烤爐。
將燙皮並已塗麥芽糖晾幹後的豬坯挂入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤製時正常的爐溫需控製在160~200℃之間。烤製40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外紮針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再挂入爐內烤製40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤製期間經常調換香豬的位置，使其烤製均勻。
4原料與成品質量的評定
原料的體重選擇及其産品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克範圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，産品質量不佳，産品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3釐米以上，烤製時脂肪流失多，産品率低，同時産品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。
成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食????含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品添加劑按gb2760規定。
5小結
製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低溫環境下腌製，比傳統加工時在常溫下腌製的效果更好，其腌製時間長，更入味，而且原料肉不易變質，産品的保存時間可大大延長。
産品出爐後，挂放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。
香豬臘肉製品
巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、𠔌氨酸、膽固醇等營養成分總體優於普通傢豬。以蛋白質、𠔌氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東傢豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京傢豬的含量分別為10.5％、13％和77％。
巴馬香豬營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、𠔌氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。
臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工産品幾乎全是臘製品，采用民族獨特傳統製作工藝，結合現代科學配方秘製而成，別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨特風格，深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質期長”是上等香豬加工成産品的特點 | | 巴馬香豬，民間美其名曰“七裏香”“十裏香”。香豬原産地為我國廣西、貴州省山區，中心産區在貴州省從江縣，屬微型豬種。其肉嫩味香，無膻無腥，故名香豬，是一個生産優質豬肉的良種。小香豬與其他豬種不同，它是在特定自然環境和農牧業水平較低的環境中，經過長期近親交配繁殖選育而成的，外觀特點是短、圓、肥。毛有光澤。
香豬體軀短而矮小，被毛全黑，個別有唇白和肢端白。頸部短而細，頭長額平，額部皺紋縱橫，耳朵較小、薄且嚮兩側平伸，耳根硬，眼周圍有一粉紅色眼圈。背腰寬而微凹，腹較大下垂，四肢細短，尾巴細長似鼠尾。品種較純的香豬眉心有明顯白斑，黑色部分僅存在於頭部和尾部，背部無黑斑。母豬乳頭多為5對，少數6對。後軀豐滿，四肢短細，前肢姿勢端正，後肢多臥係。
香豬的突出特點是體型小、體重小。香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長65釐米，體高33釐米，胸圍55釐米；母豬8月齡體重30公斤，體長70釐米，體高47釐米，胸圍73釐米。
香豬性成熟早，母豬初情期4月齡體重約8千克，4個月～6個月即可發情配種；公豬65-75日齡出現爬跨行為，體重4-8千克。公豬在170日齡可初配。母豬頭胎窩均産仔4.5-6頭，經産母豬産仔數為5.7-8頭。
飼養香豬以喂青緑飼料為主，以保證豬肉香味純正。香豬的飼料以粗料為主，粉碎後的稭稈、花生殼、花生秧、幹紅薯秧等都可作為主料，菜藤、紅蘿蔔、嫩草、樹葉等都可作為青緑飼料。常用豬飼料有玉米、小麥、稻穀、麥麩、米糠、豆餅、花生餅等。在環境無污染的原産地，香豬表現出耐粗放管理、抗病力強等優點。但仍要特別註意環境衛生，定期清掃圈捨，換洗用具，消毒，勤換墊料。嚴禁給豬飲用污水，或者用污水洗滌青飼料及用具。糞便和廢棄物集中堆放處理。
小香豬是微型豬種，是苗族人民將野豬長期馴化、精心培育而成的珍貴品種，具有皮薄、骨細、肉嫩、味美、清香、不膩的特點，且極少體重超過30公斤，既是燒烤豬的上乘原料，也是珍貴的試驗動物，是我國獨有的地方良種。
香豬原産地我國廣西、貴州省山區，屬微型豬種。其肉嫩味香，無膻無腥，故名香豬，是一個生産優質豬肉的良種。
香豬體格短小。其被毛黑色，毛細有光澤、頭長，額平，額部皺紋縱橫，眼睛周圍無毛區明顯，耳薄嚮兩側平伸，背腰微凹，腹大而圓，下垂，四腳短細，尾巴細小，尾端毛呈白色。
香豬6月齡公豬平均體重14.2公斤，體長65釐米，體高33釐米，胸圍55釐米；母豬8月齡體重30公斤，體長70釐米，體高47釐米，胸圍73釐米。育肥香豬屠宰率為63.6%，瘦肉率達52.2%。
香豬的飼料以粗料為主，粉碎後的稭稈、花生殼、花生秧、幹紅薯秧等都可作為主料，菜藤、紅蘿蔔、嫩草、樹葉等都可作為青緑飼料。香豬的精飼料為玉米、糠、麩皮等，無需再用添加劑。香豬一日喂兩次，以粗料、青緑料為主。
香豬性成熟早，4～6個月即可發情配種，3～4天內配種2～3次為好。純繁是保證香豬遺傳穩定的關鍵。
小香豬
小香豬--小型香豬的統稱。
最早在國外許多國傢，愛養殖小型豬坐寵物。香豬品種很多，且大都體型矮小，很適合做寵物豬。
在我國香豬品種很多，有藏香豬、環江香豬、叢江香豬、五指山豬、巴馬香豬等。但能做寵物豬的衹有巴馬香豬，因為它體型小、花色漂亮。
小香豬在豬傢族中屬於“天資聰穎”一類，活潑好動，很通人性，會認主人，衹要主人對它好，他也會以優秀的表現來回報主人。出生後就會用嗅覺辨別主人，對生人很是警惕。它的“眼神”不佳，嗅覺和聽覺十分出色，能像狗一樣憑嗅覺找到主人的身邊。作為豬中“貴族”，香豬非常喜愛幹淨，出生後就知道如厠有專門地點，决不會吃喝拉撒均在一處。好奇心強，雜食性，不挑食，可以吃貓食狗食，也可以吃稀飯，裏面可以加青菜、鬍蘿蔔等（但不要加葷食，它不好消化的），它會是您最理想的家庭寵物!
現在的寵物可真是越來越另類，居然有“前衛”人士牽着小豬一頭上街遛達。當然，此豬非彼豬，乃憨態可掬、小巧玲瓏的寵物“香豬”。有小“麥兜”（香港製造的一隻有個性的卡通人物）之稱的寵物豬，身長30多釐米，體重5公斤左右，主要來自日本、法國、泰國等地。不同的國傢有不同的膚色，日本是黑白斑點、法國的卻是金燦燦的金絲毛，也就是人們說的“金豬”。
巴馬香豬
巴馬香豬源産於廣西巴馬瑤族自治縣。它是一個具有悠久的飼養歷史和穩定的遺傳基因、且品質優良而珍貴稀有的地方小型豬品種。1995年3月，巴馬被國傢特産經濟專業委員會命名為“中國香豬之鄉”之後，巴馬香豬便作為地方特産載入了史册。巴馬香豬性野早熟，外貌清秀，體型矮、小、短、圓；飼養粗放，適應性和抗病能力強；成年最大個體45KG左右，種母豬一般利用年限為八年，最長可達十四年。巴馬香豬舉世聞名，皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白，味美甘香，營養豐富，勝似山珍野味——果子狸，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，素有“一傢煮肉四鄰香，七裏之遙聞其味”之美稱而被譽為豬類的“名門貴族”。所以，巴馬香豬用途廣泛，開發前景十分廣阔。
巴馬香豬,外貌清秀，個體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顔色特徵主要表現為兩頭黑、中間白，部分個體背腰部稍帶黑斑，額頭有白綫或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。小豬被毛稀疏細，有光澤，皮膚紅潤細膩；成年豬被毛較長，尤其是公豬，被毛和嘴粗長似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應性和抗病能力強；性成熟為99—127天(公豬最早16天便有個別分泌性腺素並能産生精子,一般為26—50日齡)，母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，後腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%,眼肌面積5.74cm2。經産母豬年産兩胎,平均每胎11.5頭,斷奶育成率95%以上。
肉質特點：皮薄肉細，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細嫩，脂肪潔白。
肉味特點：清香甘甜，營養豐富，烹調時不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絶無奶、腥膻等異味。
營養特點：其肉蛋白質含量高達21.8%，高於普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營養全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高於普通豬，其中𠔌氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質，它具有多種藥理性，可使血管內皮細胞合成的抗炎物質增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預防血栓形成，有較強擴張血管的活性，對美容和保健有特殊效果，對預防心血管疾病有獨特功效，非常適宜製作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當今作為老年食品的開發，前景十分廣阔。 | | 以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然後放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟後顔色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。
我們將傳統工藝與現代肉食品加工技術相結合加工烤香豬。在生産中采取了選擇適宜的體重、低溫腌製、新配方等一套烤香豬的加工技術，為提高烤香豬的質量以及工廠化生産提供了重要依據。
1 原料與輔料
原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。
配方1：食????60~70剋，白糖120~150剋，白酒20~50剋，味精10剋，芝麻醬50~100剋，南乳50~60剋，五香粉8~15剋，硝酸鈉5剋，蔥、米醋及麥芽糖各適量。
配方2：食????45~55剋，白糖200~250剋，白酒15剋，味精6~10剋，芝麻醬100~150剋，豆腐乳4小塊，薑絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。
配方3食????40~50剋，白酒60~10剋，白糖200~300剋，醬油15~50剋，味精5剋，豆腐乳5~7小塊，五香粉6剋，蒜泥30剋，薑絲、蔥及麥芽糖各適量。
2 加工設備
秤、案板、大鍋、特製烤鈎及烤爐等。
3 加工工藝流程
工藝流程：原料的屠宰與整理→腌製→燙皮、挂糖色→烤製→成品。
原料的屠宰與整理：宰殺放淨血，用65℃左右的熱水浸燙，註意翻動，取出迅速颳淨毛，註意颳去粗皮上的黑皮，用清水衝洗幹淨。
從腹中綫用刀剖開胸腹腔和頸肉，取出全部內臟器官及板油，剔出體內所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開，較厚的肌肉部位用刀切花，便於佐料滲透入味。
腌製：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和後，均勻地塗擦在體腔內，放入2~5℃的腌製室內腌製。時間為夏天5~8小時，鼕天可延長到12~24小時。
燙皮、挂糖色：腌製好的豬坯，用特製的長鐵叉從後腿穿過前腿到嘴角，把其吊起瀝幹水。然後用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。
待晾幹水分後，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，衹能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最後放在通風處晾幹表皮。
烤製：采用挂爐烤製。熱源有電或炭2種。傳統加工用炭爐，工廠生産一般用電烤爐。
將燙皮並已塗麥芽糖晾幹後的豬坯挂入加溫的烤爐內，烤爐要有穩定的爐溫，並掌握好火候，烤製時正常的爐溫需控製在160~200℃之間。烤製40分鐘左右，豬皮開始轉色時，將豬坯移出爐外紮針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然後刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再挂入爐內烤製40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時即可出爐。烤製期間經常調換香豬的位置，使其烤製均勻。
4 原料與成品質量的評定
原料的體重選擇及其産品（烤香豬）的感官評定結果：體重在6~10千克範圍內的巴馬香豬製作的烤香豬質量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結實，産品質量不佳，産品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3釐米以上，烤製時脂肪流失多，産品率低，同時産品的油膩感強，風味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。
成品的質量指標：①感官指標：見表1；②理化指標：食????含量（以氯化鈉計）少於4%；水分含量少於35%；食品添加劑按GB2760規定。
5 小結
製作烤香豬的原料以體重在6-10千克範圍內的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。
在2~5℃的低溫環境下腌製，比傳統加工時在常溫下腌製的效果更好，其腌製時間長，更入味，而且原料肉不易變質，産品的保存時間可大大延長。
産品出爐後，挂放在陰涼通風的地方，放置的時間不宜過長（不超過10小時），否則皮硬而不脆，應及時包裝或出售。
香豬臘肉製品
巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優良品質。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質、脂肪、熱量、𠔌氨酸、膽固醇等營養成分總體優於普通傢豬。以蛋白質、𠔌氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東傢豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京傢豬的含量分別為10.5％、13％和77％。
巴馬香豬營養成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、𠔌氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質細嫩鮮美，多吃不膩，具有獨特山野香味，鮮美醇香。
臘香豬是傳統的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工産品幾乎全是臘製品，采用民族獨特傳統製作工藝，結合現代科學配方秘製而成，別具民族風味,其以色澤鮮亮,肉質柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨特風格，深受美食者喜愛。其保質期一般為12個月。“保持原味，色澤金黃，保質期長”是上等香豬加工成産品的特點
廣泛用途
一、巴馬香豬作為肉食品，其具有與現代人生活理念的一致性。
它是一種高蛋白低能量食品，而且營養全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，非常適宜製作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。
二、可開發作為醫學試驗動物的模型
用豬作為醫學試驗動作，在醫學界已不是罕事。在西方國傢，把個體重在90公斤以下的統稱為小型豬，那麽巴馬香豬可稱得上是“微型豬”了，因為純正的巴馬香豬個體，成年體重也不過45公斤。同時，在醫學界，要進口一隻小型豬，價格高達800美元，如果將巴馬香豬培育成醫學試驗動物，其價值便會得到更充分的體現。由於豬的心血管係統與
人類近似，所以在醫學上，常用其作為醫學試驗動物進行人類心血管係統疾病的研究和皮膚的移植等。
三、由於豬的嗅覺很發達，比犬類強過幾倍，所以，通過一定方式的調教與訓練，可作為海關偵緝動物。
四、隨着人們生活水平的提高，消閑娛樂方式在逐步的更新，通過對巴馬香豬小型基因的提取，可培育成為娛樂性的家庭寵物。
五、由於巴馬香豬已有幾百年的近親繁殖歷史，所以其基因十分純合，這對國傢的種質資源研究，具有十分重要的意義。 | | |
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