香炸雲霧
［主料輔料〕
雲霧茶尖...10
鬆子仁....2
蝦仁....125
味精....1.5
紹酒....2.5
幹澱粉....15
精????....0.5
蕃茄醬....25
雞蛋清....6 個
熟豬油...750
［烹製方法〕
1. 蝦仁斬成茸，放入碗中，加入紹酒、味精、精????、於澱粉，攪勻成蝦
糊。
2. 雲霧茶尖放入碗中，用沸水50 剋浸泡30 秒鐘，取出瀝
3. 將雞蛋打發，取1/4 與茶尖、蝦糊攪勻，再將餘下的發蛋及斬成茸狀
的鬆子仁一起放入，攪成糊狀。
4 。炒鍋置中火燒熱，舀入熟豬油，燒二成熱離火。用湯匙將雲霧蝦糊一
匙一匙舀入鍋內，成白玉色時，逐個輕輕翻身，氽約1 分鐘，用漏勺撈出。
將鍋移回火上，用漏勺撈出裝盤，盤邊放番茄沙司醬，供食客蘸食。
［工藝關鍵〕
１，盛蛋清的容器要潔淨，無油，????及生水。用筷子順一個方向攪打，
中途不要停頓，一氣呵成，以蛋清細白如奶油，插入筷子立定不倒為度。
2. 油氽雲霧團，火不宜大，油熱四成，氽熱為度，顔色不能發黃，潔白
如雲，方與菜名相符。
［風味特點］
1. 鐘山即紫金山。因山中有雲霧綴繞，所産茶稱雲霧茶。金陵雲霧茶不
僅是上好香茗，也是烹調佳品。以茶人撰，各地並不鮮見，杭州有名菜“竜
井蝦仁”，南京有佳餚“雨花鳳尾”，此菜選鐘山雲霧茶為主料，故名“香
炸雲霧”。
2. 張通元《白門食譜》中贊鐘山雲霧茶：“鐘山山中産茶曰雲霧，今不
易得，聞某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之鬆而食之，舌本生津，任何
茶不能及。”“香炸雲霧”是將雲霧茶放入蝦茸、發蛋製成的茸中。成品潔
白如雲，形似雲團，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此為上品。
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