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說起北京“餛飩侯”，那是很早在京城就傢喻戶曉了。老北京平日就常吃餛飩，這不，12月22日又是鼕至節了，在民間，鼕至餛飩夏至面的飲食習俗由來已久。不過，小小的餛飩又怎麽上了大雅之堂？“餛飩侯”又是怎麽在京城揚的名？這裏面的來竜去脈還鮮為人知。
老北京的京味餛飩
餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“竜抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。早在南北朝時期，《齊民要術》中稱之為“渾屯”，《字苑》作“餛飩”。要這麽說餛飩至今最少也有1500年以上的歷史了。經查歷史資料，發現各個朝代的美食傢把鼕至節氣與餛飩聯繫起來的著術頗多。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神秘。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裏、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、湯匙碗、京鼕菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。鼕至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。
侯氏餛飩上了國宴
凡以小吃品種冠名的人，都有一手絶活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養傢糊口。後來偷學到製作餛飩的技藝，又博採衆長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後墻挂着一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫着醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象徵着和平，代表了個體商傢盼望和平和社會安定的心情。
當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵，在這裏挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他擀的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和面醒面之後，要用一米多長的擀面杖，擀成薄如紙、半透明的餛飩皮。
據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嚐過餛飩後，竪起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁贊道：“包的這樣快，這麽漂亮，可否告知這有個什麽講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行傢》雜志（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內挂一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。
到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽鬍同口兒上的七傢餛飩攤：侯傢、梁傢、王傢、陳傢、聞傢和兩位張傢的餛飩攤成立起一個合作小組。大傢推舉侯庭傑為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計，决定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即現在的餛飩老房），合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大傢一合計，侯庭傑精明能幹又是組長，幹脆字號就叫“餛飩侯”吧。於是申請註册，找了個牌子，塗上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“餛飩侯”老職工陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嚐了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了一道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。
今日北京餛飩侯
上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到衝擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號挨過批鬥，造反派說這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣麵條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年纔恢復了這個老字號。
如今的“餛飩侯”生産餛飩要按店訓說的，即“用料務求精心細選，製作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩裏，包括面皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮，用的是廊雪面粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡，製作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絶，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人也是衝着這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、鼕菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。“餛飩侯”為了淘換鼕菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生産廠傢，眼下清縣壇裝鼕菜成了“餛飩侯”的特供品。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋裏一倒，煮好後，連餛飩帶湯往碗裏一倒，就算齊了。現在用特製小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若幹種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，現在是服務到桌，這在小吃快餐業還不多見。
“餛飩侯”作為一個老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，仍用原來小作坊的生産模式，顯然就跟不上趟了。五年來，店內的廚房已被中心廚房取代，品種質量達到了標準化。企業自1999年在股份製改革基礎上，嚴明“店訓”，走上了連鎖經營發展的新思路。從體製上進行改革，品種質量上有量化標準，服務到桌有規範，南北名食多樣化經營的現代連鎖經營企業。連鎖店在京已開設了十四傢，外埠店多達幾十傢。不過，幾十傢直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。 |
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餛飩，是我國古老的傳統風味小吃，南北均有，歷史上稱呼不一，四川人叫“竜抄手”，廣東人稱“雲吞”，北京多呼“餛飩”。早在南北朝時期，《齊民要術》中稱之為“渾屯”，《字苑》作“餛飩”。要這麽說餛飩至今最少也有1500年以上的歷史了。經查歷史資料，發現各個朝代的美食傢把鼕至節氣與餛飩聯繫起來的著術頗多。
清初乾隆、嘉慶年間，伍宇澄便在其《飲淥軒隨筆》中記載：“京師前門有隙地，方丈許，俗稱‘耳朵洞’者，雍正間，忽來一美丈夫，服皂衣，不知何許人也，於隙地築樓，市餛飩，味鮮美。雖溽暑，經宿不敗，食者麇至，得金錢無算。”這段有關北京餛飩鋪掌故的文字，說得神乎其神，生動而神秘。確實，舊時的北京，有不少走街串巷叫賣的餛飩挑子，一般在每天下午走街叫賣，夜裏、晚上則在固定的地點設攤。他們那“餛飩開鍋喲……”的吆喝聲為老北京們所熟悉，那聲音在街巷中渾厚而致遠，幾進的四合院都可聽見。鬧市區賣餛飩的生意也很興隆，京城人也特喜歡吃餛飩。過去北京的餛飩挑子，前邊是小煤球爐子，上面有一塊晾盤，盤的四周邊沿可放碗、醬油壺等。中心圓洞處坐鍋，後邊高方櫃上層放肉餡大盤，可隨時包餛飩；中間幾個小抽屜，放餛飩皮子、湯匙碗、京鼕菜末、蝦皮等；下層放一水桶，隨時加湯，邊包、邊煮、邊賣。
清人楊靜亭在他的《都門紀略》一書中，對京師餛飩評價很高，贊曰：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽後方知滋味長。”把小小的餛飩形容得有滋有味兒。鼕至，在這一年中最長的一個夜晚，熱騰騰香噴噴的餛飩將成為老百姓桌上的主角。 |
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凡以小吃品種冠名的人，都有一手絶活兒。“餛飩侯”其人，姓侯名庭傑。小時賣過報紙，青年時當過幾年鐵路巡警養傢糊口。後來偷學到製作餛飩的技藝，又博採衆長，1946年用平時積攢的錢，擺起了一個餛飩攤，幾經易地最後搬到了東安門大街16號門前擺攤賣餛飩。攤位的後墻挂着一個布帳子，帳子底色是紫紅色，上面寫着醒目的“餛飩侯”三個大字。帳子周圍是一圈和平鴿裝飾。因當時正是抗美援朝時期，這群鴿子象徵着和平，代表了個體商傢盼望和平和社會安定的心情。
當年的東安門、王府井就是京城最繁華的商業區，有人民藝術劇院、東安市場、吉祥戲院等。要是晚上一散戲，街上的行人熙熙攘攘。加上散戲後人們都願意吃點夜宵，在這裏挑燈賣餛飩的足有七八個攤兒，迎來北往的客人，有不少顧客專找餛飩侯的攤。當時人們對餛飩侯的評價有四：一皮薄、二餡細、三湯鮮、四人緣。就說他擀的餛飩皮吧，這個活十分辛苦，不用標準粉，而是特批定量供應的富強粉。和面醒面之後，要用一米多長的擀面杖，擀成薄如紙、半透明的餛飩皮。
據說有一次郭沫若同志路過餛飩侯的攤，在品嚐過餛飩後，竪起大拇指連贊其好。郭老看到侯庭傑包餛飩的熟練程度不禁贊道：“包的這樣快，這麽漂亮，可否告知這有個什麽講頭兒。”侯庭傑風趣地回答：“這可稱為‘魚兒蹦’。”此後，不少文藝界的名角常來光顧。“餛飩侯”的名聲也就不脛而走了。《旅行傢》雜志（1957年4月號）後來刊登金受申先生撰寫的《北京的夜》一文由來毓繼明先生畫的鋼筆速寫插圖，畫面前景一排人坐在木凳上吃餛飩，後景布棚內挂一布帳，帳上書寫“餛飩侯”三個大字。
到了1956年合作化、公私合營時，散落在東華門、菜廠、大紗帽鬍同口兒上的七傢餛飩攤：侯傢、梁傢、王傢、陳傢、聞傢和兩位張傢的餛飩攤成立起一個合作小組。大傢推舉侯庭傑為組長。到了1959年，這七位攤主覺得老在外頭擺攤並非長久之計，决定開個門臉，在區商管會幫助下，選重德勝祥燒餅鋪（即現在的餛飩老房），合到一起賣餛飩。有了門臉得起個字號呀，大傢一合計，侯庭傑精明能幹又是組長，幹脆字號就叫“餛飩侯”吧。於是申請註册，找了個牌子，塗上白漆，上寫北京風味“餛飩侯”。從此，“餛飩侯”這個字號誕生了。本來是街頭小吃走進了店堂，深受北京人喜歡，買賣十分紅火。“餛飩侯”老職工陳寶增老人曾寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》。那是在1960年年初，周恩來總理出訪印度，當時的印度總理尼赫魯邀請周總理品嚐了印度的餛飩。尼赫魯回訪中國時，周總理在人民大會堂宴請，特意安排了一道地方風味小吃，即“餛飩侯”京味餛飩。 |
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上世紀六十年代初，“餛飩侯”在“文革”中受到衝擊。創始人之一的張世蘭老人回憶往事時親切地稱侯庭傑為“侯兒”。說侯兒因為“餛飩侯”這個字號挨過批鬥，造反派說這個字號有“封存資修”色彩，把“餛飩侯”改名叫“四新”飯館，餛飩也不是主營了，改賣麵條、蓋澆飯和窩窩頭。顧客進店除了自己買票、端飯外，還要自己去洗碗。直到1980年纔恢復了這個老字號。
如今的“餛飩侯”生産餛飩要按店訓說的，即“用料務求精心細選，製作更需屏氣凝神”。“餛飩侯”的一碗餛飩裏，包括面皮、肉餡、骨湯、作料，其中包含量化數據上百個。首先用料從源頭把關。先說餛飩皮，用的是廊雪面粉，所以餛飩皮薄如蟬翼，將餛飩皮放在報紙上能清晰地顯現出字跡來。“餛飩侯”的餛飩餡，製作更加認真，三分肥七分瘦，自己絞餡，肉質細膩鮮香。“餛飩侯”的湯更是一絶，要花費6個小時的時間熬成，湯口講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人也是衝着這個來的。“餛飩侯”的作料講個“全”字，有紫菜、香菜、鼕菜、蝦皮、蛋皮絲兒等。“餛飩侯”為了淘換鼕菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生産廠傢，眼下清縣壇裝鼕菜成了“餛飩侯”的特供品。煮餛飩和過去也大不一樣，以前是將一簸箕包好的餛飩往大鍋裏一倒，煮好後，連餛飩帶湯往碗裏一倒，就算齊了。現在用特製小簍（一簍10個）單煮，且分菜肉、蝦肉、鮮肉、紅油和酸湯若幹種口味兒。以前顧客進店門先買牌，自己到端飯口端餛飩，現在是服務到桌，這在小吃快餐業還不多見。
“餛飩侯”作為一個老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，仍用原來小作坊的生産模式，顯然就跟不上趟了。五年來，店內的廚房已被中心廚房取代，品種質量達到了標準化。企業自1999年在股份製改革基礎上，嚴明“店訓”，走上了連鎖經營發展的新思路。從體製上進行改革，品種質量上有量化標準，服務到桌有規範，南北名食多樣化經營的現代連鎖經營企業。連鎖店在京已開設了六十四傢，外埠店多達幾百傢。不過，幾十傢直營和加盟店的餛飩都是一個味兒。 |
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“餛飩侯”的餛飩為什麽會名揚京城呢？主要是這兒的餛飩 做出來有講兒。“餛飩侯”由打開張，一直以經營餛飩為主，除“文革”那幾年以外，它這兒主營的品種就是餛飩和芝麻燒餅。其餛飩的特點是皮薄、餡細、湯好、作料全。"餛飩侯"的餛飩皮有薄如紙一說，把皮放在報紙上，能看到上面的字。餡細，指的是多少菜配多少肉餡都有比例，肉講究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出的餡非常均勻。一碗餛飩，10個皮為一兩包一兩餡，加在一起為二兩，基本上不差分毫。“餛飩侯”的餛飩均為手工現場製作。做餛飩也叫推餛飩，手之麻利讓人嘆為觀止，每班兩個師傅，能供3000多人吃，平均一分鐘能推一百多個餛飩。
“餛飩侯”的湯是一絶，煮餛飩的湯是用豬的大棒骨，花6個小時左右時間熬成的。湯口兒講究味濃不油膩，由於棒骨湯含有鈣質，許多老人之所以好這口兒，也是衝着這個來的。“餛飩侯”的作料講究一個“全”字，有紫菜、香菜、鼕菜、蝦皮、蛋皮兒等。記者曾在兩年前寫過一篇報道《北京的鼕菜沒了》，鼕菜是京味餛飩不可缺的作料。“餛飩侯”為了淘換鼕菜沒少跑腿，最後在河北清縣找到了生産廠傢，眼下清縣壇裝鼕菜成了“餛飩侯”的特供品。
50年代，“餛飩侯”就已名噪京城。那時，八面槽離着吉祥戲院和北京“人藝”較近，一些著名演員演出散場後，常到“餛飩侯”喝碗餛飩吃倆燒餅當夜宵。您別看餛飩不起眼，它經常在大席面上露臉。當年，周總理宴請外賓，把"餛飩侯"的師傅請去過幾次。“餛飩侯”的7位創始人之一陳清安的侄子陳寶增（今年已60多歲），幾年前寫過一篇回憶文章《我為總理做餛飩》，詳細講了這些情況。60年代初，“餛飩侯”的師傅參加全國烹飪技術比賽，得過金奬，受到李先念、彭真等國傢領導人的接見。在不久前舉辦的北京市烹飪技術大賽上，"餛飩侯"的餛飩獲得了銅奬，在大衆化筵席美食節上，他們推出的餛飩宴獲得了金奬。
小小餛飩為“餛飩侯”的字號揚了名，如何利用這塊金字招 牌，發展我國的快餐業，一直是興華美食公司費心過腦子的話題 。“餛飩侯”作為老字號，曾經有過值得炫耀的歷史。但是面對餐飲業激烈的市場競爭，還照方拿藥，采用原來小作坊式的生産模式，顯然就跟不上趟兒了。今年初，興華美食公司投資120萬元對"餛飩侯"進行了全面裝修，門臉煥然一新，店堂重新做了調整，增加了營業面積。重大的變化是餛飩的做法，在保留傳統的基礎上，按照科學化、標準化的方法做了全面革新。
“餛飩侯”的老經營模式是：每個職工擀皮、做餡、吊湯、服務樣樣都能幹，現在是按崗位定人，擀皮包餡就管擀皮包餡，煮就管煮，服務單管服務。過去是打餡做皮都在一起，現在另外找地兒（因王府井寸土寸金，盡量增加營業面積）建了一個中心廚房，專供門市用料。過去是顧客買牌，自己到櫃上去端餛飩， 現在是服務到桌，吃後算賬。以前的“餛飩侯”品種單一，餛飩餡衹有一種，除了餛飩衹經營燒餅和小菜，現在，他們請技師和營養師反復琢磨和鑒定，增加到28個品種，光餛飩就有5種餡。燒餅有4種，此外，有麵條、燒麥、小籠包並且增加了餛飩宴。以前 的餛飩是原湯煮得了往外撈。現在改用煮面簍單煮，湯在另一個鍋熬着，湯分棒骨、老雞若幹種，煮得了往上澆湯，一簍10個不多不少，以前用大鍋煮直接撈，多少不均容易讓人挑眼，現在沒這些顧慮了。
老字號“餛飩侯”的這些變革，讓北京人耳目一新。您說老字號沒點變化哪成呢？老字號值錢就在於字號的含金量上。“餛飩侯”重新開業後，每天顧客盈門，您別瞧它的營業面積衹有300多平方米，經營的是三四塊錢一碗的餛飩，可它的營業額平均每天都在兩萬元以上，最高時達3萬多，這種經濟效益讓一些大飯莊和酒樓都要嘬舌頭。由於“餛飩侯”經營的餛飩和其他小吃現在已基本上實現了標準化，而顧客在老店出現了等座現象，興華美食公司將利用這塊金字招牌陸續開連鎖店，目前已開了4傢，同時，他們準備在經營管理上學習國外快餐店的經驗，使這個老字號煥發青春，也許用不了幾年，“餛飩侯”會在京城遍地開花。老字號如何再度輝煌，“餛飩侯”的經驗值得藉鑒。 |
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| 餛飩侯陶 | 餛飩侯燉 | 餛飩侯陶然亭 | | 北京餛飩侯餐飲有限責任公司 | |
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