| | 食用菌 （edible fungi）人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑（鬆茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顔色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各種野生食用菌在自然生態條件中的分佈。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國傢之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。
近幾十年來，人們逐漸認識了食用菌的生長規律，改進了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生産方式。人工培養栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高産的可能性。有些國傢還建成了年産鮮菇千噸以上的工廠。1950年，全世界較大面積的栽培食用菌約5類，産量約7萬噸，西歐一些生産蘑菇的國傢，每平方米栽培面積的平均産量約為2000剋左右。到1980年，栽培種類已超過12類，産量約121萬噸、有的國傢每平方米的産量已提高到27千克。近年來，還發展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發酵生産食品添加劑的技術。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總産量約15萬噸，在掌握選育優良品種、改進製種和栽培技術的基礎上，食用菌的發展速度正迅速提高。科學家們預言，21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。
全國最大食用菌生産基地是古田縣，該縣食用菌生産量大，出口量為全國之冠，是中國食用菌之都。尤其是銀耳（白木耳）産量占全國的90%。
食用菌有較高的食用價值
菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、幹菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而𠔌物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如vb1、vb12、vc、vk、vd及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
食用菌具有較高的藥用保健價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分於多糖、β－葡萄糖和rna復合體、天然有機鍺、核酸降解物、camp和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外慄蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。
有營養的食用菌:
一、銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三種，均有抑製腫瘤生長的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌癥的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑製癌細胞的生長，達到治療目的。
二、木耳
木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
三、香菇
香菇，又名香蕈、鼕菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有３０多種酶及７種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有１，３-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑製率達９８％。
四、猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五髒、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、１６種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑製作用，現藥廠已生産出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
食用菌化學保鮮法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。
氯化鈉（食????）保鮮 將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入０.６％的食????水中約１０分鐘，瀝幹後裝入塑料袋儲藏，能保鮮５～８天。
焦亞硫酸鈉保鮮 將新采收的平菇攤放在幹淨的水泥地面上，嚮菇體噴灑０．１５％焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在１０℃～２５℃下可保鮮８～１０天。食用時，要用清水漂洗。
米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入１％純鹼或５％小蘇打，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，５分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絶空氣，保鮮３天。
抗壞血酸保鮮 金針菇、香菇、草菇等采收後，往鮮菇上噴灑０．１％的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮３～５天，其鮮度、色澤基本不改變。
氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮 用０．２％氯化鈉加０．１％氯化鈣製成混合浸泡液。將剛采收的鮮菇浸泡於混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下３０分鐘，在１５℃～２５℃下可保鮮５天左右，５℃～１０℃下可保鮮１０天以上。
抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 將０．０５％抗壞血酸和０．０２％檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中１０～２０分鐘，撈出瀝幹，用塑料袋包裝密封。
比久（Ｂ９）保鮮 比久是一種植物生長延緩劑。用０．１％的比久水溶液浸泡鮮菇１０分鐘，取出瀝幹裝袋密封，於５℃～２５℃下保鮮，可保鮮１５天以上。適用於蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
麥飯石保鮮 將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於０℃以下低溫保鮮，保鮮期可達７０ 天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
食用菌栽培學
第一章：緒論
一、概述
1、什麽是食用菌？
狹義的食用菌是指子實體碩大的、其肉質或膠質可供食用的大型真菌。通稱蘑菇。
2、食用菌的營養價值：蛋白質、核酸、碳水化合物與纖維素、維生素、礦物質
3、食用菌的保健功能（1）抗腫瘤活性（2）增強免疫功能（3）調節血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用
二、我國食用菌的栽培資源、現狀與歷史
1、我國食用菌的栽培現狀
（1） 食用菌産值僅次於糧、棉、油、果、菜，在種植業中居第6位。
（2目前國際市場以三大菇類為主，即雙孢蘑菇、香菇、平菇。
2、我國食用菌的栽培資源
自然界約有食用菌2000種，我國食用菌已知938種，隸屬於166屬，54科，14目。
三、國際食用菌事業的現狀
世界第一大食用菌為蘑菇，第二大食用菌為香菇，中國的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韓國居第三。
第二章：食用菌的形態結構及分類
一、菌絲體
1、絲體的來源
孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下萌發形成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。菌絲通常是無色或有色，由頂端生長，在基質中蔓延伸展，反復分枝，組成菌絲群，通稱菌絲體。
2、 菌絲體的雙核化和子實體的形成
單核孢子萌發時産生一根菌絲，即初生菌絲，這種菌絲開始時是多核的，但很快産生隔膜，使每個細胞各具一個細胞核，又稱單核菌絲。單核菌絲不能形成正常的子實體，必須進行雙核化後由雙核菌絲發育而成。
單核菌絲的雙核化是通過“同宗接合”或“異宗接合”方式進行。
同宗接合-------指在同一孢子萌發後長出的單核菌絲互相接合時，彼此之間的原生質和細胞核結合在同一個細胞中（質配）形成雙核菌絲，這種單核菌絲為雌雄同株，稱自交親和。少數食用菌屬這種類型，如蘑菇、草菇等。
異宗接合-------指由兩個具有不同性別的孢子所産生的單核菌絲之間進行質配。同性間永不親和，不能形成子實體，這種現象稱自交不育。大多數食用菌屬這種類型。
初生菌絲形成次生菌絲，即進行雙核化，與初生菌絲相比：具有兩個細胞核，菌絲體較粗長，可作為繁殖材料，可形成子實體，存在時間最長。
鎖狀聯合-------是雙核菌絲繁殖的一種特殊形式，通過這種聯合，菌絲體不斷擴大生長。其過程是：最先在兩個核之間生出一勾狀凸起，其中一個細胞核移到咀狀處，一個留在細胞基部，兩個胞核同時分裂産生四個子核，隨後，勾狀突起中的兩個核，其中一個仍留在勾中，另一核進入菌絲細胞前端，原來留在菌絲細胞中的兩個核，一個嚮前移動，另一個留在基部，此時，勾狀突起嚮下彎麯與菌絲細胞壁接觸，接觸處胞壁溶化，成橋形，同時勾狀突起的基部生一隔膜，最後，勾狀中的核從菌絲壁溶化處進入菌絲細胞，在橋下方內生一橫隔膜，將菌絲細胞分裂成兩個子細胞。鎖狀聯合使每個子代細胞都含有來源於父母親本的核，當菌絲尖端繼續嚮前伸長，新的鎖狀聯合又開始進行。
子實體的形成：單核菌絲-----雙核菌絲-----三級菌絲（組織化）---子實體。
3、休眠體
（1）概念
是在環境不良期間停止活動或停止同化作用的一種菌體，通常以休眠孢子、菌絲體團或菌核方式來實現。
（2）休眠體的類型
休眠體包括休眠孢子、菌核、菌索等
休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。
菌核：由菌絲體的菌絲相互緊密纏結在一起而成的菌絲組織體。
菌索：菌絲體纏結成繩索狀。
二、子實體
1、 子實體的類型
如傘菌類型、耳菌類型、子囊菌類型等
2、 子實體的構成
由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環、菌托等幾部分組成。
（1）菌蓋
為食用菌的主要食用部分。（2）菌柄
具有植物莖幹功能，可輸送養分和水分。（3）菌褶為孢子産生的場所。
菌褶與菌柄的着生關係：
離生：如草菇、蘑菇等。
彎生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如側耳。
直生或貼生：如鱗耳。
（4）菌環
部分食用菌具有，是內菌幕殘留在菌柄上的環狀物。
（5）菌托
部分食用菌具有，是外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀物或環狀物。
三、形態發生
由擔孢子萌發，經過單核階段的初生菌絲至雙核化後的次生雙核菌絲，最後達到生理成熟的雙核菌絲（三生菌絲）形成子實體。
在衆多擔子菌中，子實體的發育方式可分為四種類型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1、 裸果型如耳類、平菇、靈芝等。
2、 被果型如馬勃屬、禿馬勃屬
3、 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、紅菇等。
4、 半被果型在蘑菇目中很常見
四、大型真菌的分類
全世界已知有食用菌有2000多種，我國已知達600多種以上，屬子囊菌亞門盤菌綱（含塊菌目、盤菌目）、擔子菌亞門（含層菌綱、腹菌綱）。
五、毒菌及其識別
1、菌種類及識別
（1）鵝膏屬毒菌：多毒菌是鵝膏屬種類。共同點是孢子印白色，菌褶離生，有菌托，常有菌環。
毒鵝膏：菌蓋表面灰褐色至暗灰緑色，菌環上位，菌托大，苞狀。
2、毒菌毒素（1）原漿毒素（2）神經緻幻毒素（3）血液毒素（4）胃腸毒素
第三章：食用菌的生理及生態
一、 食用菌的生理基礎
1、營養物質
真菌是一類沒有葉緑素的異養型真核生物，
真菌的在生長發育過程有兩個現象：合成代謝和分解代謝
食用菌吸收營養物質的特點：
①大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的。
②食用菌的碳素營養都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解後利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養的利用與碳素營養相似。動植物殘體被微生物分解後，其中間産生的代謝産物可被食用菌利用。硝酸????是廣泛利用的氮源。
③絶大多數真菌是好氣性的。
④ 真菌的微營養（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由於微量元素與酶的活化有關，對代謝途徑和生物合成至關重要。
⑤真菌的某些次生代謝産物，如檸蒙酸和氨基酸，在真菌細胞內具有鰲合作用，對於ph 值的穩定性起緩衝作用，從而可使某些微量元素發揮有效性。
在食用菌生長中經常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調整酸度。
2、生長發育特點及其環境條件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養生長和生殖生長。孢子----萌發-------單核菌絲-------雙核菌絲-------三次生菌絲--------子實體-------孢子（分析中間過程）
② 環境條件對作用菌生長發育的影響
影響食用菌因素有：營養物質、酸鹼度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
a、 營養物質
營養物質的利用是通過菌絲分泌木質素酶，
一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的c/n比高，往往有利於脂肪的合成，在孢子萌發的前期c/n比高，後期低，總得來說：在子實體分化發育階段，c/n過高則不能形成菌蕾；c/n過低，則又使衆多的原基夭折。菌絲生長階段的c/n約為20：1；子實體分化階段，c/n約為18：1。
b、 酸鹼度
大多數真菌是喜酸性基質的，一般能適應的ph範圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩衝物質，使培養基的ph得到穩定，在産酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等
c、 溫度
喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇，
關於溫度與食用菌生長發育關係點：
a 食用菌的菌絲體較耐低溫。 b、菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。c就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。
d、 水分和濕度
香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為幹料的1.8-2.6 倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發育期，則以水分為幹料重量的2.6-3.4 倍為最適宜。
適宜於食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60% 。相對濕度一般控製在80-90%之間。
e、 氧和二氧化碳
食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當co2濃度超過0.1%時，就對子實體産生毒害作用。當co2濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。
f、 光照
光照對於食用菌子實體分化和發育關係重大，對菌絲生長幾乎沒有關係。衹有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長
二、 食用菌的生態
絶大多數的食用菌都是腐生性的。
微生物的群社關係很復雜， 1中性關係 2競爭關係3寄生關係4偏利共棲關係5.共生關係
第四章：食用菌的製種及菌種保存
菌種的優劣主要取决於菌株原有的種性及製種技術水平的高低。食用菌的菌種係指經人工培養並進行擴大繁殖和用於生産的菌絲體。
根據菌種的來源、繁殖的代數及生産的目的，通常將菌種分為原種、母種和栽培種三級。
原種係指由孢子、子實體組織、菇木或基質菌絲分離純化，並在試管培養基上繁殖的菌絲體、芽孢及其培養基質。
母種係指由原種移植於固體或液體培養基上繁殖的菌絲體。
栽培種係指由母種移植到固體或液體培養基上擴大繁殖的菌絲體。
一、菌種製作的基本設備
1、食用菌菌種製作的工藝流程
培養料的貯備和預處理------- 容器、工具的洗滌------ 配料、培養基製作------ 滅菌------ 冷卻------ 接種------ 培養------- 貯存
2、 基本設施
① 廠房：② 原料庫③原料預處理場地④ 洗滌室：5配料室⑥ 滅菌室⑦接種室⑧化驗室
⑨培養室⑩貯存室
二、 純種分離
菌種的分離方法主要有：孢子分離法、組織分離法、基內菌絲分離法和土中菌絲分離法。
1、孢子分離法：屬有性繁殖。對於香菇、平菇異宗結合的菇類，為避免産生單孢不孕現象，必須采用多孢分離法。單孢分離法主要用於雜交育種的研究。
⑴ 種菇的選擇和處理
種菇選擇的標準：必須純正，具有本菌株性狀，發育健壯，無病蟲害，成熟度適當。種菇選定後，首先除去附着在菇體表面的雜物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分鐘，然後用無菌水漂洗3次，以洗除表面附着的藥物，最後用無菌紗布吸幹水分。香菇、平菇可用75%酒精進行表面消毒。
（2）多孢分離法
①整菇播種法②鈎懸法③貼附法 4菌褶上抹取孢子法⑤孢子印分離法 ⑥空中孢子捕捉法
（3）單孢子分離法
一般采用方法：平板稀釋法、連續稀釋法、毛細管法等。
2、組織分離法
（1）子實體分離法（2）菌核分離法（3）菌索分離法：對一些不易找到子實體及菌核的菌類
3、基內菌絲分離法
對於子實體衹有在特定的季節下出現，平時不易采到，或子實體小而薄或呈膠質狀態（1）菇木（或耳木）分離法
在食用菌繁殖旺盛期
（2） 代料基質分離法
分離前，選擇一批子實體發生早、産量高、菇體尚幼嫩且生活力強而無病蟲害的栽培袋，待子實體將近成熟時，去掉子實體，然後用75%灑精將培養袋進行消毒後，在培養料下1.5cm處挑取0.3cm的培養料小方塊組織，接入試管培養基的中央，置於恆溫下培養。
3、土中菌絲分離法： 用於採集生長在土中的菇類菌絲體
三、製種技術
采用孢子分離、組織分離和基內菌絲分離等方法分離培養而獲得的純菌絲，經過原種的擴大培養和母種、栽培種的製作，即可作為食用菌生産用的菌種。
1、菌種的類型
母種、原種、生産種
2、培養基的種類
天然培養基、合成培養基、半合成培養基
3、原種製作
從擔孢子或菇體組織直接分離培養獲得的原種或引進的原種
4、母種及生産種製作
將原種菌絲體移植到由糞、草、木屑、棉籽殼或麥粒等原料配製成的培養基上，而製成的菌種稱母種。將母種再擴大繁殖製成的菌種，稱栽培種或生産種。
5、培養基滅菌
（1）高壓蒸汽滅菌法
瓊脂培養基采用1.05kg/cm2 壓力，溫度121℃ ，滅菌20-30 分鐘；母種和栽培種固體培養基采用1.2-1.5kg/cm2 壓力，溫度123-129℃ ，滅菌1-1.5 小時。
（2） 常壓蒸汽滅菌
6、接種室消毒滅菌
（1）熏蒸消毒法：甲醛與高錳酸鉀混合熏蒸法 （2）紫外綫消毒：（3）石碳酸滅菌
7、接種
在無菌條件下，將原種或母種菌種移接到經過嚴格滅菌的培養基上，稱為接種。
8、菌種培養
（1）原種培養
接種後的試管原種，置於25℃左右的恆溫箱中培養，經過2-3天即可檢查生長情況，純潔菌種經過7-15天的培養，原種菌絲即可長滿斜面培養基。
（2）母種及栽培種培養
栽培種接種後置於25℃左右的培養室內培養。當菌種瓶中菌絲體伸入培養基的1/3時，培養室內的溫度可降低2-3℃，以避免菌絲生長代謝加強，料溫上升而引起高溫障礙。培養室內保持60-70%的空氣相對濕度。一般經過20-40天的培養，菌絲即可擴散生長到整個培養基，再經過7-10天即可培養出優質的菌種。
四、菌種保藏方法及復壯技術
1、菌種保藏方法
菌種保藏的基本手段是采用低溫、冷凍、乾燥、減少供氧量等方法，終止其繁殖，降低其代謝強度，使之處於休眠狀態。
（1） 斜面低溫保藏法：保藏時間不長。（2） 液體石蠟保藏法：保藏期限可達3-5年。
（3）濾紙保藏法：保藏期限可達2-5年。（4）真空冷凍乾燥保藏法：保存時間可達數年（5）液態氮超低溫保藏法：近年國際流行的新技術。
2、菌種復壯技術
提純復壯。主要有組織分離法及菌絲體復壯的方法。 | | 食用菌 （edible fungi）人類食用的大型真菌。中國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔子菌亞門，常見的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、鬆口蘑（鬆茸）、口蘑、紅菇和牛肝菌等；少數屬於子囊菌亞門，其中有：羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。上述真菌分別生長在不同的地區、不同的生態環境中。在山區森林中生長的種類和數量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、鬆口蘑、紅菇和牛肝菌等。在田頭、路邊、草原和草堆上，生長有草菇、口蘑等。南方生長較多的是高溫結實性真菌；高山地區、北方寒冷地帶生長較多的則是低溫結實性真菌。
食用菌以其白色或淺色的菌絲體在含有豐富有機質的場所生長。條件適宜時形成子實體，成為人類喜食的佳品。菌絲體和子實體是一般食用菌生長發育的兩個主要階段。各種食用菌是根據子實體的形態如：菇形、菇蓋、菌褶或子實層體、孢子和菇倆的特徵，再結合生態、生理等的差別來分類識別的（見層菌綱、木耳目、銀耳目、傘菌目）。憑經驗區別野生食用菌和毒菇時，也是以子實體的外形和顔色等為依據。有些食用菌生長在枯樹幹或木段上，如香菇、木耳、銀耳、平菇、猴頭、金針菇和滑菇；有些生長在草本植物的莖稈和畜、禽的糞上，如蘑菇、草菇等；還有的與植物根共同生長被稱為菌根真菌（見菌根），如鬆口蘑、牛肝菌等。以上特性也决定着各種野生食用菌在自然生態條件中的分佈。食用菌在菌絲生長階段並不嚴格要求潮濕條件，但在出茄或出耳時，環境中的相對溫度則需在85％以上，而且需要適合的溫度、通風和光照。如蘑菇、香菇、金針菇、滑菇、鬆口蘑等適合在溫度較低的春、秋季或在低溫地帶（15℃左右）出菇；草菇、木耳、鳳尾菇等則適合在夏季或熱帶、亞熱帶地區的高溫條件下結實。
食用菌不僅味美，而且營養豐富，常被人們稱作健康食品，如香菇不僅含有各種人體必需的氨基酸，還具有降低血液中的膽固醇、治療高血壓的作用，近年來還發現香菇、蘑菇、金針菇、猴頭中含有增強人體抗癌能力的物質。
中國的食用菌資源豐富，也是最早栽培食用菌的國傢之一。1100多年前已有人工栽培木耳的記載。至少在800多年前香菇的栽培已在浙江西南部開始。草菇則是200多年前首先在閩粵一帶開始栽培。這些技術一直流傳至今。
近幾十年來，人們逐漸認識了食用菌的生長規律，改進了古老的依靠孢子、菌絲自然傳播的生産方式。人工培養栽培種的菌絲，加快了食用菌的繁殖速度和獲得高産的可能性。有些國傢還建成了年産鮮菇千噸以上的工廠。1950年，全世界較大面積的栽培食用菌約5類，産量約7萬噸，西歐一些生産蘑菇的國傢，每平方米栽培面積的平均産量約為2000剋左右。到1980年，栽培種類已超過12類，産量約121萬噸、有的國傢每平方米的産量已提高到27千克。近年來，還發展了既供觀賞又供食品的家庭種菇和用菌絲體液體發酵生産食品添加劑的技術。中國廣泛栽培的食用菌有蘑菇、香菇、草菇、木耳、銀耳、平菇、滑菇等7類，1982年總産量約15萬噸，在掌握選育優良品種、改進製種和栽培技術的基礎上，食用菌的發展速度正迅速提高。科學家們預言，21世紀食用菌將發展成為人類主要的蛋白質食品之一。
2005年我國食用菌的總産量達1200萬噸，居世界第一，食用菌産業已成為我國種植業中的一項重要産業。我國雖然是食用菌産量最大的國傢，但年人均消費量不足0.5公斤，美國年人均為1.5公斤，日本年人均為3公斤，全國年人均消費量與世界一些國傢相比，差距較大。據海關提供的數據，2001年、2002年、2003年食用菌出口量分別為47．6萬噸、38萬噸、43萬噸，換匯分別為6億美元、4．6億美元、6．2億美元，出口量和總量相比纔接近二十分之一，國外食用菌人均消費量每年正以百分之十三的速度遞增，有大的國外市場空間可供開拓。我國內地食用菌人均消費量還不到香港的十分之一，因此國內市場潛力巨大。有調查表明；北京每年的食用菌産量為15萬噸，按固定人口1500萬人計算，每人每年衹能吃到10公斤左右的食用菌，遠遠不能滿足人們的需求。受此全球金融危機影響，所以對國內市場更要加大宣傳力度及産業整合，擴大消費群體，提高消費總量，以拉動生産；對國際市場關鍵是提高産品各層面質量，已求增加國際市場占有份額。
全國最大食用菌生産基地是古田縣，該縣食用菌生産量大，出口量為全國之冠，是中國食用菌之都。尤其是銀耳（白木耳）産量占全國的90%。
食用菌有較高的食用價值
菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、幹菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而𠔌物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
食用菌具有較高的藥用保健價值
食用菌中含有生物活性物質如：高分於多糖、β－葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。 食用菌的藥用保健價值有: ①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外慄蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。
有營養的食用菌:
一、銀耳
銀耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有補腎壯腦、強精滋陰、提神、營血、強壯、清熱潤肺、生津、止咳、潤腸益胃、補氣強心等功效。內含蛋白質、脂肪、鈣，以及多糖、粗纖維等。銀耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三種，均有抑製腫瘤生長的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。其他成分如粗纖維和鈣都有預防癌癥的作用。有人證實，銀耳製劑可提高機體的免疫功能，增強巨噬細胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，從而抑製癌細胞的生長，達到治療目的。
二、木耳
木耳，即黑木耳，性平、味甘，有涼血、活血、止血、益胃、潤燥的功效。內含蛋白質、脂肪、多種糖尖、維生素和微量元素、礦物質等。也具有抗癌作用，並能治療糖尿病，現已有製成藥片供口服。其抗癌成分及機理有待進一步研究。
三、香菇
香菇，又名香蕈、鼕菇等，性平、味甘，無毒，有滋陰、潤肺、養胃、活血益氣、健腦強身等功效。是一種高營養低脂肪的保健食品。含有蛋白質、糖、多種維生素和礦物質。其中最主要的有３０多種酶及７種人體必須的氨基酸。香菇中所含的多糖還有１，３-β-葡萄糖苷酶，據實驗有增強細胞免疫和體液免疫，提高機體的抗癌能力的作用。香菇多糖對小鼠肉瘤的抑製率達９８％。
四、猴頭菇
猴頭菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五髒、助消化、補虛損的功效。猴頭味道鮮美，營養豐富，含蛋白質、碳水化合物、脂肪、粗纖維、１６種氨基酸、礦物質及維生素。猴頭內提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺類物質，對肉瘤有抑製作用，現藥廠已生産出猴菇菌片，臨床觀察對胃癌、賁門癌和食管癌均有效。
食用菌化學保鮮法
食用菌化學保鮮具有方法簡單、成本低、保鮮程度高等優點。
氯化鈉（食????）保鮮 將新采的平菇、鳳尾菇等經整理後浸入０.６％的食????水中約１０分鐘，瀝幹後裝入塑料袋儲藏，能保鮮５～８天。
焦亞硫酸鈉保鮮 將新采收的平菇攤放在幹淨的水泥地面上，嚮菇體噴灑０．１５％焦亞硫酸鈉水溶液，邊噴邊翻動菇體，以便噴灑均勻。噴後裝入塑料袋，立即封口儲存在陰涼處，在１０℃～２５℃下可保鮮８～１０天。食用時，要用清水漂洗。
米湯膜保鮮 用做米飯時的稀米湯，加入１％純鹼或５％小蘇打，冷卻至室溫。將采下的鮮蘑菇浸入米湯鹼液中，５分鐘後撈出，置陰涼乾燥處。此時在蘑菇表面形成一層米湯薄膜，可以隔絶空氣，保鮮３天。
抗壞血酸保鮮 金針菇、香菇、草菇等采收後，往鮮菇上噴灑０．１％的抗壞血酸液，裝入非鐵質容器內，可保鮮３～５天，其鮮度、色澤基本不改變。
氯化鈉、氯化鈣混合液保鮮 用０．２％氯化鈉加０．１％氯化鈣製成混合浸泡液。將剛采收的鮮菇浸泡於混合液中，用一竹箅蓋上並加一重物，使菇體浸入液面以下３０分鐘，在１５℃～２５℃下可保鮮５天左右，５℃～１０℃下可保鮮１０天以上。
抗壞血酸、檸檬酸混合液保鮮 將０．０５％抗壞血酸和０．０２％檸檬酸配成混合保鮮液，把鮮菇浸泡在保鮮液中１０～２０分鐘，撈出瀝幹，用塑料袋包裝密封。
比久（Ｂ９）保鮮 比久是一種植物生長延緩劑。用０．１％的比久水溶液浸泡鮮菇１０分鐘，取出瀝幹裝袋密封，於５℃～２５℃下保鮮，可保鮮１５天以上。適用於蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。
麥飯石保鮮 將新鮮草菇裝入塑料盒中，以麥飯石水浸沒菇體，置於０℃以下低溫保鮮，保鮮期可達７０ 天。而且氨基酸含量與鮮菇差別不大，色澤、口感均較好。
食用菌栽培學
第一章：緒論
一、概述
1、什麽是食用菌？
狹義的食用菌是指子實體碩大的、其肉質或膠質可供食用的大型真菌。通稱蘑菇。
2、食用菌的營養價值：蛋白質、核酸、碳水化合物與纖維素、維生素、礦物質
3、食用菌的保健功能（1）抗腫瘤活性（2）增強免疫功能（3）調節血脂作用（4）保肝解毒作用（5）降血糖作用（6）其它作用
二、我國食用菌的栽培資源、現狀與歷史
1、 我國食用菌的栽培現狀
（1） 食用菌産值僅次於糧、棉、油、果、菜，在種植業中居第6位。
（2目前國際市場以三大菇類為主，即雙孢蘑菇、香菇、平菇。
2、我國食用菌的栽培資源
自然界約有食用菌2000種，我國食用菌已知938種，隸屬於166屬，54科，14目。
三、國際食用菌事業的現狀
世界第一大食用菌為蘑菇，第二大食用菌為香菇，中國的香菇居世界第一位也居世界之首；其次是日本，韓國居第三。
第二章：食用菌的形態結構及分類
一、菌絲體
1、絲體的來源
孢子是微小的繁殖單位，在適宜條件下萌發形成管狀的絲狀體，每根絲狀體叫菌絲。菌絲通常是無色或有色，由頂端生長，在基質中蔓延伸展，反復分枝，組成菌絲群，通稱菌絲體。
2、 菌絲體的雙核化和子實體的形成
單核孢子萌發時産生一根菌絲，即初生菌絲，這種菌絲開始時是多核的，但很快産生隔膜，使每個細胞各具一個細胞核，又稱單核菌絲。單核菌絲不能形成正常的子實體，必須進行雙核化後由雙核菌絲發育而成。
單核菌絲的雙核化是通過“同宗接合”或“異宗接合”方式進行。
同宗接合-------指在同一孢子萌發後長出的單核菌絲互相接合時，彼此之間的原生質和細胞核結合在同一個細胞中（質配）形成雙核菌絲，這種單核菌絲為雌雄同株，稱自交親和。少數食用菌屬這種類型，如蘑菇、草菇等。
異宗接合-------指由兩個具有不同性別的孢子所産生的單核菌絲之間進行質配。同性間永不親和，不能形成子實體，這種現象稱自交不育。大多數食用菌屬這種類型。
初生菌絲形成次生菌絲，即進行雙核化，與初生菌絲相比：具有兩個細胞核，菌絲體較粗長，可作為繁殖材料，可形成子實體，存在時間最長。
鎖狀聯合-------是雙核菌絲繁殖的一種特殊形式，通過這種聯合，菌絲體不斷擴大生長。其過程是：最先在兩個核之間生出一勾狀凸起，其中一個細胞核移到咀狀處，一個留在細胞基部，兩個胞核同時分裂産生四個子核，隨後，勾狀突起中的兩個核，其中一個仍留在勾中，另一核進入菌絲細胞前端，原來留在菌絲細胞中的兩個核，一個嚮前移動，另一個留在基部，此時，勾狀突起嚮下彎麯與菌絲細胞壁接觸，接觸處胞壁溶化，成橋形，同時勾狀突起的基部生一隔膜，最後，勾狀中的核從菌絲壁溶化處進入菌絲細胞，在橋下方內生一橫隔膜，將菌絲細胞分裂成兩個子細胞。鎖狀聯合使每個子代細胞都含有來源於父母親本的核，當菌絲尖端繼續嚮前伸長，新的鎖狀聯合又開始進行。
子實體的形成：單核菌絲-----雙核菌絲-----三級菌絲（組織化）---子實體。
3、 休眠體
（1）概念
是在環境不良期間停止活動或停止同化作用的一種菌體，通常以休眠孢子、菌絲體團或菌核方式來實現。
（2） 休眠體的類型
休眠體包括休眠孢子、菌核、菌索等
休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。
菌核：由菌絲體的菌絲相互緊密纏結在一起而成的菌絲組織體。
菌索：菌絲體纏結成繩索狀。
二、子實體
1、 子實體的類型
如傘菌類型、耳菌類型、子囊菌類型等
2、 子實體的構成
由菌蓋、菌褶、菌柄、菌環、菌托等幾部分組成。
（1） 菌蓋
為食用菌的主要食用部分。（2） 菌柄
具有植物莖幹功能，可輸送養分和水分。（3） 菌褶為孢子産生的場所。
菌褶與菌柄的着生關係：
離生：如草菇、蘑菇等。
彎生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如側耳。
直生或貼生：如鱗耳。
（4） 菌環
部分食用菌具有，是內菌幕殘留在菌柄上的環狀物。
（5） 菌托
部分食用菌具有，是外菌幕遺留在菌柄基部的袋狀物或環狀物。
三、形態發生
由擔孢子萌發，經過單核階段的初生菌絲至雙核化後的次生雙核菌絲，最後達到生理成熟的雙核菌絲（三生菌絲）形成子實體。
在衆多擔子菌中，子實體的發育方式可分為四種類型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1、 裸果型如耳類、平菇、靈芝等。
2、 被果型如馬勃屬、禿馬勃屬
3、 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、紅菇等。
4、 半被果型在蘑菇目中很常見
四、大型真菌的分類
全世界已知有食用菌有2000多種，我國已知達600多種以上，屬子囊菌亞門盤菌綱（含塊菌目、盤菌目）、擔子菌亞門（含層菌綱、腹菌綱）。
五、毒菌及其識別
1、 菌種類及識別
（1）鵝膏屬毒菌：多毒菌是鵝膏屬種類。共同點是孢子印白色，菌褶離生，有菌托，常有菌環。
毒鵝膏：菌蓋表面灰褐色至暗灰緑色，菌環上位，菌托大，苞狀。
2、 毒菌毒素（1） 原漿毒素（2） 神經緻幻毒素（3） 血液毒素（4） 胃腸毒素
第三章：食用菌的生理及生態
一、 食用菌的生理基礎
1、 營養物質
真菌是一類沒有葉緑素的異養型真核生物，
真菌的在生長發育過程有兩個現象：合成代謝和分解代謝
食用菌吸收營養物質的特點：
① 大量元素中諸元素都是通過化合物的形式來加以吸收利用的。
② 食用菌的碳素營養都是通過生物降解作用，把植物的殘體加以降解後利用的。葡萄糖是廣泛利用的碳源。氮素營養的利用與碳素營養相似。動植物殘體被微生物分解後，其中間産生的代謝産物可被食用菌利用。硝酸????是廣泛利用的氮源。
③ 絶大多數真菌是好氣性的。
④ 真菌的微營養（如維生素、生長素、激素等）非常重要，主要是由於微量元素與酶的活化有關，對代謝途徑和生物合成至關重要。
⑤ 真菌的某些次生代謝産物，如檸蒙酸和氨基酸，在真菌細胞內具有鰲合作用，對於pH 值的穩定性起緩衝作用，從而可使某些微量元素發揮有效性。
在食用菌生長中經常使用石灰或石膏，既有鈣代謝作用，也能調整酸度。
2、 生長發育特點及其環境條件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分為兩大方面：營養生長和生殖生長。孢子----萌發-------單核菌絲-------雙核菌絲-------三次生菌絲--------子實體-------孢子（分析中間過程）
② 環境條件對作用菌生長發育的影響
影響食用菌因素有：營養物質、酸鹼度、溫度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 營養物質
營養物質的利用是通過菌絲分泌木質素酶，
一般地說，真菌在菌絲迅速生長期間，其基質的C/N比高，往往有利於脂肪的合成，在孢子萌發的前期C/N比高，後期低，總得來說：在子實體分化發育階段，C/N過高則不能形成菌蕾；C/N過低，則又使衆多的原基夭折。菌絲生長階段的C/N約為20：1；子實體分化階段，C/N約為18：1。
B、 酸鹼度
大多數真菌是喜酸性基質的，一般能適應的pH範圍為3-8，香菇為4.0-5.4，木耳為5.0-5.4，雙孢蘑菇為6.8-7.0，金針菇為5.4-6.0，猴頭菇為4.0，草菇為7.5。加入適量磷酸氫二鉀等緩衝物質，使培養基的pH得到穩定，在産酸過多時，可添加適量的碳酸鈣等
C、 溫度
喜低溫或低溫結實的有金針菇和滑菇；喜高溫的有草菇，
關於溫度與食用菌生長發育關係點：
a 食用菌的菌絲體較耐低溫。 b、 菌落在瓊脂平板上的最快生長速度的溫度，不一定就是生理上最佳溫度。C就香菇而言，晝夜溫差幅度增大，可以刺激成熟的菌絲體形成原基。
D、 水分和濕度
香菇和金針菇的代料栽培中，培養料的含水量為幹料的1.8-2.6 倍，菌絲生長最佳。但在子實體分化發育期，則以水分為幹料重量的2.6-3.4 倍為最適宜。
適宜於食用菌生長的培養料含水量約為濕料總重量的60% 。相對濕度一般控製在80-90%之間。
E、 氧和二氧化碳
食用菌都是好氣性的，對蘑菇及草菇，當CO2濃度超過0.1%時，就對子實體産生毒害作用。當CO2濃度在1000ppm以下時，平菇子實體尚可正常形成，但當其濃度超過1300ppm時，子實體出現畸形。
F、 光照
光照對於食用菌子實體分化和發育關係重大，對菌絲生長幾乎沒有關係。衹有雙孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的條件下正常生長
二、 食用菌的生態
絶大多數的食用菌都是腐生性的。
微生物的群社關係很復雜， 1中性關係 2競爭關係3寄生關係4偏利共棲關係5.共生關係
第四章：食用菌的製種及菌種保存
菌種的優劣主要取决於菌株原有的種性及製種技術水平的高低。食用菌的菌種係指經人工培養並進行擴大繁殖和用於生産的菌絲體。
根據菌種的來源、繁殖的代數及生産的目的，通常將菌種分為原種、母種和栽培種三級。
原種係指由孢子、子實體組織、菇木或基質菌絲分離純化，並在試管培養基上繁殖的菌絲體、芽孢及其培養基質。
母種係指由原種移植於固體或液體培養基上繁殖的菌絲體。
栽培種係指由母種移植到固體或液體培養基上擴大繁殖的菌絲體。
一、 菌種製作的基本設備
1、 食用菌菌種製作的工藝流程
培養料的貯備和預處理------- 容器、工具的洗滌------ 配料、培養基製作------ 滅菌------ 冷卻------ 接種------ 培養------- 貯存
2、 基本設施
① 廠房：② 原料庫③原料預處理場地④ 洗滌室：5配料室⑥ 滅菌室⑦ 接種室⑧ 化驗室
⑨ 培養室⑩貯存室
二、 純種分離
菌種的分離方法主要有：孢子分離法、組織分離法、基內菌絲分離法和土中菌絲分離法。
1、 孢子分離法：屬有性繁殖。對於香菇、平菇異宗結合的菇類，為避免産生單孢不孕現象，必須采用多孢分離法。單孢分離法主要用於雜交育種的研究。
⑴ 種菇的選擇和處理
種菇選擇的標準：必須純正，具有本菌株性狀，發育健壯，無病蟲害，成熟度適當。種菇選定後，首先除去附着在菇體表面的雜物，如蘑菇、草菇可用0.1%升汞浸泡消毒2-3分鐘，然後用無菌水漂洗3次，以洗除表面附着的藥物，最後用無菌紗布吸幹水分。香菇、平菇可用75%酒精進行表面消毒。
（2）多孢分離法
① 整菇播種法② 鈎懸法③ 貼附法 4菌褶上抹取孢子法⑤ 孢子印分離法 ⑥ 空中孢子捕捉法
（3）單孢子分離法
一般采用方法：平板稀釋法、連續稀釋法、毛細管法等。
2、 組織分離法
（1） 子實體分離法（2）菌核分離法（3）菌索分離法：對一些不易找到子實體及菌核的菌類
3、基內菌絲分離法
對於子實體衹有在特定的季節下出現，平時不易采到，或子實體小而薄或呈膠質狀態（1）菇木（或耳木）分離法
在食用菌繁殖旺盛期
（2） 代料基質分離法
分離前，選擇一批子實體發生早、産量高、菇體尚幼嫩且生活力強而無病蟲害的栽培袋，待子實體將近成熟時，去掉子實體，然後用75%酒精將培養袋進行消毒後，在培養料下1.5cm處挑取0.3cm的培養料小方塊組織，接入試管培養基的中央，置於恆溫下培養。
3、 土中菌絲分離法： 用於採集生長在土中的菇類菌絲體
三、製種技術
采用孢子分離、組織分離和基內菌絲分離等方法分離培養而獲得的純菌絲，經過原種的擴大培養和母種、栽培種的製作，即可作為食用菌生産用的菌種。
1、 菌種的類型
母種、原種、生産種
2、 培養基的種類
天然培養基、合成培養基、半合成培養基
3、 原種製作
從擔孢子或菇體組織直接分離培養獲得的原種或引進的原種
4、 母種及生産種製作
將原種菌絲體移植到由糞、草、木屑、棉籽殼或麥粒等原料配製成的培養基上，而製成的菌種稱母種。將母種再擴大繁殖製成的菌種，稱栽培種或生産種。
5、 培養基滅菌
（1）高壓蒸汽滅菌法
瓊脂培養基采用1.05kg/cm2 壓力，溫度121℃ ，滅菌20-30 分鐘；母種和栽培種固體培養基采用1.2-1.5kg/cm2 壓力，溫度123-129℃ ，滅菌1-1.5 小時。
（2） 常壓蒸汽滅菌
6、 接種室消毒滅菌
（1）熏蒸消毒法：甲醛與高錳酸鉀混合熏蒸法 （2）紫外綫消毒：（3）石碳酸滅菌
7、 接種
在無菌條件下，將原種或母種菌種移接到經過嚴格滅菌的培養基上，稱為接種。
8、 菌種培養
（1）原種培養
接種後的試管原種，置於25℃左右的恆溫箱中培養，經過2-3天即可檢查生長情況，純潔菌種經過7-15天的培養，原種菌絲即可長滿斜面培養基。
（2）母種及栽培種培養
栽培種接種後置於25℃左右的培養室內培養。當菌種瓶中菌絲體伸入培養基的1/3時，培養室內的溫度可降低2-3℃，以避免菌絲生長代謝加強，料溫上升而引起高溫障礙。培養室內保持60-70%的空氣相對濕度。一般經過20-40天的培養，菌絲即可擴散生長到整個培養基，再經過7-10天即可培養出優質的菌種。
四、菌種保藏方法及復壯技術
1、 菌種保藏方法
菌種保藏的基本手段是采用低溫、冷凍、乾燥、減少供氧量等方法，終止其繁殖，降低其代謝強度，使之處於休眠狀態。
（1） 斜面低溫保藏法：保藏時間不長。（2） 液體石蠟保藏法：保藏期限可達3-5年。
（3）濾紙保藏法：保藏期限可達2-5年。（4）真空冷凍乾燥保藏法：保存時間可達數年（5）液態氮超低溫保藏法：近年國際流行的新技術。
2、 菌種復壯技術
提純復壯。主要有組織分離法及菌絲體復壯的方法。
1、什麽是食用菌？
食用菌一般是指真菌中能形成大型子實體或菌核並能供食用的種類。廣義的食用菌也包括那些有藥用價值或其它經濟價值的種類，有時被統稱為“大型經濟真菌”。
2、為什麽說食用菌有較高的食用價值？
菇類的蛋白質含量一般為鮮菇1.5－6%、幹菇15－35%，高於一般蔬菜，而且它的氨基酸組成比較全面，大多菇類含有人體必需的八種氨基酸，其中蘑菇、草菇、金針菇中賴氨酸含量豐富，而𠔌物中缺乏，賴氨酸有利於兒童體質和智力發育。菇類含有多種維生素和多種具有生理活性的礦質元素。如VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、鈉、鉀、鈣、鐵和許多微量元素，可以補充其它食品中的不足。
3、為什麽說食用菌具有較高的藥用保健價值？ 食用菌中含有生物活性物質如：高分於多糖、β－葡萄糖和RNA復合體、天然有機鍺、核酸降解物、cAMP和三萜類化合物等對維護人體健康有重要的利用價值。
4、食用菌的藥用保健價值有哪些？
①抗癌作用：食用菌的多糖體，能刺激抗體的形成，提高並調整機體內部的防禦能力。能降低某些物質誘發腫瘤的發生率，並對多種化療藥物有增效作用。此外慄蘑中富含的有機硒，可作補硒食品，若長期食用，幾乎可以防止一切癌變。②抗菌、抗病毒作用。③降血壓、降血脂、抗血栓、抗心律失常、強心等。④健胃、助消化作用。⑤止咳平喘、祛痰作用。⑥利膽、保肝、解毒。⑦降血糖。⑧通便利尿。⑨免疫調節。 5、常見食用菌：耳類：黑木耳、毛木耳、銀耳、金耳等；非褶菌類：牛舌菌、猴頭、靈芝、茯苓；散菌類：平菇、香菇、草菇、金針菇、雙孢菇、大肥菇、雞腿菇、滑菇(滑子蘑)、鳳尾菇、小平菇牛肝菌等；
6、什麽是菌絲體？
菌絲體是食用菌的營養器官。相當於緑色植物的根、莖、葉。它生長在基質中，分解基質，吸收營養，能從基質中吸收水分、無機????和有機養分，以滿足其生長發育的需要。 食用菌生産所使用的“菌種”，就是菇類的菌絲體。其主要功能是從死亡的有機質中分解、吸收、轉運養分，以滿足菌絲增殖和子實體生長發育的需要，在食用菌生産中，菌絲體充分生長是獲得豐收的物質基礎。
7、什麽是子實體？ 子實體是食用菌的繁殖器官。食用菌的子實體實際就是生長在基質表面，可供人們食用的部分。
8、子實體是如何形成的？ 雙核菌絲達到生理成熟後，開始扭結形成子實體，這種組織化的菌絲被稱為結實性菌絲或三次菌絲，其實質仍是經過性結合的雙核菌絲，因此，切取子實體上任何一部分組織，都能分離純菌種。
9 什麽是孢子？
食用菌經無性或有性過程所産生的繁殖體。
10、食用菌是如何繁殖的？ 在自然界，菇類是以孢子為繁殖體，而以菌絲體或休眠體越鼕。在環境適宜時，菌絲可以從周圍基質中吸取營養，年復一年的産生子實體，並釋放孢子，這種繁殖稱為有性繁殖。在條件不適時，菌絲死亡或産生無性孢子，或以休眠體渡過不良環境，到條件適合時再恢復生長，這種繁殖稱為無性繁殖。食用菌的生活史是由有性繁殖和無性繁殖兩個部分組成的。
五、生活史
食用菌的生活史和植物一樣,由種子開始,直至再産生種子.食用菌的生活史從擔孢子萌發開始→産生初生菌絲→再産生次生菌絲→子實體原基→子實體→擔孢子.從孢子萌發到産生次生菌絲為營養生長階段.在這個階段主要是細胞數目的增加和體內養份的積纍過程,這就是我們常說的發菌期.從子實體原基形成到産生擔孢子為生殖生長階段.即為我們常說的出菇階段.出菇的數量一是取决於菌絲體生長的好壞,二是外部環境影響尤為重要.如溫度,濕度,光照等.
食用菌生長發育需要多種養份,按其化學性質和功能歸類,主要是碳源,氮源,礦物質及微量元素,生物素等.
1,碳源:碳是一切有機物的核心,是構成生物細胞的結構物質和能源物質的骨架,睏此,碳是食用菌需要量最多的元素.其源主要來自有機物質.如纖維素,半纖維素,木質素,澱粉及少量的糖.具體一些就是鋸沫,棉子皮,玉米蕊,樹棒,麥麩等.
2,氮源:氮是生物合成蛋白質必不可少的部分.可利用有機氮(蛋白質和氨基酸),無機氮(硝銨和尿素).在栽培過程中,應多使用有機氮,少使用無機氮,否則是無機氮多會使口感和風味變差.不同的階段對氮的要求不同,菌絲體生長階段,C:N=25-40:1,在出菇階段C:N=20:1.但不同的食用菌品種,對氮的要求也不同.如平菇要求氮就高,而猴頭則不能用無機氮和有機氮素.
(3)礦物質:食用菌生長中,需要多少不等的礦物質.需要常量礦質元素,有磷,鉀,鈣,鎂等, 磷是構成遺傳物質所必要的元素,鉀是細胞中的大量元素.補充這兩種元素主要用磷酸二氫鉀.一般濃度0.2%左右.另外食用菌生長中還需要一部分微量元素. 如鐵,銅,鋅,錳,鈷,鉬,硼等.這些元素提高了食用菌保健價值,如富鋅平菇,富硒平菇等.
(4)生物素類:生物素可分為維生素和植物激素.食用菌需要量最大的是維生素B族.通常在母種製做過程中要加一些維生素B1,另外,為了提高産量和促使菌絲體旺盛,要加入一些赤黴素和三十烷醇,但要特別註意不同品種使用濃度.
(5)酸鹼度(PH值),不同食用菌的種類,要求為酸鹼度不同.一般而言食用菌是喜微酸性菌類,多以PH值5-6.8,但草菇,平菇,地栽木耳則需微鹼性的環境.PH值要求7.6-8之間.
四,食用菌生長所需要的環境條件:
(1)溫度:一是食用菌生長最主要的環境條件,不同的品種,不同的生長發育階段,對溫度的要求不同.一般菌絲體生長階段要求溫度較度,一般在20-26℃,子實體生長階段要求的溫度較低,一般在13-18℃之間.溫度的高低影響發菌的時間,出菇的時間和質量,因此溫度决定着生産的成敗和經濟效益.人們根據對溫度的要求分成高溫,中溫,低溫型菇,但是同一種菌也有高溫,中溫,低溫之分.
(2)濕度:有兩個含義,即基質的含水量,用百分比計算:含水量(%)=水重量÷培養料濕重 ×100,另一個意義是空氣相對濕度.不同的品種對基質含水量要求同,一般要求60%左右.如平菇,香菇則需60%,草菇則需要65-70%,在菌絲體生長階段,空氣相對濕度要在75%以下為宜,這樣菌種則不易感染.在出菇階段,要求空氣相對濕度90%以上,否則影響子實體的生長.
(3)空氣和通風(氧氣和二氧化碳)食用菌是好氧真菌,氧氣不足則不能正常發育.食用菌生命過程是吸氧吐出二氧化碳.在菌絲體生長階段,一定濃度的CO2有刺激菌絲生長的作用,超過一定濃度則有抑製作用.在子實體生長階段,提高CO2的濃度影響子實體的生長,即降低品質,又降低産量,而充足氧氣,則利於子實體的分化和發育,提高品質和産量.
(4)光照:多數食用菌菌絲體生長階段,不需要光,弱光也無不良反應.強光則影響菌絲體生長.在子實體生長階段則需要一定的散射光,不需要直射光.
(5)其它方面的影響,在菌絲體和子實體生長階段,如重力,有害氣體的影響等都要考慮,否則會造成栽培的失敗.
目前菌種的生産仍是采用三級製種方法.即母種,原種,生産種.要想生産出合格的菌種,必須先培育出母種,而後由母種製成原種,由原種製成生産種.而後用生産種轉接成栽培袋,再進行出菇管理.
1,母種:又叫一級種,用直徑18-22cm的試管製備.常用配方:去皮馬鈴薯200,葡萄糖20,瓊脂10-20,水1000毫升,先把土豆去皮稱重,切成小塊煮熟,過濾加水至1000毫升,再把瓊脂剪成小段,放入鍋內,邊攪邊煮,待瓊脂溶化後加入葡萄糖,然後分袋試管,用棉花塞塞住試管口,放入小高壓鍋內滅菌,當壓力表達到1.5個壓力時,再滅菌30分鐘,取出試管放成斜面,放置2-3 天後,無雜菌感染再放入接種箱內接種,接了種的試管放入培養室內進行培養,溫度要求25℃左右,相對濕度75%以下.
2,原種:二級種,一般采用原種瓶和罐頭瓶.培養料不要裝的太滿,裝至瓶肩.原種的製備多采用𠔌粒種,鋸沫種和棉子殼種.
①𠔌料種:用玉米,小麥為原料,精選後煮沸,使種子變軟即成,不要煮的太熟,開花.而後裝瓶,用小型或中型高壓鍋滅菌,放至溫度25℃左右接入母種,放培養室內培養.一般25-30天即成.
②木屑種:木屑78%,麥麩20%,石膏1%,糖1%,料:水=1:1.3,拌勻裝瓶,滅菌,接種培養.一般25-30天即成.
③棉子皮:因棉子皮各種營養豐富,一般不需要加其它物質,衹加1%的糖和石膏,用料1.3-1.5倍的水拌勻即可,而後裝瓶,滅菌,接種,培養即可.
推薦通用配方：木屑（或稭稈粉或棉籽殼）：８０斤 糠夫：6斤 糖：0.5斤 菇耳壯：１.6兩 石膏：１斤
3,生産種:可用木屑,玉米,棉籽皮,菌草,麥稭等為原料,根據所栽培的品種,采用不同的配方,用聚乙烯或聚丙烯,直徑15-28cm塑料袋裝料,然後用常壓滅菌鍋滅菌,達到100℃,再維持100℃8-10小時.待袋稍涼後出鍋,使栽培袋溫度降至25℃左右再用原種接種,而後放到培養室的培養架上培養.
推薦配方：
■地栽木耳配方 鋸沫（或稭稈粉或棉籽殼）：８０斤
糠夫：５斤
豆粉：２斤
菇耳壯：１.4 兩
白灰：１斤
■平菇 猴頭 香菇 金針菇配方
鋸沫（或稭稈粉或棉籽殼）：８０斤
菇耳壯：１.4 兩
糠夫：５斤
白灰：１斤
六、食用菌的發展前景
中國大農業的發展是三色農業,即緑色農業,蘭色農業和白色農業.緑色農業就是如何科學的巧妙的利用光合作用,來提高糧食作物,蔬菜,果樹及花卉的産量和品質.蘭色農業就是開發海洋,利用科學技術從海洋裏生産出更多的海菜和海鮮産品.白色農業就是微生物農業,即食(藥)用菌産業.這個小生物,大農業有着廣阔的前景,它不僅能解决人們生活所需要的蛋白質,而且還能用於醫藥上,解决與人們生命相關的重大疾病問題.
我們人民認識食用菌早在公元前239年,並有書籍《春秋》記載了食用菌之美味,在2000多年前野生菌就成為珍貴的宮庭宴品.食用菌的種植已有1400多年的歷史,在公元前960年就有"吳三公"砍花栽培香菇的記載.我國是食用菌栽培最早的國傢, 在《齊民要術》,《本草綱目》及《菌譜》中都有食用的記載.
世界上的食用菌約1000多種,而我國衹有700多種,人工可以種植的衹有60多種,占整個食用菌總類的2%左右,洛陽地區大量種植的衹有10多種.大量的食用菌栽培還是解放以後,1950年食用菌的總産量7萬噸左右,品種主要是蘑菇,至1975 年總産量增加91.6萬噸,至1986年增加到218.2萬噸,而且品種增加到20多種,1995年菌類總産量達300多萬噸,占世界總産量的 52%,1996年,香菇總産量占世界第一位達54萬噸,雙孢蘑菇100萬噸,創匯3億美元.食用菌生産最多的省份是浙江,江蘇,湖南,湖北等省份.從世界範圍來看,據有關資料統計,1939年衹有10多個國傢種植栽培.1954年就發展到100多個國傢,1985年-1990年全世界食用菌的産量以 20%速度增長,1990-2000年食用菌産量以13%的速度增長,總産值折算萬人民幣約達600億,其中日本占270個億,平均年增長速度70個億. 從整個發展趨勢看,將來的菌業可能成為一個獨立産業.從大農業的角度來看,將來要分為植物類,動物類和菌類.從食用菌價值上來看,食用菌將成為第三世界主要蛋白質的來源.如風尾菇和牛肉,豬肉含的各種成份基本相似.從銷售情況看,食用菌的銷售量大幅度增加,如日本近20年消費量增加了223倍.因此而言, 食用菌前景廣阔,發展空間很大.加之地方各級政府重視,栽培原料豐富,技術容易掌握,未來的食用菌産業將成為一個獨立的産業,成為廣大農民朋友脫貧致富的好項目.
根據食用菌的發展情況,未來的食用菌將會出現以下幾種可能情況.
1,由單一品種嚮多品種發展.為了保證菇農的穩定收入,菇農要適應市場要求,一種品種價格銷量不好,另外的品種可以補充.
2,從生産方式上由人工嚮機械化發展.因為人工的代價會越來越高,加之難以保證質量,所以必須嚮機械化發展.
3,從小規模嚮大規模發展.小的規模難以適應市場需要,就是群衆經常所說的"生意要成樁",這樣才能吸引大量的客商來本地收購,銷售.才能保證市場的産品不積壓.
4,從産量型嚮質量型發展.菇農生産出不僅是大量産品,而且保證質量,如香菇要多産花菇和厚菇,農藥含量不能超標等.就從平菇而言,日本要求平菇不是大而厚,而是小而厚,衹有5分錢人民幣那麽大.
5,從季節性栽培到全年型栽培.為了提高經濟收入,一年衹在旺季生産很難保證菇農的效益,而且大量的機械設備閑至,相對就減少了收入,可以采取多品種,多季節的栽培方法,保證每年各個季世都有菇出售.
6,從平地嚮立體化栽培.菇棚不衹是地面上種植,而要搭架分層種植,以便充分利用空間.
7,從木材,料食嚮農副産品.下腳料和菌草上發展.根據國傢森林法,木材的砍伐要限量並要有計劃,所以又木材和鋸沫為原料的品種要及時更換,可用農副産品下腳料和種植菌草來滿足菌類生産的需要.
隨着人們生活習慣改變,國內市場潛力很大,加之我國又是食用菌出口大國.中國每人每年吃2斤食用菌,就可以增加銷售收入80多個億,由此可看菇類市場將是一個很大的市場,但是並不是每一個菇農生産者都有很大的收入.為了保證菇農的經濟收入,發展食用菌還必須認真的做好市場調查和分析工作,以確定你種植的品種和生産規模.應做好以下幾項調查.
1,做好本地市場調查與分析:根據當地市場的容量和飲食習慣,確定生産規模和種類.
2,做好國際國內市場調查.國內市場可根據你離城市的遠近,所需的品種和數量,價格,國際市場可根據外貿,海關提供信息,簽定合同,確定生産種類和規模.
3,生産因素和調查.在做好市場調查的基礎上,根據氣象條件,能否生産,生産原料和來源,價格,距市場的遠近,土地,勞力資源是否充足,來確定生産與否.在食用菌生産之前,需要做好市場調查和生産因素的調查,而後進行匯總分析,成本核算,市場預測,計算出成本和收益,再開始生産. | 百科大全 Wikipedia Encyclopedia | shiyongjun
食用菌
edible fungi
供人類食用的真菌。狹義的食用菌專指大型真菌中可供食用的蘑菇，通稱食用蘑菇。有毒而不可食用的大型真菌稱毒蘑菇。廣義的食用菌還包括利用其發酵作用來進行食品加工的真菌。真菌不含葉緑素，不能進行光合作用,其營養方式是通過它們産生的胞外酶,使復雜的固體基質降解為可溶性簡單有機物，而後加以吸收。真菌在醬油、奶酪、面包等食品工業中用途廣泛。20世紀70年代以來，有些國傢利用酵母菌等單細胞微生物，通過深層連續培養係統生産單細胞蛋白質，開闢了工廠化生産蛋白質的新途徑。但本條目所指的“食用菌”僅限於大型真菌，主要是食用蘑菇。
重要性 食用菌營養豐富，滋味別緻，兼具食療價值。子實體中的蛋白質含量約為其鮮重的 4％或幹重的30～45％。所含氨基酸不僅種類齊全，而且人體必需氨基酸的含量較高，通常占其總量的30～50％。大致有65～75％的氨基酸是以與蛋白質結合的形式存在，餘為遊離狀態。此外，還含有較多的核酸。各種維生素包括硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸和麥角甾醇 (D原)以及礦物質的含量也較全面。特別是含磷質較多，有利於人體的生理調節和代謝。各種主要食用菌每 100剋幹重的熱量能值約為 320～410千卡（1卡＝4.1855焦）。脂肪含量則較肉、蛋類低1～5倍。菇類子實體鮮品經過短暫貯藏後其氨基酸含量約可增加5％;鮮香菇經曝曬或烘烤後産生香菇精，可使香味濃郁。雙孢蘑菇子實體中的主要可溶性碳水化合物為甘露糖醇，約占其幹物重的20％，其含量常作為罐頭蘑菇的質量指標。此外，銀耳、木耳、猴頭菌、假蜜環菌等還有各種特定的滋補、醫療用途。
發展概況 食用菌的利用和栽培始於中國和意大利等古老文明國傢,歷史悠久。中國是最早開始食用菌栽培的國傢之一。戰國時代著作《列子·湯問》中已有“朽壤之上，有菌芝者，生於朝，死於晦”的記載，《呂氏春秋》·本味也稱“和之美者，陽□之□，……越駱之菌”,可知那時已知將野生菌類列為佳餚。自宋至明,相繼有陳仁玉的《菌譜》和潘之恆的《廣菌譜》等著作問世；李時珍在《本草綱目》中也對前人栽培利用食用菌的經驗作了記述。食用菌栽培和加工的科學化，是工業革命後，法國、德國、英國等歐洲國傢在真菌學、遺傳學和生理、生化等科學發展的基礎上逐步實現的。第二次世界大戰以後，某些發達國傢的食用菌，首先是雙孢蘑菇的生産趨於專業化、工廠化、機械化和集約化。20世紀60年代，歐洲、北美食用蘑菇的産量約占世界總産量的90％以上。到70年代，東南亞發展中國傢和地區如中國（包括臺灣省）和南朝鮮等的發展速度超過了歐美，其産量約占世界總産量的20％。中國産量現居世界前列，但年人均消費水平尚較低。
種類 食用菌大部分屬擔子菌綱。現全世界估計可供食用的約500種。中國在80年代已經報導的種類在320～350 種之間。然而人工栽培的不過20種左右。各種食用菌在總産量中所占的比例約為：白蘑菇（雙孢蘑菇）和大肥菇69.0％，香菇14.2，單菇4.3％，金針菇4.1％，木耳類3.4％,平菇類1.3％,銀耳0.6％，滑菇0.6％；其餘皺環球蓋菇和黑孢塊菇等合計約 4.5％。此外，尚有可供馴化的種類如土壤腐生菌中的花臉蘑、口蘑、羊肚菌、竹蓀；木腐菌中的元蘑、牛舌菌；寄生菌中的蜜環菌和阿魏蘑；共生菌根菌中的鬆茸、美味牛肝菌、雞□菌和塊菌等。但共生菌根菌的馴化較為睏難。
形態和生活史 與其他真菌相比，食用菌子實體一般較大，高約3～18釐米，寬約4～20釐米，故稱大型真菌。形態不一，以傘狀為多。一般由菌絲體、菌柄、菌蓋3部分組成。菌絲體為營養器 | | - : edible fungus
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