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| 韭菜花。 五代 楊凝式 《韭花帖》：“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。” 元 耶律楚材 《鹿尾》詩：“韭花酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂薑。” |
指五代楊凝式的正書法帖??韭花帖?? Five Ning Yang style that is calligraphy posts leek flower posts |
| 指 五代 楊凝式 的正書法帖《韭花帖》。 清 陳維崧 《還京樂·萬紅友養痾僧捨暇日戲南北麯牌名為香奩詩》詞：“鬥鬆綾，纖膩《韭花》字格，閒吟閒寫。” |
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韭菜花，簡稱韭花。
關於韭菜的吃法我知道有這樣幾種。一種是春韭，即杜甫《贈衛八處士》詩所說的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”中的“春韭”。韭菜為春天頭茬最好吃，及至夏天各種菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以農村有“六月臭韭菜”之說。第二種為韭黃，鼕季培育的韭菜，顔色淺黃，嫩而味美。宋人最愛食用這種菜，黃庭堅詩中有“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”句，王千秋《點絳唇·春日》詞還說：“韭黃猶短，玉指呵寒剪。”寒鼕裏剪韭黃的辛酸在詩人的筆下轉換成了一幅美麗的圖畫。韭黃在今天仍然是鼕季裏的常見菜，衹不過北方人多不細究，往往與蒜苗混為一談。第三種是韭白，又稱韭苔，即韭菜的莖，嫩時可炒吃。第四種就是韭花。
韭花又名韭菜花，是秋天裏韭白上生出的白色花簇，多在欲開未開時采摘，磨碎後腌製成醬食用，農傢多稱之為“韭菜花”。韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料，小時候我在農村老傢裏，每年秋天母親都要采摘一兩筐韭花，洗淨後上碾子碾成細末，還摻上幾衹緑辣椒，然後封壇，幾天後即可食用，微辣中韭香四溢，就着酸菜白肉血腸，似乎任何美味都是多餘了。後來生活在城裏，衹能吃商店裏買來的韭菜花，但每每入口都不是老傢那種味道。近幾年開始自己做，用絞餡機絞好後，裝瓶放到冰箱裏，但還是吃不出老傢的味道，也不知是人變了，還是韭菜花變了，亦或韭菜花適應不了這種現代化的製作手段，衹配用老碾子碾？
追溯中國人吃韭菜的歷史，當開始於春秋時代。《詩經·七月》裏說：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代，《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說：“七月韭菁。”“韭菁”即韭菜花。由此可見，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，沒準兒還跟當年的“獻羔祭韭”有關。
普通的韭菜花還跟書法有着不解之緣，那就是聞名於世的五代楊凝式的《韭花帖》。
楊凝式是五代時梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，一生狂傲縱誕，人稱“楊風子”。有一年秋天，楊凝式一覺醒來，已是午後。楊凝式覺得有點餓，這纔想起中午沒有吃飯。恰在此時，宮中給他送來了一盤韭花，不知是餓了還是韭花做得地道，吃起來特別美，格外難忘。為表達感激之情，楊凝式當即寫了一封謝折，其中有“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始”，然後派人送往宮中。
本是一封不經意寫就的手札，連楊凝式自己也未在意，哪知後來竟成為傳世之寶，是為《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顔真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為“天下五大行書”。因為一盤韭菜花而成就了一篇絶世之作，大概也與他的“瘋”勁有關。
然而，《韭花帖》到底好在哪裏呢？
《韭花帖》共７行，章法獨特，字句疏朗，筆緻蕭散，澄靜精絶。因為是筆札，隨手而寫，每個字都趨於平和簡靜，意趣閑逸，而通篇又具裝飾意味，給人一種疏宕曠遠之感。在字的結構上也極富變化，如“謹修狀陳謝”中的“謝”字，本是左中右的結構，一般寫來都是三部分平衡，而楊凝式卻將左邊的“言”寫得很大，占了一半的位置，而中間的“身”和右邊的“寸”卻收縮得很緊，也衹占了一半。這種打破均衡之後的不均衡之美看上去頗具神韻，深得後人稱道。明代董其昌激賞為“楊氏章法”，清代王文治為此寫詩說：“韭花一帖重謬琳，千古華亭最賞音。想見晝眠人乍起，麥光鋪案寫秋陰。”《韭花帖》後來被楊氏子孫獻給了宋朝。以後王朝更替，都城遷移，《韭花帖》一直作為歷代宮中珍品被皇帝收藏，直到清代乾隆。據說乾隆朝有位藍翰林為皇帝管理“三希堂”法帖，他臨摹《韭花帖》18年，達到了形神兼備足可亂真的地步。趁着乾隆晚年不常練字的時候，藍翰林便偷偷地以摹本換下了楊凝式的真跡，並將其偷運出宮，藏於傢中。唐浩明先生在歷史小說《楊度》中曾寫楊度當年在北京八大鬍同花了３萬銀元買下這幅《韭花帖》送給一位喜歡臨帖的妓女。其風流壯舉傳遍京城，有人戲稱楊度為“楊韭花”。哪知這樁風流壯舉越傳越遠，終於傳到了藍翰林的老傢浙江金華縣，藍翰林的後人知道後啞然失笑。原來，藍翰林當年冒着殺頭之險偷出來的《韭花帖》一直珍藏在他們藍傢，傳了六工而完好無損，楊度花了三萬銀無買下的原來是贋品《韭花帖》。
這幅頗具傳奇色彩的字帖，其緣由衹不過是一盤韭菜花。因韭菜花而使楊凝式的一封謝折名聲大振，反過來，《韭花帖》又使韭花更有了名氣。這種雙重的幸運，可謂空前絶後。
我不知道楊凝式當時的韭花是如何吃的，從他寫的謝折中可看出是配着羊肉一起吃，那大概同我們現在的吃法差不多。“獻羔祭韭”，從《詩經》時代到楊凝式時代，再到我們今天的涮羊肉，看來羊肉與韭花倒是一個最古老的配合。
韭花的製作方法大都是磨碎成醬狀，磨製過程中加辣椒似乎也是古法，元人耶律楚材《鹿尾》詩道；“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂薑。”不加辣椒似乎不會“酷辣。”韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外，還是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片，酸菜、粉絲加骨頭湯大燉一鍋，佐以一碟韭菜花，或鹵蝦醬，或豆腐乳，或豆豉辣醬，或芝麻醬，是鼕天裏東北人最特色最實惠的傢常菜了。
韭菜花也可炒來吃，那是秋日時菜，韭菜未放，滿是骨朵兒，帶着韭白切成寸段加肉絲一起炒，清香異常。這種菜在市場上每年也衹能是見到一星期，時間一過，韭花結籽，韭白枯老，自然不能吃了。 |
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韭菜花，簡稱韭花。
關於韭菜的吃法我知道有這樣幾種。一種是春韭，即杜甫《贈衛八處士》詩所說的“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”中的“春韭”。韭菜為春天頭茬最好吃，及至夏天各種菜蔬上市，韭菜自然成了等下之物，所以農村有“六月臭韭菜”之說。第二種為韭黃，鼕季培育的韭菜，顔色淺黃，嫩而味美。宋人最愛食用這種菜，黃庭堅詩中有“韭菜照春盤，菰白媚秋菜”句，王千秋《點絳唇·春日》詞還說：“韭黃猶短，玉指呵寒剪。”寒鼕裏剪韭黃的辛酸在詩人的筆下轉換成了一幅美麗的圖畫。韭黃在今天仍然是鼕季裏的常見菜，衹不過北方人多不細究，往往與蒜苗混為一談。第三種是韭白，又稱韭苔，即韭菜的莖，嫩時可炒吃。第四種就是韭花。
韭花又名韭菜花，是秋天裏韭白上生出的白色花簇，多在欲開未開時采摘，磨碎後腌製成醬食用，農傢多稱之為“韭菜花”。韭菜花是中國南北城鄉普遍食用的一種佐料，小時候我在農村老傢裏，每年秋天母親都要采摘一兩筐韭花，洗淨後上碾子碾成細末，還摻上幾衹緑辣椒，然後封壇，幾天後即可食用，微辣中韭香四溢，就着酸菜白肉血腸，似乎任何美味都是多餘了。後來生活在城裏，衹能吃商店裏買來的韭菜花，但每每入口都不是老傢那種味道。近幾年開始自己做，用絞餡機絞好後，裝瓶放到冰箱裏，但還是吃不出老傢的味道，也不知是人變了，還是韭菜花變了，亦或韭菜花適應不了這種現代化的製作手段，衹配用老碾子碾？
追溯中國人吃韭菜的歷史，當開始於春秋時代。《詩經·七月》裏說：“四之日其蚤，獻羔祭韭。”春四月之初用小羊和韭菜祭司寒之神，可見韭菜在中國食用的悠久歷史以及在當時的珍貴。而韭花的食用則是在漢代，《齊民要術·種韭》引漢代崔緹《四月令》說：“七月韭菁。”“韭菁”即韭菜花。由此可見，今天吃涮羊肉缺不了韭菜花，沒準兒還跟當年的“獻羔祭韭”有關。 |
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普通的韭菜花還跟書法有着不解之緣，那就是聞名於世的五代楊凝式的《韭花帖》。
楊凝式是五代時梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保，一生狂傲縱誕，人稱“楊風子”。有一年秋天，楊凝式一覺醒來，已是午後。楊凝式覺得有點餓，這纔想起中午沒有吃飯。恰在此時，宮中給他送來了一盤韭花，不知是餓了還是韭花做得地道，吃起來特別美，格外難忘。為表達感激之情，楊凝式當即寫了一封謝折，其中有“當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始”，然後派人送往宮中。
本是一封不經意寫就的手札，連楊凝式自己也未在意，哪知後來竟成為傳世之寶，是為《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顔真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為“天下五大行書”。因為一盤韭菜花而成就了一篇絶世之作，大概也與他的“瘋”勁有關。
然而，《韭花帖》到底好在哪裏呢？
《韭花帖》共７行，章法獨特，字句疏朗，筆緻蕭散，澄靜精絶。因為是筆札，隨手而寫，每個字都趨於平和簡靜，意趣閑逸，而通篇又具裝飾意味，給人一種疏宕曠遠之感。在字的結構上也極富變化，如“謹修狀陳謝”中的“謝”字，本是左中右的結構，一般寫來都是三部分平衡，而楊凝式卻將左邊的“言”寫得很大，占了一半的位置，而中間的“身”和右邊的“寸”卻收縮得很緊，也衹占了一半。這種打破均衡之後的不均衡之美看上去頗具神韻，深得後人稱道。明代董其昌激賞為“楊氏章法”，清代王文治為此寫詩說：“韭花一帖重謬琳，千古華亭最賞音。想見晝眠人乍起，麥光鋪案寫秋陰。”《韭花帖》後來被楊氏子孫獻給了宋朝。以後王朝更替，都城遷移，《韭花帖》一直作為歷代宮中珍品被皇帝收藏，直到清代乾隆。據說乾隆朝有位藍翰林為皇帝管理“三希堂”法帖，他臨摹《韭花帖》18年，達到了形神兼備足可亂真的地步。趁着乾隆晚年不常練字的時候，藍翰林便偷偷地以摹本換下了楊凝式的真跡，並將其偷運出宮，藏於傢中。唐浩明先生在歷史小說《楊度》中曾寫楊度當年在北京八大鬍同花了３萬銀元買下這幅《韭花帖》送給一位喜歡臨帖的妓女。其風流壯舉傳遍京城，有人戲稱楊度為“楊韭花”。哪知這樁風流壯舉越傳越遠，終於傳到了藍翰林的老傢浙江金華縣，藍翰林的後人知道後啞然失笑。原來，藍翰林當年冒着殺頭之險偷出來的《韭花帖》一直珍藏在他們藍傢，傳了六工而完好無損，楊度花了三萬銀無買下的原來是贋品《韭花帖》。
這幅頗具傳奇色彩的字帖，其緣由衹不過是一盤韭菜花。因韭菜花而使楊凝式的一封謝折名聲大振，反過來，《韭花帖》又使韭花更有了名氣。這種雙重的幸運，可謂空前絶後。 |
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我不知道楊凝式當時的韭花是如何吃的，從他寫的謝折中可看出是配着羊肉一起吃，那大概同我們現在的吃法差不多。“獻羔祭韭”，從《詩經》時代到楊凝式時代，再到我們今天的涮羊肉，看來羊肉與韭花倒是一個最古老的配合。
韭花的製作方法大都是磨碎成醬狀，磨製過程中加辣椒似乎也是古法，元人耶律楚材《鹿尾》詩道；“韭菜酷辣同蔥薤，芥屑差辛類桂薑。”不加辣椒似乎不會“酷辣。”韭菜花除了是涮羊肉必不可少的調料外，還是東北特色菜“川白肉”的必備佐料。用五花豬肉片，酸菜、粉絲加骨頭湯大燉一鍋，佐以一碟韭菜花，或鹵蝦醬，或豆腐乳，或豆豉辣醬，或芝麻醬，是鼕天裏東北人最特色最實惠的傢常菜了。
韭菜花也可炒來吃，那是秋日時菜，韭菜未放，滿是骨朵兒，帶着韭白切成寸段加肉絲一起炒，清香異常。這種菜在市場上每年也衹能是見到一星期，時間一過，韭花結籽，韭白枯老，自然不能吃了。
雲南麯靖韭花
“韭菜花”是麯靖頗有名氣的傳統名物食品。據傳，“韭菜花”的生産起源於清末，迄今已有一百餘年的歷史了。韭菜花是用新鮮韭菜花與苤藍絲、辣椒混合在一起，經腌製而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、鹹、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點。食之能生津開胃，增強食欲，促進消化。早在抗日戰爭時期，韭菜花就遠銷昆明、貴陽、南京和香港、澳門等地。近年來，多次被雲南省評為優質産品。
每年舊歷七、八月間，是韭菜花製作的旺季，這時，麯靖的街頭巷尾，庭院甚至機關單位，到處都見到洗淨曬開來的翠緑色的韭菜花和苤藍絲以及紅辣椒，這些都是在為腌製韭菜花作準備的。
腌製韭菜花的主要原料是韭菜花、苤藍絲和綫辣椒，再加拌紅糖、白酒等原料，由於製作比較簡單，因而，當地許多職工和居民家庭，都會自做自食，或送親友，既經濟實惠，又方便。製作時，將半籽半花的韭菜花剁細，加入????巴、白酒，攪拌均勻，放入罐內，用半年的時間使韭菜花肉質糖化，然後拌上幹苤藍絲、辣椒、紅糖、白酒腌製，待呈黃紅色即可。脆嫩鮮美，甜鹹適口，有助於增進食欲。
過去，韭菜主要是私人生産經營，産銷量極為有限。1956年，麯靖成立了醬菜廠，國營廠傢加入到韭菜花的生産中，年産量在5噸至10噸之間，1972年達到12噸。近年來，逐步擴大了生産規模，1982年達到48噸，但仍然滿足不了市場的需要。1984年1月，在全省名特食品展銷會上，采取限量銷售的辦法，顧客很不滿意。北京、上海、四川等地要貨，也供不上。究其原因，主要是原料不足；該廠曾試用韭菜花作原料，但配製的産品，沒有麯靖韭菜花所特有的風味，不受歡迎。 |
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