[主料輔料〕
鰓魚4 尾..750 精????....2.5
蘿蔔....1000 紹酒.....10
小白菜心...12 個 鬍椒粉....25
口蘑.....25 味精.....1
蔥......10 芝麻油....10
......10 熟豬油...100
雞清湯...1000
[烹製方法]
1·鯰魚剖腹去內臟及鰓，在開水中氽一下，洗淨。蘿蔔去皮洗淨，削成直徑為3 釐米的圓球24 個，在開水中焯一下撈出濾幹。蔥切0.7 釐米長的段。薑切邊長1 釐米的菱形片。口蘑洗淨切片。菜苞洗淨濾幹。
2.炒鍋置旺火，放入熟豬油50 剋，燒至六成熱下鯰魚、薑片煎一會，烹入紹酒，放入精????、清水100 剋燒開，再放入雞湯、蘿蔔球，撇去泡沫，倒入砂鍋內，移至小火上燉20 分鐘，再加入口蘑、菜心，撒上鬍椒粉，淋入芝麻油，隨小火爐端上桌即成。
[工藝關鍵]
此品係湯菜，砂鍋坐在小火爐上，一並上桌，湯滾味鮮，暖身提神。
[風味特點〕
鯰魚背呈灰黑色，恰似一條烏竜，蘿蔔削成球，宛如白玉珠，隨着湯汁翻滾，上下漂浮，甚為傳神，因名“青竜戲珠”。是湖南鼕季時令名菜。 |
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