| | | 海蟹的一種。也稱鋸緣青蟹。殼呈青緑色﹐螯足不對稱﹐棲息????度較低的淺海﹐亦為食用蟹類之一。 | | | 即河蟹。殼呈青灰色，故稱。 宋 道潛 《淮上》詩：“日出岸沙多細穴，白蝦青蟹走無窮。” | | 青蟹：又名鋸緣青蟹；俗名叫鱘；廣東稱膏蟹； 灣，福建叫紅鱘；浙南地區叫蝤蛑，菲律賓稱泥蟹
拉丁文學名：scylla serrata
青蟹甲殼呈橢圓形，體扁平、無毛，頭胸部發達，雙螯強有力，後足，形如棹，故有據棹子之稱。頭胸甲寬約為長的1.5倍，背面隆起，光滑；頭胸甲表面有明顯的 “h” 形凹痕；前額具4個突出的三角形齒，齒的大小及間距大致相等。前側緣具9個大小相若突出的三角形齒。螯腳光滑、不對稱，右腳略大於左腳；掌節腫脹而光滑，背面具2條顆粒形隆脊，其末端各具1棘。前三對步腳無齒，指節的前、後緣具刷狀短毛。
青蟹又稱黃甲蟹，亦稱蝤蛑，係甲殼綱，蝤蛑科、俗名蝤蛑蟲尋，棲息於泥塗及近岸淺海中，平時隨潮水進入泥塗，喜穴居於有淡水流出的地方。 青蟹一年四季都有産，但以每年農歷八月初三到廿三這段期間，青蟹殼堅如盾，腳爪圓壯，衹衹都是雙層皮、民間有"八月蝤蛑抵衹雞"之說。著名詩人蘇東坡在《蝤蛑》一詩中也曾寫有"半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐"詩句。
青蟹的形態特徵
青蟹頭胸甲略呈橢圓形，表面光滑，中央稍隆起，分區不明顯。甲面及附肢呈青緣色。背面胃區與心區之間有明顯的"h"形凹痕，額具4個突出的三角形齒，較內眼窩突出，前側緣有9枚中等大小的齒，末齒小而銳突出，指嚮前方。螯足壯大，兩螯不對稱。長節前緣具有3棘齒，後緣具2棘剌；腕節外末緣具2鈍齒，內末角具1壯刺；掌節腫脹而光滑，雄性個體尤為腫脹，背面具有2條隆脊，其末端具1棘刺，指節的內外側各具1綫溝，兩指間的空隙較大，內緣的齒大而鈍。前三對步足指節的前、後緣具短毛，末對步足的前節與指節扁平漿狀，適於遊泳。雄性腹部呈寬三角形，第6節末緣內凹，其緣直，兩側緣直，末節末緣鈍圓，雌性腹呈寬圓形。
（一）生活習性
1．棲息習性
青蟹為灘棲遊泳蟹類，生活在潮間帶泥灘或泥沙質的灘塗上，喜停留在灘塗水窪之處及岩石縫等處。白天多穴居，夜間四處覓食。尤其是在漲潮的夜晚顯得更為活躍，由於它的眼晴和觸角感覺靈敏，故夜間活動自如；夏天青蟹活動更為頻繁，低潮水淺時多潛伏泥底以避暑熱，有時可見成群青蟹在幹熱時用步足撐起體軀離開溫度高的灘面乘涼；鼕季活 動較少，天氣寒冷時在低潮淺附近掘穴過鼕，其穴洞大小深度隨個體大小及潮區的增高而加深，高潮區穴洞有時可達1米以上。青蟹在水中依靠末對步足頻頻劃動嚮左、右前方前進，但多數情況下隨流而動，受驚或遇障礙可迅速後退，在灘面上側以步足爬行，感覺靈敏，行動自如。
2．棲息環境條件
青蟹是廣溫廣????海産蟹類，其生存水溫7～37°c，適宜生長水溫15～31°c，最適水溫18～25°c，15°c以下時，生長明顯減慢，水溫降至7～8.5°c時，停止攝食與活動，進入休眠與穴居狀態。水溫穩定在18°c以上時，雌蟹開始産卵，幼蟹頻頻脫殼長大，水溫升至37°c以上時，青蟹不攝食，水溫升至39°c時，青蟹背甲出現灰紅斑點，身體逐漸衰老死亡。
青蟹的生存????度2.6‰～55‰，適應範圍6.5‰～33‰，最適????度12.8‰～26.2‰（比重1.010～1.021）。青蟹難以適應????度的劇烈變動，????度突變會引起"紅芒"和"白芒"兩種疾病，甚至死亡。因此，每年梅雨季節，由於短時間內突發大雨或連續的降雨，人工養殖池????度突變，使青蟹死亡率增高。
青蟹耐幹能力較強，離水後衹要鰓腔裏存有少量水份，鰓絲濕潤，便可存活數天或數十天。
3．青蟹的食性
青蟹的食性很雜，以動物性食物為主。食物組成中以軟體動物和小型甲殼動物為主，胃含物中經常出現雙殼類的殼緣，絞合部殘片，腹足類的厴，殘缺的蠃軸，方蟹類的殘肢和頭胸甲碎片。青蟹也常以灘塗蠕蟲為食，也食小魚、小蝦，有時在胃中也有發現植物的莖葉碎片。人工養殖的青蟹，對餌料無嚴格的選擇，小雜魚、蝦、小型貝類（藍蛤、尋氏肌蛤、河蜆、螄蠃等）、豆餅、花生餅均可為食，青蟹有同類互相殘殺的習性，常捕食剛脫殼的軟殼蟹。
（二）繁殖習性
青蟹的繁殖季節較長，但因地而異，廣東為每年2～4月和8～9月，其中2～3月為盛期；福建廈門地區3～10月，浙江4～10月。5月下旬至6月和8月下旬至9月是繁殖盛期；上海9～10月，臺灣幾乎全年可以繁殖。青蟹一般一年達性成熟。一般甲殼寬8釐米，體重150剋以上的雌蟹就能進行交配。交配前，雌蟹先行生殖脫殼，在其新殼尚未硬化之前雄蟹與其交配，交配時間可持續1～2天。交配期間青蟹沒有食欲，即使投餌也不進食。交配後精子貯存於雌蟹納精囊內，存活達數月之久。雌蟹卵子成熟後經輸卵管至納精囊與精子結合，然後受精卵即由雌性生殖孔排出粘附於腹肢剛毛上。排出的卵初為黃色，此時的雌蟹就成為負卵纍纍的抱卵蟹。雌蟹的産卵量約為200萬粒左右，但所抱之卵僅是其中的一個部分。雌蟹多在水面寬闊、水清流緩之處産卵，在河口生活的雌蟹要遷海中産卵，所以自然海區的青蟹在繁殖時常要離岸作短距離"迥遊"到深處産卵。孵出的幼體隨潮流到近岸，爾後在潮間帶，沼澤地覓食生長。浙江沿海每年5月便可捉到甲寬為1-2釐米的幼蟹。海區幼蟹集中出現在6月下旬至7月上旬（梅蟹）和9月中旬至10月（秋蟹）。幼體發育共分蚤狀幼體和大眼幼體兩個階段，共需脫殼變態6次，始為第一期幼蟹，歷時約23～24天。
（三）脫殼生長 青蟹的生長是不連續的，脫殼是其生長的標志，衹有在脫殼時才能生長，幼蟹平均約4天脫1次殼，以後脫殼時間逐漸延長，兩個月之後，要間隔1個多月纔脫1次殼，從第一期幼蟹到第10期幼蟹的生長需百餘天。青蟹一生共脫殼13次，最後一次（第13次）脫殼，與青蟹的交配，生殖密切相關，稱"生殖脫殼"。剛脫殼的蟹體呈柔軟狀態，稱"軟殼蟹"，橫臥在水底大量吸收水分，使身體舒張開來，一般6～7小時開始變硬，在18～19小時內個體顯著擴大，增重。 脫殼後，殼長增加30％～40％，體重增加70％～100％。在正常情況下，經3～4天，新殼纔完全硬化。
辨別病蟹可以從步足基部肌肉的色澤來判斷，其肉色呈蔚藍色，肢體關節的肌肉不下陷，具有彈性者為健康苗，如肌肉呈黃紅色或具白色斑點，肢體關節間肌肉下陷，無彈性，則為病態
移入一些環節動物（如沙蠶）及小型底棲甲殼類，自繁能力強，青蟹又喜食，這些都是青蟹良好的活體餌料。另外，小雜魚蝦及淡水種的貝類（如蠃螄）、人工配合餌料等可作為缺餌時的補充。 | 食譜相關信息 Recipe Information | 營養分析
青蟹含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
適宜人群
一般人群均可食用
1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用；適宜産婦胎盤殘留，或孕婦臨産陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪為好；
2. 平素脾胃虛寒，大便溏薄，腹痛隱隱之人忌食；風寒感冒未愈者，或宿患風疾，包括頑固性皮膚瘙癢疾患之人忌食；月經過多、痛經、懷孕婦女忌食螃蟹，尤忌食蟹爪。
食物相剋
螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。不宜與茶水同食，吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。
烹飪指導
1. 在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒，減其寒性；
2. 螃蟹可以用來蒸、煮、炸或製小吃餡心；
3. 蒸蟹時應將蟹捆住，防止蒸後掉腿和流黃；
4. 生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費；
5. 買回螃蟹後不用水衝洗，放入幹淨的缸、壇裏，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養3天左右取出，由於蟹吸收了米、蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重複明顯增加，吃起來肥鮮香美。
食療作用
具有壯腰補腎、消積健脾、養心安神之功效。
其他相關
《本草綱目》中亦有記載：“鱘，海底爬行類，其肉鮮白，具有健腎壯腰、養心補脾之功，配以黨參、桂圓，藥效更佳”。
備註
1. 螃蟹性鹹寒，又是食腐動物，所以吃時必蘸薑末醋汁來祛寒殺菌，不宜單食。
2. 螃蟹的鰓、沙包、內臟含有大量細菌和毒素，吃時一定要去掉。
3. 醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜食用，應蒸熟煮透後再吃；存放過久的熟蟹也不宜食用；蟹肥正是柿子熟的季節，應當註意忌蟹與柿子混吃。
4. 青蟹的挑選：
（1）、舉起青蟹，背光察看蟹殼鋸齒狀的頂端，如果是完全不透光的，說明比較肥滿，反之，則不飽滿；
（2）、青蟹底部呈白色甚至透明狀，代表蟹剛剛換完殼。蟹由於換殼時消耗了大部分能量，所以通常也是肉不多；底部較髒的往往肉比較肥滿；
5. 螃蟹清洗：先在螃蟹桶裏倒入少量的白酒去腥，等螃蟹略有昏迷的時候用鍋鏟的背面將螃蟹抽暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝着已經成平面狀的螃蟹腹部猛刷，角落不要遺漏。檢查沒有淤泥後丟入另一桶中，用清水衝淨即可。
6. 螃蟹肉味鮮美，營養豐富，但死螃蟹忌食之，因為螃蟹喜食動物屍體等腐爛性物質，故其胃腸中常帶致病細菌和有毒物質，一旦死後，這些病菌大量繁殖；另外，螃蟹體內還含有較多的組氨酸，組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下産生組胺和類組氨物質，尤其是當螃蟹死後，組氨酸分解更迅速，隨着螃蟹死的時間越長，體內積纍的組氨越多，而當組氨積蓄到一定數量時即會造成中毒。 | | - lat.: scylla serrata
| | 美味優遊蟹, 藍蟹
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