長治臘驢肉
臘驢肉是山西長治的傳統名食，早在明末清初就已馳名晉南，遠銷北京、天津、南京等南北城市。臘驢肉與當地的涼粉、酥火燒被稱為路安(長治古為路安府)“三寶”。 原料配方：鮮驢肉250千克食????1.5千克砂仁165剋豆蔻165剋丁香165剋畢卜85剋草果85剋肉桂85剋良薑85剋花椒325剋白芷85剋陳皮85剋草蔻85剋大料325剋茴香325剋桂皮85剋檀香85剋山楂85剋五味子85剋廣木香85剋紅叩85剋肉豆蔻85剋。 製作方法： 1.製作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以驢肉為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、後肘、前臂、後墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順着肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。 2.洗淨後放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35剋、大料35剋、茴香35剋、食????300)，滾煮3～4個小時。 3.出鍋晾涼後將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。 産品特點：色澤鮮豔，肉質細嫩，清香可口，味美怡人，肥不膩，瘦不柴，是佐餐下酒的美味。因煮製時要加一二十種草藥和調料，故成品易存放，且對某些疾病有一定療效及滋補之功。 |
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