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一種著名烏竜茶 A kind of famous tea |
| 一種著名烏竜茶。 劉平 《赤膽忠心·初見鄧子恢同志》：“ 張竜地 覺得人傢當老師的總不吃次茶，就順手拿了包最好的‘鐵觀音’遞給他。” |
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【簡介】
鐵觀音屬於烏竜茶類，是中國十大名茶之一烏竜茶類的代表。它介於緑茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，
是我國緑茶、紅茶、青茶（烏竜茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一。其創製年代，據全國高等農業院校統
編教材《製茶學》載：“青茶（即烏竜茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）
創製發明了青茶，首先傳入閩北後傳入臺灣省。”鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿製，先後傳遍閩
南、閩北、廣東、臺灣等烏竜茶區。20世紀70年代，日本颳起“烏竜茶熱”，烏竜茶風靡全球。江西、浙江、
安徽、湖南、湖北、廣西等部分緑茶區紛紛引進烏竜茶製作技術，進行“緑改烏”（即緑茶改製烏竜茶）。目
前我國烏竜茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大産區，以福建産製歷史最長，産量最多，品質最好，尤以安溪
鐵觀音和武夷岩茶聞名於海內外。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵
觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒
、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵
觀音」兩種，主要産區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，産量不高，但製包種茶品質高
，産期較青心烏竜晚五。其樹性稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多，葉片平坦展開，適宜製種鐵觀音茶。
【著名産地：安溪】
安溪既是世界名茶鐵觀音鐵觀音烏竜茶批發網的故鄉，也是全國名茶黃金桂的發源地，又是福建省烏竜茶
出口的基地縣。安溪産茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優良，馳名中外。據《安溪縣志》記載：安
溪産茶始於唐末，興於明清，盛於當代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“竜鳳名區”、“閩南茶都”之
美譽。1995年3月，安溪縣被農業部命名為“中國烏竜茶（名茶）之鄉”；2001年，被農業部確定為“第一批
全國無公害農産品（茶葉）生産基地縣”，並被農業部、外貿部聯合認定為“全國園藝産品（茶葉）出口示範
區”；2002年，又被農業部確認為“南亞熱帶作物（烏竜茶）名優基地”。2004年，安溪鐵觀音被國傢列入“
原産地域保護産品”。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪鐵觀音就是由那種青山緑水、景色優美的自然生態環境“造就”
出來的。
【茶葉中的化學成分】
飲茶有許多益處，這是衆所周知的。但飲茶為什麽會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其
所以然。隨着科學的發展，到了19世紀初，茶業的成分纔逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑒定，茶葉中
含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多
營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸
、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明
顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等
。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。
一.茶葉基本成份:
兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
咖啡因:帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。
礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。
二.茶葉基本成份之功能:
兒茶素類:
俗稱"茶單寧",是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生
理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑製血壓上升、抑製血
小板凝集、抗菌、抗産物過敏等功效。
咖啡因:
帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為復合物；茶湯冷後形成乳化現象。
茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭
腦清醒及較有耐力。
礦物質:
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助
體液維持鹼性，保持健康。
1.鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。
2.氟：具有防止蛀牙的功效。
3.錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。
維生素:
1.類鬍蘿蔔素：在人體可轉換為維生素,但要和茶未一起飲咽纔可補充。
2.b群維生素及維生素c:為水溶性，可由飲茶中獲取。
其他機能成份:
1.黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。
2.皂素抗癌、抗炎癥功效。
3.胺基酪酸於製茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而産生，稱佳葉竜茶可以防高血壓
【作用】
近幾年來，經國內外科學家研究證實，尤其是日本科學家研究證實，鐵觀音中的化學成分和礦物元素對人
體健康有着特殊的功能，大致有以下幾個方面：
一 鐵觀音的抗衰老作用
中外一些科學研究表明，人的衰老與體內不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關，而不飽和脂肪酸的過度氧化
是與自由基的作用有關。化學活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細胞功能突變或衰退，引起組織
增殖和壞死而産生置人於死地的疾病。脂質過度氧化是人體健康的惡魔，但罪魁禍首卻是自由基，衹要把自由
基清除掉，就可以使細胞獲得正常的生長發育而健康長壽。
通常，常用的抗氧化劑有維生素c、維生素e，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。而最近日本
研究人員表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物鹼，可間接起到清除自由基的作用，從而
達到延緩衰老的目的。
二 鐵觀音的抗癌癥作用
癌癥是當今嚴重威脅人們健康的“不治之癥”。因此，近年來研究茶葉抗癌引起了人們的極大興趣和關註
。數年前，曾有一篇報道稱，上海市民因飲茶使食道癌逐年減少，由此飲茶可以預防癌癥的發生這一事實在全
世界引起很大反響。如今飲茶可以防癌抗癌已被世人所公認，而在茶葉中防癌抗癌效果最好的是鐵觀音。
早在1983年，日本岡山大學奧田拓男教授就曾對數十種植物多酚類化合物進行抗癌變作用篩選，結果證明
：兒茶素（egcg）具有很強的抗癌變活性。其他科學家在證實鐵觀音抗變異的研究中，認為鐵觀音茶多酚是這
一作用的主要活性成分；在化學物質緻癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的
維生素c和維生素e能阻斷緻癌物——亞硝胺的合成，對防治癌癥有較大的作用。
三 鐵觀音的抗動脈硬化作用
1999年5月31日，在日本東京召開的第四次烏竜茶與健康研討會上，福建省中醫藥研究院陳玲副院長報告
了他們曾以25名高血脂癥肥胖者為臨床觀察對象，探討飲用烏竜茶鐵觀音對抑製血中低密度脂蛋白的氧化及改
善血中脂質代謝的作用。研究證明，鐵觀音中的茶多酚類化合物和維生素類可以抑製血中低密度脂蛋白的氧化
。日本三井農林研究所原徵彥博士，在多年的研究中也確認，茶多酚類化合物不僅可以降低血液中的膽固醇，
而且可以明顯改善血液中高密度脂蛋白與低密度脂蛋白的比值。咖啡鹼能舒張血管，加快呼吸，降低血脂，對
防治冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病有一定的作用。
據福建醫科大學冠心病防治研究小組1974年在福建安溪茶鄉對1080個農民進行調查時發現不喝鐵觀音茶的
發病率為3.1%；偶爾喝的為2.3%；常年喝的（3年以上）為1.4%。由此可見，常喝鐵觀音的人比不喝鐵觀音的
冠心病發病率低。
四 鐵觀音的防治糖尿病作用
糖尿病是一種世界性疾病。目前，全世界約有2億人患糖尿病，中國有三千多萬人患糖尿病。糖尿病是一
種以糖代謝紊亂為主的全身慢性進行性疾病。典型的臨床表現為“三多一少”，即多飲、多尿、多食及消瘦，
全身軟弱無力。此病中醫稱“消渴癥”，屬下焦濕熱範疇。得病的主要原因是體內缺乏多酚類物質，如維生素
b1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯等成分，使糖代謝發生障礙，體內血糖量劇增，代謝作用減弱。
日本醫學博士小川吾七郎等人 臨床實驗證實，經常飲茶可以及時補充人體中維生素b1、泛酸、磷酸、水
楊酸甲酯和多酚類，能防止糖尿病的發生。對於中度和輕度糖尿病患者能使血糖、尿糖減到很少，或完全正常
；對於嚴重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各種主要癥狀減輕。
五 鐵觀音的減肥健美作用
肥胖癥是一種伴隨人們生活水平不斷提高而出現的營養失調性病癥，它是由於營養攝取過多或是體內貯存
的能量利用不夠而引起的。肥胖癥不僅給人們日常生活中帶來諸多不便，而且也是引發心血管疾病、糖尿病的
一個原因。
1996年，福建省中醫藥研究院對102個患有單純性肥胖的成年男女，進行了飲用鐵觀音減肥作用的研究。
研究表明，鐵觀音中含有大量的茶多酚物質，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進組織的中性脂肪酶的
代謝活動。因而飲用鐵觀音能改善肥胖者的體型，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，從而減輕其體重。
福建省泉州市人民醫院采用鐵觀音減肥茶對164個患肥胖病的人進行治療，每天服減肥茶12～14剋，15天
為一個療程。經過兩個療程的觀察，患者的血脂、甘油三酯和膽固醇都有明顯下降，體重也隨之減少，治療總
有效率達70%以上。
六 鐵觀音的防治齲齒作用
人們一般認為危害人的牙齒有兩大疾病，一是齲齒，二是牙周炎。齲齒俗稱蛀牙，是牙科常見的多發病。
齲齒發生的原因很多，其中有一個重要原因是：牙齒鈣化較差，質地不夠堅硬，容易受到破壞。飲茶可以保護
牙齒，在我國古代早已應用。宋代的蘇東坡在《茶說》中雲：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹。”現
代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，而一般食物中含氟量很少。鐵觀音中的氟化物約有40%～80%溶解於開
水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表面形成一層氟化鈣，起到防酸抗齲的作用。
日本曾在兩個相鄰的村莊對入學兒童的齲齒率做過調查，結果表明，飲用鐵觀音對防治齲齒有良好的效果
。每個入學兒童每天喝一杯鐵觀音，按含氟量0.4毫剋計算，持續一年，原患齲齒的兒童中就有一半痊愈。日
本統計了100所小學中患有齲齒的在校學生，經改飲鐵觀音後，其中有55%患齲齒的學生病情明顯減輕。由此可
見，飲用鐵觀音對未得齲齒的人有預防作用，對已得齲齒的人有治療作用。
七 鐵觀音的殺菌止痢作用
在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌
性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。鐵觀音為什麽能起到殺菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合
物。由於茶多酚進入胃腸道後，能使腸道的緊張功能鬆弛，緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因
為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇後，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用，
所以有治療腸炎的功效。
八 鐵觀音的清熱降火作用
茶葉是防暑降溫的好飲料。李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒，……最能降火，火為百病，火降則上清
矣。……溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則藉火氣而升散。”在盛夏三伏天，酷日當空，暑氣逼人的時候，飲上
一杯清涼鐵觀音或是一杯熱鐵觀音，都會感到身心涼爽，生津解暑。這是因為茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨
基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔，所以能起到生津止渴的作用。同時，由於鐵
觀音中的咖啡鹼作用，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔裏散出。據報道，喝一杯熱茶，通過人體的皮膚毛孔
出汗散發的熱量，相當於這杯茶的50倍，故能使人感到涼爽解暑。
九 鐵觀音的提神益思作用
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌
茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。
”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰睡魔
。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為一些
作傢、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾紮剋、美籍華人女作傢韓素音和我國著名作傢姚雪
垠等都酷愛飲茶，以助文思。
鐵觀音可提神益思，其功能主要在於茶葉中的咖啡鹼。咖啡鹼具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的
功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數
學思維的反應。同時，由於鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡鹼對人體産生的不良影響。這也是飲
茶歷史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之一。
十 鐵觀音的醒酒敵煙作用
茶能醒酒敵煙，這也是衆所周知的事實。明代理學家王陽明的“正如酣醉後，醒酒卻須茶”之名句，說明
我國人民早就認識到飲茶解酒的功效。古人常常“以酒澆愁”，“以茶醒酒”。唐朝詩人劉禹錫，有一天喝醉
了酒，想起了白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物換茶醒酒，被後人傳為茶事佳話。酒的成分主要是酒
精，一杯酒中含有10%～70%的酒精。而鐵觀音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故飲茶能解酒。
鐵觀音不僅能醒酒，而且能敵煙。由於鐵觀音中含有一種酚酸類物質，能使煙草中的尼古丁沉澱，排出體
外。同時，鐵觀音中的咖啡鹼能提高肝髒對藥物的代謝能力，促進血液循環，把人體血液中的尼古丁從小便排
泄出去，減輕和消除尼古丁帶來的副作用。當然，這種作用不僅僅是咖啡鹼的單一功效，而是與茶多酚、維生
素c等多種成分協同配合的結果。
【名稱由來】
一、“魏說”－－觀音托夢
相傳， 1720年前後，安溪堯陽鬆岩村（又名鬆林頭村）有個老茶農魏蔭（1703-1775），勤於種茶，又篤
信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟
了，朦朧中夢見自己扛着鋤頭走出傢門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香
誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順着昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙問
，找到夢中的條樹。仔細觀看，衹見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹
挖回種在傢小一口鐵鼎裏，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。
二、“王說”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山
之麓修築書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文於“南軒”。每當夕陽西墜時
，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與衆不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，
悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采製成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾
隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉送內廷，皇
上飲後大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是，茶樹都與觀音菩薩有關，故而茶名之中有“觀
音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：一是由於茶樹葉片在太陽下閃爍着“鐵色”之光，另一種
說法是茶經過發酵後，“茶色如鐵”。
安溪鐵觀音主産區在西部的“內安溪”，這裏群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，
土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原産於福建安溪縣西坪。“內安溪”為亞熱帶季風氣候，這裏的民諺說
：“四季有花常見雨，嚴鼕無雪有雷聲”，可謂得天獨厚，群山環抱，土質大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜
於茶的生長，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀音條索肥壯，捲麯緊結，湯色金黃明亮，香氣馥鬱，清香悠長，品
之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留餘香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有餘香”之譽。
安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀音茶，有益於祛病保健
，養生長壽，猶如觀音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀音茶葉衝泡之後,量重如鐵,形如觀音,故名"鐵觀音"。
【加工工藝】
安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采製，𠔌雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為
春茶，産量占全年總産量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，産量占15—20％；立秋至處
暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，産量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，産量占25—30％
。有個別地方由於氣溫較高，還可生産一季鼕茶，鼕茶顔色較青緑，滋味也較青，産量不多。製茶品質以秋茶
為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎
形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不摺叠
葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青
要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的采製技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，
是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到
自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙幹。
製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉
子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼
青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是决定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使
葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中
多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一係列化學變化，從而形成烏竜茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要
重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到
厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青
，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃緑色(半熟香蕉皮
色)，葉面凸起，葉緣背捲，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂緑腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅
度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不
粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品
香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好纔焙火烤幹成品。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
拖酸製法
一是回青二是拔青三是拖青。對比正炒茶，區別如下：
一、正炒茶：采青後第二天中午11-12點炒青（殺青），毛茶條形圓結，色澤烏緑潤，香氣高強，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青製法：采青後第二天15-18點炒青（殺青），毛茶條形緊結，色澤緑潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金緑黃。
三、拔青製法：采青後第二天22-24點炒青（殺青），毛茶條形較緊結，色澤墨緑，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青製法：采青後第三天6-10點炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結，色澤暗緑，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強酸餿味，久浸則茶湯轉橙黃色，葉底硬挺暗緑
【特徵】
鐵觀音是烏竜茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲麯，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂緑，整體形狀似蜻蜓頭
、蠃旋體、青蛙腿。衝泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥鬱的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“
音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分嚮葉背捲麯，色澤烏黑油潤，砂
緑明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。
內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋
味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特徵：幹茶沉重，色墨緑；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷是茶
産何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察
色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。
觀形：優質鐵觀音茶條捲麯、壯結、沉重，呈青蒂緑腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂緑顯，紅點明，葉表帶白
霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，
聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃豔清澈，茶葉衝泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外麯），具綢面光
澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啓蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥鬱持久，令人心醉神怡。
有“七泡有餘香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低
沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏竜茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉
，一杯鐵觀音，杯蓋開啓立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞聖妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽
，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，衹得留待後人品斷，這也正
是安溪鐵觀音之魅力所以。
在市面上有兩種形態的鐵觀音，一種是毛茶，一種是精製茶，兩者差異在於毛茶帶梗，精選已去梗。鮮葉
通過初製加工後的茶稱為毛茶。由於受産地、品種、栽培技術措施、季節、初製條件、初製技術等因素的製約
，毛茶相對而言較粗糙，無論是外部形態，還是內質風格上均比較復雜，不盡一致。而對毛茶進行了篩分、揀
剔、伴堆、烘焙等加工技術處理後，使其符合成品茶的規格要求，此類茶稱之為精製茶。有梗的茶滋味比較濃
鬱，去梗的茶比較鮮爽。看個人喜好
鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音；既是茶葉名稱，又是茶樹品種名稱。清雍正年間在安溪西坪堯
陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，産量較低，萌芽期在春分前後，停止生長期在霜降前後，一年生
長期7個月。有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏竜茶的特優品種
鐵觀音原是茶樹品種名，由於它適製烏竜茶；其烏竜茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品
種茶樹製成的烏竜茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定製法製成的烏竜茶，所以臺灣鐵觀音茶
的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不
同。
生産出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，並得
到精心培育；③精湛的采製技術。三者缺一不可。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯均以小為
好。將茶葉放入茶壺中達五分滿，沸水衝泡洗茶後，再續水正式衝泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以後可連續續
水衝泡。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統的“功夫茶”品飲方
式。使用陶製小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然後在壺中裝入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶
葉，衝以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞聖妙香”。l一2分鐘後將茶湯勻傾入小
蠱內，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃一種生活藝術享受。有朋自遠方來，給以功夫茶，表示對客人的
敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一嚮為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經品嚐，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶
逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“
烏竜茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏竜茶的代名
詞
【五大功效】
鐵觀音既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經科學分析和實踐證明，鐵觀音含有較高的
氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和
延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效，聞名遐邇，暢銷港、澳、臺、東
南亞、日本、歐美等地，深受消費者喜愛。綜合來看，有五大功效效果顯著：
價值一：解毒消食去油膩
鄭道溪有感於安溪鐵觀音的悠久歷史，在文中把安溪鐵觀音稱為中國茶家庭的“老字號”。他論述其品用
價值的第一項，便是“可解毒消食去油”。文中說，茶被公認為人類最好的保健飲料，早在西漢《神農本草經
》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”記載。進入20世紀，科學家又發現茶葉中有一種叫黃酮的混合物，
具殺菌解毒作用。
價值二：美容減肥抗衰老
文章說，醫學研究表明，鐵觀音的粗兒茶素組合，具較強抗化活性，可消除細胞中的活性氧分子，從而使
人體免受衰老疾病侵害。文中提到，安溪鐵觀音中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉含量比，高於其他茶葉，其中尤以
含氟量高名列各茶類之首，對防治齲齒和老年骨骼疏鬆癥效果顯著。１９７９年和１９８４年日本兩度掀起“
烏竜茶熱”，安溪鐵觀音更是被譽為“美容茶”、“減肥茶”。
價值三：防癌增智人聰明
文中引用有關科學研究成果說，安溪鐵觀音含硒量很高，在六大茶類中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗體
抵禦患病，抑製癌細胞發生和發展。同時安溪鐵觀音對增智還有功效。文中提到，英國科學家發現，人體大腦
體液的酸鹼性與智商有關。茶葉是鹼性飲料，安溪鐵觀音鹼性顯著，因此常飲能調節人體酸鹼平衡，提高人的
智商。此外文章還說，安溪鐵觀音中的維生素、咖啡鹼、氨基酸、礦物質、茶多酚等富含量高，這些物質同樣
被科研證實，與大腦發育關係密切，對提高人的智力産生良好影響。
價值四：交友養性心情好
文章還對安溪鐵觀音的社會屬性進行了評析，認為安溪鐵觀音作為優質茶，在待客、交友和個人修身養性
方面，功效獨特。文章說，安溪鐵觀音需要衝泡，待客時要燒水洗杯，準備過程賓主噓寒問暖，其情融融；客
人邊品茶邊與主人敘舊，過程十分融洽親和，故而程序化衝泡品飲，使人心靜利於養性怡情。
價值五：提神益思
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌
茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。
”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰睡魔
。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為一些
作傢、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾紮剋、美籍華人女作傢韓素音和我國著名作傢姚雪
垠等都酷愛飲茶，以助文思。 鐵觀音可提神益思，其功能主要在於茶葉中的咖啡鹼。咖啡鹼具有興奮中樞神
經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯
著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時，由於鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡鹼對人體
産生的不良影響。這也是飲茶歷史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之一。
【衝泡方法】
明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋於水藴於器，湯成於火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火
四者，環環相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應。
泡茶看似容易，將茶置於壺內，註熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上
述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鑽研茶的特質，纔是泡好茶的第一步！在上述文字記
載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，纔得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一傢。首先，必須嚴把用水，茶具，衝泡三道關。“水以石泉為
佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”。
衝泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗淨茶具
2 觀音入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高衝 （衝 茶）：把滾開的水提高衝入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；
4 春風拂面 （颳泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；
5 關公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡回註入並列的茶杯裏；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯裏；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顔色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰
留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
【走出鐵觀音認識誤區】
誤區一：鐵觀音源自鬆岩魏蔭所創
“鐵觀音“這個惟妙惟肖的芳名，是何時何地和在什麽情況下，誰給她定名？以往，曾有人認為：鐵觀音
源自鬆岩魏蔭所創。此說乃衹知其一，而不知其二。其一：魏蔭發現，加以培育研究，其時名為“魏蔭種”。
國傢首屈的茶葉研究專傢、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認為，産於安溪西坪鬆岩村的魏蔭
鐵觀音茶是傳統的鐵觀音茶，鬆岩地域是鐵觀音最早的産地。福建省人大常委會農委副主任、省茶葉協會會長
、高級農藝師馮庭儉先生認為，《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源於鬆岩村。在福建省茶葉部門工作了
一輩子的福建省農業廳經作處老專傢李鼕水，五十年代曾在西坪任區長，經調查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年
逾八十的陳伴水先生也說：解放前後的教科書，也衹說安溪鐵觀音茶為安溪西坪鬆岩魏蔭所發現。
其二：王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝庭副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而
方轉進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數十年來，在安
溪西坪鎮鬆岩與堯陽兩村兩族産生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發現乃及成名；一為王說
，乃王仕讓發現以及進貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣志》所載，安溪人流傳；專傢證實，
岩村魏蔭發現是真，王仕讓轉進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓
無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創始人，無可厚非。
由於傳統鐵觀音和目前市面上比較鮮緑的鐵觀音有所區別，其主要是為了迎合現在市場消費者的視覺和味覺，
對傳統鐵觀音製作工藝進行相應的改進（或改變）；且業界對後者的定位和定性還未達成一個共識，故此文對
有別於傳統做工的觀音暫稱為“現代鐵觀音”
一、傳統鐵觀音和“現代鐵觀音”的外觀上的區別：
前者表現為：顆粒呈半條索狀，較為彎麯緊結（如“蜻蜓頭“），梗皮紅褐亮；色澤烏黑發亮，紅點明顯；香
氣濃郁，音韻明顯，帶蘭花香；口味醇厚，回甘持久；湯色呈橙黃色，有的偏深；葉底色澤偏深，主要呈墨緑
色，葉面往往為緑葉紅邊，色澤均勻度要求較低。
後者表現為：圓結重實，梗皮紅或青，顆粒感強；色澤鮮緑，砂緑明顯；香氣清高鬱長，有分蘭花香、糖果
香、水蜜桃香、生人參香及桂花香、地土香等等；音韻有分香韻型（香韻型又分濃香型和清香型）、酸韻型（
酸韻型又分熟酸型和青酸型）、綜合型（香酸具備）等；滋味比傳統鐵觀音更註重鮮爽甘鮮；湯色追求金黃色
或黃中顯緑；葉底色澤鮮緑較均勻，無緑葉鑲紅邊。
二、傳統鐵觀音和“現代鐵觀音”的做工上的區別：
之所以形成兩者的感官上的差別，主要在於做工的區別，具體表現在搖青、炒青、包揉、烘培等工序：
前者表現為：搖青重，炒青溫度適中，容易形成“緑葉鑲紅邊”；包揉力道適中（一般以手或腳人力製作），
形成半條索狀外形；發酵較重（形成口味濃郁）。
註：炒青溫度受生産力水平限製，包揉力道由於受手工力道的限製。
由於機械化提高，大大提高了生産力水平，如：炒青溫度超過原先溫度（高溫炒青可使紅邊掉落或磨損，從而
使泡出的茶湯不會偏紅）；包揉采用包揉機製作，緊結度大大提高；發酵度偏輕（使茶葉保持更鮮緑，口味清
爽）。
誤區二：鐵觀音越香越好
初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，
讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但並非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高
海拔的山區，那裏雲霧多，日光漫射，紫外綫強，茶葉部積纍較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方
的鐵觀音一般能製作出優質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。目前市面上較流行的品種是
安溪鐵觀音，但安溪鐵觀音也不全部都是好的。安溪鐵觀音基本可分為正樅鐵觀音、正宗鐵觀音、鐵觀音。這
三種鐵觀音的茶香和價格相差很大。
正樅鐵觀音，以安溪原始“紅芽歪尾桃”品種為原料，其香型有黃桂香、芝蘭香等幽香，茶價每500剋在
1000元以上。正宗鐵觀音，是以安溪區域內由原“紅芽歪尾桃”變異出來，以紅心、紅英等品種茶樹為原料，
其香型有乳花香、蜜蘭香、青芳香、熟韻香等，茶價每500剋為100元以上。鐵觀音是以鐵觀音茶的特定製法製
成，但原料不一定純正，鮮葉不一定來自安溪區域內的鐵觀音茶種，如白樣、白心、薄葉、竹葉等，其香型有
花果香、千裏香等，茶價每500剋在30元以上。從整體表現來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶
特定製法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、
果香，並非茉莉、玉蘭的鮮花窯製而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香
味。
誤區三：衹認鐵觀音，不看産區
認識了香味，還須對鐵觀音産區有所認識。鐵觀音茶與産地關係密切，不同産地生産出的鐵觀音，品質有
差異。同一個鐵觀音品種，在幾公裏範圍內，就有不一樣的表現。消費者不可能實地去察看各産區的土壤和氣
候，但通過品茶實踐可辨別出哪個産區的茶較好。安溪鐵觀音茶的發展目前遍布安溪區域東西南北，且延伸到
安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講産地。此外，由於日照長，溫差大
，安溪東北産區的鐵觀音也有較佳的表現。
安溪鐵觀音茶几大主産區的茶質分辨
安溪鐵觀音茶几大主産區的茶質分辨（西坪、祥華、感德）:
茶葉是一種特殊農産品，講求“天、地、人、種”四者和諧，往往是同一産區的不同山頭，甚至同一山頭不同
高度的茶園，茶葉也有所區別。因此，“買對茶”就在於先要明確茶葉的個性及品味；而“走對路”則在於買
者，要有針對性地選擇，符合自己個性和品位要求的茶産區所産茶葉。
那麽，同為安溪所産的秋茶鐵觀音，不同産區的茶到底有什麽不同特質，在此着重介紹安溪最著名的3個茶産
區：安溪西坪、祥華、感德3鎮鄉所産秋茶鐵觀音的各自特點，以及其中有代表性的産地村落。
西坪茶
湯濃韻明不很香
西坪是安溪鐵觀音的發源地，其所製茶葉的茶質，采用純粹傳統型製法，因此茶質相對實在、地道。特質其茶
質特徵主要有三方面：即湯濃韻明微香。“湯濃”指所泡茶湯呈金黃色，色澤亮麗，色度較深；“韻明”指安
溪鐵觀音特有的“觀音韻”明顯，喝後口喉有爽朗感覺；“微香”則指比較而言，其湯味雖香但悠悠然不強烈
。據悉，西坪鐵觀音如此茶質特徵，一方面是因其特殊的地理氣候等區位條件：另一方面還因為當地茶農秉承
對茶的傳統製法，尤其秋茶絶少使用空調製茶，加上講究發酵，因此特質明顯。鑒別技法據瞭解，純正地道的
西坪茶不難鑒別，衹須取幾種茶衝泡就能比較出來。其中的技法要領：一是湯色金黃亮澤，連泡幾泡都能保持
基本濃度；二是聞味清幽，沒有濃香感。
祥華茶
味正湯醇回甘強。祥華茶久負盛名，産區多數山高霧濃，茶葉製法傳統，所産茶葉品質獨樹一幟，以回甘力強
最為顯著。
特質典型祥華茶的特質主要體現於以下三個方面：其一口味純正，指該茶入口後茶味充溢，鮮有其他異味；其
二湯醇，即湯水厚實，有稠感，俗稱“茶水好”；其三回甘強，指茶水入口吞咽後，留於口齒舌部的感覺清甘
爽朗，且強烈持久，讓人久久回味，意猶難盡。分析祥華茶茶質特徵形成原因，公認的有三點：一是茶樹種純
正優質；二是種植環境自成特點；三是製法上多數恪守傳統型方法，尤其講究發酵度適中。
鑒別技法鑒別祥華茶要掌握要領訣竅，較簡易的方法有：
第一，細心體味其是否回甘持久，吞湯時稍留湯水於口中片刻，之後攪動舌尖與齒相摩，湯水下咽後張嘴，有
鮮甘味久存者當為祥華茶無疑；
第二，觀察湯水，較稠者，無異味者，可作認定祥華茶之參考。
感德茶
香濃湯淡帶微酸對於泉州市區茶客來說，大多對感德茶不陌生。此茶在一些茶葉專傢看來，又被稱為“改革茶
”、“市場路綫茶”，近年在一些區域和人群中頗受歡迎，其最大的特點是茶香濃厚。
特質感德鎮所産茶葉，近年來以其“特色鮮明”，在茶市占有重要席位。綜觀其特質，主要有如下特點：首先
：其香氣濃郁，無論聞蓋杯，或是湯入口，甚至衝泡揭蓋之際，其香之濃，幾可溢室，令人躍躍欲試。其次：
湯水色澤相對清淡，尤其頭泡、二泡茶更是如此；三泡之後，其湯色呈黃緑色，清醇見底。最後：湯水入口，
細攪可感其帶微酸，口感特殊，而且酸中有香，香中含酸。感德茶製茶時發酵時間稍短於傳統製茶時間，因而
色澤微緑有鮮感。其酸有兩種解釋：一是發酵不足所致，二是此酸正是韻味體現。至於濃香，分析認為是感德
特殊茶園環境，以及製茶時采用創新辦法所致。
鑒別技法同西坪、祥華茶相比，感德茶鑒別起來相對較易，其要領據介紹主要是：一是湯色淺緑且香氣顯著；
二是入口可感微酸。
茶史追溯
安溪境內有不少古老的野生茶樹。在藍田等地發現的野生茶樹，樹高7米，冠達3.2米。據專傢論證，已有
1000多年的生長歷史。此外，在西坪、福前等地也不斷發現野生茶樹，表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久
的産茶歷史。
據考，安溪産茶始於唐末。明清時期，是安溪茶葉走嚮鼎盛的一個重要階段。明代，安溪茶業生産的一個
顯著特點是飲茶、植茶、製茶廣泛傳遍至全縣各地，並迅猛發展成為農村的一大産業。
名茶鑒賞
鑒別鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，道行高者甚至能品斷
此茶産何地何村、幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲
、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優劣。觀形：優質鐵觀音茶條捲麯、肥壯圓結、沉重勻整；聽聲：精品
茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞"當當"之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次；察色
：成品茶色澤鮮潤，帶砂緑色，紅點鮮豔，葉表帶白霜。衝泡後湯色金黃，濃豔清澈，茶葉展開後葉底肥厚明
亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外麯），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之；聞香：精品鐵觀音茶湯香氣濃
馥，其獨特香氣芬芳撲鼻，且馥鬱持久，令人心醉神怡。 品韻：古人有"未嘗甘露味，先聞聖妙香"之妙說。
細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，韻味無窮。以上種種，正是安溪鐵觀音之魅力所在。
鐵觀音新國標
據悉，新修訂的福建安溪鐵觀音國傢標準《地理標志産品安溪鐵觀音》（gb/t19598-2006）6月1日起正式
實施。
《地理標志産品安溪鐵觀音》（gb/t19598-2006代替的是gb19598-2004《原産地域産品安溪鐵觀音》，除
了標準性質和名稱的修改外，對衛生指標做了修改，增加了防偽專用標志的使用要求，同時規定保質期由企業
自行確定。
據瞭解，《地理標志産品安溪鐵觀音》國傢標準由福建安溪縣質量技監局牽頭組織修訂，安溪茶廠有限公
司、安溪華福茶廠、安溪八馬茶業有限公司等3傢企業參與標準修訂。
正炒鐵觀音與拖補鐵觀音之比較
正炒鐵觀音與拖補鐵觀音之比較 ---
正炒鐵觀音做法：
第一次搖青一般2-3分鐘，第二次搖5-10分鐘，第三次搖青要適當掌握。小則5-10分鐘，多則20-60分鐘。
當然這都不是絶對的，應按天氣及生産條件而變化。
每次搖青之間，相隔是大約1個小時。而第三次搖青，要搖到茶青的青氣基本消失，花果幽香起。正炒做
法的茶青，在搖青完成後，至殺青時間，一定不能超過次日的中午。
正作做法是多搖少攤，搖青時間長攤涼靜置時間短，通常稱走水。
正作做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程，並及時下鍋殺青，所以
稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，幹茶砂緑色明顯，因走水充分湯色黃緑、明亮、透白；湯味滑、
活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃緑，有光澤，底片柔軟；安溪茶農
自己留着喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。
拖補鐵觀音做法：
第一次搖青，大約2分鐘，第二次搖青，2-3分鐘左右，第三次搖青，約3-5分鐘。
第三次搖青以後，將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，至茶青的臭青味完全消失，纔可以
開始入鍋炒青。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚，因此稱為拖補，又叫拖青。
拖補做法少搖多攤，搖青時間短攤涼靜置時間長，通常稱失水。
拖補，為何叫拖呢，是青葉到了正常的要殺青的時候，但青葉的還不能完全完成做青要求，因此還要在超
出的時間繼續做青，於是有了拖的說法。不能完成是由於天氣氣候等因素的影響。慢慢的就形成了這種風格茶
。要拖，就需要配以空調和抽濕機以完成。這樣，就少搖多靜，不搖出水，而是靜置失水。於是就有了拖青和
拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻，做的不好的有生
硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因為走水不充分，發酵度較低，衝泡時要快衝快出，否者湯色呈渾緑
色，湯味青澀味明顯。同樣因為走水不充分，發酵度較低，這類茶底片青緑或墨緑，葉面生硬，青味明顯。但
此類茶幹茶色澤碧緑，有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。
安溪茶農對酸有兩種表述。
一是歪酸：
在搖青和靜置階段，製作者采用拖青和悶青的手段會産生“酸”；在揉捻後，焙茶前這段時間，包在揉布
中的茶團靜置，在這其間時間掌握不好，會産生“酸”；在南風天情況下，天氣潮濕悶熱，對青葉的水分散發
不利也會産生“酸”，其實“酸”的形成在整個流程中，對茶青發酵的控製不當，都會産生。按我的理解這些
“酸”味其實是一種餿掉的味道，人們錯誤認識成酸味。
二是正酸：
傳統鐵觀音所産生的“正酸”，和天氣，合理的製作和茶青本身的內質有很大關係，“看青做青”，根據
青葉的走水變化適時的調整做青的輕重，控製青葉的發酵輕重；茶葉本身生長環境的合理；製作時的適合的溫
度和濕度。這“天地人”的合協統一，才能做出一泡上好的鐵觀音！
家庭珍藏鐵觀音的保存
一般來說，我們買的鐵觀音茶葉基本上是每泡7剋的包裝，這種包裝方法采用了真空壓縮包裝法，如果是
這樣的包裝，並附有外罐包裝的，如果您近期(20天之內)就會喝完的，一般衹需放置在陰涼處，避光保存，如
果您想達到保存的最佳效果和最長時限的話，建議在速凍箱裏零下5度保鮮，這樣可達到最佳效果。
不過，鐵觀音茶作為一種飲料，即便其已經烘幹壓縮包裝，也並不意味着可以永久保存，如果要喝出新鮮
的味道，建議買回傢的鐵觀音茶最好一直放在冰凍箱裏零下5度保鮮,最多不要超多一年，以半年內喝完為佳！ |
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鐵觀音屬於烏竜茶類，是中國十大名茶之一烏竜茶類的代表。它介於緑茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，是我國緑茶、紅茶、青茶（烏竜茶）、白茶、黃茶、黑茶、六大茶類之一。其創製年代，據全國高等農業院校統編教材《製茶學》載：“青茶（即烏竜茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年（1725-1735年）創製發明了青茶，首先傳入閩北後傳入臺灣省。”鐵觀音因品質優異，香味獨特，各地相互仿製，先後傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏竜茶區。20世紀70年代，日本颳起“烏竜茶熱”，烏竜茶風靡全球。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分緑茶區紛紛引進烏竜茶製作技術，進行“緑改烏”（即緑茶改製烏竜茶）。目前我國烏竜茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大産區，以福建産製歷史最長，産量最多，品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷岩茶聞名於海內外。近年來，與安溪茶山一山之隔、全國第二大鐵觀音生産基地的華安鐵觀音，也開始嶄露頭角。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。鐵觀音於民國八年自福建安溪引進木柵區試種，分「紅心鐵觀音」及「青心鐵觀音」兩種，主要産區在文山期樹屬橫張型，枝幹粗硬，葉較稀鬆，芽少葉厚，産量不高，但製包種茶品質高，産期較青心烏竜晚。其樹性稍，葉呈橢圓形，葉厚肉多。葉片平坦展開，適宜種植鐵觀音茶。 |
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無公害鐵觀音的衛生指標：
項 目 譜尼指標mg/kg
鉛（Pb計） ≤5
銅（以Cu計） ≤60
六六六（BHC） ≤0.2
滴滴涕（DDT） ≤0.2
三氯殺蟎醇（dicofol） ≤0.1
氰戊菊酯（fenvalerate） ≤0.1
聯苯菊酯（biphenthrin） ≤5
氯氰菊酯（cypermethrin） ≤0.5
溴氰菊酯（deltamethrin） ≤5
甲胺磷（methamidophos） ≤0.1
乙酰甲胺磷（acephate） ≤0.1
樂果（dimethoate） ≤1
敵敵畏（dichlorovos） ≤0.1
殺螟硫磷（fenltrothion） ≤0.5
喹硫磷（quintozene） ≤0.2
鐵觀音新國標：
據悉，新修訂的福建安溪鐵觀音國傢標準《地理標志産品安溪鐵觀音》（GB/T19598-2006）6月1日起正式實施。
《地理標志産品安溪鐵觀音》（GB/T19598-2006代替的是GB19598-2004《原産地域産品安溪鐵觀音》，除了標準性質和名稱的修改外，對衛生指標做了修改，增加了防偽專用標志的使用要求，同時規定保質期由企業自行確定。 |
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安溪既是世界名茶鐵觀音的故鄉，也是全國名茶黃金桂的發源地，又是福建省烏竜茶出口的基地縣。安溪産茶歷史悠久，自然條件得天獨厚，茶葉品質優良，馳名中外。據《安溪縣志》記載：安溪産茶始於唐末，興於明清，盛於當代，至今已有一千多年的歷史，自古就有“竜鳳名區”、“閩南茶都”之美譽。1995年3月，安溪縣被農業部命名為“中國烏竜茶（名茶）之鄉”；2001年，被農業部確定為“第一批全國無公害農産品（茶葉）生産基地縣”，並被農業部、外貿部聯合認定為“全國園藝産品（茶葉）出口示範區”；2002年，又被農業部確認為“南亞熱帶作物（烏竜茶）名優基地”。2004年，安溪鐵觀音被國傢列入“原産地域保護産品”。
自古“名茶藏名山，名山出名茶”。安溪鐵觀音就是由那種青山緑水、景色優美的自然生態環境“造就”出來的。 |
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飲茶有許多益處，這是衆所周知的。但飲茶為什麽會有許多好處呢？這對一般人來說，是知其然而不知其所以然。隨着科學的發展，到了19世紀初，茶業的成分纔逐漸明確起來。經過現代科學的分離和鑒定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。
一、茶葉基本成份:
兒茶素類:俗稱"茶單寧",是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。
咖啡因:帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。
礦物質:茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮等11種礦物質。
二、茶葉基本成份之功能:
兒茶素類：
俗稱“茶單寧”，是茶葉特有成份，具有苦、澀味及收斂性。在茶湯中可與咖啡因結合而緩和咖啡因對人體的生理作用。具抗氧化、抗突然異變、抗腫瘤、降低血液中膽固醇及低低密度酯蛋白含量、抑製血壓上升、抑製血小板凝集、抗菌、抗産物過敏等功效。
咖啡因：
帶有苦味，是構成茶湯滋味的重要成份。紅茶茶湯中，與多無酚類結合成為復合物；茶湯冷後形成乳化現象。茶中特有的兒茶素類及其氧化縮和物可使除中咖啡因的興奮作用減緩而持續，故喝茶可使長途開車的人保持頭腦清醒及較有耐力。
礦物質：
茶中含有豐富的鉀、鈣、鎂、錳等11種礦物質。茶湯中陽離子含量較多而陰離子較少，屬於鹼性食品。可幫助體液維持鹼性，保持健康。
1.鉀：促進血鈉排除。血鈉含量高，是引起高血壓的原因之一，多飲茶可防止高血壓。
2.氟：具有防止蛀牙的功效。
3.錳：具有抗氧化及防止老化之功效，增強免疫功能，並有助於鈣的利用。因不溶於熱水，可磨成茶粉食用。
維生素：
1.類鬍蘿蔔素：在人體可轉換為維生素,但要和茶未一起飲咽纔可補充。
2.B群維生素及維生素C:為水溶性，可由飲茶中獲取。
其他機能成份:
1.黃酮醇類具增強微血管壁消除口臭功效。
2.皂素抗癌、抗炎癥功效。
3.胺基酪酸於製茶過程中強迫茶葉進行無氧呼吸而産生，稱佳葉竜茶可以防高血壓。 |
品質特徵 Quality characteristics |
鐵觀音是烏竜茶的極品，其品質特徵是: 茶條捲麯，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂緑，整體形狀似蜻蜓頭、蠃旋體、青蛙腿。衝泡後湯色金黃濃豔似琥珀，有天然馥鬱的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有餘香”。
“鐵觀音” 茶樹，天性嬌弱，産量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀着生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略嚮背面反捲，葉肉肥厚，葉色濃緑光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，嚮左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特徵之一。 |
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安溪鐵觀音的主要分類
一 清香型鐵觀音（qx係列）
清香係列産品：該産品為中國名茶安溪鐵觀音的高檔産品，原料均來自鐵觀音發源地安溪高海拔、岩石基質土壤種植的茶樹，具有“鮮、香、韻、銳”之綜合特徵。香氣高強，濃馥持久，花香鮮爽，醇正回甘，觀音韻足，茶湯金黃緑色，清沏明亮。口、舌、齒、齦均有刺激清銳的感受，産品倍受廣大消費者的青睞。
衝泡方法：每次5-10剋放進茶杯（蓋甌），用沸水衝泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以後依次延長，但不可久浸，可連續衝泡6-7次
溫馨提示：宜用山泉水，礦泉水或純淨水衝泡，泡飲效果最佳。
茶葉(銘茶案坊）保存：如果您近期(20天之內)就會喝完的，可以放置在陰涼處，避光保存，如果您想達到保存的最佳效果和最長時限的話，建議在冷凍箱裏零下5度保鮮，這
樣可達到最佳效果。最多不要超多一年，以半年內喝完為佳！
二 濃香型鐵觀音（rx係列）
濃香係列産品：本産品以傳統工藝“茶為君，火為臣”製作的鐵觀音茶葉(銘茶案坊），使用百年獨特的烘焙方法，溫火慢烘，濕風快速冷卻，産品“醇、厚、甘、潤”，條
型肥壯緊結、色澤烏潤、香氣純正、帶甜花香或蜜香、粟香，湯色深金黃色或橙黃色，滋味特別醇厚甘滑，音韻顯現，葉底帶有餘香，可經多次衝泡。茶性溫和止渴生津，溫胃健脾。
衝泡方法：每次5-10剋放進茶杯（蓋甌），用沸水衝泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以後依次延長，但不可久浸，可連續衝泡6-7次。
三 韻香型鐵觀音（yx係列）
韻香係列産品特色：本産品製作方法是在傳統正味做法的基礎上再經過120度左右烘焙10小時左右，提高滋味醇度，發展香氣。原料均來自鐵觀音發源地安溪高海拔、岩石基質土壤種植的茶樹，經過精挑細選、傳統工藝精製拼配而成。茶葉(銘茶案坊）發酵充足，傳統正味，具有“濃、韻、潤、特”之口味，香味高，回甘好，韻味足，長期以來倍受廣大消費者的青睞。
衝泡方法：每次5-10剋放進茶杯（蓋甌），用沸水衝泡，首湯10-20秒即可倒出茶水，以後依次延長，但不可久浸，可連續衝泡6-7次。
此款韻香型鐵觀音是經過高級製茶師親自炒製的,香氣與輕發酵的不一樣.米香味道,口感偏重,湯水金黃色.適合人群：1.超過30歲的中年人或年長者。2.口感較重者較合適。3.胃不好不宜喝青茶者。
溫馨提示：傳統韻香的具有醇厚，具有醫學上講到的暖胃、降血壓、血脂、減肥的功效，很適合現在應酬多，飲食結構不合理的，腸胃有小毛病、血脂血壓高，感覺自己身體胖的朋友欽用。
優點:不必放入冰箱可長期保存，耐泡。胃寒者更合適，也更去火。
缺點:沒有了清香型原來鐵觀音的香氣，口感飽實，偏重。
正炒鐵觀音做法及特點：（編號qx開頭）
正炒做法基本按傳統鐵觀音的製作工藝，並及時下鍋殺青，采青後第二天中午11-12點炒青（殺青），所以稱為正炒。正炒做法具有傳統鐵觀音的特徵，幹茶砂緑色明顯，因走水充分湯色黃緑、明亮、透白；湯味滑、活、厚，上等茶花果香濃郁，觀音韻明顯，回味甘甜，口齒留香；葉底色黃緑，有光澤，底片柔軟；安溪茶農自己留着喝的也多數都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客，也適合鬥茶。鐵觀音茶王比賽用的就必須這種做法的鐵觀音。此類茶口感較輕。
拖補鐵觀音做法及特點：（編號qb開頭）
將搖好的茶青，置於空調間，靜置至次日下午以後，纔可以開始入鍋炒青（殺青）。由於茶青靜置時間長，殺青時間拖延至第二日晚22-24點炒青，有的拖到第三天6-10點再炒青，因此稱為拖補或拖酸，又叫拖青。 這種工藝做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味，但基沒有了鐵觀音的音韻。這類茶有明顯的“三緑”特點：即幹茶緑、湯色緑、葉底緑。有開蓋奪香之勢，很容易吸引剛接觸觀音的茶客。此類茶葉(銘茶案坊）口感較重。 |
功效作用 Effectiveness of the role |
鐵觀音既是一種珍貴的天然飲料，又有很好的美容保健功能。經科學分析和實踐證明，鐵觀音含有較高的氨基酸，維生素，礦物質，茶多酚和生物鹼，有多種營養和藥效成分，具有清心明目，殺菌消炎，減肥美容和延緩衰老，防癌癥、消血脂、降低膽固醇，減少心血管疾病及糖尿病等功效，聞名遐邇，暢銷港、澳、臺、東南亞、日本、歐美等地，深受消費者喜愛。綜合來看，有五大功效效果顯著：
價值一：解毒消食去油膩
鄭道溪有感於安溪鐵觀音的悠久歷史，在文中把安溪鐵觀音稱為中國茶家庭的“老字號”。他論述其品用價值的第一項，便是“可解毒消食去油”。文中說，茶被公認為人類最好的保健飲料，早在西漢《神農本草經》中，就有“日遇七十二毒，得茶而解之”記載。進入20世紀，科學家又發現茶葉中有一種叫黃酮的混合物，具殺菌解毒作用。
價值二：美容減肥抗衰老
文章說，醫學研究表明，鐵觀音的粗兒茶素組合，具較強抗化活性，可消除細胞中的活性氧分子，從而使人體免受衰老疾病侵害。文中提到，安溪鐵觀音中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉含量比，高於其他茶葉，其中尤以含氟量高名列各茶類之首，對防治齲齒和老年骨骼疏鬆癥效果顯著。１９７９年和１９８４年日本兩度掀起“烏竜茶熱”，安溪鐵觀音更是被譽為“美容茶”、“減肥茶”。
價值三：防癌增智人聰明
文中引用有關科學研究成果說，安溪鐵觀音含硒量很高，在六大茶類中居前列。硒能刺激免疫蛋白及抗體抵禦患病，抑製癌細胞發生和發展。同時安溪鐵觀音對增智還有功效。文中提到，英國科學家發現，人體大腦體液的酸鹼性與智商有關。茶葉是鹼性飲料，安溪鐵觀音鹼性顯著，因此常飲能調節人體酸鹼平衡，提高人的智商。此外文章還說，安溪鐵觀音中的維生素、咖啡鹼、氨基酸、礦物質、茶多酚等富含量高，這些物質同樣為科研證實，與大腦發育關係密切，對提高人的智力産生良好影響。
價值四：交友養性心情好
文章還對安溪鐵觀音的社會屬性進行了評析，認為安溪鐵觀音作為優質茶，在待客、交友和個人修身養性方面，功效獨特。文章說，安溪鐵觀音需要衝泡，待客時要燒水洗杯，準備過程賓主噓寒問暖，其情融融；客人邊品茶邊與主人敘舊，過程十分融洽親和，故而程序化衝泡品飲，使人心靜利於養性怡情。
價值五：提神益思
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰睡魔。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為一些作傢、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾紮剋、美籍華人女作傢韓素音和我國著名作傢姚雪垠等都酷愛飲茶，以助文思。 鐵觀音可提神益思，其功能主要在於茶葉中的咖啡鹼。咖啡鹼具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時，由於鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡鹼對人體産生的不良影響。這也是飲茶歷史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之一。
近幾年來，經國內外科學家研究證實，尤其是日本科學家研究證實，鐵觀音中的化學成分和礦物元素對人體健康有着特殊的功能，大致有以下幾個方面：
一 鐵觀音的抗衰老作用
中外一些科學研究表明，人的衰老與體內不飽和脂肪酸的過度氧化作用有關，而不飽和脂肪酸的過度氧化是與自由基的作用有關。化學活性高的自由基可使不飽和脂肪酸過度氧化，使細胞功能突變或衰退，引起組織增殖和壞死而産生置人於死地的疾病。脂質過度氧化是人體健康的惡魔，但罪魁禍首卻是自由基，衹要把自由基清除掉，就可以使細胞獲得正常的生長發育而健康長壽。
通常，常用的抗氧化劑有維生素C、維生素E，它們均能有效地防止不飽和脂肪酸的過度氧化。而最近日本研究人員表明，鐵觀音中的多酚類化合物能防止過度氧化；嘌呤生物鹼，可間接起到清除自由基的作用，從而達到延緩衰老的目的。
二 鐵觀音的抗癌癥作用
癌癥是當今嚴重威脅人們健康的“不治之癥”。因此，近年來研究茶葉抗癌引起了人們的極大興趣和關註。數年前，曾有一篇報道稱，上海市民因飲茶使食道癌逐年減少，由此飲茶可以預防癌癥的發生這一事實在全世界引起很大反響。如今飲茶可以防癌抗癌已被世人所公認，而在茶葉中防癌抗癌效果最好的是鐵觀音。
早在1983年，日本岡山大學奧田拓男教授就曾對數十種植物多酚類化合物進行抗癌變作用篩選，結果證明：兒茶素（EGCG）具有很強的抗癌變活性。其他科學家在證實鐵觀音抗變異的研究中，認為鐵觀音茶多酚是這一作用的主要活性成分；在化學物質緻癌的研究中，肯定了鐵觀音茶多酚的防止癌變作用。此外，鐵觀音中的維生素C和維生素E能阻斷緻癌物——亞硝胺的合成，對防治癌癥有較大的作用。
三 鐵觀音的抗動脈硬化作用
1999年5月31日，在日本東京召開的第四次烏竜茶與健康研討會上，福建省中醫藥研究院陳玲副院長報告了他們曾以25名高血脂癥肥胖者為臨床觀察對象，探討飲用烏竜茶鐵觀音對抑製血中低密度脂蛋白的氧化及改善血中脂質代謝的作用。研究證明，鐵觀音中的茶多酚類化合物和維生素類可以抑製血中低密度脂蛋白的氧化。日本三井農林研究所原徵彥博士，在多年的研究中也確認，茶多酚類化合物不僅可以降低血液中的膽固醇，而且可以明顯改善血液中高密度脂蛋白與低密度脂蛋白的比值。咖啡鹼能舒張血管，加快呼吸，降低血脂，對防治冠心病、高血壓、動脈硬化等心腦血管疾病有一定的作用。
據福建醫科大學冠心病防治研究小組1974年在福建安溪茶鄉對1080個農民進行調查時發現不喝鐵觀音茶的發病率為3.1%；偶爾喝的為2.3%；常年喝的（3年以上）為1.4%。由此可見，常喝鐵觀音的人比不喝鐵觀音的冠心病發病率低。
四 鐵觀音的防治糖尿病作用
糖尿病是一種世界性疾病。目前，全世界約有2億人患糖尿病，中國有三千多萬人患糖尿病。糖尿病是一種以糖代謝紊亂為主的全身慢性進行性疾病。典型的臨床表現為“三多一少”，即多飲、多尿、多食及消瘦，全身軟弱無力。此病中醫稱“消渴癥”，屬下焦濕熱範疇。得病的主要原因是體內缺乏多酚類物質，如維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯等成分，使糖代謝發生障礙，體內血糖量劇增，代謝作用減弱。
日本醫學博士小川吾七郎等人 臨床實驗證實，經常飲茶可以及時補充人體中維生素B1、泛酸、磷酸、水楊酸甲酯和多酚類，能防止糖尿病的發生。對於中度和輕度糖尿病患者能使血糖、尿糖減到很少，或完全正常；對於嚴重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各種主要癥狀減輕。
五 鐵觀音的減肥健美作用
肥胖癥是一種伴隨人們生活水平不斷提高而出現的營養失調性病癥，它是由於營養攝取過多或是體內貯存的能量利用不夠而引起的。肥胖癥不僅給人們日常生活中帶來諸多不便，而且也是引發心血管疾病、糖尿病的一個原因。
1996年，福建省中醫藥研究院對102個患有單純性肥胖的成年男女，進行了飲用鐵觀音減肥作用的研究。研究表明，鐵觀音中含有大量的茶多酚物質，不僅可提高脂肪分解酶的作用，而且可促進組織的中性脂肪酶的代謝活動。因而飲用鐵觀音能改善肥胖者的體型，有效減少肥胖者的皮下脂肪和腰圍，從而減輕其體重。
福建省泉州市人民醫院采用鐵觀音減肥茶對164個患肥胖病的人進行治療，每天服減肥茶12～14剋，15天為一個療程。經過兩個療程的觀察，患者的血脂、甘油三酯和膽固醇都有明顯下降，體重也隨之減少，治療總有效率達70%以上。
六 鐵觀音的防治齲齒作用
人們一般認為危害人的牙齒有兩大疾病，一是齲齒，二是牙周炎。齲齒俗稱蛀牙，是牙科常見的多發病。齲齒發生的原因很多，其中有一個重要原因是：牙齒鈣化較差，質地不夠堅硬，容易受到破壞。飲茶可以保護牙齒，在我國古代早已應用。宋代的蘇東坡在《茶說》中雲：“濃茶漱口，既去煩膩，且能堅齒、消蠹。”現代科學分析，鐵觀音中含有較豐富的氟，而一般食物中含氟量很少。鐵觀音中的氟化物約有40%～80%溶解於開水，極易與牙齒中的鈣質相結合，在牙齒表面形成一層氟磷酸鈣，起到防酸抗齲的作用。
日本曾在兩個相鄰的村莊對入學兒童的齲齒率做過調查，結果表明，飲用鐵觀音對防治齲齒有良好的效果。每個入學兒童每天喝一杯鐵觀音，按含氟量0.4毫剋計算，持續一年，原患齲齒的兒童中就有一半痊愈。日本統計了100所小學中患有齲齒的在校學生，經改飲鐵觀音後，其中有55%患齲齒的學生病情明顯減輕。由此可見，飲用鐵觀音對未得齲齒的人有預防作用，對已得齲齒的人有治療作用。
七、殺菌止痢作用
在安溪民間早有采用鐵觀音治療痢疾和肚子痛的做法。我國古代醫學書籍中也有不少利用茶葉來治療細菌性痢疾、赤痢、白痢、急性腸炎、急性胃炎的記載。鐵觀音為什麽能起到殺菌止痢作用呢？主要是茶多酚化合物。由於茶多酚進入胃腸道後，能使腸道的緊張功能鬆弛，緩和腸道運動；同時，又能使腸道蛋白質凝固，因為細菌的本身是由蛋白質構成的，茶多酚與細菌蛋白質相遇後，細菌即行死亡，起到了保護腸胃黏膜的作用，所以有治療腸炎的功效。
八、清熱降火作用
茶葉是防暑降溫的好飲料。李時珍《本草綱目》載：“茶苦味寒，……最能降火，火為百病，火降則上清矣。……溫飲則火因寒氣而下降，熱飲則藉火氣而升散。”在盛夏三伏天，酷日當空，暑氣逼人的時候，飲上一杯清涼鐵觀音或是一杯熱鐵觀音，都會感到身心涼爽，生津解暑。這是因為茶湯中含有茶多酚類、糖類、氨基酸、果膠、維生素等與口腔中的唾液起了化學反應，滋潤口腔，所以能起到生津止渴的作用。同時，由於鐵觀音中的咖啡鹼作用，促使大量的能量從人體的皮膚毛孔裏散出。據報道，喝一杯熱茶，通過人體的皮膚毛孔出汗散發的熱量，相當於這杯茶的50倍，故能使人感到涼爽解暑。
九、提神益思作用
飲茶可以提神益思幾乎人人皆知。我國歷代醫書記載頗多，歷代文人墨客、高僧也無不揮動生花妙筆，頌茶之提神益思之功。白居易《贈東鄰王十三》詩曰：“攜手池邊月，開襟竹下風。驅愁知酒力，破睡見茶功。”詩中明白地提到了茶葉提神破睡之功。蘇東坡詩曰：“建茶三十片，不審味如何，奉贈包居士，僧房戰睡魔。”他說把建茶送給包居士，讓其飲了在參禪時可免打瞌睡。飲茶可以益思，故受到人們的喜愛，尤其為一些作傢、詩人及其他腦力勞動者所深愛。如法國的大文豪巴爾紮剋、美籍華人女作傢韓素音和我國著名作傢姚雪垠等都酷愛飲茶，以助文思。
鐵觀音可提神益思，其功能主要在於茶葉中的咖啡鹼。咖啡鹼具有興奮中樞神經、增進思維、提高效率的功能。因此，飲茶後能破睡、提神、去煩、解除疲倦、清醒頭腦、增進思維，能顯著地提高口頭答辯能力及數學思維的反應。同時，由於鐵觀音中含有多酚類等化合物，抵消了純咖啡鹼對人體産生的不良影響。這也是飲茶歷史源遠流長、長盛不衰、不斷發展的重要原因之一。
十 鐵觀音的醒酒敵煙作用
茶能醒酒敵煙，這也是衆所周知的事實。明代理學家王陽明的“正如酣醉後，醒酒卻須茶”之名句，說明我國人民早就認識到飲茶解酒的功效。古人常常“以酒澆愁”，“以茶醒酒”。唐朝詩人劉禹錫，有一天喝醉了酒，想起了白居易有“六班茶”可以解酒，便差人送物換茶醒酒，被後人傳為茶事佳話。酒的成分主要是酒精，一杯酒中含有10%～70%的酒精。而鐵觀音茶多酚能和乙醇（酒中主要成分）相互抵消，故飲茶能解酒。
鐵觀音不僅能醒酒，而且能敵煙。由於鐵觀音中含有一種酚酸類物質，能使煙草中的尼古丁沉澱，排出體外。同時，鐵觀音中的咖啡鹼能提高肝髒對藥物的代謝能力，促進血液循環，把人體血液中的尼古丁從小便排泄出去，減輕和消除尼古丁帶來的副作用。當然，這種作用不僅僅是咖啡鹼的單一功效，而是與茶多酚、維生素C等多種成分協同配合的結果。
十一 解毒消食去油膩 明目清心皆具備
茶已被公認為最好的保健飲料，人們長期的飲茶實踐充分證明，飲茶不僅能增進營養，而且能預防和治療疾病。早在西漢的《神農本草經》就有“神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的記載。說明神農時期已發現了茶葉的解毒作用。對於茶葉的消食功效，在《本草求真》一書中清楚地寫着：從功效而言者，有19條之多，稱“消食”者為最多。在《茶經》、《茶譜》、《中國藥學大辭典》等經典著作中，均有關於茶具有“消腥肉之食，解青稞之熱”和“去滯而化食”的記載。茶的去油膩、明目等功效，自古便受到人們所樂道和推崇。《東波雜記》、《食物本草會纂》就有“解油膩、牛羊毒”和“清於目”之言。
隨着時間的推移，直至十九世紀末，人們還不認識茶葉中類黃酮混合物的結構和性質。經過一百多年來，科學的發達和化學測定手段的不斷完善，科學家們經過不懈地實驗研究，纔發現該種混合物中含有十多種化合物，其性質非常復雜，具有調節人體新陳代謝，增強血管彈性，殺菌解毒等作用。以後醫學的研究還表明，茶葉中含有咖啡鹼、茶多酚、維生素、芳香物質等許多有益於人體健康的成分，飲茶不但能止渴解熱、解毒消炎助消化，還具有明目清心，興奮神?經等其他藥用保健功效。鐵觀音作為名揚四海的世界名茶，必然具備一般茶葉的這些共性。正如歌麯《敬你三杯鐵觀音》所唱：“遠方來客過茶林，敬你三杯鐵觀音。一杯可明目，二杯可清心，三杯青茶潤肺腑，醒腦又提神，一輩子沒嘗過安溪鐵觀音，算不上真正的品茶人。”歌聲已傢喻戶曉，老少皆碑，並且已傳遍祖國的大江南北。
十二 美容減肥抗衰老 防癌增智功能奇
近年來，隨着生活水平的提高，人們的保健意識不斷增強。飲茶不但要飲好茶，而且還要飲有益於健康長壽的保健茶。對此，醫學界的專傢們利用鐵觀音茶中所含有的特殊成分，開展了有關鐵觀音對人體各個器官、各種功能所産生的?作用的研究工作。結果表明：鐵觀音除了具有上述所說的一般茶葉的藥用保健功能外，還有明顯的防止齲牙、降低血脂、抗炎癥、抗過敏和美容、減肥、延緩衰老等獨特功效。鐵觀音之所以有這些特殊功效：一是鐵觀音的粗兒茶素組?合中具有最強的抗氧化活性，它含有最高量的EGCG，可清除細胞內活性氧化分子，而改善由活性氧誘緻的損傷或影響，從而保護人體免受衰老的疾病（如癡呆癥）的侵害。二是與其他茶葉相比，鐵觀音中的錳、鐵、氟以及鉀、鈉的含量比（k/Na）均高於其他茶葉，k/Na比高，對糖尿病、高血壓患者有較好的療效。三是在烏竜茶、緑茶、紅茶和花茶四種茶類中，以烏竜茶中的鐵觀音含氟量最高。同時，鐵觀音的氟含量也遠遠高於一般食品的氟含量。氟為骨骼結構的主要媒介，對防治齲齒和老年骨骼疏鬆癥效果顯著。四是鐵觀音與毛蟹、水仙等相比，其芳香物質種類最豐富，且含量最高，構成了鐵觀音香氣幽長的特徵，這些香氣對愉悅身心、養生、保健有着積極的作用。在1979年和1984年，日本市場兩度掀起的“烏竜茶熱”中，鐵觀音曾風靡日本各地，幾已成為烏竜茶的代名詞，並被譽為“美容茶”、“減肥茶”。
然而，飲鐵觀音茶能防癌增智，早已不是鮮為人知的事。據現代醫學研究表明，鐵觀音含硒量很高，在六大茶類中居前列，也高於一般烏竜茶（如水仙、黃旦）。硒是𠔌胱甘肽氧化酶的組成成分，能刺激免疫蛋白及抗體疾病的抵抗力，能抑製癌細胞的發生和發展。1998年《福建茶葉》報道，英國科學家已發現，人體大腦體液的酸鹼性與智商有關。在體液酸鹼性允許的範圍內，酸性偏高時，智商低，鹼性偏高時，智商高；而茶葉是鹼性飲料，經常飲茶，特別是常飲鐵觀音茶，能調節人體的酸鹼平衡，提高人的智商。這是由於鐵觀音中維生素、咖啡鹼、氨基酸、礦物質、茶多酚等含量高，這些物質與大腦發育關係密切。維生素具有健腦、明目和益智之功效。咖啡鹼能使AMP的含量增加（AMP為腦組織活動所需能量ATP的合成原料），從而使腦細胞旺盛的生存和活動。氨基酸、礦物質、茶多酚對腦功能具有一定的保護作用，對人體的智力有良好影響。因此，常飲鐵觀音對人體防癌和增智益腦有積極作用。
鐵觀音不僅香高味醇，是天然可口佳飲，而且養生保健功能在茶葉中也屬佼佼者。現代醫學研究表明，鐵觀音除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗癌癥、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。 |
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一、“魏說”－－觀音托夢
相傳， 1720年前後，安溪堯陽鬆岩村（又名鬆林頭村）有個老茶農魏蔭（1703-1775），勤於種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛着鋤頭走出傢門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發現一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順着昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的茶樹。仔細觀看，衹見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回種在傢小一口鐵鼎裏，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。
二、“王說”－－乾隆賜名
相傳，安溪西坪南岩仕人王土讓[清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經在南山之麓修築書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文於“南軒”。每當夕陽西墜時，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發現層石荒園間有株茶樹與衆不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采製成品，烏潤肥壯，泡飲之後，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見禮部侍郎方苞，並把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡，便轉送內廷，皇上飲後大加贊譽，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結實，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。
還有一些傳說與以上兩種傳說類似。這些傳說的共同點是，茶樹都與觀音菩薩有關，故而茶名之中有“觀音”二字。而之所以冠以“鐵”字，又有兩種解釋：一是由於茶樹葉片在太陽下閃爍着“鐵色”之光，另一種說法是茶經過發酵後，“茶色如鐵”。
安溪鐵觀音主産區在西部的“內安溪”，高山海拔1045米鐵觀音發源地----安溪縣藍田鄉,這裏群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。鐵觀音原産於福建安溪縣西坪。“內安溪”為亞熱帶季風氣候，這裏的民諺說：“四季有花常見雨，嚴鼕無雪有雷聲”，可謂得天獨厚，群山環抱，土質大都是紅壤，呈弱酸性，非常適宜於茶的生長，又可謂得地之靈氣。安溪鐵觀音條索肥壯，捲麯緊結，湯色金黃明亮，香氣馥鬱，清香悠長，品之滋味濃郁，醇厚甘鮮，入口留餘香，回味甘甜帶蜜味，有“七泡有餘香”之譽。
安溪鐵觀音“沐日月之精，收山巒之氣，得煙霞之華，食之能治百病”。常飲鐵觀音茶，有益於祛病保健，養生長壽，猶如觀音菩薩保佑一般。加之安溪鐵觀音茶葉衝泡之後,量重如鐵,形如觀音，故名“鐵觀音”。 |
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安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采製，𠔌雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，産量占全年總産量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，産量占15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，産量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，産量占25—30％。有個別地方由於氣溫較高，還可生産一季鼕茶，鼕茶顔色較青緑，滋味也較青，産量不多。製茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不摺叠葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的采製技術特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙幹。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經過涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是决定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨着葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一係列化學變化，從而形成烏竜茶的特有品質。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃緑色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背捲，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂緑腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好纔焙火烤幹成品。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
鐵觀音搖青技術
以下以鐵觀音初製搖青技術為例具體解釋：
1 “走水”獲高香 “保青”是關鍵
搖青是製好鐵觀音的關鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當數量的芳香物質”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分擴散到葉片，使之與葉子裏面的有效物質結合，一道轉化成更高更濃的香味物質，這也是烏竜茶高香的一個重要原因。而“走水” 的進行，除了要求葉子要處於運動狀態，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細胞的生理機能(親水能力)，也就是茶農所說的“保青”。相反，若過早喪失葉肉細胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就製不出好茶來，因其“走水”無法進行，葉子在搖青過程中得不到水分的補充，葉子失水過多，製成茶外形幹枯、內質香味較低淡。
2 搖青操作的“三守一攻一補充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法，即第一、二次搖青宜輕，轉數不宜過多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多，以保持青葉的生理活性，使萎凋後的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發上來，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時，再補搖一次。每次搖的轉數應由少到多，停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之後，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握，是搖青的技術所在。在搖青攤涼過程中，若攤涼太久，不及時搖“活”，致使搖青葉失水過度，手握葉子有沙沙響聲，並有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足，水分散發不夠，搖青葉還有“假活”現象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青，就叫“大水”。“盡水”葉製出的成茶，外形鬆懈，色澤枯黃。“大水”葉製出的成茶，外形也不夠緊結，色澤青灰。二者的品質都比較差。
“消水”適度的掌握，往往因季節、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因為春季氣溫低、溫度大，茶青肥壯多水，做青過程中水分應蒸發多一些，即在搖青時可搖得重一些，停青時間長些，待到做青適度時，梗葉要“消”即嫩梗外觀幹癟柔韌，折而不斷，這時纔會有濃郁的香氣。至於夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陝，失水應少一些，梗葉略皺，發酵適度即可。秋茶因含水分少，衹有保持鮮靈陛，纔會形成高強香氣，所以至做青適度時，梗葉仍略有光澤，才能體現秋茶的秋香特色。
4 “發酵”程度的掌握
據老茶農的經驗認為：“發酵”程度的掌握。應做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因為春秋委節氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時，就要立即殺青，否則變會“發酵”過度，降低品質。
5 低溫低濕的北風天
北風天是製高級茶的好天氣。因為在這種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進行得比較緩慢，葉子發酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子裏面的內含物能充分轉化為成茶的香氣和滋味物質，同時，在低溫低溫隋況下，葉子內含物的化學變化比較緩慢，物質的轉化，積纍大於消耗，並有利於搖青時的“保青”，使“走水”能順利進行。梗中豐富的有效物質能得以充分的利用，所以說“北風天”是製觀茶的好天氣。
總之，要製好鐵音，應“天、地、人”相配合。天即“天時”，也就是製茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨厚的生長環境及良好的鮮葉原料，這也是製優質鐵觀音的先决條件。再者是人，人要“人宜”，即製茶的技術水平，要製好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領及程度，這是製好鐵觀音的主觀因素。
拖酸製法
一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶，區別如下：
一、正炒茶：采青後第二天中午11-12點炒青（殺青），毛茶條形圓結，色澤烏緑潤，香氣高強，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
二、回青製法：采青後第二天15-18點炒青（殺青），毛茶條形緊結，色澤緑潤，香氣高強，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金緑黃。
三、拔青製法：采青後第二天22-24點炒青（殺青），毛茶條形較緊結，色澤墨緑，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
四、拖青製法：采青後第三天6-10點炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結，色澤暗緑，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強酸餿味，久浸則茶湯轉橙黃色，葉底硬挺暗緑。 |
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衝泡方法
明代的許次疏在《茶疏》中說：“茶滋於水藴於器，湯成於火，四者相連，缺一不可”。茶、水、器、火四者，環環相扣，這和我們談的如何泡好茶正好相呼應。 泡茶看似容易，將茶置於壺內，註熱水，待片刻，再倒出來，就完成了“泡茶”！表面看來，鐵觀音茶就如上述的分解動作，就可得好茶湯！然而，靜心觀茶、識茶，鑽研茶的特質，纔是泡好茶的第一步！在上述文字記載之外，實際泡茶過程中，以及面對不同茶葉和茶器時更仔細分辨，纔得好茶湯滋味。
安溪鐵觀音茶的泡飲方法別具一格，自成一傢。首先，必須嚴把用水，茶具，衝泡三道關。“水以石泉為佳，爐以炭火為妙，茶具以小為上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便為佳，如果用炭火來燒水那是最好不過。
衝泡按其程序可分為八道：
1 白鶴沐浴 （洗 杯）：用開水洗淨茶具
2 烏竜入宮 （落 茶）：把鐵觀音茶放入茶具，放茶量約占茶具容量的五分；
3 懸壺高衝 （衝 茶）：把滾開的水提高衝入茶壺或蓋甌，使茶葉轉動；
4 春風拂面 （颳泡沫）：用壺蓋或甌蓋輕輕颳去漂浮的白泡沫，使其清新潔淨；
5 關公巡城 （倒 茶）：把泡一，二分鐘後的茶水依次巡回註入並列的茶杯裏；
6 韓信點兵 （點 茶）：茶水倒到少許時要一點一點均勻地滴到各茶杯裏；
7 鑒嘗湯色 （看 茶）：觀嘗杯中茶水的顔色
8 品啜甘霖 （喝 茶）：乘熱細綴，先聞其香，後嘗其味，邊啜邊聞，淺斟細飲。飲量雖不多，但能齒頰留香，喉底回甘，心曠神怡，別有情趣。
衝泡藝術
對於衝泡藝術而言，非常重要的一點是講究理趣並存的程序，講究形神兼備。茶的衝泡程序可分為：備茶、賞茶、置茶、衝泡、奉茶、品茶、續水、收具。
鐵觀音最好用蓋碗泡，水盡量用純清水來泡，水溫九十度左右為宜，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒為香，以後每道順延十五秒，
最好不超過七道茶水，若是春茶基本是五道，無明顯茶香後屬茶渣，雖有味實無保健之效，鐵觀音非越久越好喝，茶香回味為好茶獨有，
所以品茶以新茶為佳，且上好鐵觀音有酸度，若久存則酸度漸失去。
新茶並非越新越好,喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛采摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更不要喝。
此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經係統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。正確方法是放置半個月以後纔可能使用。
在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高擡起。 衝泡過程中左右手要盡量交替進行，不可總用一隻手去完成所有動作，並且左右手盡量不要有交叉動作。 衝泡時要掌握高衝低斟原則，即衝水時可懸壺高衝、或根據泡茶的需要采用各種手法，但如果是將茶湯倒出，就一定要壓低泡茶器，使茶湯盡量減少在空氣中的時間，以保持茶湯的溫度和香氣。
品茶包括四方面內容：一審茶名，二觀茶形色澤（幹茶、茶湯），三聞茶香（幹茶、茶湯），四嘗滋味
在泡行茶過程中，身體保持良好的姿態，頭要正、肩要平，動作過程中眼神與動作要和諧自然，在泡茶過程中要沉肩、垂肘、提腕，要用手腕的起伏帶動手的動作，切忌肘部高高擡起。 |
茶史追溯 Trace the history of tea |
安溪境內有不少古老的野生茶樹。在藍田等地發現的野生茶樹，樹高7米，冠達3.2米。據專傢論證，已有1000多年的生長歷史。此外，在西坪、福前等地也不斷發現野生茶樹，表明了安溪具有豐富的茶樹資源和悠久的産茶歷史。
據考，安溪産茶始於唐末。明清時期，是安溪茶葉走嚮鼎盛的一個重要階段。明代，安溪茶業生産的一個顯著特點是飲茶、植茶、製茶廣泛傳遍至全縣各地，並迅猛發展成為農村的一大産業。 |
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鑒別鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶農觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，道行高者甚至能品斷此茶産何地何村、幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從"觀形、聽聲、察色、聞香、品韻"入手來辨別茶葉優劣。
外形：條索肥壯、圓整呈蜻蜓頭、沉重，枝心硬，枝頭皮整齊，葉大部分嚮葉背捲麯，色澤烏黑油潤，砂緑明顯（新工藝中，紅鑲邊大多已經去除）。
內質：香氣濃郁持久，音韻明顯，帶有蘭花香或者生花生仁味、椰香等各種清香味；茶湯金黃、橙黃，滋味醇厚甘鮮，稍帶蜜味，鮮爽回甘。
葉底：枝身圓，梗皮紅亮，葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉片肥厚軟亮，葉面呈波狀，稱“綢緞面”。
最核心特徵：幹茶沉重，色墨緑；茶湯香韻明顯，極有層次和厚度；評葉底應肥厚軟亮。
鑒別精品鐵觀音是一項高深的學問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優劣，高者能品斷是茶産何地何村，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手。外行人品飲鐵觀音可從“觀形、聽聲、察色、聞香、品韻”入手，辨別茶葉優劣。
觀形：優質鐵觀音茶條捲麯、壯結、沉重，呈青蒂緑腹蜻蜒頭狀，色澤鮮潤，砂緑顯，紅點明，葉表帶白霜。
聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。
察色：湯色金黃，濃豔清澈，茶葉衝泡展開後葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特徵之一葉背外麯），具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。
聞香：精品鐵觀音茶湯香味鮮溢，啓蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥鬱持久，令人心醉神怡。有“七泡有餘香”之譽。近來國內外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大於用其他品種茶樹鮮葉製成的烏竜茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啓立即芬芳撲鼻，滿室生香。
品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞聖妙香”之妙說。細啜一口，舌根輕轉，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶密，韻味無窮。至於獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，衹得留待後人品斷，這也正是安溪鐵觀音之魅力所以。 |
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一般來說，我們買的鐵觀音茶葉基本上是每包7剋的包裝，這種包裝方法采用了真空壓縮包裝法，如果是這樣的包裝，並附有外罐包裝的，如果您近期(20天之內)就會喝完的，一般衹需放置在陰涼處，避光保存，如果您想達到保存的最佳效果和最長時限的話，建議在速凍箱裏零下5度保鮮，這樣可達到最佳效果。
不過，鐵觀音茶作為一種飲料，即便其已經烘幹壓縮包裝，也並不意味着可以永久保存，如果要喝出新鮮的味道，建議買回傢的鐵觀音茶最好一直放在冰凍箱裏零下5度保鮮,最多不要超多一年，以半年內喝完為佳！
針對鐵觀音的保存來說，一般都要求低溫和密封真空，這樣在短的時間內可以保證鐵觀音的色香味，但是在實際的保存中為什麽會經常出現茶葉保存時間不長但色香味均不及開始泡飲的茶葉，原因如下：茶葉發酵後的烘幹程度 目前采用的茶葉製作技術朝輕發酵的方向轉變，這中間感德的茶葉就是比較典型的代表，在輕發酵中，茶葉容易體現高昂的蘭花香，茶湯也比較漂亮（呈現標準的緑豆湯），但是要讓幹茶葉體現香氣，一般情況茶葉就不會烘得太幹，茶葉含一定的水分，這樣的茶葉在後期保存時一定需要註意茶葉的低溫和密封，以減少水分在茶葉中的作用。如果茶葉烘得比較幹，入手感覺很脆很幹爽，這樣的茶葉對低溫的要求就比較低。
茶葉發酵程度的控製 有經驗的製茶人在控製茶葉的發酵是會充分考慮到市場流通和保存的問題，所以在製茶時會通過發酵程度的控製來保持茶葉的鮮香，通俗的講大傢都知道波峰波𠔌這樣的麯綫，那麽在製茶時如果在發酵快接近波峰時控製住，那麽茶葉製作後通過時間的推移進行後發酵，這樣的茶葉就可以較長時間的保存，如果茶葉已開始就讓其發酵到波峰，那在保存的過程中就要註意抑製茶葉的後發酵的形成條件-即控製溫度和空氣的接觸，如果茶葉的發酵已經過來波峰點，茶葉就難入上乘境界！ |
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誤區一：鐵觀音源自鬆岩魏蔭所創
“鐵觀音“這個惟妙惟肖的芳名，是何時何地和在什麽情況下，誰給她定名？以往，曾有人認為：鐵觀音源自鬆岩魏蔭所創。此說乃衹知其一，而不知其二。其一：魏蔭發現，加以培育研究，其時名為“魏蔭種”。國傢首屈的茶葉研究專傢、中華全國供銷社杭州茶葉研究所所長駱少君女士認為，産於安溪西坪鬆岩村的魏蔭鐵觀音茶是傳統的鐵觀音茶，鬆岩地域是鐵觀音最早的産地。福建省人大常委會農委副主任、省茶葉協會會長、高級農藝師馮庭儉先生認為，《安溪縣志》早有記載安溪鐵觀音茶起源於鬆岩村。在福建省茶葉部門工作了一輩子的福建省農業廳經作處老專傢李鼕水，五十年代曾在西坪任區長，經調查也證實鐵觀音是魏蔭首種。年逾八十的陳伴水先生也說：解放前後的教科書，也衹說安溪鐵觀音茶為安溪西坪鬆岩魏蔭所發現。
其二：王氏成名。時堯陽人王仕讓任朝廷副貢奉召進京，謁禮部侍郎方望溪，以魏蔭種為禮品饋贈方，而方轉進乾隆皇帝，乾帝飲之覺其味香色美，形沉似鐵，美如觀音，遂賜其名曰：鐵觀音。然近數十年來，在安溪西坪鎮鬆岩與堯陽兩村兩族産生了兩說的激烈爭論，一為魏論，即魏蔭夢觀音托夢發現乃及成名；一為王說，乃王仕讓發現以及進貢成名。兩說爭論不已，然追根溯源，《安溪縣志》所載，安溪人流傳；專傢證實，鬆岩村魏蔭發現是真，王仕讓轉進、乾隆賜名也是史實，故兩者功不可沒，若無魏蔭無以得其佳品，若無王仕讓無以獲其御賜美名，所以兩者俱是創始人，無可厚非。
誤區二：鐵觀音越香越好
初入門者在購買鐵觀音時往往被一些茶商銷售員灌輸一些錯誤的概念，其中銷售員多以香型迷惑消費者，讓消費者以為香味高的就是好鐵觀音。鐵觀音確實要講究香，但並非越香越好。香氣好的鐵觀音多是生長在高海拔的山區，那裏雲霧多，日光漫射，紫外綫強，茶葉部積纍較多芳香物質，茶葉厚柔軟，嫩性強。這些地方的鐵觀音一般能製作出優質的茶香，價錢也較貴。此外，好的茶香與其品種有關。
從整體表現來說，以鐵觀音茶等品種茶樹為原材，用鐵觀音茶特定製法製成的鐵觀音茶具有濃郁的蘭花香，滋味有特殊的甘露味，即俗稱的“觀音韻”。其所特有的花香、果香，並非茉莉、玉蘭的鮮花窯製而成，而是由鐵觀音的茶樹品種、氣候、季節及獨特工藝引發出來的天然香味。
誤區三：衹認鐵觀音，不看産區
認識了香味，還須對鐵觀音産區有所認識。鐵觀音茶與産地關係密切，不同産地生産出的鐵觀音，品質有差異。同一個鐵觀音品種，在幾公裏範圍內，就有不一樣的表現。消費者不可能實地去察看各産區的土壤和氣候，但通過品茶實踐可辨別出哪個産區的茶較好。安溪鐵觀音茶的發展目前遍布安溪區域東西南北，且延伸到安溪縣外或廣東甚至臺灣等地。因此買鐵觀音不能光看“鐵觀音”，也要講産地。此外，由於日照長，溫差大，安溪東北産區的鐵觀音也有較佳的表現。
安溪縣茶區群衆重視良種選育，並掌握了無性繁殖手段，無性係茶樹品種之多為全國之冠，據縣茶樹品種普查結果，現有茶樹品種達50個以上。其中普通栽植的有鐵觀音、本山、黃淡(黃旦)、毛蟹、烏竜、梅占、奇蘭等。鐵觀音、毛蟹、梅占、黃旦（黃金桂）、大葉烏竜、本山在1984年於廈門召開的全國茶樹良種審定會上被認定為全國良種。
1950年代開始，為了便於分類列等，將安溪烏竜茶分為鐵觀音、色種及烏竜三個品類，除鐵觀音及烏竜外，其他品種均歸入色種。近年黃旦品種已單列出來。1937年莊燦彰統計，烏竜品種占全縣産量的38％，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏竜多混入色種出售。現安溪色種占安溪烏竜茶總産量的80％以上。1983年資料，安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山占12％，毛蟹占21．2％，烏竜占 16.4％，梅占占10.5％，奇蘭占2.7％，其他色種占21.2％(另鐵觀音占13.1％，黃旦占2.9％)。 |
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| 由於鐵觀音含有較多的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病因此不宜多喝。 此外鐵觀音中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經係統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。 |
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鐵觀音
tieguanyin
鐵觀音(tieguanyin)捲麯形烏竜茶之一。
因用鐵觀奮種的鮮葉單獨製成而得名。原産於福建省
安溪縣。於1723一1735年間創製，主銷閩南各縣、市
及廣東潮汕地區，遠銷香港及東南亞各國。成茶外形
條索捲麯重實，呈蜻蜓頭，色澤沙緑起箱，香氣具蘭
花香，味鮮濃，入口徽苦，瞬即回甘，具特殊韻味，稱
“觀音韻，’(圖l)。閩南茶區4月底一5月初采製春茶，
鮮葉標準為小開面3一4葉;6月下旬采X茶，8月上旬
采署茶，10月上旬采秋茶。其製法經曬青、晾青、做
衡、初揉、初烘(含復烘)、包揉(含復包揉)(圖2)、足
火等工序。曬青於下午4一5時陽光轉弱時開始，鮮葉
攤於青席上，中間翻拌1一2次。曬至葉子呈輕葵凋狀，
頂部芽葉下垂，光澤消失，略有清香，減重率8一10%
時移入青間攤放，待葉溫下降、葉內水分重新分佈、硒
青葉“還陽”即可搖青。搖青間溫度20’C左右，相對濕
度80%。在正常條件下，搖青4次可以完成。1一2次
於包揉巾而損失;含水過少包揉葉易斷碎。根摘
葉成形情況，可進行l一2次復包揉。每次復包掃
經烘焙，烘幹機進口風溫100℃，使茶條受熱，翅
性，至條索捲麯呈蠃旋狀，緊結重實，即可足少
火進口風溫90一100℃，慢速烘焙，約20分鐘下柱
達足幹。毛茶含水率約6一7%。(葉寶
揉需粘足可
包前大、口
圖l 鐵觀音
搖青及靜置時間短，分別搖2～3分鐘及5～6分鐘．靜
置1．5～3小時。第三次是搖青關鍵，需搖至葉子還陽
挺硬．青氣濃烈方為適度(悶熱天氣要防止搖青過度)，
靜置4～5小時，待青氣去盡，花香初現，葉內水分明
顯減少，葉緣轉黃紅，可行第四次搖青。第四次搖青
根據葉象變化情況靈活掌握，搖青時問較第三次可增
可減，搖後厚攤。第四次靜置時間必須充分，使內含
物充分轉化，至青氣退盡、花香濃郁、紅邊顯現、葉
緣背捲，葉色黃緑即可炒青。炒青采用高溫短時，機
炒溫度為280一300℃，多悶少透，至葉色黃緑，青氣
去盡、茶香顯．葉質軟、有粘手感町下機揉捻。熱揉
5～8分鐘，初步成條後下機解决初烘，進口風溫10u～
120℃，烘至茶條無粘手感下機包揉。包揉使條索緊結
捲麯，呈蜻蜒頭外形。包揉用75釐米見方的包揉巾，以
手工包揉條索最佳，也可用包揉機包揉。包揉葉含水
率以30～35％為宜．含水過多易揉成扁塊，茶汁溢附
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