〔主料輔料〕
毛鴨…………2000剋千層餅…………24塊
蝦片……………15剋薑塊……………10
蔥條……………50剋蔥球……………25
淮????……………15剋八角……………15
海鮮醬…………50剋糖水……………50
花生油………500
〔烹製方法〕
1.將繩套着鴨的一隻腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛。在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺後，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12毫米，長約6.5釐米的竹子，撐在腔內，撐好後，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾幹水，用糖水塗遍鴨的全身，用鐵鈎鈞住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，並用一片翼毛屈折後插入肛門，將肛門撐開，吊於陰涼通風處晾幹。
2.將薑塊、蔥條捶扁，同淮????、八角一起由翼底開口處填</pgn0195.txt/pgn>入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊，將鴨置於幹淨案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最後用叉尖緊插下頜。
3.兩手持叉柄，使叉尖略嚮上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色，甲中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入策籬瀝泊，取出盛在大碟中。隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟。
4.把剛烤好的鴨立即放在案板上。用菜刀片24片，平鋪在蝦片上面，迅速上桌同時上千層餅、蔥球、海鮮醬。
5.把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉，用中火燒熱炒鍋，下油一斤，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1分鐘至熟，取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌。
〔工藝關鍵〕
1.在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易着色，過低，細毛難以拔淨。還容易拔破表皮，烤時有花斑。
2.撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂着鴨胸，叉的一端頂着脊背。
3.烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻。
〔風味特點〕
1.“金陵片皮鴨”源於南京，南京古稱金陵，故名。據傳：公元1368年，明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都，御膳房裏就有了完善的烤鴨技術，永樂十九年（1421年）明成祖朱律遷都北京，也曾把烤鴨技術帶去，而傳來嶺南，則是後來通過商業交往而促成的。傳來之初，製法上並元多大差異，其後則逐漸有所變化，直至清末民初，廣州萬棧包辦館創立了“緊皮”挂糖明爐</pgn0196.txt/pgn>燒烤之法，以後纔確立了廣東燒烤鴨（鵝）的獨特風格。但人們仍習慣地以“金陵片皮鴨”稱之，以示其源流，清朝光緒年間撥貢南海人鬍子晉的“羊城竹枝詞”雲：“挂爐烤鴨美而香，卻勝烤鴨說古岡，燕瘦環肥各佳好，君休偏重便宜坊。”並雲：“西關寶華正中的街口萬棧以挂爐鴨馳名，比岡州之江門烤鴨為美，北京米市鬍同便宜坊挂爐鴨異常肥甘，常有五六斤者。萬棧之鴨卻以瘦勝。”
2.此菜深紅明亮，皮脆，肉滑，分兩次上桌，滋味各異，原為江蘇風味，傳入廣東有較長歷史，在製法上已有不少變化，現已成為粵菜名品。 |
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