【菜名】 金陵烤鴨
【所屬菜係】 江蘇菜
【特點】 鴨皮金紅、香脆酥鬆，油潤光亮，肉嫩鮮香，食之滿口留香。堪為色、香、味三絶。四、山珍野味菜烹
【原料】
南郊麻鴨一隻（重約2000剋）。 青菜葉150剋。花椒5剋、蔥30剋、飴糖25剋、麻油15剋。
【製作過程】
將鴨宰殺治淨，在右翅下開一小口取出內臟，洗淨瀝幹。把青菜葉、花椒填入鴨腹內。蔥葉塞入鴨子肛門，使肚膛飽滿。將烤叉從鴨腿下襠插入，穿過胸骨，至肩骨頸皮穿口3.5釐米處戳通，將鴨頭由左嚮右方向彎轉，從眼睛下面戳通，卡住叉尖。水鍋上火燒沸，將鴨頭掀入水內，舀沸水澆燙鴨身，使鴨皮收縮綳緊，出現毛孔，然後用飴糖抹勻鴨身，放在通風處吹幹。烤池放入木炭，點火燒燃後執鴨叉烤。先烤兩側，再烤腿、尾部、背部，最後烤胸部。待鴨皮吱吱作響，欲冒油花時，再以麻油塗之，並烤至金紅色時離火退叉，片下鴨肉裝盤，嵌上頭尾，配以薄餅、甜醬、花鼓蔥段同食. |
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