釀鼕瓜
〔主料輔料〕
小鼕瓜....l
水發鞭筍丁..15
熟雞腕丁...25
精????....2.5
蝦子....2.5
味精....0.5
熟火腿丁...25
濕澱粉....40
熟鼕筍丁...15
豬板油丁...25
熟雞肉丁...25
雞清湯...250
熟雞肝丁...25
熟豬油...750
〔烹製方法〕
1. 將鼕瓜颳去皮，去蒂，洗淨。在鼕瓜的一面雕刻成圖案形，再在另一
面中間開約3.8 釐米見方的口，開下的鼕瓜塊作蓋用。然後，挖盡瓜瓤，將
鼕瓜和鼕瓜蓋一起放入沸水鍋中燒沸約十分鐘至半熟，取出瀝去水。
2. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至三成熱時，放入鼕瓜，用小火
燜約一小時，取出，倒去油，原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50 剋，燒至六成
熱時，放入豬板油、火腿、雞肉、雞髒、雞肝，鼕筍、鞭筍丁炒和，再舀入
雞清湯l00 剋，加蝦子1 剋、精????1.5 剋，燒約三分鐘，用濕澱粉15 剋勾芡，
顛翻起鍋，從鼕瓜開日處填入瓜中，用鼕瓜塊蓋上，竪放入碗中，加雞清湯
150 剋、蝦子1.5 剋，上籠蒸約一小時，取出。
3. 將鼕瓜放入湯盤中，把碗中的湯汁倒入炒鍋，加精????1 剋、味精燒沸，
用濕澱粉25 剋勾薄芡，起鍋澆在鼕瓜上即成。
〔工藝關鍵〕
1. 此菜需選用小鼕瓜，一隻約重350 剋。以瓜面平整，尤凹凸之處者為
佳。
2. 鼕瓜上可以雕各種圖案，或花卉人物，或山水鳥獸，主要是配合宴席
內容，變化多端，美不勝收，烘托宴席氣氛。俗話說：“美食不如美器。”
鼕瓜在此菜中既是盛器，又是菜餚。
3. 最後澆在鼕瓜上的芡要薄，否則將圖案掩蓋。
〔風味特點〕
1. 鼕瓜，又稱白瓜、白鼕瓜，地芝。鼕瓜味淡爽口，獨具清香。清代《本
草備要》中記載：鼕瓜“寒瀉熱，甘益脾，利二便，消水腫，止消渴，散熱
毒痛腫”。另外，常食鼕瓜可輕身。
2. 瓜雕是我國食品雕刻中的奇葩，誘人食欲，增加筵席氣氛，久為食客
所稱譽。我國瓜雕以揚州聲譽最高。據史料記載，遠在清代，康熙皇帝南巡
時，揚州民紳富豪接駕，御膳刻意求新，精美絶倫，不惜一擲千金。
3. 此菜鼕瓜碧緑，上刻圖案，花紋美觀。內釀多種原料，多味滲透，肥
嫩清香。鼕瓜吸透肉味，汁鮮美，是揚州傳統工藝菜。 |