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醬油微生物
microorganisms in soybean souse manufacture
參與發酵豆類生産醬油的微生物。由米麯黴産生的酶係將豆類中的蛋白質、澱粉和脂肪水解成氨基酸、糖等，再經耐????乳酸菌和耐????酵母菌發酵生成酒精、有機酸和酯，便成為醬油。
用米麯黴屬黃麯黴群的微生物發酵釀造醬油不産生黃麯黴毒素。米麯黴變種很多，中國當前在醬油釀造中應用最廣的菌株為滬釀 3.042號米麯黴，此菌株繁殖力強，生長速度快，能抑製雜菌，製麯時間衹需24小時，原料利用率較高。
日本釀造醬油使用米麯黴和醬油麯黴，醬油麯黴與米麯黴的主要區別在於前者分生孢子表面有小突起，分生孢子梗表面光滑且較短，因而使通風製麯料層可以適當的增厚。
醬油的釀造，特別是醬油獨具的風味，是多種微生物共同發酵、綜合作用的結果。
馮蘭莊 |