〔主料輔料〕
鱔魚 700
腿 30
精???? 6
蔥頭 2個
昭通醬 30
草果 2個
薄荷尖 50
辣椒油 20
蒜瓣 50
白糖 10
味精 3
芝麻油 10
椒粉 2
片 10
花椒 15粒
雞清湯 80
辣椒 3個
熟豬油 1000
八角 5個（約耗150）
〔烹方法〕
1.鱔魚切段，加精????2捏勻。腿切片。薄荷洗淨入盤。辣椒剪成小段。草果用刀拍開。
2.炒鍋置旺火，註入熟豬油，燒至六成熱，下鱔段炸至七成熟，控油分。
3.炒鍋置中火，註入熟豬油70，燒至十成熱，下蒜瓣炸至黃色撈出。再依次下草果、八角、花椒、辣椒炸香，接着下蔥、、昭通醬，火腿炒酥炒香，倒入鱔段，將鍋翻顛下，註入雞湯、精????4、白糖、椒粉，沸下蒜瓣，移至微火上燉5分，加入味精拌勻，淋上辣椒油、芝麻油，起鍋澆在薄荷上即成。
〔工藝關鍵〕昭通醬：是以黃豆、紅辣椒，川????為主要原料，配加花椒、茴香、八角、山奈、陳皮、草果等輔料，經過多道工序，時半年釀而成。色澤紅豔，鮮香甜，香味濃郁。一般以立鼕做醬粑，鼕末春初做成的醬質為好。
〔風味特點〕
1.南食用鱔魚，歷史悠久，明代蘭茂《滇南本草》記載："其性大補血氣，舒筋壯骨，久服肥胖。"現今南民間仍把鱔魚視為病体夫虛的滋補佳品。中醫認為，它還用於氣虛脫肛，內痔出血，常食之有補氣固脫之功。 2.酥燉鱔魚，是南傳統名菜。酥爛軟，鮮香辣甜，醬香濃郁，膾炙人口。 |
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