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酒稅 Liquor Tax
　　酒稅。 宋 蘇轍 《論蜀茶五害狀》：“所得茶稅、雜稅錢及酒課增羨，又可得數十萬貫。”《宋史·食貨志下七》：“ 天禧 四年，轉運副使 方仲荀 言：‘本道酒課舊額十四萬貫，遺利尚多。’”
No. 2
　　jiuke
　　酒課
　　中國古代王朝對酒的徵稅與專賣在周朝時禁酒,製酒是為祭祀、養老、奉賓之用。春秋戰國時期多不禁酒，對酒的産銷采取放任態度秦國自孝公六年(公元前356)商鞅變法後,對酒實行重稅政策:“令十倍其樸”（《商君書·墾令》），寓禁於徵。古代禁酒是為了防止酗酒誤國壞德。秦至漢初，災荒戰亂頻仍，因此禁止民間以𠔌釀酒，對飲酒者亦重價重稅。漢文帝景帝時期，農業恢復，酒禁始弛。武帝時，對外用兵，府庫空虛，於天漢三年（公元前98）“初榷酒酤”，對酒實行由國傢壟斷生産和銷售的制度。昭帝始元六年(公元81)，宣佈撤銷酒專賣，由民間釀造,徵酒稅每升四錢。王莽時,又實行官釀官銷，不久即廢。魏晉南北朝時期，除北齊、北周行專賣外,多實行徵稅製。隋開皇三年(583)至唐代宗前，一百餘年酒無稅。唐朝後期，時而徵稅，時而專賣，交相為用。宋朝榷酤，其法因地而異。元朝前期行專賣，後改為徵稅。明朝徵酒稅，收入貯於州縣備用。清初禁酒，後期徵酒稅，收入留歸地方財政。
　　中國各朝代課徵酒稅的方法不盡相同。西漢對酒店從量徵收；唐朝與專賣結合徵收或並入其他稅徵收；明朝對酒麯從量徵收；清朝對酒鋪分戶等徵收。自西漢起的各歷史朝代酒稅與酒專賣制度交替使用，成為中國古代財政收入的重要來源。
酒課簡介
　　jiuke
　　酒課是指教授酒類知識的課程。主要包括酒類的簡介，酒類的歷史、文化，起源等知識。
酒簡介
　　中國是卓立世界的文明古國，中國是酒的故鄉，中華民族五千年歷史長河中，酒和酒類文化一直占據着重要地位，酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但酒又融於人們的精神生活之中。 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農立國的國傢，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絶大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。糧食生産的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，通過發佈酒禁或開禁，來調節酒的生産，從而確保民食。
　　中國是酒的王國。酒，形態萬千，色澤紛呈；品種之多，産量之豐，皆堪稱世界之冠。中國又是酒人的樂土，地無分南北，人無分男女老少，族無分漢滿蒙回藏，飲酒之風，歷經數幹年而不衰。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠不止生理性消費，遠不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結下了不解之緣。不僅如此，中國衆多的名酒不單給人以美的享受，而且給人以美的啓示與力的鼓舞；每一種名酒的發展，都包容勞動者一代接一代的探索奮鬥，英勇獻身，因此名酒精神與民族自豪息息相通，與大無畏氣概緊密相接。這就是中華民族的酒魂！與歐洲標榜的“酒神”，甚稱伯仲。似乎可以認為，有了名酒，中國餐飲纔得以升華為誇曜世界的飲食文化。
　　酒，作為世界客觀物質的存在，它是一個變化多端的精靈，它熾熱似火，冷酷象冰；它纏綿如夢縈，狠毒似惡魔，它柔軟如錦緞，鋒利似鋼刀；它無所不在，力大無窮，它可敬可泣，該殺該戮；它能叫人超脫曠達，才華橫溢，放蕩無常；它能叫人忘卻人世的痛苦憂愁和煩惱到絶對自由的時空中盡情翺翔；它也能叫人肆行無忌，勇敢地沉淪到深淵的最底處，叫人丟掉面具，原形畢露，口吐真言。
　　酒，在人類文化的歷史長河中，它已不僅僅是一種客觀的物質存在，而是一種文化象徵，即酒神精神的象徵。
　　在中國，酒神精神以道傢哲學為源頭。莊周主張，物我合一，天人合一，齊一生死。莊周高唱絶對自由之歌，倡導“乘物而遊”、“遊乎四海之外”、“無何有之鄉”。莊子寧願做自由的在爛泥塘裏搖頭擺尾的烏龜，而不做受人束縛的昂頭闊步的千裏馬。追求絶對自由、忘卻生死利祿及榮辱，是中國酒神精神的精髓所在。
　　世界文化現象有着驚人的相似之處，西方的酒神精神以葡萄種植業和釀酒業之神狄奧尼蘇斯為象徵，到古希臘悲劇中，西方酒神精神上升到理論高度，德國哲學家尼采的哲學使這種酒神精神得以升華，尼采認為，酒神精神喻示着情緒的發泄，是拋棄傳統束縛回歸原始狀態的生存體驗，人類在消失個體與世界合一的絶望痛苦的哀號中獲得生的極大快意。
　　在文學藝術的王國中，酒神精神無所不往，它對文學藝術傢及其創造的登峰造極之作産生了巨大深遠的影響。因為，自由、藝術和美是三位一體的，因自由而藝術，因藝術而産生美。
　　因醉酒而獲得藝術的自由狀態，這是古老中國的藝術傢解脫束縛獲得藝術創造力的重要途徑。“志氣曠達，以宇宙為狹”的魏晉名士、第一“醉鬼”劉伶在《酒德頌》中有言：“有大人先生，以天地為一朝，萬期為須臾，日月有扃牖，八荒為庭衢。”“幕天席地，縱意所如。”“兀然而醉，豁然而醒，靜聽不聞雷霆之聲，孰視不睹山嶽之形。不覺寒暑之切肌，利欲之感情。俯觀萬物，擾擾焉如江漢之載浮萍。”這種“至人”境界就是中國酒神精神的典型體現。
　　“李白鬥酒詩百篇，長安市上酒傢眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”（杜甫《飲中八仙歌》）“醉裏從為客，詩成覺有神。”（杜甫《獨酌成詩》）“俯仰各有志，得酒詩自成。”（蘇軾《和陶淵明〈飲酒〉》）“一杯未盡詩已成，涌詩嚮天天亦驚。”（楊萬裏《重九後二月登萬花川𠔌月下傳觴》）。南宋政治詩人張元年說：“雨後飛花知底數，醉來贏得自由身。”酒醉而成傳世詩作，這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是。
　　不僅為詩如是，在繪畫和中國文化特有的藝術書法中，酒神的精靈更是活潑萬端。畫傢中，鄭板橋的字畫不能輕易得到，於是求者拿狗肉與美酒款待，在鄭板橋的醉意中求字畫者即可如願。鄭板橋也知道求畫者的把戲，但他耐不住美酒狗肉的誘惑，衹好寫詩自嘲：“看月不妨人去盡，對月衹恨酒來遲。笑他縑素求書輩，又要先生爛醉時。”“吳帶當風”的畫聖吳道子，作畫前必酣飲大醉方可動筆，醉後為畫，揮毫立就。“元四傢”中的黃公望也是“酒不醉，不能畫”。“書聖”王羲之醉時揮毫而作《蘭亭序》，“遒媚勁健，絶代所無”，而至酒醒時“更書數十本，終不能及之”。李白寫醉僧懷素：“吾師醉後依鬍床，須臾掃盡數千張。飄飛驟雨驚颯颯，落花飛雪何茫茫。”懷素酒醉潑墨，方留其神鬼皆驚的《自敘帖》。草聖張旭“每大醉，呼叫狂走，乃下筆”，於是有其“揮毫落紙如雲煙”的《古詩四帖》。
酒的起源
　　上天造酒說
　　　自古以來，中國人的祖先就有酒是天上“酒星”所造的說法。《晉書》中有關於酒旗星座的記載：“軒轅右角南三星日酒旗，酒官之旗也，主宴飲食。”軒轅，中國古稱星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，呈“一”形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿入顆星。明朗的夜晚，對照星圖仔細在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，則因亮度太小或太遙遠，而用肉眼很難辨認。
　　酒旗星的發現，最早見於《周禮》一書中，據今已有近三千年的歷史。二十八宿的廉潔，始於殷代而確立於周代，是中國古代天文學的偉大發現之一。在當時天文科學儀器極其簡陋的情況下，能在浩焱的星漢中觀察到這幾顆並不怎樣明亮的“酒旗星”，給予命名並留下關於酒旗星的種種記載與傳說，這不能不說是一種奇跡。
　　猿猴造酒說
　　唐人李肇所撰《國史補》一書，對人類如何捕捉聰明伶俐的猿猴，有一段極精彩的記載。
　　猿猴是十分機敏的動物，它們居於深山野林中，出沒無常，很難捉到，經過細緻的觀察，人們發現猿猴“嗜酒”。於是，人們便在猿猴出沒的地方，擺上香甜濃郁的美酒。猿猴聞香而至，先是在酒缸前流連不前，接着便小心翼翼地蘸酒吮嘗。時間一久，終因經受不住美酒的誘惑，而暢飲起來，直到酩酊大醉而被人捉住。這種捕捉猿猴的方法並非中國獨有，東南亞一帶的群衆和非洲的土著民族捕捉猿猴或大猩猩，也都采用類似的方法。
　　猿猴不僅嗜酒，而且還會“造酒”，這在中國歷史的典籍中都有記載。清代文人李調元在他的著述中有“瓊州多猿.....嘗於石岩深處得猿酒，蓋猿酒以稻米與百花所造，一百六軋有五六升許，味最辣，然極難得。”的記載；清代的一本筆記小說中也道：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數百。飲之，香美異常，名曰猿酒。”無獨有偶，早在明朝時期，這類猿猴“造”酒的傳說就有過記載。明代文人李日華在他的著述中，也有過類似的記載：“黃山多猿猱，春夏采花果於石窪中，醖釀成酒，香氣溢發，聞數百步”。
　　昔年，《安徽日報》曾刊登老畫傢程嘯天先生在黃山險峰深𠔌覓得“猴兒酒”的事情。這些不同時代人的記載，都證明在猿猴的聚居處，常常有類似“酒”的東西發現。由此也可推論酒的起源，當由果發酵開始，因為它比糧𠔌發酵容易得多。
　　酒是一種由發酵所得的食品，是由一咱叫酵母菌的微生物分解糖類産生的。酵母菌是一種分佈極其廣泛的菌類，在廣袤的大自然原野中，尤其在一些含糖分較高的水果中，這種酵母菌更容易繁衍滋長。山林中野生的水果，是猿猴的重要食物。猿猴在水果成熟的季節，收貯大量水果於“石窪中”，堆積的水果受到自然界中酵母菌的作用而發酵，在石窪中將一種被後人稱為“酒”的液體析出，因此，猿猴在不自覺中“造”出酒來，是合乎邏輯與情理的。
　　儀狄造酒說
　　史籍中有多處提到儀狄“作酒而美”、“始作酒醪”的記載。
　　一種說法叫“儀狄作酒撥，杜康作秣酒”。由字面看，是講他們在作不同的酒。“撥”，是一種糯米經過發酵加工而成的“酪糟兒”。性溫軟，其味甜，多座於江浙一帶。現在的不少家庭中，仍自製醒糟兒。醋糟兒潔白細膩，稠狀的糟糊可當主食，上面的清亮汁液頗近於酒。“林”，高梁的別稱。杜康作林酒，指的是杜康造酒所使用的原料是高梁。由此看來，儀狄是黃酒的創始人，而杜康可能是高梁酒創始人。
　　另一種說法是“酒之所興，肇自上皇，成於儀狄”。意思是說，自上古三皇五帝的時候，就有各種各樣的造酒的方法流行於民間，是儀狄將這些造酒的方法歸納總結起來，始之流傳於後世的。
　　儀狄是什麽時代的人呢？比起杜康來，古籍中關於儀狄的記載比較一致。例如《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》中部認為他是夏禹時代的人。那麽，儀狄是不是釀酒的“始祖”呢？此說自古看法就不一致，甚至有與《世本》相矛盾的說法。例如孔子八世孫孔駙，說帝堯、帝舜部是飲酒量很大的君王。黃帝、堯、舜，部早於夏禹，早於夏禹的堯舜部善飲酒，他們飲的是推人製造的酒呢？可見，說夏禹的臣屬儀狄“始作酒醪”並不確切。事實上用糧食釀酒是件程序、工藝都很難的事，單憑一個人力量是難以完成的。
　　杜康造酒說
　　還有一種說法是杜康“有飯不盡，委之空桑，鬱緒成味，久蓄氣芳，本出於代，不由奇方。”意思是說，杜康將未吃完的剩飯，放置在桑園的樹洞裏，剩飯在樹洞中發酵，有芳香的氣味傳出。這就是酒的作法，杜康就是釀祖。
　　魏武帝樂府詩曰：“何以解夏，惟有杜康”。自此之後，認為酒就是杜康所創的說法似乎更多了。
　　歷史上杜康確有其人。古籍中如《世本》、《呂氏春秋）、《戰國策》、《說文解字》等書、對杜康部有過記載。情乾隆十九年重修的《白水題志》中，對杜康也有過姣詳的描述。白水盟，位於陝北高原南錄與開中平原交界處，因流經顯治的一條河水底多白色頭而得名。白水縣，係“古雍州之域，周末為彭戲，春秋為彭衙”。“漢景帝建慄邑衙盟”，“唐建白水縣於今治”，可見白水鼯歷史的悠久。相傳這裏曾出過“四大賢人”：一是黃帝的史官、創造文字的倉頡，出生於本縣陽武村；一是死後被封為彭衙土神的雷徉，生前善削瓷器；一是中國“四大發明”之一的造紙術發明者束漢人蔡倫，不知緣何因由也在此地留有墳墓；此外就是相傳為釀酒的鼻祖杜康的遺址了。一個黃土高原上的小小聽城，一下子擁有倉領、雷徉、蔡倫、杜康這四大賢人的遺址，頁可謂“人傑地靈”了。
　　“杜康，字仲宇，相傳為鼯康傢衛人，善造酒。”康傢衛是一個至今尚在的小村莊，西距孫城七八公裏。村逞有一道大溝，長約十公裏，最寬處一百多米，最深處也近百米，人們叫它“杜康溝”。溝的起源處有一眼泉，四周緑樹環繞，草木叢生，名一“杜康泉”。盟志上說“俗傳杜康取此水造酒”，“鄉民謂此水至今有酒味”。有酒味故然不確，但此泉水質情冽甘墩卻是事實。清流從泉眼中汨汨涌出，沿著溝底流消，最後匯入白水河、人們稱它為“杜康河”。杜康泉旁邊的土大土包，以磚培圍護著，傳說是杜康埋骸之所。杜康廟就在墳墓左側，鑿壁為室，供奉杜康造象。可惜廟與象均毀於一“十年浩劫”丁。據縣志記裁，往日，鄉民每逢正月二十一日，都要組織“賽享”活動。這一天熱鬧非常，措喜演戲，商販雲集，熙熙德接，直至日落西山人們方盍興而散。如今，杜康墓和杜康廟均已修整，杜康泉上已建好一座涼亨。亭呈六角形，紅柱錄瓦，五彩飛檐，楣上繪著“杜康醉劉伶”、“青梅煮酒論英雄”等故事圖畫。儘管杜康的出生地等均係“相傳”。但據考古工作者在這一帶發現的殘磚斷瓦考定，商、周之時，此地確有建築物。這裏産酒的歷史也頗為悠久。唐代大詩人杜南於安史之亂時，曾挈傢來此依其男氏崔少府，寫下了《白水舅宅喜兩》等詩多首，詩句中有“今日醉弦歌”、“生開桑落酒”等飲酒的記載。釀酒專傢們對杜康泉水也作過化驗，認為水質適於造酒。一九七六年，白水鼯人在杜康泉附近建立了一傢現代化酒廠，定名為“杜康酒廠”，用該泉之水釀酒，産品名“杜康酒”，曾獲得國傢輕工業部全國酒類大害的銅杯奬。
　　清道光十八年重修的《伊陽顯志》和道光二十年修的《汝州全志）中，也都有關於杜康遺址的記載。《伊陽縣志》中《水》條裏，有“杜水河”一語，釋曰“俗傳杜康造酒於此”。《汝州志》中說“杜康，在城北五十裏，俗傳杜康造酒處”。《汝州全志》還裁有：“俗傳杜康造酒處”叫“杜康促”，“在城北五十裏”的地方。今天，這裏尚有一個叫“杜康仙莊”的小村，人們說這裏就是杜康促。“促”，本義是指石頭的破裂聲，而杜康仙莊一帶的土壤又正是山石風化而成的。從地限中涌出許多股清冽的泉水，匯入旁村流過的一道小河中，人們說這段河就是杜水河。令人感到有趣的是在傍村這段河道中，生長著一種長約一釐米的小蝦，全身澄黃，蜷腰橫行，為別處所罕見。此外，生長在這段河套上的鴨子生的蛋，蛋黃泛紅。此地村民由於飲用河水，竟沒有患胃病的人。在距杜康仙莊北約十多公裏的伊川顯境內，有一眼名叫《上皇古泉》的泉眼，相傳也是杜康取過水的泉子。如今在伊川縣和汝陽縣，已分別建立丁頗具規模的杜康酒廠，産品都叫杜康酒。伊川的産品、汝陽的産品座同白水的産品合在一起，年産量已達數萬噸之多，這恐怕是當年的杜康所無法想象的。
評酒知識
　　對於飲料酒的品評鑒定,我國人民習慣稱之為評酒。
　　評酒既是一門技術,也是一門藝術。說它是一門技術,是因為我國和世界各國一樣,都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來對各種飲料酒進行品評;說它是一門藝術,是因為不同酒的色、香、味、體所形成的風格給人以不同的感覺和享受,使人“知味而飲"。加上酒是要求生命自由地、狂放地、藝術地表現在具體人身上,則對不同層次的藝術修養所帶來的藝術感覺更是千姿百態,奧妙無窮。
　　當然,衹有能夠領略這種奧妙的人,才能談得上評酒。倘若嗅到酒氣就退避三捨,衹能說老天沒賜予他這份福分。《漢書·食貨志》稱酒為“天之美祿”,祿者, 福也,不能享受這份福的人,自然也就沒福了。但是, 縱然是有福之人,不擇其香,不辨其昧,不思其品,不探其趣,來者不拒,衹顧牛飲,地瓜幹子酒也喝,藥用酒精兌白水也解饞,喝不出藝術的感覺,喝不出品位, 似乎又是一種悲哀了。
　　蘇軾《書東阜子傳後》中自述:“天下之不能飲,無在予下者。"這是他對自己酒量的一種評估,又說“天下之好飲,亦無在予上者”,是說他對酒的喜歡程序,既沒酒量,又如此熱衷,當然是對酒趣一一其中包括品評這種體現酒文化的癡情了。宋代詩人範成大也曾說: “餘性不能酒,士友之飲少者,莫餘若。而能知酒者,亦莫餘若也。口敢下“知、酒”的斷言,評酒自在其中了。
　　評酒的歷史在我國源遠流長,不少古代文人學士寫下了許多品評鑒賞美酒佳釀的著作和詩篇。明·袁宏道的《筋政》中說:“凡酒以色清味冽為聖。色如金 而醇苦為賢。色黑味酸國離者為愚。以糯釀醉人者為君子。以臘釀醉人者為中人。以巷醒燒酒醉人者為小人。” 清·梁紹圭《兩般秋雨庵隨筆》中對酒品的香、昧、色等方面均有精闢的品評論述。說明評酒在我國古代已經達到了很高的水平。
　　新中國成立以後,黨和政府十分關心這一古老文化的繼承和發展,先後舉行了四屆全國評酒會議,對提高我國飲料酒的産品質量起到了重要的促進作用。前面提到的評酒的理化鑒定法,是藉助於各種科學儀器進行化學分析,準確地分析出不同酒類的組成成份,運用數字結果及互相比較,說明不同成份的數量對酒的品質關係,鑒定出對人體有害的成份的數量是否超出衛生標準。
　　感官鑒定就是通過人的感觀來對酒品進行鑒定。飲料酒是一種具有色、香、昧的味覺品,僅靠儀器的測定數值是不能全面地評價酒的品質優劣的。比如有的酒品在理化分析的數據方面,組成成份十分接近,而在風味上卻存在着明顯的差別,這是因為一種酒品的獨特風格的形成,不僅决定於各種成份數量的多少,還决定於它們之間的協調、平衡、襯托、緩衝、掩蓋等關係, 而感官品評則正是綜合的復雜反映。
飲酒養生
　　古人對飲酒與養生保健的關係早就有所認識。《詩經．豳風》中便載有“為此春酒，以介眉壽”“稱彼兕觥，萬事無疆”的詩句。上句的意思是說用酒幫助長嘉，下旬的意思是說舉胱敬酒祝長壽，都把酒和長壽聯繫到了一起。
　　古人飲酒養生的經驗，可以概括為以下幾點：
　　常飲質量好、度數低的酒
　　古人對酒的品質十分講究。早在周代，酒便有了《五齊》、《三酒》之分。《周禮．天官塚宰》裁：“辨五齊之名，一口泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊 ，四口緹齊 ，一曰瀋齊。”“辨三酒之物，一曰事酒，二口昔酒，三曰清酒。”五齊是按酒的情獨及味的厚落分為五等，三酒是依據酒的釀造時間和長短而劃分的。《呂氏春秋》說：“聖人蔡陰陽之宜，辨萬物之利以便生，故精神安乎形，而年毒得長焉。長也者，非短而績之也，畢其數也。畢數之務，在乎去害。何謂去害？大甘、大酸、大苦、大辛、大成五者充形，則生害矣；……凡養生，莫若知本，……凡食，無（勿）強厚味，無（勿）以烈味重酒。”認為不應該飲用那些度數高而質量低的烈性酒，而應該適量飲用一點味談而質量校好的酒乙堰一觀點深為後世註重養生的人所重視。那麽究竟什麽樣的酒算是好酒呢？情人顧仲在《養心錄》中有過一段精闢的論述：
　　酒以陳者為上，愈睞愈妙。暴酒（指倉促釀成的酒）切不可飲，飲必傷人。此為第一。酒戒酸，戒獨，戒生，戒狠暴，戒冷；務清，務潔，務中和之氣。或謂餘論酒太嚴矣。然則當以何者為至？口：不苦，不甜，不成，不酸，不辣，是為真正的好酒。又問何以不言戒談也？日：談則非酒，不在戒例。又間何以不言戒甜也？日：昔人有雲，清烈為上，苦次之，酸次之，臭又次之，甜斯下矣。夫酸臭豈可飲哉？而甜又在下，不必列戒例。又曰：必取五味無一可名者（即苦、酸、辣、甜、成五味中任何一種味道都不突出一飲，是酒之難也。……蓋苦、甜、成、酸、煉者必不能陳也。如能陳即變而為好酒矣。是故陳之一字，可以作酒之姓矣。
　　由於條件所限，古人雖然無法準確地測定出酒中所合的各種成分，但他們在長期的生活實踐中所得出的經驗卻是非常具有秤學性的。根據現代科學測定，酒液中酒精含量較高，有害成分也就越高。如蒸餾酒和發酵酒比較，有害成分主要存在於蒸餾酒中，而發酵酒中部相對較少。高度的蒸餾酒中除合有較高的乙醇外，還合有雜醇油（包括升戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等)、醛類（包括甲醛、乙醛、糖醛等）、甲醇、氫氧酸、鉛、黃麯黴毒素等多種有害成分。人長期或過量飲用丁這種有害成分含量高的低質酒，就會中毒。輕者會出現頭暈、頭痛、胃病、咳嗽、胸痛、惡心、嘔吐、視力模糊等癥狀，嚴重的則會出現呼吸睏難、昏迷、甚至死亡。而低度的發酵酒、配製酒、如黃酒、果露酒、藥酒、奶等，有害成分極少，卻富合糖、有機酸、氨基酸、甘酒、糊精、維生素等多種營養成分。
　　開始的時候，古人認為質量皎高，有利於延年益壽的酒主要有黃酒、葡萄酒、桂花酒、菊花酒、椒酒等，後來纔發展到白酒及以白酒為原料的各種藥酒。
　　發酵而成的黃酒是中國最古老的酒之一。合有豐富的氯基酸、多種糖類、有機酸、維生素等，發熱量較高。自古至今一直被視為養生健身的“仙酒”、“珍漿”，深受人們喜愛。這也是紹興等黃酒從春秋戰國至今一直盛行不衰，甚至成為宮廷和國宴用酒的重要原因。
　　葡萄酒合有校多的糖分和礦物質以及多種氦基酸、檸檬酸、維生素等營養成分，也是古人喜愛的一種養生酒。三國時的魏文帝曹丕曾經盛贊它“甘於麯蘖，善醉而易醒。道之固以流涎咽唾，況親食之邪！”唐太宗李世民不僅十分喜愛飲用，而且還親見督造。大臣魏徵擅長釀製葡萄酒，他曾親自寫詩稱贊他釀製的葡萄酒“千日醉不醒，十年味不敗。”《新修本草》已將葡萄列為補酒，認為它有“暖腰腎、駐顔色、耐寒”的功效。元人忽思慧在《飲膳正要）中稱它有“益氣調中，耐饑強志”的作用。李時珍也說葡萄酒有“駐顔色、耐寒”的作用。高濂在《運生八箋》中也將它列為“養生酒”。
　　桂花酒早在春秋戰國時就已為古人所飲用。屈原在《九歇）中說：“蕙餚蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿。”這種祭把儀式上所用的桂酒，就是用桂花釀製的桂花酒，古代也叫桂醣、桂花醋、桂漿等古人認為桂為百藥之長 ，所以用桂花釀製的酒能“飲之嘉幹歲”。《四民月今》裁，漢代桂花酒是人們敬神祭祖的佳品，祭裏完畢，晚輩嚮長輩敬此酒，長輩們飲此酒後便會長壽。除此而外，桂花酒還是人們宴賓待客的上品。《漢書．禮樂志》說：“尊桂酒，賓八鄉。”不少封建帝王還將桂花酒作為禮品賞賜給大臣。歷代文人士大夫對桂花酒也贊不絶口，白居易曾用“綫惠不香饒桂酒，紅櫻無色浪花細”的詩句來贊美桂花酒。宋代蘇軾更作有《桂酒頌》，可見古人對桂花酒的珍愛。
　　早在春秋戰國時期，古人己瞭解丁菊花的藥用和食用價值。魏文帝曹丕認為菊花“輔體延年，莫斯之貴。”蘇軾也認為菊花的花、葉、根、責“皆長生藥也”。漢代，人們已用藥花釀酒。劉款《西京雜記》裁：“菊花舒時，並采莖葉，雜黍米釀之，至來年九月九日始熟，就飲焉，故謂之菊花酒。”古人認為菊花是經霜不凋之花，所以菊花酒可以抗衰老。《本草綱目》等醫書說菊花有去風、明目、平肝、清熱等功效，對老年人的聽見、視覺尤其有益，所以古代菊花酒倍受青睞，是重陽節的必備之物。
　　此外，椒柏酒、莒蒲酒、枸杞子酒、蓮花酒、人參酒、袂苓酒等等滋補酒，也均是養生益壽的好酒。做酒趟員節制飲酒，一嚮是古人極為重視的養生之道。他們認為飲酒的目的在於“藉物以為養”，而不能“身為物所役”，飲酒必須量力而行，適可而止。酒再好，如果不加以節制，也會損害身體的健康。鑒於獨飲濫飲的害處，古人一直致力於用法律的手段來禁酒，用道德訓誠來勸人們自覺節飲和戒酒。《易經》、《詩經》等懦傢的經典裏部有勸告人戒酒或節飲的箴規。戰國時期的名醫席鵲說：“久飲酒者潰髓蒸筋，傷神損損壽。”唐代以嗜酒知名、自稱“醉翁”的白居易，也說“佳餚與旨酒，信是腐腸膏。”一宋代詩人蘇軾也十分強調節飲的重要性。元代忽思慧《飲膳正要》雲：“飲酒過多，喪身之源。”貿銘在《飲食須知》中詳細闡述了飲酒與養生的關係，他認為，人要長意，首先必須節制飲酒。他說：“酒類甚多，其味有甘苦酸淡辛澀不一，其性皆熱，有毒。多次助火生痰，昏神軟體，損筋骨，傷脾胃，耗肺氣，夭人壽。”《本草綱目》引邵堯夫詩云：“美酒飲教微醉後。此得飲酒之妙，所謂醉中趣、壺中天者也。若夫況湎無度，醉以為常者，輕則緻疾敗行，甚則喪邦亡傢而隕軀命，其害可勝言哉？此大禹所以疏儀鍬，周公所以著酒諧，為世範戒也。”情人梁同書在《說酒二百四十字》一書中羅列了縱酒的諸多害處，動人們要節制飲酒。
　　現代科學已證實丁古人的這些認識和說法是正確的。飲酒過量，不僅會使人的知覺、思維、情感、智能、行為等方面失去控製，飄飄然忘乎所以。還會摧殘人的肌體，導致營養障礙、精神失常、胃腸不適、肝髒損傷，甚至引起心髒、癌癥等多種病變和中毒身亡的嚴重後果。長期過量飲酒者的患病率極高，死亡率也大。如果一個人長期過量飲酒：他的壽命便會縮短十至十二年。
飲酒得當
　　也許有人認為，飲酒是一件非常簡單的事情，其實則不然。飲酒實際上是一種境界頗高的藝術享受，有許多學問。特別是在古代，人們不僅註重酒的質量和強調節制飲酒，而且還十分講究飲酒的環境和方法，如什麽時候能飲、什麽時候不宜飲、在什麽地方飲酒、飲什麽酒、如何飲酒等，都有許多規矩和講究。比如關於飲酒的理想環境，昊彬就曾做過如下概括：
　　飲人：高雅、衰俠、直率、忘機、知己、故交、玉人、可兒。
　　飲地：花下、竹林、高間、畫舫、幽館、麯石間、平嘻、荷亭。另，春飲宜庭，夏飲宜效，秋飲宜舟，鼕飲宜室，夜飲宜月。
　　飲候：春效、花時、情秋、瓣緑、寸霧、積雪、新月、晚涼。
　　飲趣：清淡、妙今、聯吟、焚香、傳花、度麯、返棹、圍爐。
　　飲禁：華誕、座宵、苦勸、爭執、避酒、惡譫、唷穢、佯醉。
　　飲闌：散步、歌枕、踞石、分匏、垂釣、岸岸、煮泉、投壺（《檀幾叢書全集》捲下昊彬《酒政三則》）。
　　具體而言，古人飲酒的經驗和方法主要表現在：
　　（一）飲時心境要好
　　古人認為，酒不能亂飲，衹有在身體和情緒正常的情況下才能飲用。身體不適、過分憂愁或盛怒之時部不能飲酒。否則會損害身體健康。情人徐坷在《情裨類鈔》中談到飲食衛生時說：『於飲食而講衛生，宣研究食時之方法，凡遇憤怒或夏鬱時，皆不宜食，食之不能消化，易於成病，此人人所當切戒者也。』飲酒更應如此，按中醫的理論說，人在發怒時，肝氣上逆，面紅耳赤，頭痛頭暈，如再飲酒，加上乙醇的作用，勢如火上澆油，更宜失控，以致造成不堪設想的後果。
　　古人為使飲酒時的情緒達到最佳狀態，也摸索出了至今看來仍可仿效的辦法：
　　·選擇合適的時間：如涼月好風，袂雨時雪；花開滿庭，新釀初熟；舊地故友，久別重逢時飲酒，可達到賓主姦歡的願望；而在日灸風燥，渡陰惡雨；近暮恩歸，心情煩躁，不速客至，而有他期之時，則不宜飲酒。
　　·選擇合適的場合：無論在花前月下，泛舟中流的露天場合，還是在宅捨酒樓，衹要使人感到幽雅、舒暢，便是飲酒的最佳場合。
　　古人有“山飲”、“水飲”、“郊飲”、“野飲”之習，頗喜在遊覽觀光中飲酒。因此，他們飲酒的處所，往往不在大雅之堂，不在鬧市之肆，而在山巒之巔、溪水之畔，或在郊野之中，翠微之內．，周穆王暢飲於昆倉瑤池，無為子獨酌於蓮花峰上，何點緻醉於鐘山之阿，桓溫置酒於竜山之頂，客於舟中，李白“長歌吟鬆風”，杜牧“與客把酒上翠微”，等等。置身於這秀麗的山光水色之中，呼吸著新鮮空氣，會使人賞心悅目，心曠神怡，飲興自然倍增。襄陽的“好風日”、石魚湖的“大浪”，使得唐代詩人王維和元結浮想聯翩，發出了“留醉與山翁”、“持長瓢坐巴丘，酌飲四座以散愁”的歡聲；江上的清風，山間的明月，更使宋代文人蘇軾赤壁江中暢飲竟夕，寫下了千古流芳的《赤壁賦》；李白也用“路上齊橈樂，湖心泛月歸。白鷗閉不去，爭拂酒筵飛”的詩句描述了在湖光山色、白鷗拂筵翻飛的令人陶醉的意境中飲酒的歡樂。其情趣，確實是在高堂明燭下所難以領略到的。
　　·聚飲：明末情初人張潮在為其友黃九個的《酒社芻言》所作的小H中，就提到了友人聚飲的好處：“蓋知己會聚，形骸禮法，一切都忘。惟有縱橫往復，大可暢釵情懷。”徐坷也認為：“食時宜與傢人或相契之友，同案而食，笑語溫和，隨意談話，吉者發舒其意旨，聽者舒暢其胸襟，心中喜悅，消化力自能增加，最合衛生之旨。試思人當談論快適暗，飲食增加，有出於不自覺者。當憤怒或愁苦時，有撰當前，孑食自鮑。其中之理，可以深長思焉。”聚食、聚飲對一般人尚且有如此好處。對老年人來說就更為重要了。老人最忌寂寞。我們現代的文化生活比較豐富，老人們可以參加各種文體活動以達到娛樂、養生的目的。古代就不同的，古人除了兒孫繞膝之外，大部喜歡與友人相聚飲酒以為樂。其實他們聚飲的目的也並不在於吃喝，而主要在於活動筋骨、舒暢身心。
　　據史籍記裁，西漢宣帝時（公元前七十三）前四十九年一，太傅疏廣、少傅疏受告老離職後，便不措金銀，經常“賣金買酒與故舊歡”；唐代大詩人白居易自號“香山居士”，極喜以酒會友，在他七十歲那年，他還邀約了鬍杲、吉畋、鄭株、劉真、處真（原待御史）、張渾、鍬兼暮、盧喜（原河南尹）八位老人，宴集於洛陽，聚會歡飲，一時成為美談。後人參稱其為“九老會”，並給“九老固”；北宋的補相李，退休後也仰學白居易，組織了新的“九老會”。太尉文彥博留守洛陽時，也召集洛陽城中年高望采者十三人為“耆英會”；南未的史浩，八十大意時，也曾“置酒高會”，與他八十四歲的姐姐和六、七十歲的弟弟們歡聚一堂，極了一時之盛。這種老齡聚飲之風一直延續到清代。康熙三十三年（公元一六九四年）三月三日，十二位老人：錢陸燦、孫栩、盛符升、徐乾學、徐秉義、尤個、何桀、黃與堅、王日澡、許贊繒、周金德、秦鬆齡又聚飲於遂園。十二人的年齡總共是八百四十二歲。為紀此盛事，著名的宮廷畫傢禹之鼎還特意繪製了一幅《逐園耆年楔飲圖》。
　　（二）溫酒而喝
　　古人飲酒多溫熱了喝。商周時期的溫酒器皿等，便是有力的證明。酒為什麽要溫了喝呢？元人賈銘說：“凡飲酒宜溫，不宜熱”但喝冷酒也不好，認為“飲冷酒成手戰（即顫抖）。”明人陸容在《菽固雜記》中記裁了自己的親身感受和經歷：“嘗聞一醫者雲：‘酒不宜冷飲’頗忽之，謂其未知丹溪之論而云然耳。數年後，秋間病痢，致此醫治之，雲：‘公莫非多飲涼酒乎？’子宣告以遵信丹溪之言，暑中常冷飲醇酒。醫雲：‘丹溪知熱酒之為害，而不知冷酒之害尤甚也！’予因其吉而恩之，熱酒固能傷肺，然行氣和血之功居多；冷酒於肺無傷，而胃性惡寒，多飲之，必致郎滯其氣。而為亭飲，蓋不冷不熱，適其中和 ，斯無患害。”
　　此二人的說法是有道理的。因為酒中除乙醇外，還合有甲醇、雜醇油、乙酪、鉛等有害物質。甲醇對視力有害，十毫升甲醇就會導致眼睛失明，攝人量再多會危及生命。但甲醇的沸點是64.7℃，比乙醇的沸點78.3℃低，用沸水或酒精火加熱，它就會變成氣體蒸發掉。乙醒是酒的辛辣氣味的主要構成因素，過量吸人會出現頭暈等醉酒現象，而它的沸點衹有21℃，用稍熱一點的水即可使之揮發。同時，在酒加熱的過程中，酒精也會隨之揮發一些，這樣，酒中的有害成分也就閏少丁許多，對人體的損害也就少些。當然，酒的溫度也不能加得太高，酒過熱了飲用，一是傷身體，二是乙醇揮發的太多，再好的酒也沒味了。
　　（三）“飲必小咽”
　　我們現代的許多人飲酒常講究幹杯，似乎一杯杯的幹才覺得痛怏，纔顯得豪爽。其實這樣飲酒是不科學的。正確的飲法應該是輕酌慢飲。《呂氏春秋》說：“凡養生，……飲必小咽，端直無戾。”明竜遵釵在《飲食紳言）中說：“喝酒不宜太多大急，否則會損傷腸胃和肺。肺是心、肝、脾、腎、肺五髒中最重要的部分，好比帝王車子的車蓋，特別不能損傷。”情人朱彝尊在《食憲鴻秘》中也說：“飲酒不宜氣粗及速，粗速傷肺。肺為五髒華蓋，允不可傷。且粗速無品。”徐坷也認為：“急盥非所宜”，吃飯、飲酒都應慢慢地來，這樣才能品出味道，也有助於消化，不致於給脾胃造成過量的負擔。《調鼎集》中更明確地說：酒“忌速飲流飲”。
　　（四）勿混飲
　　元人貿銘在《飲食須知》中說：“飲食藉以養生，而不知物性有相反相己，叢然雜講，輕則五內不和，重則立興禍患，是養生者亦未嘗不害生也。一酒也是如此，各種不同的酒中除都合有乙醇外，還合有其他一些互不相同的成分，其中有些成分不宜混雜。多種酒混雜飲用會産生一些新的有害成分，會使人感覺胃不舒服、頭痛等。《清升錄》曾行誠人們：”酒不可雜飲。飲之，雖善酒者亦醉，乃飲傢所深。“井舉一例說：”宛葉書生鬍適，鼕至日延客，以諸傢群遺之酒為具。席半，客恐，私相告戒，適疑而問之，一人曰：‘某忸君傢百氏漿。’”
　　另外，藥酒也不宜用作飲宴用酒。藥酒中一般合有多種中草藥成分，如作飲宴用酒，某些藥物成分可能和食物中的一些成分發生矛盾，令人不適。
　　（五）空腹勿飲
　　中國有句古語叫“空腹盛怒，切勿飲酒”認為飲酒必佐佳餚。唐孫思邈《幹金食治》中也提醒人們忌空腹飲酒。因為酒進入人體後，乙醇是靠肝髒分解的。肝髒在分解過程中又需要各種維生素來維持輔助，如果此時胃腸中空無食物，乙醇最易被迅速吸收，造成肌理失調、肝髒受損。因此，飲酒時應佐以營養價值比較高的菜餚、水果，這也是飲酒養生的一個竅門。當然，飲食後也不宜飲酒。
　　（六）勿強飲
　　飲酒時不能強逼硬勸別人，自己也不能賭氣爭勝，不能喝硬要往肚裏灌。張潮在黃九個《酒社芻吉》小引中說：“飲酒之人，有三種，其善飲者不待勸，其絶飲者不能勸。惟有一種能飲而故不飲者宜用勸，然能飲而故不飲，彼先已自欺矣，吾亦何為勸之哉。故恩謂不問作主作客，惟當率喜稱量而飲，人我皆不須勸。”情人阮葵生在所撰《荼餘客話》中引陳畿亭的話說：“飲宴苦勸人醉，荀非即是客人，不然，變意𠔌也。君子飲酒，率真量情。文人懦雅，概有斯緻。夫惟府井僕役，以通為恭敬，以譫為慷慨，以大醉為歡樂。”言語中雖然合有輕侮勞動群泉之意，但他說的不要勸人醉☆印是極為可取的。
　　（七）酒後少飲茶
　　自古以來，不少飲酒之人常常喜歡酒後喝茶，以為喝茶可以解酒。其實則不然。酒後喝茶對身體極為有害。李時珍說：“酒後飲茶，傷腎髒，腰腳重墜，膀胱冷痛，兼患痰飲水腫、消渴孿痛之疾。”未彝尊也說：“酒後渴，不可飲水及多啜茶。茶性寒，隨酒引入腎髒，為停毒之水。今腰腳重墜、膀胱冷痛，為水腫、消渴、孿”現代科學已證實了他們所說的酒後飲茶對腎髒的損害。據古人的養生之道，酒後宜以水果解酒，或以甘蔗與白蘿熬湯解酒。
飲酒知識
　　一、酒的化學知識
　　酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和衆多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。决定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量為46. 糖轉化成乙醇的化學反應式:C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
　　二、酒在人體內的吸收
　　酒精無需經過消化係統而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃後，進入血管，飲酒後幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝髒，在肝髒過濾後，到達心髒，再到肺，從肺又返回到心髒，然後通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經中樞。酒精對大腦和神經中樞的影響最大。人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。 血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%。
　　三、酒的度數
　　酒的度數表示酒中含乙醇的體積百分比,通常是以20 ℃時的體積比表示的,如 50 度的酒,表示在100 毫升的酒中,含有乙醇50 毫升(20 ℃). 表示酒精含量也可以用重量比,重量比和體積比可以互相換算. 西方國傢常用proof表示酒精含量,規定200 proof 為酒精含量為100% 的酒. 如100 proof 的酒則是含酒精50%.
　　四、啤酒的度數
　　啤酒的度數則不表示乙醇的含量,而是表示啤酒生産原料, 也就是麥芽汁的濃度,以12度的啤酒為例,是麥芽汁發酵前浸出物的濃度為12%(重量比).麥芽汁中的浸出物是多種成分的混合物,以麥芽糖為主.啤酒的酒精是由麥芽糖轉化而來的,由此可知,酒精度低於12度.如常見的淺色啤酒,酒精含量為3.3-3.8%;濃色啤酒酒精含量為4-5%.
　　五、幹酒和甜酒
　　葡萄酒和黃酒,常常分為幹型酒和甜型酒,在釀酒業中,用""(dry) 表示酒中含糖量低,糖份大部分都轉化成了酒精.還有一種"半幹酒",所含的糖份比"" 酒較高些.甜,說明酒中含糖份高,酒中的糖份沒有全部轉化成酒精.還有半甜酒,濃甜酒.
　　六、酒瓶上的英文標記
　　酒瓶上往往有一些英文標記,表明酒的品質,不同的國傢有不同的表示方法.法國酒法規定:衹有在夏郎德省(Charentes)及濱海夏郎德地區的少數地點,栽培幾個特定的葡萄品種,利用壺式蒸餾鍋,直火蒸餾所得的蒸餾液,貯存在橡木桶內, 經過若幹年陳釀老熟的蒸餾酒,纔批準使用"可涅剋"(Cognac)的商標.其它地區, 既使用同樣方法釀製成的蒸餾酒,不能用"可涅剋"名稱.如法國可涅剋酒(白蘭地酒)的酒瓶上,常常可看到以下標記:
　　─────────────────────────────────────
　　標　記　英文全稱　備　註
　　─────────────────────────────────────
　　Three Stars　三星,貯藏4.5年以下.
　　V.S.O.P.　Very Superior Old Pale　非常優質的陳年淺色白蘭地
　　至少貯藏4.5年的白蘭地,色較淺,
　　V.S.O.　Very Special Old
　　V.V.S.O.　Very Very Special Old Pale
　　V.S.O.D.　Very Superior Old Dark　(酒盛在木桶中,吸收木桶溶解出
　　來的丹寧成份,使酒從無色變為
　　褐色,時間愈久,酒色愈深,故名.
　　Reserve　保留
　　Extra　特級
　　X.O　Extra Old　陳年特級
　　Cordon Blue　藍飾帶
　　V.S.E.P.　Very Superior Extra Pale　說明這是"極高檔的蒸餾酒",
　　常見於美國市場
　　─────────────────────────────────────
　　七、法國香檳酒含糖量的表示方法
　　EXTRA-SEC　含糖百分之一到百分之二
　　SEC　含糖百分之二到百分之五
　　DEMI-SEC　含糖百分之四到百分之六
　　DOUX　含糖進分之八到百分之十
　　八、飲葡萄酒的規則
　　葡萄酒,一般是在餐桌上飲用的,故常稱為佐餐酒(Table wines). 在上葡萄酒時,如有多種葡萄酒,哪種酒先上,哪種酒後上,有幾條國際通用規則: 先上白葡萄酒,後上紅葡萄酒；先上新酒,後上陳酒；先上淡酒,後上醇酒；先上幹酒,後上甜酒.
　　九、飲酒的最佳溫度
　　黃酒,適當加溫後飲用,口味倍佳,但是究竟多為溫度為宜, 還沒有人做過係統研究.古代用註子和註碗,註碗中註入熱水,註子中盛酒後,放在註碗中.近代以來,用錫製酒壺盛酒,放在鍋內溫酒.一般以不燙口為宜.這個溫度約為45-50℃左右. 白酒,一般是在室溫下飲用,但是,稍稍加溫後再飲,口味較為柔和,香氣也濃郁. 邪雜味消失.其主要原因是,在較高的溫度下,酒中的一些低沸點的成分,如乙醛, 甲醇等較易揮發,這些成分通常都含有較辛辣的口味.
　　葡萄酒:不同的葡萄酒適宜的飲酒溫度有所不同.
　　白葡萄酒和桃紅葡萄酒　８－１２ ℃
　　香檳酒、汽酒和甜型白葡萄酒　６－８ ℃
　　新鮮紅葡萄酒　１２－１４ ℃
　　陳年紅葡萄酒　１５－１８ ℃
　　啤酒:啤酒是一種低酒度的飲料酒,較適宜的飲用溫度在7-10℃之間,有的甚至在5℃左右.如果喝黑啤酒,溫度更低些,較為流行的做法是將酒置於冰箱內凍至表面有一層薄霜時纔拿出來喝.
　　十、開胃酒、佐餐酒和飯後酒（Apertif Wine, Table Wine, Liqueur）
　　中國人喝酒,往往在飯前喝,先上一些冷盤,一邊飲酒,一邊吃菜,最後幹杯, 幹杯後,有時再來一些米飯或點心,吃飯時和飯後一般是不再飲酒. 開胃酒,這是飯前飲的酒,能增加食欲。適合於開胃酒的酒類品種很多， 傳統的開胃酒品種大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），這些酒大多加過香料或一些植物性原料，用於增加酒的風味。現代的開胃酒大多是調配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸餾時加入這些原料。 佐餐酒，是在進餐時飲的酒，常用葡萄酒。在西方,有喝飯後酒的習俗,飯後酒的種類主要是:白蘭地和利口酒(liqueur)。利口酒也是一種烈性酒，但其風味是由加入的香料决定的。製作方法主要有兩種。一種是將風味料浸泡在烈性酒中，另一種方法是加入香料後進行蒸餾。都要加入糖漿作為甜味劑。故利口酒都是甜酒。
　　十一、雞尾酒和長飲（Cocktails and ong Drinks）
　　雞尾酒和長飲都是混合酒。以烈性酒為基酒，加入香料酒、雞蛋、果汁、冰塊和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白蘭地、蘭姆酒、俄得剋等。我國也常用中國名酒如茅臺酒、劍南春、五糧液等白酒作基酒。雞尾酒又可分為餐前、餐後雞尾酒或香檳雞尾酒，用於不同的場合。雞尾酒和長飲的配製方法相似。區別在於各種用料的配比不同。雞尾酒，也稱為短飲。一般以蒸餾酒為基酒，其特點是酒度較高，約占總容量的50-70%，香料味濃重，隨調隨喝，這宜放置過長的時間。長飲是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精飲料。配料中酒較少，飲料較多，比雞尾酒淡。可放置較長時間。
　　十二、金酒（Gin）
　　金酒是一種再製酒，它是用高酒度的中性酒為酒基，加入檜屬植物的漿果或其它風味料，再次蒸餾後得到的産品。配製的金酒無須再次蒸餾，是用檜屬植物的香油或其它風味料調配而成的。
　　十三、俄得剋（Vodka）和蘭姆酒
　　俄得剋是一種中性烈性酒，無色、無味，無香氣及無任何特徵。在製造時，經過多次蒸餾，或蒸餾後用活性碳處理。在俄得剋中加入某種風味料，該酒就具有這種風味料的特徵，因而也用這種風味料的名稱命名。
　　蘭姆酒是用甘蔗汁或糖蜜為原料，經發酵、蒸餾而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些國傢産量較大。
如何認識酒
　　你知道如何鑒賞威士忌嗎？格蘭傑的主釀酒師Bill Lumsden博士日前亮相上海，教授如何鑒賞威士忌，可謂給大傢好好地上了一課。
　　Bill Lumsden博士被純麥威士忌行業公認為橡木桶木材管理的專傢，他曾經為了選擇不同年齡的木材做實驗，足跡踏遍世界各地。如何鑒賞威士忌呢？首先運用嗅覺。Lumsden博士介紹說，先用瓶裝礦泉水將威士忌的酒精濃度稀釋，加入的礦泉水量為威士忌的一半。用水稀釋後纔比較容易感覺出藏在酒精後的復雜香味，同時水也能釋放出威士忌的香味和豐韻。聞酒時，用一隻手掌蓋住杯口，另一隻手搖晃杯子，以充分釋放威士忌中的香味。然後，將鼻子探入杯中，用力而短促地嗅一至兩下，感覺並分辨其中的味道：果香、奶油味、煙熏味、蜂蜜味……之後，喝一小口威士忌，讓它在口中轉動，盡量接觸舌頭上的每一個味蕾。然後緩緩咽下，回味它的味道。
　　對於有人喜歡在威士忌中加冰塊的喝法，Lumsden博士說，他個人認為使用冰塊會使酒中的香味“蜷縮”起來，而礦泉水才能使香味得到更好舒展．
中國歷史
　　jiuke酒課 中國古代王朝對酒的徵稅與專賣在周朝時禁酒,製酒是為祭祀、養老、奉賓之用。春秋戰國時期多不禁酒，對酒的産銷采取放任態度秦國自孝公六年(公元前356)商鞅變法後,對酒實行重稅政策:“令十倍其樸”（《商君書·墾令》），寓禁於徵。古代禁酒是為了防止酗酒誤國壞德。秦至漢初，災荒戰亂頻仍，因此禁止民間以𠔌釀酒，對飲酒者亦重價重稅。漢文帝景帝時期，農業恢復，酒禁始弛。武帝時，對外用兵，府庫空虛，於天漢三年（公元前98）“初榷酒酤”，對酒實行由國傢壟斷生産和銷售的制度。昭帝始元六年(公元81)，宣佈撤銷酒專賣，由民間釀造,徵酒稅每升四錢。王莽時,又實行官釀官銷，不久即廢。魏晉南北朝時期，除北齊、北周行專賣外,多實行徵稅製。隋開皇三年(583)至唐代宗前，一百餘年酒無稅。唐朝後期，時而徵稅，時而專賣，交相為用。宋朝榷酤，其法因地而異。元朝前期行專賣，後改為徵稅。明朝徵酒稅，收入貯於州縣備用。清初禁酒，後期徵酒稅，收入留歸地方財政。 中國各朝代課徵酒稅的方法不盡相同。西漢對酒店從量徵收；唐朝與專賣結合徵收或並入其他稅徵收；明朝對酒麯從量徵收；清朝對酒鋪分戶等徵收。自西漢起的各歷史朝代酒稅與酒專賣制度交替使用，成為中國古代財政收入的重要來源。　　　　　　　　　　　　　　　　　孫翊剛