原料配方 五花肉坯100千克 川????6.4千克 白糖800 硝200 醬油2千克
製作方法
1.先將五花肉切成條塊，然後進行腌製。
2.腌製時，將????炒熱，晾涼後同硝拌均勻，然後在肉坯上搓????，搓完????後放入缸中腌3天，氣溫較低時要適當延長腌製時間，腌製的第二天要倒一次缸。撈出後用清水洗淨，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結套拴扣，挂在竹竿上晾幹，準備烘烤。
3.將腌製好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小時溫度控製在43℃。因火力猛溫度高會造成流油不止，降低質量。4小時後可使溫度升到54℃，烘烤12個小時，然後熄火，進行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個小時，當皮已幹，精肉紫紅色時，出坑晾涼即為成品。 |
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