餃子是中國的傳統食品。使這種尋常小吃登上宴會的“大雅之堂”，卻是西安餃子宴飯店(原西安解放路餃子館)近年的獨創，它與著名的仿唐菜點和牛羊肉泡饃，一並被譽為“西安飲食三絶”。
餃子是我國北方的一種面皮包餡的名食，有着悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安(今西安)就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》一書中，做了有關餛飩的記載。北齊時的顔子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是現在餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發現盛在碗裏的餃子，和現在的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時說：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》裏，也有類似記載。到了明、清時代，纔改稱“餃子”，並一直延續至今。
說到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經歷。西安餃子宴飯店(原解放路餃子館)位於西安市解放路北段，有着近50多年的歷史。他們製作的餃子一嚮出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。為了適應旅遊事業的發展，滿足廣大群衆的要求，該店從1984年起，着手研製餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及瀋陽、青島等南北大城市，認真學習各地餃子的式樣、特點、製作工藝和各地群衆的口味。還深入省內一些市縣瞭解民間餃子的做法。其中，僅為學習一種丁香餃子，光虢鎮就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的製作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳餚而留傳下來。清朝慈禧太後逃難到西安，想吃一種水餃，要當面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋裏盛着雞湯，端到太後面前，隨吃隨煮。這種餃子，後人就叫“太後火鍋”。經過反復試驗，上百次地試製，終於研製出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。
西安餃子宴之絶，首先在於用料多樣，味型各異，造型美觀。餡料既有時令鮮菜和一般雞、鴨、魚、肉，還有猴頭、海參、魚翅、發菜等山珍海味。因此有“百餃百味”，茄汁、麻辣、魚香、五味、鮮鹹、糖醋、咖哩、蚝油、椒麻、紅油等味型無所不包。其次是烹製技術多樣。基本的製法分蒸、炸、煎、煮四種，但由於各種餃子的餡料不同，其製作方法也不盡完全一樣，中菜的烹、炒、爆、熘、燜、釀等方法也兼而用之。再次是造型奇妙。既有泡眼朝天、修尾輕搖、栩栩如生的金魚形；又有狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠形；還有鴛鴦形、蝴蝶形、元寶形；有的又如燕窩、海蠃、花卉，真是千姿百態，巧奪天工。
西安餃子宴，分為百花宴、牡丹宴等5個檔次。每宴由108種不同餡料、形狀和風味的餃子組成。宮廷宴主要是以燕絲、熊掌、甲魚等為主料的餃子；八珍宴主要以八珍為主料的餃子；竜鳳宴和牡丹宴，則是以猴頭、魷魚、海參等為主料的餃子；百花宴稍次一等，為普通型，除部分海味外，多數是肉類和素餡。其上桌程序亦頗有講究。從烹製方法上講，先上炸、煎類餃子，後上蒸、煮類餃子；從口味上講，先鹹、次甜，後麻、辣。鹹味餃子中，先海鮮，次雞肉，後清素，約十余道餃子以後，上一道“銀耳湯”嗽口清喉，調節一下口味，再繼續上其它餃子，層次分明，使人回味無窮。西安餃子宴的創製和應市，受到中外賓客的熱烈贊賞和高度評價。美國前國務卿基辛格吃罷餃子宴，高興地說：“這頓午餐出奇得好”。國內一位食品專傢食後詩興大發，即席揮毫：“一餐餃子宴，嘗盡天下鮮。美味甲寰宇，疑是作神仙”。還有一位美國朋友食後贊譽道：“到中國，不到萬裏長城，不算真正到過中國；到陝西，不吃解放路餃子館的風味餃子，不算真正到過西安”。
在古城西安，繼“西安餃子宴飯店”開創的餃子宴之後，“德發長飯店”、“光華飯店”也經營餃子宴，色味形各具千秋。“德發長”位於鐘樓西北隅，始建於1936年，過去主要經營北京風味的水餃。“光華”位於東五路中段，僅有約10年歷史。
西安餃子宴飯店，已在北京、杭州、南京、鄭州、太原、瀋陽、烏魯木齊等十多個城市開設分店，還遠涉重洋到了日本、泰國等國，深受中外人士的歡迎和喜愛。 |