| | | 西安涼皮是陝西著名小吃，口味獨特，老少皆宜，近年更已走出陝西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。 西安涼皮又稱釀皮，種類繁多，依原料不同，又分為米皮和面皮兩大類。現在西安以秦鎮大米涼皮最受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區長安縣內，毗鄰西安，自古盛産優質粳米。傳說秦始皇時，一年大旱絶收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，製涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸製，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇傢貢品。秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反復熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃緑相間，堪稱絶配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！ | | 另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位於陝西秦嶺南麓，歷來盛産大米，世稱“魚米之鄉”，物産富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩製”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
陝西關中平原是我國小麥的主要産地之一，以小麥面粉為原料製成的涼皮稱為面皮，在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推着新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。現在西安還可見到換大米的老鄉，但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達，當年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的。關於面皮的製法,陝西文壇名傢賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續加水和稀,加????，加鹼,稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
除此之外，西安涼皮還有幾種異類：熱面皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒面；緑豆粉皮，以緑豆為主料製成，緑如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調製，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是絶佳；近年還有流行於寶雞一帶的岐山擀面皮在西安也大行其道，擀面皮口感筋道，做法是先擀後蒸，熟後切成條狀，調料大致相同。
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上????、醋、特製的調料水、黃豆芽（或緑豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裏美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，衹是顔色稍黃，兩者的最大區別就是面皮裏有面筋，面筋是做面皮時産生的副産品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且裏面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店裏最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點面筋，多擱些辣子”！
西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為目前小吃經營的首選項目之一。 | | 第一步 ： 橰蒜 。
方法： 蒜3～4瓣 ，薑一小塊，去皮，放於碗中，加適量????和味精，用擀面杖橰成蒜泥。
第二步：放入油潑辣子或辣子面。
如果不喜歡吃辣子就不要放了。但是沒有辣子的涼皮味道就損失了5成，因為陝西人愛吃辣子。
第三步：用油潑蒜泥和辣子，倒入醋，涼水，攪拌均勻。
油煎了之後，趁熱潑在蒜泥上，然後將醋倒入剛用於煎油的國內，熱醋之後，倒入蒜泥碗內。然後倒入涼水 ，涼水可以用純淨水或涼開水，倒入碗內。具體油，醋，水的用量： 適量。 | | 第一步：和面。面粉適量放於碗內，邊倒水邊攪拌。
面粉是小麥面粉，鼕小麥最好了，因為鼕小麥蒸出來的不容易斷，勁倒。倒入水的時候一定要攪拌，防止産生面粉疙瘩。
和面。面粉適量放於碗內，邊倒水邊攪。
和面很關鍵的，關鍵是面粉的量和水的量的把握。就是和出的面糊稠與稀的問題。具體讓我說要出一個量來，也比較睏難。這是在不斷的實踐中總結經驗的過程。面糊太稀，蒸出的涼皮容易斷，稠了厚度不好均勻。
將盤子洗幹淨，在盤子內塗抹一層食用油，主要是防止在蒸涼皮時候的的粘連。
塗油的方法： 用餐巾紙和布蘸油塗抹盤子內。每次好一個都要塗的，具體的量，以涼皮不粘盤子底為標準。
第二步：將面糊倒入盤內。
可以用湯勺舀面糊倒入盤內。使面糊能夠均勻在盤內形成一層2～3毫米 厚的面層（也不一定，總之是越薄越好）。
技巧： 為使面糊均勻，拿起盤子左右前後的倒一倒，就均勻了 。
第三步：蒸。
將放有面糊的盤子放在鍋內，蒸。
鍋內的水是已經燒開的水。蒸的時候一定要蓋鍋蓋
大概蒸3～4分鐘就好了，時間長一點沒關係的。我建議5分鐘。這跟面糊的厚度有關係。熟了為止。
蒸涼皮提示：火不能太大了，太大容易造成翻船或進水。
第四步：涼。
將涼皮盤子放在涼水上，讓它冷卻。可以直接浸倒水裏也行，適用於衹有一個盤子。涼的差不多了，然後把涼皮從盤子內揭出來。
一定要慢，不要急，不要把面皮扯斷了或裂了。是否粘盤子，跟你剛纔擦的油有關係。
提示： 可能大傢遇到一個問題，怎麽把盤子從鍋內拿出來，因為很燙手，具體方法：用木鏟鏟端出。
（tips： 在涼皮疊加時候，在涼皮上撒些涼水，可以防止它們之間粘接 。 ）
切： 切的時候在涼皮灑水，防止粘連。
將調料倒入面皮內，攪拌。
這樣，涼皮製作完成。可以燒點稀飯喝着，非常美味。 | | 另一種有名的米皮是漢中涼皮。漢中位於陝西秦嶺南麓，歷來盛産大米，世稱“魚米之鄉”，物産富饒，生活習俗類似四川。漢中涼皮同樣歷史悠久，風味獨特，口感較軟，其辣椒油沒有秦鎮涼皮的香氣濃烈，但卻柔和細膩，別有風味。西安街頭常有一對對小夫妻，逛街吃涼皮時必是“一國兩製”，先生選秦鎮涼皮，女士則選漢中涼皮，頗具情趣。
陝西關中平原是我國小麥的主要産地之一，以小麥面粉為原料製成的涼皮稱為面皮，在陝西最為普及。改革開放以前,大米在陝西還算稀罕之物。因此那時在西安的大街小巷常有老鄉推着新大米換面粉，通常一斤大米可換一斤半到兩斤面粉。現在西安還可見到換大米的老鄉，但比早先已少。西安市話劇團大名鼎鼎的演員郭達，當年正是以小品“換大米”在全國一炮走紅的。關於面皮的製法,陝西文壇名傢賈平凹先生在其“陝西小吃小識錄”中記述如下：“製法：一斤面粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊，再陸續加水和稀,加????，加鹼,稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。
除此之外，西安涼皮還有幾種異類：熱面皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒面；緑豆粉皮，以緑豆為主料製成，緑如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調製，西安方言稱為：“兩攪”，口感更是絶佳；近年還有流行於寶雞一帶的岐山擀面皮在西安也大行其道，擀面皮口感筋道，做法是先擀後蒸，熟後切成條狀，調料大致相同。
西安街頭所售涼皮，售賣時還各有特點：米皮白且透亮，蒸籠有多大就能蒸出多大一張，蒸好後一張與一張之間略抹熟菜油，然後一層層摞起來，堆在案頭如同招牌一般。吃的時候小販取出一張，放在鋪了雪白紗布的案上，嫻熟的用一把大如鍘刀的利刀，幾乎看都不看的“咣、咣、咣……”幾下便把皮子切成筷子般粗細，然後放上????、醋、特製的調料水、黃豆芽（或緑豆芽）等，最後用筷子挑起一撮皮子在盛滿紅亮的辣椒油的罐子裏美美一蘸，若嫌不過癮再用勺子挖一大勺辣椒出來，紅紅的，油油的，一起淋到皮子上端到食客面前，潔白的米皮、紅亮的辣油，不等入口那撲鼻的香味就已經讒的人口水直流了，拌勻了嘗一口，皮子筋道，口味酸辣，鮮香異常，人間美味不過如此！而面皮的大小、外觀都與米皮差不多，衹是顔色稍黃，兩者的最大區別就是面皮裏有面筋，面筋是做面皮時産生的副産品，不用再單做。好的面筋吃起來不但筋道、味香，而且裏面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店裏最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點面筋，多擱些辣子”！
西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為目前小吃經營的首選項目之一。
【油潑辣子方法如下】漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取决於辣椒中的調料. 漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取决於辣椒中的調料.
漢中涼皮的做法如下:
1涼皮:3兩:
2.豆芽:2兩
3.辣椒油:0.3~5
4.????:0.1
5.味精:0.01,
6.大蒜汁:0.2,
7.生薑汁:0.2,
8.調料水:0.1.
9.芝麻醬:0.2.(漢中口味不放這個)
涼皮辣椒油的製作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)， (三種辣椒)， (菜籽油)，由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.
1.主料：香料(涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料），
2.輔料：辣椒(漢中涼皮專用辣椒料,內含芝麻20)、 辣椒二袋、
3.輔料: 菜籽油； 植物油500剋（菜籽油）；
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。 | | 在漢中當地有各種關係涼皮的故事，但以下這個關於涼皮的起源故事最為流傳。
相傳，秦漢時期，天下大亂，劉邦稱王於漢中，為定國興邦，命蕭何修築山河堰，水利興旺，糧食連年豐收。農民為改善生活，便不斷探索研製新的食品。他們把面粉加水稀釋，蒸成薄餅，後切成條佐以辣醬等涼拌而食,味道很是鮮美。
劉邦為體察民情，常微服出訪。一日，劉邦來到一戶人傢，好客的主人就以這種新食品來招待劉邦。劉邦不吃則已，一吃便贊口不絶。吃罷竟餘興不絶，便想知道它的名稱，而農民們卻一時說不出來，劉邦又問了製作方法，聽罷，劉邦大笑曰：“此乃蒸餅也。”
隨着時間的推移，涼皮的吃法也不斷的改進，人們開始使用重疊式蒸籠，一次可蒸出許多張，而且探索出了洗出面筋和將大米浸泡後磨成米漿再蒸的新方法，蒸出的涼皮又大又薄，筋絲柔韌，切成細條，恰象皮條，就逐漸改稱為“面皮”（而亦有據原料之不同分稱“面皮”與“米皮”者）。
清康熙年間，漢中有一個姓張的在河南汝陽當縣令。有一年，朝廷派欽差大臣到汝陽巡查，精明的張知縣未備酒宴，乃以家乡特味面皮來招待欽差大臣。欽差大臣沿途山珍海味吃多了，早已不堪油膩，而一吃這涼皮，胃口頓時大開，喜不自勝。便索問其製作方法，張縣令一一奉告。欽差大臣回京不久，張縣令喜獲升遷，榮登知府之位。人皆不知其由，後一致猜定，很可能是一頓面皮討得了欽差大臣的歡心，而後面告聖上，而得以升遷。
此事傳回漢中，成為一代佳話，百姓嬉稱為“面皮知府”。衹可惜的是，欽差大臣不知是忘了製作方法還是別的什麽原因，北京人至今還不會做涼皮。漢中人製作涼皮的手藝越來越高，涼皮的製作方法也不斷改進,配料、調味也越來越講究，面皮遂成為漢中風味四絶之首。
漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取决於辣椒中的調料. 漢中的面皮有悠久的歷史。漢中涼皮主要是香在辣椒中的調料上，尤其是在辣椒油的製作上下功夫。辣椒油是涼皮(粉皮)調料中最關鍵的，好吃不好吃最主要取决於辣椒中的調料.
漢中涼皮的做法如下:
1涼皮:3兩:
2.豆芽:2兩
3.辣椒油:0.3~5
4.????:0.1
5.味精:0.01,
6.大蒜汁:0.2,
7.生薑汁:0.2,
8.調料水:0.1.
9.芝麻醬:0.2.(漢中口味不放這個)
涼皮辣椒油的製作方法:
漢中口味的比例:(涼皮專用料)， (三種辣椒)， (菜籽油)，由於每個地方的口味不一樣,故請來電告所我們你所在城市,以便我們給你提供適合當地口味的各種原料.
1.主料：香料(涼皮專用香料）一袋（漢中涼皮專用香料），
2.輔料：辣椒(漢中涼皮專用辣椒料,內含芝麻20)、 辣椒二袋、
3.輔料: 菜籽油； 植物油500剋（菜籽油）；
4.將菜籽油燒至沸騰後,稍涼1分鐘左右，倒入容器內,依次放入（先少量放一點辣椒在油中,30秒後辣椒不變黑色為最佳,然後在大量放入辣椒,）香料攪拌均勻即可(放料順序不要弄錯.)。 |
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