主料：蝦仁、鍋巴
輔料：熟雞絲、雞蛋
調料：????、雞精、香油、白糖、白醋、番茄醬、高湯、澱粉、料酒、食用油
做法：
1、 將蝦仁洗淨放入器皿中，加入????、雞蛋清，用澱粉攪拌均勻上勁；
2、 坐鍋點火，油熱後倒入高湯、蝦仁、熟雞絲、????、料酒、白糖、雞精、香油、番茄醬燒開，再用澱粉勾芡放入白醋、香油製成雞蝦鹵汁；
3、 鍋內留油。待油7成熱時放入鍋巴，炸至變脆撈出放入器皿中澆上鹵汁即可。
特點：酥脆鬆香，鹹鮮可口
典故:
蝦仁鍋巴又名“天下第一名菜”、“平地一聲雷”、“春雷驚竜”，是江南蘇錫地區的傳統名菜。
據傳，乾隆皇帝第一次下江南時，曾在無錫某地的一傢小飯店用膳。店傢用傢常鍋巴，經油炸酥，再精心選用蝦仁、熟雞絲、雞湯熬製成鹵汁。送上餐桌時將鹵汁澆在鍋巴上，頓時“嘩—”、“吱吱—”聲響，陣陣香味撲鼻而來。據說乾隆皇帝被這響起嚇了一大跳，問：“這叫什麽菜？”廚師回答：“春雷驚竜！”乾隆品嚐後，覺得此菜又香又酥，鮮美異常，便稱贊說：“此菜可稱天下第一。”其實，用鍋巴製菜，我國在唐宋時就有，不過那時作為一般民間小吃，並無美名。沒想到數百年後，這種平常之物的鍋巴，經店傢廚師的巧妙烹調，尤其是讓乾隆皇帝品嚐以後，竟然身價百倍，贏得“天下第一名菜”之美譽。
30年代上海菜館開始經營此菜，在製作上精益求精，使其更為著名。 |