〔主料輔料〕
酣魚肉………500剋蒜泥……………1
豬瘦肉絲………50剋精????……………3
炸蒜肉…………50剋味精…………2.5
水發香菇絲……25剋白糖…………1.5
蔥絲……………25剋鬍椒粉………0.05
薑絲……………5剋芝麻油………0.5
深色醬油……7.5剋淡二湯………600
紹酒……………15剋花生油………1000
幹澱粉…………75剋（約耗l00剋）
濕澱粉…………15
〔烹製方法〕
1.將酣魚肉切塊（每塊均重35剋）用????水（清水15剋、精????1.5剋）塗抹，隨即沾上幹澱粉。
2，炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至六成熱，將魚逐塊放入，約炸5分鐘至金黃色，倒入笊籬瀝去油。
3.炒鍋回放火上，下蒜、薑、肉絲、香菇絲爆透，烹紹酒，下二湯、魚塊、炸蒜肉、精????1.5剋、味精、醬油、白糖，約燜10分鐘，撒上鬍椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後淋芝麻油和花生油25剋拌勻，盛在盤中，撒上蔥絲便成。
〔工藝關鍵〕
酣魚肉細嫩，燜10分鐘即熟，滑嫩鮮美，乃是正宗風味。
〔風味特點〕
酣魚即鯰魚，無鱗，皮膚富粘液，體延長，前部平扁，後部側扁，淺灰色，有不規則暗色斑點，頭大口寬，有須四對，分佈於中國各地淡水中，肉爽滑，味腴美，蛋白質豐富，是一種優良的食用魚類。用蒜子燜之，肉質軟爛，蒜香四溢。 |
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