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| 唐貞元年間，名歌伎關盼盼在丈夫（張情）死後，矢志不再嫁，長年深居高樓中。相傳，白居易重遊徐州見到盼盼，關盼盼親手為丈夫的這位好友 製作了這道菜。詩人初不解其意，略思悟出，她像孤雁一樣的哀苦，也像孤雁一樣的忠貞。有詩云：“春歸月月臉愁眉，雨後年年調玉姿。 孤騖從來不比翼，捨人不審知未知”。 |
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主料：光雁一隻 1000 剋。
配料：大蔥白 100 剋、豬肥膘 100 剋、熟火腿 60 剋、油菜心 2 棵、白菜 心 2 棵。
調料：花生油 2000 剋（實耗 150 剋）、飴糖 30 剋、鮮湯 400 剋、水澱 粉 15 剋、醬油 25 剋、花椒 20 粒、???? 2剋、料酒 10 剋、香油 10 剋。 |
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1、先將光雁劈成 4 瓣，放沸水鍋中，見皮肉收縮，出鍋洗淨，再 放入燉鍋中煮至七成熟，撈出抹淨水分，抹上飴糖着色，下油鍋中炸至金黃 色撈出。大蔥白截成 8 釐米的長段，也下油鍋中炸，見黃撈出，待用。
2、把肥肉膘、火腿均切成丁。取用大碗一隻，先將火腿丁放入碗中，再 把過油的蔥段碼齊，分四處，擺至碗旁四面，肥膘丁也分 4 處，填於大蔥夾 當處（形成蔥油相隔，四面對稱）.另把雁肉出骨，臥刀片成指條，皮朝下順 擺碗中，餘肉墊底，註入鮮湯（200 剋），????（2 剋）、醬油（15 剋）、花 椒同放碗裏，裝入籠中蒸至熟爛出籠，餘汁另潷一處，翻扣於盤中。油菜心、 白菜心經沸汁焯過，分擺兩旁，待用。
3、鍋置火上，把蒸雁原汁回鍋，再加鮮湯（200 剋）、醬油， 水澱粉 勾芡、淋蔥油、澆在雁肉上即成。 |
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| 色澤紅亮、蔥香味濃、滋味香醇。 |